【正文】 ,就要根據(jù)該加香成品的使用要求來選用包括持久性及穩(wěn)定性與...，與人們的日常生活有著密切的關(guān)系，同時(shí)香料香精作為煙草、食品和日用化學(xué)品等的添加劑，對提升和維護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量有著十分重要的作用。第一節(jié) 香料香精概述簡單地說，香料和香精都是具有揮發(fā)性的物質(zhì)。它們具有一定的香氣和香味，能被人們嗅覺和味覺感受出來，使人喜愛、精神愉快，同時(shí)豐富美化人們的物質(zhì)文化生活。一、香料香精（一）、香料香料這個(gè)名詞從廣義來說，它是指香料（香原料）與香精的統(tǒng)稱，通常說的“香料工業(yè)”就是指生產(chǎn)香料與香精的工業(yè)。從狹義來說，香料只是指“香料”（即香原料）而不包括“香精”。平時(shí)說的“合成香料”、“天然香料”中的“香料”兩字就是狹義的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵義。為了避免詞義混淆，下面提到的“香料”兩字都是采用它的狹義的內(nèi)容。香料是一種能被嗅感嗅出香氣或味感嘗出香味的物質(zhì)，它可能是一種“單一體”，也可能是一種“混合體”。香料分為天然香料和合成香料兩大類。一種香料在具有一定質(zhì)量規(guī)格的情況下，它應(yīng)具有自己的香氣或者香味的特征。天然香料，是從含香的動(dòng)、植物的器官或分泌物中經(jīng)過加工提取出來的致香成分，如精油、浸膏、香樹脂、凈油、酊劑、單離品等產(chǎn)品。在天然香料那一章已經(jīng)有了，顯重復(fù)么？這類產(chǎn)品的成分組成十分復(fù)雜，是一種天然的混合物。這些混合物所含的組分，如按化學(xué)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)或官能團(tuán)來區(qū)分，則有烴、醇、酸、酯、內(nèi)酯、醚、醛、酮、縮醛、縮酮、酚、大環(huán)、多環(huán)、雜環(huán)（含氮、氧、硫元素的）、鹵代物、腈類等化合物。每一種組分又有其各自的香氣特征和揮發(fā)、擴(kuò)散的特點(diǎn)。因此由它們混合起來組成的某一種天然香料就具有一定香味特征和物理化學(xué)性質(zhì)。同一種天然香料，因產(chǎn)地、動(dòng)植物品種及加工方法的不同，其質(zhì)量和用途上就要區(qū)別對待，在調(diào)香處方時(shí)要加以注明，如茉莉浸膏有“小花”與“大花”之分，桔油或橙油有蒸餾、冷磨、冷榨或除萜之分等。把從天然精油中分離出來的某些香成分，稱為“單離香料”（如從香茅油中分離出來的香葉醇、香茅醛，從山蒼子油中分離出來的檸檬醛等）。并把這類香料品種單獨(dú)列為一類，或者將它列入“合成香料”類中。在合成香料、天然香料章節(jié)已經(jīng)有了作為一種香料，不管是天然香料還是合成香料，都應(yīng)具備以下幾個(gè)重要條件：l、有一定的香氣和香味特征，這些香氣和香味是能通過人們的嗅覺或味覺器官感覺到的。達(dá)到一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：（l）它本身應(yīng)是對人體是安全的；（2）不應(yīng)含有對人體有害的雜質(zhì)或污染物。要有一定范圍的理化指標(biāo)；對加香介質(zhì)要有相應(yīng)的適應(yīng)性和穩(wěn)定性。（二）、香精一般來說，香精是一種由人工調(diào)配出來的含有兩種以上乃至幾十種香料（一般含有適宜的溶劑或載體）的混合物。作為直接加入加香產(chǎn)品中的香精需要加入一定比例的溶劑，如甘油、含水乙醇、丙二醇、鄰苯二甲酸二乙酯等。另外，有些香精它們不是直接加到加香產(chǎn)品中的，而是作為在調(diào)配直接加香用的香精時(shí)的“香料組分”之一使用的。譬如說，某些專用的香基、配制精油和配制浸膏等。香精的劑型一般可以劃分為液態(tài)（包括漿狀、乳狀），固態(tài)（包括粉狀，塊狀）等類型。香精如按它的溶解性能劃分為水溶性（包括醇溶性）和油溶性兩類。由此可見，作為一種香精，應(yīng)具有以下的主要條件：（l）有一定的香型、香氣或香味特征；（2）有一定的香料（包括載體、輔料、溶劑或其它添加劑）配合比例及配制工藝；（3）對人體是安全的；（4）適合一定的加香應(yīng)用要求（包括適合加香工藝條件、價(jià)格要求等）；（5）要與加香介質(zhì)的性能和效用相適應(yīng)，并能保持一定的穩(wěn)定性和持久性；（6）要符合規(guī)定的劑型。二、調(diào)香（一）、調(diào)香概述調(diào)香技術(shù)簡稱為調(diào)香，是指調(diào)配香精的技術(shù)與藝術(shù)。調(diào)香由來已久，古代用香料植物調(diào)香，用于熏香或香囊。后來天然精油出現(xiàn)，就用精油和浸膏等來調(diào)配，直到合成香料陸續(xù)問世，才有近代的調(diào)香。調(diào)香就是將有關(guān)香料經(jīng)過調(diào)配達(dá)到具有一定香型或香韻（香氣和香味）和一定用途的香精的一種技藝。它是香料香精工業(yè)中的重要一環(huán)。因此，調(diào)香工作的目的也就是調(diào)配出令人們喜愛而又安全，適合于加香產(chǎn)品的性質(zhì)，使加香產(chǎn)品在使用或食用過程中具有一定的香味效果的香精。香精的香氣或香味效果，被視為加香產(chǎn)品的“靈魂”，使人們在使用加香產(chǎn)品時(shí)嗅覺和味覺上感到舒適和喜愛。要掌握調(diào)香技藝，要有兩方面的基本功：一方面要有調(diào)配處方的技藝，另一方面要有香精應(yīng)用技術(shù)的基本知識(shí)。掌握香精的調(diào)配與處方技藝，要具有“辨香”、“仿香”和“創(chuàng)香”三方面的知識(shí)和基本功。掌握香精應(yīng)用技術(shù)知識(shí)，要求了解有關(guān)加香產(chǎn)品介質(zhì)（如煙草）的特性，及其加香要求、其工藝條件以及加香產(chǎn)品的使用方法等。香精的調(diào)配與處方技術(shù)中的“辨香”、“仿香”和“創(chuàng)香”三個(gè)方面是互相聯(lián)系的，也是學(xué)習(xí)調(diào)香技藝過程中的三個(gè)階段。這三個(gè)階段，既可循序進(jìn)行，也可適當(dāng)?shù)慕徊孢M(jìn)行，使之相輔相成而不斷地深化。所謂“辨香”簡單地說就是要能夠區(qū)分、辨別出各類或各種香氣，能評定它的好壞以及鑒定其品質(zhì)等級。如果是辨別一個(gè)香料混合物或加香產(chǎn)品，還要求能夠說出其中香氣和香味大體上是來自哪些香料，辨別出其中“不受歡迎”的香氣和香味是來自何處。練好“辨香”這一基本功，首先要掌握目前國內(nèi)常用的數(shù)百種香料的性能，熟悉其香氣特征、香韻等。熟悉香氣和香韻的分類、各香料間的香氣異同和作用等。堅(jiān)持不懈地多鍛煉、熟記，并在實(shí)踐中加深體會(huì)，才能辨別真?zhèn)?、?yōu)劣，便于在調(diào)配應(yīng)用中做到合理和恰到好處地使用。所謂“仿香”就是運(yùn)用辨香的知識(shí)，將多種香料按適宜的配比調(diào)配成需要模仿的香氣或香味。仿香一般有兩種要求：一種是模仿天然香氣，這是因?yàn)槟承┨烊幌懔蟽r(jià)格較貴或來源不足，要求應(yīng)用其它的香料特別是來源較豐富的合成香料去仿制出與仿制對象具有相同或是較近似的香氣的“香精”（如配制精油），從而可以去代替或部分代替這些天然產(chǎn)品。另一種要求就是對某些國內(nèi)外加香產(chǎn)品的香氣或香味特征的模仿。對于模仿天然品，往往可以借助文獻(xiàn)來走走捷徑，但對模仿一個(gè)加香產(chǎn)品的香氣或香味，則要復(fù)雜和困難得多，這就要有足夠的辨香基本功（還應(yīng)包括掌握一些儀器分析技術(shù)）。l 所謂“創(chuàng)香”，簡單地說就是運(yùn)用科學(xué)與藝術(shù)的方法，在“辯香”與“仿香”的實(shí)踐基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)創(chuàng)擬出具有新穎的香氣或香味（或香型）的香精，來滿足某一特定的產(chǎn)品的加香需要。l 不論是“仿香”或“創(chuàng)香”，都要掌握好香料的應(yīng)用范圍，然后才能選用合適的品種來調(diào)配各種香精。在調(diào)配時(shí)要參考分析資料，運(yùn)用香料的香氣特點(diǎn)，按照香韻格調(diào)（即類型）掌握好配方格局（指配方的組成格式及布局），掌握好應(yīng)用技術(shù)知識(shí)來進(jìn)行處方。也就是“論香氣，定品質(zhì)，擬配方”的方法，經(jīng)過反復(fù)多次地修改完善，再經(jīng)過加香產(chǎn)品的考驗(yàn)，直到滿意時(shí)才能定型。l 不同的加香產(chǎn)品要調(diào)配不同的香精，共同的要求是：（1）香韻要吻合選定的要求；（2）不同用途用不同香料來處方；（3）不同等級要選用不同香料來適應(yīng)成本要求；（4）要注意各香料的組成，正確選用主體、輔助或修飾與定香等香料。（5）頭、中、尾三層香氣要前后協(xié)調(diào)、穩(wěn)定，頭香還要有好的擴(kuò)散力，體香（中香）要濃厚，基香（尾香）要持久；（6）處方中要注意各香料間化學(xué)反應(yīng)可能性，如酯交換、水解、氧化、聚合、縮合等，謹(jǐn)慎選用香料品種：（7）必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。l 關(guān)于香精應(yīng)用技術(shù)知識(shí)方面，要了解有關(guān)加香產(chǎn)品（介質(zhì)）的物理化學(xué)性質(zhì)；香精加到加香產(chǎn)品（介質(zhì)）中去的條件（包括溫度、時(shí)間、攪拌混合等）；加入香精后的香氣或香味實(shí)效（包括在產(chǎn)銷過程中的變化及使用后的效果等）。（二）、辨香與評香辨香是識(shí)辨香氣，評香是對比香氣或鑒定香氣。通過辨香與評香，要做到以下幾點(diǎn)：1．識(shí)辨出被辨評樣品的香氣特征，如：香韻、香型、強(qiáng)弱、擴(kuò)散程度和留香持久性等。作為調(diào)香工作者，尤其是初學(xué)者，必須每天安排一定時(shí)間來認(rèn)辨、熟悉和記憶香氣。2．要辨別出不同品種和品類，包括要了解其真?zhèn)巍?yōu)劣、有無摻雜等，以及盡可能了解到樣品的來源、產(chǎn)地、加工方式和使用的起始原料情況等。3．在香料或香精或加香產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，評香人員要對進(jìn)廠的香料或香精的香氣做出鑒定，并對本廠的每批產(chǎn)品的香氣質(zhì)量進(jìn)行評定，做出是否合格的結(jié)論。4．在研究配制香精的過程中（包括加入到介質(zhì)后），嗅辨和比較其香韻，頭香、體香、基香、協(xié)調(diào)程度、留香程度、相像程度、香氣的穩(wěn)定程度和色澤的變化等。要進(jìn)行辨香與評香，必須注意下列幾點(diǎn)：1．要有合適的場所。工作場所要通風(fēng)良好，清靜而溫暖。室內(nèi)在不使用時(shí)不能置放任何有香物質(zhì)。進(jìn)入室內(nèi)不能穿著有香的工作服，不宜吸煙。2．思想要集中。應(yīng)舒適地坐著評辨，全神貫注，根據(jù)樣品香氣的強(qiáng)弱和特點(diǎn)，評辨者根據(jù)自身嗅覺能力來掌握評辨的時(shí)間間隔。一般而言，一次評辨香氣的時(shí)間不宜過長，要有間歇，有休息，以便嗅覺在飽和、疲勞和遲鈍下能恢復(fù)其敏感性，這樣做效果就好。一般說，開始時(shí)的間歇是每次幾秒鐘，最初嗅的三、四次最為重要；易揮發(fā)香料要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辨；香氣復(fù)雜的，有不同揮發(fā)階段的，除開始外，可間歇10分鐘，再延長至半小時(shí)，l小時(shí)乃至l天，或持續(xù)若干天，重復(fù)多次，觀察不同時(shí)段香料的香氣變化。3．要有好的標(biāo)樣（要嚴(yán)格地選擇）。不同品種、不同地區(qū)、不同起始原料、不同工藝、不同等級，都應(yīng)詳細(xì)標(biāo)明。裝標(biāo)樣的容器，最好是深色（藍(lán)、棕、綠）的玻璃小瓶，標(biāo)樣要選擇新鮮的裝滿于瓶中，蓋緊（用后亦然），在冷藏柜中保存好，到一定時(shí)間要更換。4．辨嗅時(shí)要用辨香紙。通常是用厚度適宜的吸水紙，紙條適用于液態(tài)樣品，~1cm寬，10~18cm長。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸樣。對固態(tài)樣品宜用紙片，宜為8 cm長，10cm寬。辨香紙?jiān)诖娣艜r(shí)要松散些，要防止沾染或吸入任何香氣。5．辨嗅時(shí)的香料香精要有合適的濃度。過濃，嗅覺容易飽和、麻痹或疲勞，因此有必要把香料或香精用純凈無臭的95%乙醇或純凈鄰苯二甲酸二乙酯，稀釋到1~10%，甚至更淡些來辨別，特別是香氣強(qiáng)度高，或是固態(tài)樹脂態(tài)的品種。6．辨香的準(zhǔn)備和要求。首先要在辨香紙上寫明被辨評對象的名稱、號碼，甚至日期和時(shí)間，然后，如是用紙條，將其一頭浸入擬辨香料或香精中，蘸上約1~2 cm，對比時(shí)要蘸得相等；如是用紙片，可將固態(tài)樣品少量置于紙片中心，嗅辨時(shí)，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離（剛可嗅到）。隨時(shí)記錄嗅辨香氣的結(jié)果，包括香韻、香型、特征、強(qiáng)度、揮發(fā)程度，并根據(jù)自己的體會(huì)，用貼切的詞匯描述香氣。要每階段記錄，最后寫出全貌。若是評比則寫出它們之間的區(qū)別，如有關(guān)純度、相像程度、強(qiáng)度、揮發(fā)度等意見，最后寫出評定好壞、真假等的評語。三、調(diào)香術(shù)語和名詞簡介l 香料制品的專門名詞是有規(guī)定意義和其制備工藝要求的。調(diào)香者了解其確切意義很有必要，以便在調(diào)香工作中應(yīng)用香料制品時(shí)有所選擇或免生差錯(cuò)。l 用于描述調(diào)香技藝術(shù)語的詞匯，也是有其特定意義的，但這些詞匯的確切含意，有時(shí)由于主觀因素較多，往往會(huì)因“流派”而有些區(qū)別，不能完全一致。（一）、香料香精制品名詞l 精油：從廣義上說，精油是指從香料植物或泌香動(dòng)物中加工提取所得到的揮發(fā)性含香物質(zhì)制品的總稱。但通常是指用水蒸汽蒸餾法、壓榨法、冷磨法、干餾法（極少數(shù)）從香料植物中所提取到的含香物質(zhì)的制品。這些制品，在常溫下多呈液態(tài)，只有少數(shù)品種呈固態(tài)?！熬汀边@個(gè)名詞相當(dāng)干英語中的“Essential Oil”。在稱呼某一種“精油”時(shí)，往往出于簡便的原因，將“精油”中的“精”字省略：如“薄荷精油”，也可簡稱“薄荷油”。又如用水蒸汽蒸餾法制取的鳶尾（精）油，因在常溫下呈固態(tài)，也可稱之為鳶尾凝脂等。l 除萜精油：為了提高或改進(jìn)某些精油在低濃度乙醇或某些食用有機(jī)溶劑中的溶解度（防止渾濁），并使之用于低濃度乙醇加香水劑或含水量較高的飲料中能呈澄清溶液而不發(fā)生油／水分層之弊，或者為了提高或改進(jìn)某些精油的主要香氣與香味，或者為了能使某些精油在貯藏時(shí)不易產(chǎn)生酸敗氣息或生成樹脂狀聚合物等的原因，通常采用減壓分餾法，或選擇性溶劑萃取法，或分餾萃取聯(lián)用法將精油中所含的單萜烯類化合物（C10H16）或倍半萜烯類化合物（C15H24）除去或除去其中的一部分，這種處理后的精油，前者習(xí)稱之為“除單萜精油” ( Terpeneless Oil )，后者習(xí)稱之為“除倍半萜精油”(Sesquiter Peneless Oill)。為了簡便起見，也可將“精”字省略，如稱“除萜香檸檬油”及“除倍半萜甜橙油”等。 l 精制精油：是指通過用再蒸餾或真空精餾處理過的精油，其目的是將精油（源油）中某些對人體不安全的，或帶有不良?xì)庀⒌?，或含有色素的成分除去，用以改善質(zhì)量，這類成品，總稱為“精制精油”(Refined Oil)。如果是用再蒸餾法取得的精油成品，稱為“再蒸餾油”(Redistilled Oil)；如果是用真空精餾法取得的精油成品，稱為“精餾精油”(Rectified Oil)。l 濃縮精油：為了適應(yīng)某些香精的調(diào)配時(shí)的香氣或香味以及強(qiáng)度的要求，采用真空分餾或萃取或制備性層析等方法，將精油（原油）中某些無香氣價(jià)值的成分除去后的精油成品，稱為“濃縮精油” ( Concentrated Oil ) 。根據(jù)濃縮的程度，可冠以“兩倍”、“五倍”或“十倍”等的稱呼。如由原來100份（重量）原油濃縮至50份（重量）者，稱為“兩倍油” ( TwoFold Oil ) ；如濃縮至10份（重量）者，則稱為“十倍油” ( TenFold Oil)等。l 配制精油 為了降低成本或彌補(bǔ)天然品的供應(yīng)不足，采用人工調(diào)配的方法，制成近似該天然品香氣和其它質(zhì)量要求的精油，習(xí)稱這種制品為“配制精油” ( Artificial Oil)。l 重組精油：有些精油中含有對人體皮膚有害的成分（如引起光敏中毒或有較大的刺激性等），為了使其符合安全應(yīng)用，人們采用一定的方法去除有害成分，不補(bǔ)入或補(bǔ)入一些其它物質(zhì)，使其香氣和其它質(zhì)量要求與該天然品相近似，這種精油稱之為重組精油（Reconstituted Oil ），如“重組香檸檬油”、“重組香茅油”等。l 浸膏：從廣義上說，是指用有機(jī)溶劑浸提香料植物器官中（有時(shí)包括香料植物的滲出物樹膠