【正文】 或樹(shù)脂）所得的香料制品。成品中應(yīng)不含原用的溶劑和水分，不過(guò)通常是指用有機(jī)溶劑浸提不含有滲出物的香料植物組織（如花、葉、枝、莖干、樹(shù)皮、根、果實(shí)等）中所得的香料制品，成品中應(yīng)不含原用的溶劑和水分。在大多數(shù)情況下，浸膏中含有相當(dāng)數(shù)量植物蠟、色素等。在室溫時(shí)，它呈蠟狀固態(tài)；有時(shí)有結(jié)晶物質(zhì)析出，也不全溶于乙醇中，浸膏這個(gè)名詞相當(dāng)于英語(yǔ)中的“Concrete”。l 單離品：是指用物理或化學(xué)方法從天然精油中分離出來(lái)的某種致香成分化合物。如從薄荷油中取得薄荷腦。用這種方法取得的香料產(chǎn)品統(tǒng)稱為單離品。單離品這個(gè)名詞相當(dāng)于英語(yǔ)中的“Isolate”。l 辛香料：一般來(lái)說(shuō)，辛香料是指專門作為調(diào)味用的香料植物（其枝、葉、果、籽、皮、莖、根、花蕾等），有時(shí)也指從這些香料植物中制得的香料制品。辛香料這個(gè)名詞相當(dāng)于英語(yǔ)中的“Spice ”。l 香精基：香精基是一種香精，但它不作為直接加香使用，而是作為香精中的一種香料來(lái)使用。香精基應(yīng)具有一定香的香氣特征，或代表某種香型。l 凈油：從廣義上說(shuō)，凡是用乙醇萃取浸膏或香樹(shù)脂或香脂或含香蒸餾水（用水蒸汽蒸餾某些香料植物的過(guò)程中，冷凝后的水液中含有溶解于水中的或難于進(jìn)行油水分離的致香成分的餾出液）的萃取液，經(jīng)過(guò)冷凍處理，濾去不溶于乙醇中的全部物質(zhì)（多半是蠟質(zhì)，或者是脂肪，萜烯類化合物），然后在減壓低溫下，謹(jǐn)慎地蒸去乙醇，所得產(chǎn)物統(tǒng)稱為凈油。具體地區(qū)分，這些制品應(yīng)分別是：浸膏凈油、香樹(shù)脂凈油、香脂凈油和含香蒸餾水凈油。在絕大多數(shù)情況下，凈油是液態(tài)，它應(yīng)全溶于乙醇中。凈油這個(gè)名詞，相當(dāng)于英語(yǔ)中的“Absolute”。 l 冷法酊劑：是用一定濃度的乙醇在室溫下（不加熱）浸提天然香料所得的乙醇浸出液，經(jīng)過(guò)澄清過(guò)濾的制品，統(tǒng)稱為冷法酊劑。在這些天然香料中，包括香料植物（或藥用植物）及其滲出物如樹(shù)膠樹(shù)脂、天然油樹(shù)脂以及泌香動(dòng)物的含香分泌物。冷法酊劑中都含有相當(dāng)量的乙醇。冷法酊劑這個(gè)名詞，相當(dāng)于英語(yǔ)的“Tincture ”。l 熱法酊劑：用一定濃度的乙醇，在加熱（一般＞60 ℃）或加熱回流的條件下，浸提天然香料或香脂，所得的乙醇浸出液，經(jīng)冷卻，澄清過(guò)濾后的制品統(tǒng)稱為熱法酊劑。在這些天然香料中，包括香料植物（或藥用植物）及其滲出物以及泌香動(dòng)物的含香分泌物．熱法酊劑中都含有相當(dāng)多的乙醇．熱法酊劑這個(gè)名詞，相當(dāng)于英語(yǔ)的“Infuaion ”。l 定香劑：定香劑是一種物質(zhì)，它可能是一種“單一”的化合物，也可能是兩種或兩種以上的化合物組成的混合物，也可能是一種天然的混合物。定香劑是香精的組成之一，它在香精中的作用是使香精中的某些容易揮發(fā)的成分減慢其揮發(fā)速度，從而使整個(gè)香精的揮發(fā)期限較不加入該定香劑者有所延長(zhǎng)；或者是使整個(gè)香精的揮發(fā)過(guò)程中都帶有某一種香氣。l 定香劑大體上可分為四種類型： l （l）真正定香劑。是運(yùn)用它的高分子結(jié)構(gòu)的吸附作用，來(lái)延緩香精中其它成分的蒸發(fā)作用；這類定香劑的典型品種為安息香樹(shù)膠樹(shù)脂。l （2）“專門”定香劑。這類定香劑本身具有一種特殊香韻，加入到香精中后，能使該香精在整個(gè)蒸發(fā)過(guò)程中都帶有該特殊香韻。這類定香劑對(duì)延緩香精的蒸發(fā)期限的作用并不顯著。典型的“專門”定香劑如橡苔浸膏或橡苔凈油。l （3）提揚(yáng)定香劑。這類定香劑在香精中是作為“香氣的載體”或增效劑來(lái)使用，使香精的其他組成的香氣有所增強(qiáng)和改善，同時(shí)使香精整個(gè)香氣擴(kuò)散力與持久力都有所提高，這類定香劑常用于香水香精，典型的品種如天然麝香與靈貓香。l （4）所謂定香劑。這類定香劑多半是無(wú)嗅或者香氣較弱的結(jié)晶體或粘稠液態(tài)物質(zhì)，沸點(diǎn)較高。用在香精中，主要是取其能提高香精沸點(diǎn)的作用，它們本身的香氣（如果有的話）對(duì)香精香氣僅起次要作用，還能使香精中某些香氣的不夠平衡與粗糙之處有所改善，這類定香劑雖不夠理想，但使用較廣。典型的品種如鄰苯二甲酸二乙酯、脂檀油（Amyris Oil）等。定香劑這個(gè)名詞相當(dāng)于英語(yǔ)中的“Fixative”。l 香樹(shù)脂：是指用有機(jī)溶劑浸提香料植物滲出的樹(shù)脂樣物質(zhì)所得的香料制品，成品中不應(yīng)含有原用的溶劑和水分，香樹(shù)脂多半呈粘稠液態(tài)，有時(shí)呈半固態(tài)或固態(tài)。香樹(shù)脂這個(gè)名詞相當(dāng)于英語(yǔ)中的“Resinoid”。l 香膏：是香料植物由于生理或病理的原因而滲出帶有香成分的樹(shù)脂樣物質(zhì)。香膏大半呈半固態(tài)或粘稠液體，不溶于水，而全溶或幾乎全溶于乙醇中；在烴類溶劑中只部分溶解。香膏這個(gè)名詞相當(dāng)于英語(yǔ)中的“Balsam”。l 樹(shù)脂：是指天然樹(shù)脂和合成樹(shù)脂。天然樹(shù)脂是植物滲出植株外的萜類化合物因受空氣氧化而形成的固態(tài)或半固態(tài)物質(zhì)，不溶于水，如黃連木（Mastic）樹(shù)脂，楓香（Liq uidambar）樹(shù)脂等，但大多數(shù)天然樹(shù)脂是沒(méi)有香氣的。合成樹(shù)脂是將天然樹(shù)脂中的精油去除后的制品，典型的品種如松香。樹(shù)脂這個(gè)名詞，相當(dāng)于英語(yǔ)中的“Resin”?！皫r薔薇樹(shù)脂”和“橡苔樹(shù)脂‘都是誤稱，前者是指巖薔薇浸提物的一個(gè)餾分，后者是指用熱乙醇法浸提橡苔所得的制品，還常常少許加入一些合成香料。l 油樹(shù)脂：有天然油樹(shù)脂和經(jīng)過(guò)制備的油樹(shù)脂之分。這兩種油樹(shù)脂都全部是或主要是由精油和樹(shù)脂所組成。天然油脂是樹(shù)干或樹(shù)皮上的滲出物，通常是澄清、粘稠、色澤較淺的液體，典型的品種如柯巴（Copaiba）香膏。經(jīng)過(guò)制備的油樹(shù)脂是指采用能溶解植物中的精油、樹(shù)脂和脂肪的無(wú)毒溶劑浸提植物藥材，然后蒸去溶劑所得的液態(tài)制品．它們通常是色澤較深而不均勻的液態(tài)物質(zhì)．人們熟知的經(jīng)過(guò)制備的油樹(shù)脂品種為姜油樹(shù)脂。油樹(shù)脂這個(gè)名詞，在英語(yǔ)中相當(dāng)于“Oleoresin ”。這類制品多半是辛香料的提取物，它們?cè)谖队X(jué)上有好的效果，多用于食用香精中。l 樹(shù)膠：有天然的也有合成的，嚴(yán)格地說(shuō)樹(shù)膠應(yīng)是水溶性的物質(zhì)。在調(diào)香工作中有時(shí)將這個(gè)名訶用來(lái)代表樹(shù)脂。樹(shù)膠這個(gè)名詞，相當(dāng)于英語(yǔ)中“Gum”。l 樹(shù)膠樹(shù)脂：是樹(shù)木或植物的天然滲出物，包含有樹(shù)脂和少量的精油，所以正確的名稱應(yīng)是“油樹(shù)膠樹(shù)脂”，它們部分溶于乙醇、烴類溶劑、丙酮或含氯的溶劑。由于其中含有樹(shù)膠所以也部分溶解于水，與水?dāng)嚹牒竽苄纬扇閯＞团c樹(shù)脂部分則溶于乙醇與上述的溶劑。“蘇門答臘” ( Samatra )安息香是一種香膏式的典型的樹(shù)膠樹(shù)脂。樹(shù)膠樹(shù)脂這個(gè)名詞，相當(dāng)于英語(yǔ)中的“Gum Resin”。l 油樹(shù)膠樹(shù)脂：是植物或樹(shù)木的天然滲出物，其中含有精油、樹(shù)膠與樹(shù)脂，典型的品種是沒(méi)藥（Myrrh）油樹(shù)膠樹(shù)脂。這類產(chǎn)品只部分溶于乙醇和烴類溶劑。油樹(shù)膠樹(shù)脂這個(gè)名詞相當(dāng)于英語(yǔ)中的“OleoGumReain”。l 香脂：用脂肪（或油脂）冷吸法將某些鮮花中的香成分吸收在純凈無(wú)臭的脂肪（或油脂）內(nèi)，這種含有香成分的脂肪（或油脂）稱之為香脂。香脂這個(gè)名詞，相當(dāng)于英語(yǔ)中的“Pomade ”。l 泄馥基：泄馥基是含氨基的香料（通常是鄰氨基苯甲酸的酯類）與醛類香料的縮合產(chǎn)物（釋出一分子水）。一般說(shuō)來(lái)，泄馥基的香氣較持久，但有導(dǎo)致變色的因素。泄馥基這個(gè)名詞相當(dāng)于英語(yǔ)中的“Schiff Base”。（二）、調(diào)香中常用的術(shù)語(yǔ)l 在調(diào)香工作中所用術(shù)語(yǔ)，大體上可劃為有關(guān)香氣或香味方面的描述用詞和對(duì)香精香氣結(jié)構(gòu)解析時(shí)的用語(yǔ)，以及敘述香精中不同香料組分的作用方面的術(shù)語(yǔ)。l 氣息：是用嗅覺(jué)器官所感覺(jué)到的或辨別出的一種感覺(jué)，它可能令人感到舒適愉快，也可能令人厭惡難受。氣息這個(gè)術(shù)語(yǔ)在英語(yǔ)中相當(dāng)于“Odor”或“Odour”。l 香氣：是指令人感到愉快舒適的氣息的總稱，它是通過(guò)人們的嗅覺(jué)器官感覺(jué)到的。在調(diào)香中香氣包括香韻或香型的涵義。香氣這個(gè)術(shù)語(yǔ)在英語(yǔ)中常用“Scent”，或“Fragrance ”或“Perfume ”等。l 香味：是指令人感到愉快舒適的氣息和味感的總稱，它是通過(guò)人們的嗅覺(jué)和味覺(jué)器官感覺(jué)到的。香味這個(gè)詞在調(diào)香中用于描述食用香料或香精香與味的特征。在英語(yǔ)中相當(dāng)于“ Flavor”或“ Flavour ”。l 氣味：用來(lái)描述一個(gè)物質(zhì)的香氣和香味的總稱。這個(gè)術(shù)語(yǔ)在英語(yǔ)中相當(dāng)于“Aroma”。 l 香韻：用來(lái)描述某一香料或香精或加香制品的香氣中帶有某種香氣韻調(diào)而不是整體香氣的特征，這種特征，常引用有代表性的客觀具體實(shí)物來(lái)表達(dá)或比擬，如：xx帶有玫瑰香韻或帶有動(dòng)物香香韻，或帶有木香香韻等。香韻的區(qū)分是一項(xiàng)比較復(fù)雜的工作，描述不同香韻的用詞選擇問(wèn)題也是艱巨的，這將在香氣分類一節(jié)中述及。香韻這個(gè)術(shù)語(yǔ)，在英語(yǔ)中相當(dāng)于“Note”。有時(shí)也可用感覺(jué)上的特征來(lái)表達(dá)，如甜韻，鮮韻等。l 香型：用來(lái)描述某種香精或加香制品的整體香氣類型或格調(diào)。如xx的香氣屬于花香型，或?qū)儆诠阈停蜍岳蛐?，或東方香型，或古龍（科?。┬偷?。香型這個(gè)術(shù)語(yǔ)，在英語(yǔ)中相當(dāng)于“Type”。l 頭香：是對(duì)香精（或加香制品）嗅辨中最初片刻時(shí)的香氣印象，也就是人們首先能嗅感到的香氣特征。頭香亦可稱之為頂香，它是香精整體香氣中的一個(gè)組成部分，一般是由香氣擴(kuò)散力較好的香料所形成。頭香這個(gè)術(shù)語(yǔ)，相當(dāng)于英語(yǔ)中的“Top Note”。l 體香：亦可稱為中段香韻，是香精的主體香氣，每個(gè)香精的主體香氣都應(yīng)有其各自的特征，它代表這個(gè)香精的主體香氣。體香應(yīng)在頭香之后，立即被嗅覺(jué)感到香氣，而且能在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間中保持穩(wěn)定和一致。體香是香精的主要組成部分，在英語(yǔ)中相當(dāng)于“Body Note ”或“Middle Note”。l 基香：是香精的頭香與體香揮發(fā)后，留下的最后的香氣。這個(gè)香氣一般是由揮發(fā)性很低的香料或某些定香劑組成?；阋嗫煞Q之為尾香。相當(dāng)于英語(yǔ)中的“Basic Note ”。l 和合：將幾種香料混合在一起后，使之發(fā)出一種協(xié)調(diào)一致的香氣。這是一種調(diào)香工作中的技巧。和合這個(gè)術(shù)語(yǔ)，在英語(yǔ)中相當(dāng)于“Blend”或“Blending ”。用作和合的香料稱之為和合劑。l 修飾（修飾劑）：是用某種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發(fā)出特定效果的香氣。它也是調(diào)香工作中的一種技巧。修飾這個(gè)術(shù)語(yǔ)，相當(dāng)于英語(yǔ)中的 “Modify ”。用作修飾的香料，稱它為修飾劑，英語(yǔ)中相當(dāng)于“Modifier”。l 諧香：是由幾種香料在一定的配比下所形成的一個(gè)既和諧而又有一定特征性的香氣，它是香精中體香的基礎(chǔ)。諧香這個(gè)術(shù)語(yǔ)，相當(dāng)于英語(yǔ)中的“ Accord ”。l 穩(wěn)定性：在調(diào)香技藝中，穩(wěn)定性有兩種涵義：一是指香精香氣的穩(wěn)定性，這就是說(shuō)香精的整體香氣，尤其是它的體香特征要在較長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)不能有明顯的變化，換句話說(shuō)，就是要在較長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)，其香型穩(wěn)定不變；二是指這個(gè)香精在加香介質(zhì)中，除了香氣特征、香型能穩(wěn)定外，還應(yīng)不影響加香介質(zhì)的色澤、澄清度、乳化等理化性能及原有的功能。l 香勢(shì)（氣勢(shì)）：亦可稱為香氣強(qiáng)度。這是指香氣本身的強(qiáng)弱程度。這種強(qiáng)度可通過(guò)香氣的檻限值來(lái)判斷。檻限值愈小則強(qiáng)度愈大，這個(gè)術(shù)語(yǔ)相當(dāng)于英語(yǔ)中的“Odor Concentration ”。l 嗅盲：是嗅覺(jué)缺損現(xiàn)象之一，是指完全喪失嗅感功能，完全嗅不出任何氣息，在英語(yǔ)中，這種缺陷稱為“Anosmia”和第二章解釋不一樣？。l 嗅覺(jué)暫損：由于患病或神經(jīng)受損（如患感冒、鼻炎等）或精神分裂而對(duì)某些氣息或香氣的嗅感能力下降或暫時(shí)失靈。這種現(xiàn)象，在英語(yǔ)中稱為“Hyposmia ”。l 嗅覺(jué)過(guò)敏：由于生理上的因素，對(duì)某些香氣或氣息的嗅感不正常，或是特別敏感，或是特別遲鈍。這種現(xiàn)象，在英語(yǔ)中稱為“Hyperosmia”。第二節(jié) 香氣分類一、論香氣l 香氣是香料的靈魂，香氣是有香物質(zhì)的一種物理性能，人們嗅到香氣是由于這些物質(zhì)的揮發(fā)，是它散發(fā)出來(lái)的分子微粒，通過(guò)人們嗅覺(jué)神經(jīng)系統(tǒng)而引起的香氣感覺(jué)。事實(shí)證明，調(diào)香工作者必須全面了解香料香精的香氣性能的優(yōu)異并加以運(yùn)用，才能達(dá)到“辨香”，“仿香”和“創(chuàng)香”的要求。l 在天然香料方面，對(duì)于香料植物、泌香動(dòng)物的鑒別和選育，必須認(rèn)識(shí)其真面目，懂得其香氣的好壞；對(duì)天然精油的分析或鑒定，都要懂得其中各個(gè)單體香成分的香氣及各種復(fù)體香成分的混合香韻，也要知道各類精油的通性，及其季節(jié)性與生長(zhǎng)期中的香氣潰變，方能適應(yīng)工作需要。l 在合成香料方面，似乎只要在成品制成后，得到評(píng)香的認(rèn)可，即可告成；但多步驟的合成，倘能同時(shí)懂得整個(gè)合成過(guò)程中的中間體香氣的逐步變化，有更助于合成工作的順利進(jìn)行。l 以下簡(jiǎn)述在天然、合成和調(diào)香的研究工作中都要運(yùn)用識(shí)別香氣的幾個(gè)方面：l 天然香料研究中對(duì)于香氣的運(yùn)用 l （l）在香料植物和泌香動(dòng)物的品種鑒別中，需要品種鑒定和香氣鑒定。在選育方面，需要從生物特性及經(jīng)濟(jì)特性上來(lái)判別其精油香氣質(zhì)量的優(yōu)異。對(duì)精油產(chǎn)品的質(zhì)量檢查方面，需要理化指標(biāo)檢查和香氣鑒別。l （2）在精油的成分分析研究中，需要先從試樣的香氣識(shí)辨入手，方能利于檢驗(yàn)。待分離出單體成分時(shí)，又需要對(duì)它進(jìn)行香氣的識(shí)別，再經(jīng)各種分析手段甚至通過(guò)人工合成來(lái)判斷確定它是何種化合物。l 合成香料研究中對(duì)于香氣的運(yùn)用l 在香料的合成過(guò)程中，化合物結(jié)構(gòu)的逐步變化，其香氣亦會(huì)逐步轉(zhuǎn)變。對(duì)其香氣逐步變化的認(rèn)識(shí)，可能是指導(dǎo)是否已達(dá)到目的的依據(jù)。中間體香氣的區(qū)別，也可能表示出每一步反應(yīng)是否完善，隨時(shí)注意中間產(chǎn)物的香氣也可能是發(fā)現(xiàn)新香氣化合物的線索。最后一步的香氣鑒定，就是鑒定成品是否合格。如能找出某些系列化合物香氣與分子結(jié)構(gòu)間的關(guān)系，就有可能通過(guò)分子結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)，從而制成欲得的新香氣香韻的化合物。 l 調(diào)香研究中對(duì)于香氣的運(yùn)用l 調(diào)香技藝需要全面通曉香氣及運(yùn)用香氣。具體地講，就是要懂得香氣分類、基本香氣和香韻，方能在調(diào)香上“論香氣，定品質(zhì)”。又要懂得各個(gè)香料香氣性能、香氣的配合，才能“擬配方”。l 下述介紹幾種認(rèn)別香氣及學(xué)習(xí)辨香的方法。l （l）要曉得香韻，熟悉其香氣特征。以人們比較熟悉的具有花香、果香、木香、草香、藥草香、辛香、酒香、豆香或動(dòng)物香等的實(shí)物作為參照香氣，來(lái)描述某一類的香氣特征。同一類的香氣也可以呈現(xiàn)不同的香氣特征，如青香類既可呈現(xiàn)于花香，也可呈現(xiàn)于果香、草香。而甜香類也一樣，既可以是花香（甜的花香），也可以是果香（甜的果香）、木香（甜的木香）等。 l （2）要知道各種主要單體香料的個(gè)別標(biāo)準(zhǔn)香氣，并熟悉其香氣特征．同時(shí)要知道其香氣強(qiáng)度（即香氣本身的強(qiáng)弱程度，量的關(guān)系可以從香氣