【正文】 草香中有二苯甲烷、乙位萘甲醚、乙位萘乙醚等。它們除具有定香作用外，又因?yàn)橄銡獠煌袝r兼有調(diào)和和修飾或變調(diào)的作用?？偟目磥?，從理論上可以說定香作用是與降低香料或香精的蒸氣壓有較密切的關(guān)系。所謂香氣持久性，是指香料或香精在一定的環(huán)境條件下（如溫度、濕度、壓力、空氣流通度、揮發(fā)面積等），于一定的介質(zhì)或基質(zhì)中的香氣存留時間的限度。l 有不少果實(shí)在成熟、過熟后有熟果氣，如經(jīng)發(fā)酵處理，可產(chǎn)生酒香，這是由果香環(huán)渡至酒香的理由。動物香都具有溫暖氣息，可以過渡至辛香。一般說膏香香料的揮發(fā)速率較為緩慢，所以可作為定香劑使用?；ㄏ阒幸悦倒鍨檎鹣沩?。橡苔中的青香稱為“苔青”，其品級不及前者。 f) 釀甜：以康釀克油為代表。酒香→青滋（清）香→草香→木香 ↑ ↓ 果香 蜜甜香 ↑ ↓ 豆香 脂蠟香 ↑ ↓ 辛香 ← 動物香 ← 琥珀香← 膏香為了對重要的青滋香、蜜甜香和果香能更好掌握起見，再把它們作比較細(xì)一點(diǎn)的小類，以便進(jìn)一步理解和更好地運(yùn)用。（4）蜜甜香包括甲基紫羅蘭酮類、紫羅蘭酮類、桂醇、苯丙醇、橙花醇、香葉醇、香茅醇、玫瑰醇、乙酸桂酯、乙酸苯丙酯、苯乙酸、苯乙酸乙酯、芐醇、丙酸芐酯、“結(jié)晶玫瑰”（乙酸三氯甲基苯基原酯）、鳶尾酮、金合歡醇、二甲基苯乙基原醇、十四酸乙酯、丙酸香葉酯、丁酸香葉酯、苯乙酸香葉酯、苯乙酸苯乙酯、苯乙酸丁酯、苯乙酸異丁酯、乙酸玫瑰酯、丙酸玫瑰酯、丁酸玫瑰酯、苯甲酸苯乙酯等合成香料。（6）鮮幽香韻—雙香韻：以紫丁香花（Lilac）為代表。（四）、國內(nèi)調(diào)香工作者的香氣分類原輕工業(yè)部香料工業(yè)科學(xué)研究所自1959年以來，以葉心農(nóng)為首及汪清如、張承曾等調(diào)香專家對香料的香氣分類工作進(jìn)行了探討。（三）、撲卻（Poucher）的分類l 1954年4月法國著名調(diào)香師撲卻在《化妝品化學(xué)會志》中，發(fā)表了他按香料香氣揮發(fā)度來進(jìn)行分類的結(jié)果。而甜香類也一樣，既可以是花香（甜的花香），也可以是果香（甜的果香）、木香（甜的木香）等。在選育方面，需要從生物特性及經(jīng)濟(jì)特性上來判別其精油香氣質(zhì)量的優(yōu)異。諧香這個術(shù)語，相當(dāng)于英語中的“ Accord ”。l 體香：亦可稱為中段香韻，是香精的主體香氣，每個香精的主體香氣都應(yīng)有其各自的特征，它代表這個香精的主體香氣。香氣這個術(shù)語在英語中常用“Scent”，或“Fragrance ”或“Perfume ”等。精油與樹脂部分則溶于乙醇與上述的溶劑。l 樹脂：是指天然樹脂和合成樹脂。l （2）“專門”定香劑。l 香精基：香精基是一種香精，但它不作為直接加香使用，而是作為香精中的一種香料來使用。如果是用再蒸餾法取得的精油成品，稱為“再蒸餾油”(Redistilled Oil)；如果是用真空精餾法取得的精油成品，稱為“精餾精油”(Rectified Oil)。首先要在辨香紙上寫明被辨評對象的名稱、號碼，甚至日期和時間，然后，如是用紙條，將其一頭浸入擬辨香料或香精中，蘸上約1~2 cm，對比時要蘸得相等；如是用紙片，可將固態(tài)樣品少量置于紙片中心，嗅辨時，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離（剛可嗅到）。進(jìn)入室內(nèi)不能穿著有香的工作服，不宜吸煙。l 所謂“創(chuàng)香”，簡單地說就是運(yùn)用科學(xué)與藝術(shù)的方法，在“辯香”與“仿香”的實(shí)踐基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)創(chuàng)擬出具有新穎的香氣或香味（或香型）的香精，來滿足某一特定的產(chǎn)品的加香需要。因此，調(diào)香工作的目的也就是調(diào)配出令人們喜愛而又安全，適合于加香產(chǎn)品的性質(zhì)，使加香產(chǎn)品在使用或食用過程中具有一定的香味效果的香精。并把這類香料品種單獨(dú)列為一類，或者將它列入“合成香料”類中。第一節(jié) 香料香精概述簡單地說，香料和香精都是具有揮發(fā)性的物質(zhì)。因此由它們混合起來組成的某一種天然香料就具有一定香味特征和物理化學(xué)性質(zhì)。后來天然精油出現(xiàn)，就用精油和浸膏等來調(diào)配，直到合成香料陸續(xù)問世，才有近代的調(diào)香。仿香一般有兩種要求：一種是模仿天然香氣，這是因?yàn)槟承┨烊幌懔蟽r格較貴或來源不足，要求應(yīng)用其它的香料特別是來源較豐富的合成香料去仿制出與仿制對象具有相同或是較近似的香氣的“香精”（如配制精油），從而可以去代替或部分代替這些天然產(chǎn)品。要進(jìn)行辨香與評香，必須注意下列幾點(diǎn)：1．要有合適的場所。5．辨嗅時的香料香精要有合適的濃度。l 除萜精油：為了提高或改進(jìn)某些精油在低濃度乙醇或某些食用有機(jī)溶劑中的溶解度（防止渾濁），并使之用于低濃度乙醇加香水劑或含水量較高的飲料中能呈澄清溶液而不發(fā)生油／水分層之弊，或者為了提高或改進(jìn)某些精油的主要香氣與香味，或者為了能使某些精油在貯藏時不易產(chǎn)生酸敗氣息或生成樹脂狀聚合物等的原因，通常采用減壓分餾法，或選擇性溶劑萃取法，或分餾萃取聯(lián)用法將精油中所含的單萜烯類化合物（C10H16）或倍半萜烯類化合物（C15H24）除去或除去其中的一部分，這種處理后的精油，前者習(xí)稱之為“除單萜精油” ( Terpeneless Oil )，后者習(xí)稱之為“除倍半萜精油”(Sesquiter Peneless Oill)。單離品這個名詞相當(dāng)于英語中的“Isolate”。定香劑是香精的組成之一，它在香精中的作用是使香精中的某些容易揮發(fā)的成分減慢其揮發(fā)速度，從而使整個香精的揮發(fā)期限較不加入該定香劑者有所延長；或者是使整個香精的揮發(fā)過程中都帶有某一種香氣。l 香膏：是香料植物由于生理或病理的原因而滲出帶有香成分的樹脂樣物質(zhì)。樹膠這個名詞，相當(dāng)于英語中“Gum”。氣息這個術(shù)語在英語中相當(dāng)于“Odor”或“Odour”。l 頭香：是對香精（或加香制品）嗅辨中最初片刻時的香氣印象，也就是人們首先能嗅感到的香氣特征。修飾這個術(shù)語，相當(dāng)于英語中的 “Modify ”。l 在天然香料方面，對于香料植物、泌香動物的鑒別和選育，必須認(rèn)識其真面目，懂得其香氣的好壞；對天然精油的分析或鑒定，都要懂得其中各個單體香成分的香氣及各種復(fù)體香成分的混合香韻，也要知道各類精油的通性，及其季節(jié)性與生長期中的香氣潰變，方能適應(yīng)工作需要。l （l）要曉得香韻，熟悉其香氣特征。l 他是將各種氣息對人的生理感覺效應(yīng)進(jìn)行分類，分為五類，似乎過于簡單，而且個人的主觀因素也較強(qiáng)一些，這可能是限于當(dāng)時的客觀條件。再者，調(diào)香師在創(chuàng)擬一個香精時，也可能運(yùn)用相當(dāng)多的體香香料，使之在頭香和基香中體現(xiàn)出來；又有可能運(yùn)用相當(dāng)多的基香香料，使之在體香中形成香精特征香氣的重要組成部分等。歸入此香韻的香花還有梔子花（Gardenia）、忍冬花（Honeysuckle）等。（香茅油→鼠尾草油為芳草香，烏藥葉油→白樟油為藥草香。天然香料包括苦杏仁油、甜橙油、檸檬油、柚皮油、香檸檬油、檸檬草油、山蒼子油、防臭木油、山胡椒油、桔子油、柚子油、白檸檬油、山楂浸膏等。c) 辛甜或焦甜：以丁香酚為代表。這種綠葉的青氣，統(tǒng)稱之為“青滋香”。木香中也可區(qū)分為干甜木香、干枯甜木香和焦木香三種：干甜木香如植香木、赤柏木、巖蘭草（根）等，干枯甜木香如香苦木、香附子等，焦木香如樺焦（干餾樹皮）等。它們的形式有的是樹膠，有的是樹脂（萜類或醛類的聚合），有的是樹膠樹脂或油樹膠樹脂，有的是香膏．這些物質(zhì)多少都包含著具有香氣的物質(zhì)，如苯甲酸及其酯類、或桂酸及其酯類、或其它具有沉濃膏香的物質(zhì)。但單一使用，終難達(dá)天然動物香香韻的效果，所以天然動物香較名貴，而多用于高檔加香產(chǎn)品。l 漿果香可用“楊梅醛”（應(yīng)改稱草莓醛）、“懸鉤子酮”等來代表．可用作香氣修飾劑。但是，香精在配制成后，在儲存過程中或在加香介質(zhì)（基質(zhì)）中，各個香料之間、香料與介質(zhì)（基質(zhì)）中的組成成分之間，往往會發(fā)生物理化學(xué)上的變化。有人解釋定香作用是由于定香劑能在被定香的香料分子或顆粒外層表面形成一種有滲透性的薄膜，從而阻礙了該香料迅速地、自由地從香精中揮發(fā)散逸出來，這樣該定香劑對該香料就起到了一定的定香作用。因?yàn)檎舭l(fā)速率低的香料，雖然它們的持久性較好，但它們中有些品種并不一定同時具有好的定香性能。l 有一定香型和氣勢的品種中，多數(shù)的巨環(huán)內(nèi)酯、巨環(huán)酮及類似衍生物具有動物香，如許多巨環(huán)（C11~C17）內(nèi)酯（如十五、十六內(nèi)酯等）、巨環(huán)酮類（如十五酮、十六酮、麝香酮等）、巨環(huán)酯類（如昆侖麝香）等，還有硝基麝香類（如二甲苯麝香、葵子麝香、酮麝香等）、茚滿麝香類、異色滿麝香類、八氫萘衍生物等。脂蠟香中有正十二醛、甲基壬基乙醛等．膏香中有苯甲酸、苯甲酸甲酯、苯甲酸桂酯、桂酸桂酯、桂酸芐酯等琥珀香中有甲位柏木醚等。有些精油是花香香精最好的定香劑，如在甜的花香型中用麝葵子油較合適；在紫羅蘭型中鳶尾油和檀香油是不可缺少的；在東方香型中最好是用廣霍香油和巖蘭草油。所以對定香劑的選擇，要根據(jù)具體要求與情況而斟酌，并通過實(shí)踐考察結(jié)果來判定。除了特殊的原因或要求外，總是希望持久性越強(qiáng)越好，留香越久越好。酒香大多數(shù)是由酯類組成。辛香料一般都有一種辛暖氣味，既可祛腥膻氣，又可引起食欲和開胃。這可作為膏香環(huán)渡至琥珀香再到動物香的依據(jù)。l 蜜甜香也可按其互相間的香調(diào)差別，分為若干小類，其中有些小類還交叉在環(huán)中其他類別中。這種青滋氣雖則品級不高，在調(diào)香處方中用量甚微，但有時卻是不可不用的品種。i) 果甜：以“桃醛”（丙位十一內(nèi)酯）為代表。c) 茉莉青（清）：以茉莉酮、茉莉酮酸甲酯、二氫茉莉酮酸甲酯、異二氫茉莉酮酸甲酯為代表。（6）膏香（包括樹脂香）合成香料包括苯甲酸、苯甲酸芐酯、桂酸、桂酸芐酯、桂酸苯乙酯、桂酸甲酯、桂酸乙酯、桂酸桂酯、苯丙醛、溴代苯乙烯、水楊酸苯乙酯等。歸入此香韻的香花還有黃水仙花（Jonquille）、晚香玉（Tuberose）花。并分別在花香香韻與非花香香韻內(nèi)，依次排列出香氣輔成環(huán)，用以說明它們之間的前后聯(lián)系環(huán)渡的意義。尤其是有些貴重的香料，為了防止“老手”的摻假，他用了很多時間進(jìn)行驗(yàn)證工作。辨香是在氣態(tài)中以微粒形式進(jìn)行的。待分離出單體成分時，又需要對它進(jìn)行香氣的識別，再經(jīng)各種分析手段甚至通過人工合成來判斷確定它是何種化合物。這是指香氣本身的強(qiáng)弱程度。l 基香：是香精的頭香與體香揮發(fā)后，留下的最后的香氣。在英語中相當(dāng)于“ Flavor”或“ Flavour ”。l 油樹膠樹脂：是植物或樹木的天然滲出物，其中含有精油、樹膠與樹脂，典型的品種是沒藥（Myrrh）油樹膠樹脂。樹脂這個名詞，相當(dāng)于英語中的“Resin”。典型的“專門”定香劑如橡苔浸膏或橡苔凈油。具體地區(qū)分，這些制品應(yīng)分別是：浸膏凈油、香樹脂凈油、香脂凈油和含香蒸餾水凈油。如由原來100份（重量）原油濃縮至50份（重量）者，稱為“兩倍油” ( TwoFold Oil ) ；如濃縮至10份（重量）者，則稱為“十倍油” ( TenFold Oil)等。若是評比則寫出它們之間的區(qū)別，如有關(guān)純度、相像程度、強(qiáng)度、揮發(fā)度等意見，最后寫出評定好壞、真假等的評語。一般而言，一次評辨香氣的時間不宜過長，要有間歇，有休息，以便嗅覺在飽和、疲勞和遲鈍下能恢復(fù)其敏感性，這樣做效果就好。也就是“論香氣，定品質(zhì)，擬配方”的方法，經(jīng)過反復(fù)多次地修改完善，再經(jīng)過加香產(chǎn)品的考驗(yàn)，直到滿意時才能定型。掌握香精的調(diào)配與處方技藝，要具有“辨香”、“仿香”和“創(chuàng)香”三方面的知識和基本功。要有一定范圍的理化指標(biāo)；對加香介質(zhì)要有相應(yīng)的適應(yīng)性和穩(wěn)定性。從狹義來說，香料只是指“香料”（即香原料）而不包括“香精”。在天然香料那一章已經(jīng)有了，顯重復(fù)么？這類產(chǎn)品的成分組成十分復(fù)雜，是一種天然的混合物。由此可見，作為一種香精，應(yīng)具有以下的主要條件：（l）有一定的香型、香氣或香味特征；（2）有一定的香料（包括載體、輔料、溶劑或其它添加劑）配合比例及配制工藝；（3）對人體是安全的；（4）適合一定的加香應(yīng)用要求（包括適合加香工藝條件、價格要求等）；（5）要與加香介質(zhì)的性能和效用相適應(yīng)，并能保持一定的穩(wěn)定性和持久性；（6）要符合規(guī)定的劑型。熟悉香氣和香韻的分類、各香料間的香氣異同和作用等。2．要辨別出不同品種和品類，包括要了解其真?zhèn)?、?yōu)劣、有無摻雜等，以及盡可能了解到樣品的來源、產(chǎn)地、加工方式和使用的起始原料情況等。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸樣。“精油”這個名詞相當(dāng)干英語中的“Essential Oil”。l 單離品：是指用物理或化學(xué)方法從天然精油中分離出來的某種致香成分化合物。l 熱法酊劑：用一定濃度的乙醇，在加熱（一般＞60 ℃）或加熱回流的條件下，浸提天然香料或香脂，所得的乙醇浸出液，經(jīng)冷卻，澄清過濾后的制品統(tǒng)稱為熱法酊劑。定香劑這個名詞相當(dāng)于英語中的“Fixative”。這類制品多半是辛香料的提取物，它們在味覺上有好的效果，多用于食用香精中。泄馥基這個名詞相當(dāng)于英語中的“Schiff Base”。l 香型：用來描述某種香精或加香制品的整體香氣類型或格調(diào)。用作和合的香料稱之為和合劑。這種現(xiàn)象，在英語中稱為“Hyperosmia”。具體地講，就是要懂得香氣分類、基本香氣和香韻，方能在調(diào)香上“論香氣，定品質(zhì)”。國外文獻(xiàn)中記載的香氣分類論述，各有所長，有的在調(diào)香工作中應(yīng)用是較適用的，有的則過于抽象或籠統(tǒng)而難于掌握。但用嗅覺去判定一個香料香氣的相對揮發(fā)度（在常壓室溫下的揮發(fā)時限）的終點(diǎn)卻是關(guān)鍵問題。（3）甜韻—正香韻：以玫瑰（Rose）花為代表。（2）草香（包括芳草及藥草）合成香料包括香茅醛、苯乙酮、二苯醚、二苯甲烷、乙位萘乙醚、乙位萘甲醚、水楊酸異戊酯、水楊酸丁酯、異薄荷醇、香荊芥酚、百里香酚、水楊酸甲酯、水楊酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯甲酸甲酯等。（10）豆香（包括粉香）合成香料包括香蘭素、香豆素、對甲基苯乙酮、苯乙酮、苯甲烯丙酮、洋茉莉醛、乙基香蘭素、水楊醛、異丁香酚、芐醚等。 j) 涼青：以薄荷腦為代表。 以上的香氣分類法