【正文】 液的DS值，用于調(diào)節(jié)的水仍使用蒸發(fā)二次蒸汽冷凝液。　液化液DS相對較低，在糖化工序溫度較低，為防止物料發(fā)酵、抑制細(xì)菌滋生在糖化罐內(nèi)加入NaHSO3，NaHSO3具有抑菌作用，控制其加入量在200PPm，有效抑制微生物的繁殖?！　?，不適合糖化酶作用，需要在該罐內(nèi)加入HCL進(jìn)行PH值調(diào)節(jié)。閃蒸罐液相依靠重力進(jìn)入糖化供料罐內(nèi)，汽相通過列管換熱器2431HX012被冷卻水冷凝，冷凝液回到糖化供料罐，不凝氣體由水環(huán)真空泵2431PU012抽出排至大氣。反應(yīng)器內(nèi)安裝有折流板，淀粉乳在折流板作用下按照一定路線運動，折流板將反應(yīng)器分割成若干小室，每個小室安裝有攪拌器確保淀粉乳與酶制劑充分接觸作用，反應(yīng)后的液化液由泵2422PU002輸送至糖化工序?？刂破?422TC051控制蒸汽加入量，保證液化溫度在108℃，糊化后的淀粉乳在滯留管內(nèi)停留約10分鐘，淀粉乳與酶制劑初步作用后在閃蒸罐2422TK002內(nèi)閃蒸降溫，閃蒸罐汽相進(jìn)入蒸發(fā)系統(tǒng)熱能回收利用，淀粉乳降溫至95℃后依靠重力進(jìn)入反應(yīng)器2422RX003/004內(nèi)，在反應(yīng)器內(nèi)淀粉乳與酶制劑充分作用并最終完成液化水解過程?！　≡诰€調(diào)整后的淀粉乳進(jìn)行淀粉乳調(diào)配罐2422TK001內(nèi)進(jìn)行充分混合，調(diào)配罐安裝有攪拌器、PH計及沖洗水裝置，沖洗水仍使用二次蒸發(fā)冷凝液，開停車時置換或沖洗系統(tǒng)使用。DS值的調(diào)整：酶制劑要求底物濃度在3234%，濕磨車間十二級洗滌后淀粉乳濃度在37%，因此需要對淀粉乳DS值進(jìn)行調(diào)整，2421PU001泵出口安裝質(zhì)量流量計2421FT001，流量計實際測量體積流量計淀粉乳密度，計算出質(zhì)量流量及淀粉乳DS值，控制器2421DC001輸出值作為2421FC071輸入設(shè)定值，控制加入水量，從而保證淀粉乳DS值在設(shè)定范圍內(nèi)，此處加水為后段蒸發(fā)工序的二次蒸汽冷凝液。　　緩沖罐內(nèi)淀粉乳由泵2421PU001輸送至淀粉乳調(diào)配罐2422TK001內(nèi)，在線進(jìn)行幾方面指標(biāo)的調(diào)整。淀粉乳儲罐安裝有攪拌器，防止淀粉乳沉淀?！　〉矸廴榻?jīng)液化工序后達(dá)到初步水解，淀粉分子被轉(zhuǎn)化為大分子的糊精及多糖，在糖化工序改變其作用條件并加入糖化酶，使大分子的糊精在糖化酶作用下進(jìn)一步水解，最終水解為單體葡萄糖分子。 液化噴射器的工作原理是什么　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第四節(jié) CCR結(jié)晶糖生產(chǎn)線液化糖化生產(chǎn)工藝　　　　一、簡述　　　　　結(jié)晶糖生產(chǎn)線采用一次噴射液化生產(chǎn)工藝，首先接收來自淀粉車間的淀粉乳進(jìn)入淀粉乳儲罐，達(dá)到一定液位后泵入淀粉乳調(diào)配罐，在線進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)調(diào)整，包括PH、濃度以適應(yīng)酶制劑作用環(huán)境要求，并在線加入酶制劑，在淀粉乳調(diào)配罐內(nèi)混合均勻完成淀粉乳準(zhǔn)備工序。 簡述液化、糖化的目的　　178。 習(xí)題　178。葡萄糖酶對于葡萄糖的復(fù)合反應(yīng)具有催化作用?！　　τ诮Y(jié)晶糖產(chǎn)品來說反應(yīng)時間不宜過長，時間過長會導(dǎo)致葡萄糖值降低，這是因為葡萄糖發(fā)生復(fù)合反應(yīng)，一部分葡萄糖又重新結(jié)合生成異麥芽糖等復(fù)合糖類。加入糖化酶前必需先將溫度和PH調(diào)節(jié)好，避免酶與不適當(dāng)?shù)臏囟群蚉H接觸影響其活力。糖化罐有保溫，避免在反應(yīng)過程中料液溫度降低影響反應(yīng)速度，糖化罐安裝有攪拌器，保持適當(dāng)?shù)臄嚢?，避免發(fā)生局部溫度不均現(xiàn)象。（見圖334）但實際生產(chǎn)中考慮到蒸發(fā)成本，濃度不宜降低過多。糖化過程初期反應(yīng)速度很快，然后逐步變慢，提高酶制劑用量可加快反應(yīng)速度，但考慮到生產(chǎn)成本和復(fù)合反應(yīng)加入量不宜過大。葡萄糖的實際含量稍低于葡萄糖值，因為還有少量的還原性低聚糖存在。（見圖333）　　　　　圖333　　　　　　在液化工藝中，淀粉經(jīng)α淀粉酶水解成糊精和低聚糖范圍較小分子產(chǎn)物，糖化是利用糖化酶進(jìn)一步將這些水解產(chǎn)物水解成我們需要的最終產(chǎn)品。蒸汽噴入淀粉乳薄層引起糊化、液化，蒸汽噴射產(chǎn)生的湍流使淀粉乳受熱快而均勻，粘度迅速降低，針閥用于精確控制蒸汽加入量（見圖332）?！　∧壳岸嗖捎脟娚湟夯ǎ脟娚淦鳎ㄒ妶D331）進(jìn)行液化的方法稱為噴射液化法，此方法淀粉乳受熱均勻，酶制劑利用完全，糖化液過濾性好，蛋白凝聚效果好，設(shè)備少，適于連續(xù)操作，質(zhì)量均一。高溫液化法較升溫液化法有所改進(jìn)，調(diào)節(jié)淀粉乳PH并加入酶制劑后噴入裝有熱水的液化桶中，淀粉乳受熱糊化、液化。　　液化的方法很多種，過去較為常用的是升溫液化法及高溫液化法。從理論上講，化學(xué)反應(yīng)式如下：　　　?。–6H10O5）n + nH2O —— nC6H12O6 　　　　此水解反應(yīng)的重量增加在工業(yè)上稱為“化學(xué)增重”，糊精的分子量很大，重量增加少，可忽略不計，通程假設(shè)沒有化學(xué)增重，根據(jù)糖液中組分可理論計算化學(xué)增重：　　　葡萄糖% + 麥芽糖% + 高糖% + 糊精%　　　　　　根據(jù)以上公式算法可計算各種不同DE值糖化液的化學(xué)增重因數(shù)?！　∫夯獬潭鹊目刂迫Q于生產(chǎn)產(chǎn)品的種類，如果生產(chǎn)底DE糊精則水解程度需要控制低些，如果生產(chǎn)葡萄糖或麥芽糖，則需適當(dāng)提高，但并不是水解程度越高越有利于糖化反應(yīng)，因為酶制劑作用機理是首先需要與底物分子生成絡(luò)合結(jié)構(gòu)，而后發(fā)生水解催化作用，這需要底物分子大小具有一定的范圍，有利于生成這種絡(luò)合結(jié)構(gòu)，根據(jù)實際經(jīng)驗，在結(jié)晶糖生產(chǎn)工藝中淀粉在液化工序中水解到DE值1520較為合適，水解超過這種程度，不利于糖化酶生成絡(luò)合結(jié)構(gòu)，影響糖化催化效率。在淀粉乳糊化過程中，高溫作用下蛋白迅速凝聚，以混合物的狀態(tài)與液化液混合在一起送往后段工序，最終在過濾工序分離?！　　∫夯牧硪粋€重要目的是使蛋白質(zhì)凝聚，以便于后段工藝進(jìn)行過濾分離。糖化多使用麥芽糖酶及葡萄糖酶，此兩種酶制劑都屬于外切酶，水解作用從底物分子的非還原性尾端進(jìn)行。工業(yè)生產(chǎn)將α淀粉酶先混入淀粉乳中，加熱，淀粉乳糊化后立即液化，液化后料液流動性高，操作無困難。淀粉乳糊化，粘度很差，流動性差，攪拌困難，難獲得均勻的糊化效果。　　淀粉顆粒的結(jié)晶性結(jié)構(gòu)對于酶作用的抵抗力強，因此不能夠使用液化酶直接作用于淀粉，需要先加熱淀粉乳使淀粉顆粒吸水膨脹、糊化，破壞其晶體結(jié)構(gòu)。 酶促反應(yīng)機理是什么　　　178。 什么是淀粉酶　178。　　　252。（見圖325）　　　圖325　　作用時間的影響。（見圖324）　　圖324　　　PH的影響。提高溫度可加快酶催化反應(yīng)，溫度每升高10℃，反應(yīng)速度相應(yīng)提高12倍。例如生產(chǎn)設(shè)備如果含有Cu2+，Cu2+對酶具有抑制作用，會影響酶制劑的正常使用。（見圖323）　　　　　　　圖323　抑制劑的影響。而中間產(chǎn)物的生成量取決于酶的濃度，酶分子越多，則底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物就相應(yīng)地增加，這就意味著底物的有效轉(zhuǎn)化隨著酶濃度的增加而直線增加?！∶笣舛鹊挠绊?。　　　底物濃度的影響。酶與底物分子形成絡(luò)合結(jié)構(gòu)后充分作用，將底物分子水解釋放出去，1個反應(yīng)完成后，酶分子本身立即恢復(fù)原狀，繼續(xù)下一反應(yīng)。這種關(guān)系可以比喻為鎖和鑰匙的關(guān)系，在酶蛋白的表面存在一個與底物結(jié)構(gòu)互補的區(qū)域，互補的本質(zhì)包括大小、形狀和電荷。酶和底物反應(yīng)過程中生成絡(luò)合物，這種中間體通常是不穩(wěn)定的。應(yīng)用異淀粉酶或普魯藍(lán)酶與麥芽糖酶合并水解，能使支叉開裂，使麥芽糖酶繼續(xù)水解，大大提高麥芽糖的產(chǎn)率，有利于生產(chǎn)麥芽糖漿應(yīng)用。但由產(chǎn)氣桿菌、中型腸桿菌、葡萄球菌分離的普魯藍(lán)酶既能水解支叉結(jié)構(gòu)中的α1,6糖苷鍵，又能水解鏈結(jié)構(gòu)中的α1,6糖苷鍵?！　∶撝福簛碓从诩賳伟麠U菌和酵母的異淀粉酶能夠水解支鏈淀粉分子中處于支叉地位的α1,6糖苷鍵，使支叉結(jié)構(gòu)斷裂，稱為脫支酶。水解由淀粉分子的非還原性尾端開始，水解相隔的α1,4鍵產(chǎn)生麥芽糖，屬于β構(gòu)型，故麥芽糖酶也成為β淀粉酶。葡萄糖酶也能水解α1,6糖苷鍵，但水解速度很慢。α淀粉酶不能水解支叉地位的α1,6鍵，此鍵仍留在水解產(chǎn)物中，α淀粉酶能夠越過α1,6鍵繼續(xù)水解其它α1,4鍵，但α1,6鍵的存在對于水解速度有降低的影響，因此α淀粉酶水解支鏈淀粉的速度較直鏈淀粉慢。α淀粉酶水解淀粉是從分子內(nèi)部進(jìn)行，水解中間地位的α1,4糖苷鍵，沒有規(guī)律，隨機作用，此種由分子內(nèi)部進(jìn)行水解的酶稱為“內(nèi)切酶”，而葡萄糖酶及麥芽糖酶水解淀粉都是從分子尾端進(jìn)行，不能從分子內(nèi)部進(jìn)行，此種酶稱為“外切酶”。當(dāng)?shù)矸鄯肿又械摩?,%被水解后，則被斷裂成約相當(dāng)于原來分子大小的1/100。α淀粉酶不能水解淀粉分子中的α1,6葡萄糖苷鍵，但能越過此鍵繼續(xù)水解。工業(yè)上便是利用酶的這種性質(zhì)生產(chǎn)淀粉糖品。酶本身能被水解蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)水解酶分解而喪失活力。一種酶只能催化一種或一類物質(zhì)反應(yīng)，即酶是一種僅能促進(jìn)特定化合物、特定化學(xué)鍵、特定化學(xué)變化的催化劑。1個酶分子在1分鐘內(nèi)能引起數(shù)百萬個底物分子轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物，酶的催化能力比一般催化劑的催化能力大1000萬倍到10萬億倍?！　∶妇哂懈咝?。 什么是淀粉的糊化　　178。 習(xí)題　　178。各種淀粉的熱淀粉糊冷卻后，其凝沉程度和所得凝膠體的強度存在差別，其中玉米淀粉凝沉程度很強，結(jié)成高強度的凝膠體。若加快冷卻速度，特別是對較高濃度的淀粉糊，直鏈淀粉分子來不及排列成束狀結(jié)構(gòu)，而結(jié)合成凝膠體的結(jié)構(gòu)，有如冷凝的果膠或動物膠溶液?！　　〉矸酆胖靡欢〞r間后則變混濁，最后沉淀，這種凝結(jié)沉淀的現(xiàn)象稱為“凝沉”。熱糊的粘度一般稱為淀粉糊的熱粘度，其最高值稱為最高粘度。各種淀粉顆粒在糊化過程中膨脹的程度不同，其中玉米淀粉膨脹程度較小。加熱到糊化溫度，則第二階段開始，顆粒突然膨脹很多，體積增大數(shù)倍，吸收大量水分，很快失去偏光十字，淀粉乳的粘度大為增加，透明度也增高，并且一小部分淀粉溶于水中，淀粉乳變成淀粉糊。　　　淀粉顆粒在加熱過程中的膨脹，可分為三個階段。同一種淀粉，顆粒大小不同，其糊化難易程度也不相同，較大的顆粒容易糊化。由于顆粒的膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，體積脹大互相接觸，變成半透明粘稠狀液體，雖停止攪拌，淀粉再也不會沉淀，這種現(xiàn)象稱為糊化，生成的粘稠液體為淀粉糊，發(fā)生糊化現(xiàn)象的溫度稱為糊化溫度。若將淀粉乳加熱到一定溫度，淀粉顆粒開始膨脹，偏光十字消失。若停止攪拌，則淀粉顆粒緩慢下沉，經(jīng)一定時間后，淀粉沉淀于下部，上部為清水。在淀粉水解工藝中水解直鏈淀粉與支鏈淀粉所使用酶制劑也不相同。　玉米淀粉由直鏈淀粉及支鏈淀粉組成，由α葡萄糖通過α1，4糖苷鍵連接形成的鏈狀分子結(jié)構(gòu)為直鏈淀粉結(jié)構(gòu)（見圖311），由α1,6糖苷鍵與主鏈連接的結(jié)構(gòu)為支鏈淀粉結(jié)構(gòu)（見圖312）。淀粉水解液的比旋光度逐漸降低，表明葡萄糖是αD型。若單糖為β型，則水解后游離出來的β型逐漸向α型轉(zhuǎn)變，比旋光度逐漸上升。在多糖分子中單糖若為α型，水解后游離出來的α型具有較高的右旋光性?！〉矸鄯肿又衅咸烟菃挝皇铅粱颚滦?，也可由變旋光現(xiàn)象決定。在淀粉的水解產(chǎn)物中還有少量的異麥芽糖生成。所以淀粉分子中的葡萄糖單位也是六環(huán)結(jié)構(gòu)，主要經(jīng)由α1，4鍵連接而成。這種事實表明，麥芽糖是淀粉分子的組成部分，淀粉分子中葡萄糖單位間的鍵結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)與麥芽糖分子的相同。根據(jù)這些低聚糖的結(jié)構(gòu)能決定淀粉分子中葡萄糖單位間的鍵結(jié)構(gòu)。嚴(yán)格意義上講淀粉的分子式應(yīng)當(dāng)是（C6H12O6）（C6H10O5）n，因尾端的一個葡萄糖單位并沒有脫去水，但因為n的數(shù)值很大，這個誤差很小，為簡便起見，用（C6H10O5）n表示淀粉分子。葡萄糖分子式為C6H12O6，根據(jù)水解生成葡萄糖的化學(xué)增重關(guān)系，組成淀粉分子的葡萄糖單位是C6H10O5，所以淀粉的分子式即為（C6H10O5）n，n為一個不定數(shù)，表示淀粉分子是由許多個葡萄糖單位組成。 CCR淀粉糖主產(chǎn)品生產(chǎn)能力是多少　　178。 習(xí)題　　　178。在PCS集散控制系統(tǒng)中集成了歐洲賽力事達(dá)公司專利技術(shù)PSF控制系統(tǒng)，實現(xiàn)一鍵啟動，生產(chǎn)過程自動順序控制，極大降低人工成本并保證生產(chǎn)過程穩(wěn)定、產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良。糊精生產(chǎn)線可生產(chǎn)442DE范圍內(nèi)的麥芽糊精及葡萄糖粉，根據(jù)客戶要求生產(chǎn)不同標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，生產(chǎn)過程及食品安全要求嚴(yán)格，產(chǎn)品主要銷往國外及高端食品行業(yè)；糖漿生產(chǎn)線可生產(chǎn)各種DE值要求的葡萄糖漿及麥芽糖漿并可根據(jù)客戶要求嚴(yán)格控制產(chǎn)品組分；一水結(jié)晶葡萄糖生產(chǎn)線引進(jìn)歐洲先進(jìn)技術(shù)，采用連續(xù)結(jié)晶、連續(xù)分離工藝，生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。2006年進(jìn)行二期擴建，結(jié)晶糖年產(chǎn)量增加至10萬噸；糊精產(chǎn)品年產(chǎn)量增加至5萬噸；糖漿產(chǎn)量增加至4萬噸。 焦化反應(yīng)對食品生產(chǎn)有何利弊　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第二章 CCR淀粉糖概述　　　　　CCR淀粉糖車間始建于1997年，引進(jìn)歐洲先進(jìn)生產(chǎn)工藝及設(shè)備，2001年試車投產(chǎn)，主產(chǎn)品一水結(jié)晶葡萄糖、麥芽糊精、葡萄糖粉、葡萄糖漿及麥芽糖漿，副產(chǎn)品母液。 淀粉糖吸潮性及保潮性對其應(yīng)用有何意義　178。 課后習(xí)題　178。應(yīng)用糖溶液可降低維生素C的氧化反應(yīng)1090%，其氧化程度隨糖溶液濃度、PH和其他條件而不同。（見表133）　　十、抗氧化性　　糖溶液具有抗氧化性，有利于保持水果的風(fēng)味、顏色和維生素C，不致因氧化反應(yīng)而發(fā)生變化。有的食品需要發(fā)酵，如面包、糕點等；有的食品則不需要發(fā)酵，如蜜餞、果醬等。與相等轉(zhuǎn)化程度的普通糖漿對比，這種氫化糖漿具有較高的甜度和較低的粘度。用中轉(zhuǎn)化糖漿生產(chǎn)硬糖果，熬糖溫度一般為130℃，用高麥芽糖漿可提高熬糖溫度至155℃?！∩a(chǎn)硬糖果，顏色愈淺愈好，這就需要使用熱穩(wěn)定性較高的糖品，如中轉(zhuǎn)化糖漿、麥芽糖漿等?！∶姘透恻c等烘焙食品應(yīng)用的果葡糖漿，在烘焙過程中生成焦黃色外殼，風(fēng)味很為可口。食品一般是偏酸的，淀粉糖品在酸性情況下穩(wěn)定。蔗糖不具有還原性，在中性和微弱堿性情況下化學(xué)穩(wěn)定性高，但在PH值9以上受熱易分解成有色物質(zhì)。焦化反應(yīng)對有些食品是有利的，對有些食品是不利的。淀粉糖漿的冰點降低的程度因轉(zhuǎn)化程度而不同，轉(zhuǎn)化程度增高，冰點降低多。濃度高，相對分子質(zhì)量小，冰點降低多?！　±盟岱懊阜ㄉa(chǎn)的糖漿因其組分有差異，其粘度也不同，一般說相同DE值的糖漿，利用酸法生產(chǎn)其粘度小于利用酶法生產(chǎn)的糖漿。水果罐頭、果汁飲料中應(yīng)用淀粉糖漿以增高器稠度?！×⒄扯取　∑咸烟呛凸堑恼扯容^蔗糖低。有幾種酵母菌和