淀粉糖的生產(chǎn)制作工藝和種類-文庫吧資料
2025-07-01 18:55本頁面
【正文】 ，至1972年又開始使用固相異構(gòu)酶，才研究成功大規(guī)模生產(chǎn)的連續(xù)工藝流程。這兩種單糖通過異構(gòu)化反應(yīng)能夠互相轉(zhuǎn)變。目前正在進行的基礎(chǔ)理論和應(yīng)用技術(shù)研究，將有助于果葡萄漿更大的發(fā)展。這種新型糖漿的大量投產(chǎn)，已被認為在淀粉制糖技術(shù)上最重大的突破。它的糖分組成為果糖42%，葡萄糖52%，低聚糖6%。 生產(chǎn)果葡糖漿可以采用任何品種淀粉為原料，在任何國家或地區(qū)幾乎都有適合的原料，工廠能保持全年生產(chǎn)，不受地區(qū)和季節(jié)限制，設(shè)備比較簡單，投資費用較低。 三、果葡糖漿 植物淀粉水解和異構(gòu)化制成可與蔗糖媲美，而且具有獨特風味的液體淀粉糖品，已被實踐證明是一種重要的甜味劑。 熬煎溫度：電爐1 000瓦，墊上石棉網(wǎng)，熬到出現(xiàn)焦糊為度，在180℃以上。 2. 理化指標 還原糖：以100%干物質(zhì)計算，DE值34以上。 1. 感觀指標 色澤：淡黃微明。這是和麥芽汁糖化劑不同的。麩皮中所含的酶為β淀粉酶，基本上不含α淀粉酶。再加熱到90℃以上，過濾得清澄糖液，濃縮即為飴糖漿產(chǎn)品，濃度82%的成品率約為大米原料重量的95%。進料完畢后，升溫至92℃進行液化，保溫約20分鐘，葡萄糖轉(zhuǎn)化值達15～20。加入氯化鈣溶液，%。 3．酶法工藝 目前生產(chǎn)飴糖的工藝，采用α淀粉酶液化，然后用麩皮糖化。過濾后的糖渣再加溫水洗滌和過濾，回收糖分。 2．液體糖化法 制作方法 該法的操作比較簡單，只是要求原料進行粉碎處理，再采用加水煮料的淀粉糊化方式進行制糖。因為麥粒中含有β淀粉酶和少量α淀粉酶，在發(fā)芽過程中β淀粉酶增加2～3倍。由于制糖化曲要比制麥芽汁的生產(chǎn)技術(shù)復(fù)雜，體力勞動過重，目前基本上很少采用。殘?zhí)窃?jīng)壓榨回收糖水后供作飼料。隨后加70℃的第二次糖汁浸出2小時，放出第一次糖汁后，再在第一次糖渣中加70℃溫水浸約1小時，壓榨出第二次糖汁，最后將第二次糖渣加溫水浸洗一次，洗水可作原料水浸的用水。 制作方法 操作時是將碎米用水浸約30分鐘后，蒸煮充分糊化。目前，由于生產(chǎn)技術(shù)改革，固體法生產(chǎn)的舊工藝，逐漸地被改良的酶法生產(chǎn)新工藝替代，可以提高產(chǎn)量，降低成本和節(jié)約糧食。 生產(chǎn)麥芽糖漿的淀粉原料很多，一般以谷類為主要原料，如大米、碎米、糯米和玉米等，其次為薯類原料，如在北方地區(qū)也可以就地取材生產(chǎn)。投資很少，收效很大。不過，在我國用麥芽或大豆中酶來糖化的方法，已有悠久歷史，而且在中、小城市和農(nóng)村仍然十分普遍的采用，甚至還有制成固體的產(chǎn)品，即稱麥芽糖。從早期用麥芽所含的酶來糖化淀粉的方法，現(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)了新的麥芽糖生產(chǎn)用酶。用酸或酶加水轉(zhuǎn)化淀粉所得的糖化液中雖都含有麥芽糖，但其含量是有區(qū)別的。麥芽糖漿含麥芽糖量高，葡萄糖量低，也稱為飴糖漿。蒸發(fā)至規(guī)定的濃度，即可放料至成品桶內(nèi)。 8． 第二次蒸發(fā)。二次脫色糖漿必須反復(fù)回流過濾至無活性炭微粒為止，方可保證質(zhì)量。 7． 二次脫色過濾。離子交換后，準確調(diào)好pH值的糖液，利用泵送至蒸發(fā)罐，保持真空度在500毫米汞柱以上，加熱蒸氣壓力不得超過1公斤/厘米2 ，控制蒸發(fā)濃縮的中轉(zhuǎn)化糖漿濃度在42～50%左右。糖液通過陽陰陽陰4個樹脂濾床后，～。 5． 離子交換。 4． 脫色。糖化液轉(zhuǎn)入中和桶進行中和，開始攪拌時加入定量廢炭作助濾劑，逐步加入10%碳酸鈉溶液中和，要掌握混和均勻，達到所需的pH值后，打開出料閥，用泵將糖液送入過濾機。糖化液遇碘呈醬紅色即可放料中和。調(diào)好的淀粉乳，用耐酸泵送入糖化罐，保持該壓力3～5分鐘。在調(diào)粉桶內(nèi)先加部分水（可使用離交或濾機洗水），在攪拌情況下加入淀粉原料，投料完畢，繼續(xù)加水使淀粉乳達到規(guī)定濃度（40%），然后加入鹽酸調(diào)節(jié)至規(guī)定pH值。糖漿的品級有特、甲和乙級三種。淀粉原料的質(zhì)量愈高愈好，如果使用質(zhì)量差的淀粉，依靠糖化后精制提高糖漿的質(zhì)量是不合算的。 一、 中轉(zhuǎn)化糖漿 它（DE值38～42）是生產(chǎn)歷史最久，應(yīng)用較多的一種糖漿，又常稱為“標準”糖漿。果葡糖漿雖有生產(chǎn)，但產(chǎn)量相當?shù)?。各種糖分組成比例因水解程度和采用糖化工藝而不同，產(chǎn)品種類多，具有不同的物理和化學(xué)性質(zhì)，符合不同應(yīng)用的需要。淀 粉 糖 漿 淀粉糖漿是淀粉經(jīng)不完全水解的產(chǎn)品，為無色、透明、粘稠的液體，貯
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