【正文】 安排好的上菜順序：面包、白脫、頭盆、湯、主菜、甜品、咖啡、茶。F． 將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一啟蒙，請客人確認(rèn)：“您點(diǎn)的是**，對嗎？”G． 如客人點(diǎn)菜中有煮蛋、牛排等，要問清喜歡何種生熟程度。這些菜肴都口味鮮美。D． 如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時，應(yīng)向其作介紹，相機(jī)推薦**，“這是我們今天的特色菜。（3） 點(diǎn)菜A． 從客人右邊送上菜單：“請看菜單。（2） 斟酒或飲料A． 啤酒及有氣泡的飲料應(yīng)站在客人右側(cè)沿杯壁徐徐倒入杯中至八成左右。C． 站在客人右側(cè)，呈上酒單，打開到開胃酒和雞尾酒欄目，請客人點(diǎn)單：“這是酒單，請問餐前需要些什么酒水飲料？用些雞尾酒/啤酒/果汁，您看怎樣？”D． 記住客人點(diǎn)的酒水飲料，并向客人復(fù)誦一遍。1西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程 流程 具 體 內(nèi) 容 引座同領(lǐng)位服務(wù)流程 點(diǎn)菜（1） 飲料A． 客人就坐后，服務(wù)員來到桌邊，對客人表示歡迎，并作簡單自我介紹：“歡迎光臨，為各位服務(wù)很高興，我叫***。（2） 檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)范，符合要求。N．按照鋪設(shè)的席位配備椅子，椅子與席位對應(yīng)。調(diào)味品、煙缸放在中間，小桌每桌一副，大桌每3—4人一副。堅持喝什么酒用什么杯的原則。k． 在右側(cè)刀尖上方，鋪設(shè)酒杯。I． 水果刀上方視需要放冰淇淋匙，匙把朝右。 G．黃油刀上方放黃油盅或黃油盤。中間的叉比其它叉高出3厘米。 E．在底盤左側(cè)與右側(cè)對應(yīng)，由外向里鋪設(shè)頭盆叉、魚叉、肉叉。 D．在底盤右側(cè)，按菜單由外向里鋪設(shè)湯匙、頭盆刀、魚刀、肉刀，匙 心向上，刀口向左，柄把放成品字形，底部距桌邊2厘米距離。如有餐具落花流水地或碰臟，不得再使用。（2） 拿餐具A．一律使用托盤，托盤用干凈毛巾或口布鋪墊。（5） 摺好餐巾。（3） 準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器皿、臺布、口布、并檢查有否破損、污跡，是否潔凈光亮？不符合要求的應(yīng)擦凈或調(diào)換。西餐點(diǎn)菜鋪臺操作流程 流程 具 體 內(nèi) 容 準(zhǔn)備（1） 了解情況，有否預(yù)訂、留座及客人對菜肴、飲料、酒水的要求。（6） 按順序撤臺，清點(diǎn)物品，搞好衛(wèi)生，宴會廳恢復(fù)原樣。（4） 檢查座位和臺面，及時送還遺留物品?！保?） 向客人禮貌道別，致謝。從客人右邊送上毛巾盤，并說：“先生（太太、小姐），請用毛巾。水果一般應(yīng)做好造型或去皮。如廚房準(zhǔn)備好的每人一份，則從客人右側(cè)直接送上。F．掌握上菜時機(jī)，快慢慢適當(dāng)，大型宴會按照主臺的用餐速度進(jìn)行上菜。如上大閘蟹等需要用手的菜肴，及時送上洗手盅，盅內(nèi)溫水約七成，盅內(nèi)加花瓣或檸檬片解油腥。D．上熱菜時，站在餐臺正右側(cè)或正左側(cè)中央將菜送上轉(zhuǎn)臺，報菜名，作簡單介紹。 B．整個宴會服務(wù)過程，值臺服務(wù)人員必須堅守崗位，注意“三輕”。 C．宴會過程中，注意隨時添酒，不使杯空。（見領(lǐng)位服務(wù)流程）（2） 斟酒見斟酒服務(wù)流程A．主賓或主人離座發(fā)表祝辭時，主臺服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好紅、白酒各一杯，待講話完畢時遞給講話人。托盤服務(wù)，送毛巾同餐廳服務(wù)送毛巾操作?！苯訏鞎r勿倒提，以防袋內(nèi)物品倒出，有衣帽間的應(yīng)備有衣帽牌。（2） 客到時用敬語表示歡迎。（7） 宴會鋪臺 見中餐宴會鋪臺操作流程（8）開餐前半小時，將一切準(zhǔn)備工作做好。A． 用布擦凈酒水飲料的瓶子。D． 檢查藝術(shù)品、花卉、盆景。B． 檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。（4） 進(jìn)行宴會廳布置 根據(jù)宴會的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。（3） 物品準(zhǔn)備A． 根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺布、口布、小毛巾、桌裙、轉(zhuǎn)臺套等必備物品，餐具準(zhǔn)備要留有余地。C． 了解使用會議室、休息室等及其他要求。中餐宴會服務(wù)流程流程 具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備（1） 了解情況A． 掌握賓主的國籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食忌。（2） 檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)范、符合要求。M． 按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。K． 臺號鋪在鮮花右側(cè)，號碼要朝進(jìn)門外。I． 將摺花的餐巾放于骨盆正中。菜單放在骨盆的左邊。鹽、胡椒、牙簽盅放于主賓和主人之間，醬油、醋放于副主賓、副主人之間。F． 鋪煙缸兩只，煙缸上各擱一包火柴。E． 在臺面的四邊放上敬菜用的公筷及公匙各一副（把），成正四方形對角位置。紅酒杯在上，白灑杯在下（如事先知道不用白酒，可不鋪白酒杯）。D． 骨盆右邊上方鋪水杯、酒杯。B． 墊盆上放縷花紙，然后鋪上骨盆，墊盆（8英寸，）應(yīng)比骨盆（6英寸，）略大，盆邊距離桌邊2厘米，如有店標(biāo)，應(yīng)正對客人。落地后的餐具，未經(jīng)清洗消毒不得再使用。拿銀器及不銹鋼器具時，應(yīng)拿柄部。左手托盤右手拿餐具。A． 一律使用托盤。（2） 轉(zhuǎn)臺擺在桌面正中，套上轉(zhuǎn)臺套，玻璃轉(zhuǎn)臺可以不套，檢查轉(zhuǎn)臺是否旋轉(zhuǎn)靈活。 鋪臺（1） 鋪臺布時服務(wù)員站在餐桌左側(cè)或右側(cè)，向前將臺布抖開，臺布圖案花飾要端正，中間折線要對主位，十字折線要居中，四邊下垂長短要一致，四角的邊腳步直線垂直。（5） 洗凈所有調(diào)味品及墊底的小碟，重新裝好。要求無任何破損、污跡、手印，潔凈光亮。（2） 領(lǐng)取各類餐具、臺巾、臺裙、轉(zhuǎn)臺套等。（7）領(lǐng)位員送客人至梯口，代打鈴牌，再次致謝道別。（5）請陪同人員在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)和團(tuán)體名稱?！保?）檢查有否遺忘物品，以便及時送還客人?！保?）客人就餐時，服務(wù)員應(yīng)站立一旁，并做好餐間小服務(wù)。（4）吃完腥、辣、骨刺多的菜后要換骨盆。 ↓（1）上菜前可撤去花瓶和臺號牌（2）按順序上每一道菜均要報菜名。 ↓（1）客人就餐前為客提供飲料服務(wù)：左手托盤，飲料置于托盤中，站在客人右側(cè)征詢客人意見，需要何種飲料?！保?）送上茶水、毛巾。 ↓（1）客到時，領(lǐng)位員熱情迎客，主動用敬語招呼：“您好，歡迎光臨。 ↓（1）按人數(shù)鋪設(shè)席位（參照中餐點(diǎn)菜鋪臺操作流程）。 團(tuán)體包飯服務(wù)流程（1）了解包飯團(tuán)體的人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、餐別、國藉、宗教信仰、生活特點(diǎn)、就餐時間、口味愛好、結(jié)帳方式。（2） 收臺時，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具。（4） 及時檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時送還客人。（2） 為客人遞上衣帽，在客人穿衣時配合協(xié)助：“這是您的衣服，我來幫你穿上?！? 結(jié)帳見餐廳就餐結(jié)帳服務(wù)流程。（2） 送小毛巾。（7） 滿足客人其他需求。（6） 為客人點(diǎn)煙、換煙缸。（4） 調(diào)換碰臟的餐具、失落的刀、叉、筷等。（2） 隨時與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。H． 菜上齊后，應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么需求，然后退至值臺位置。F． 用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更換骨盆。D． 上菜時要報菜名，作適當(dāng)介紹，放菜時要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前。B．上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。B． 份量重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放一起，冷菜只能與冷菜放在一起。F． 客人用餐時間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時較長，則應(yīng)及時提醒客人征求意見：“您點(diǎn)的**菜烹制可能需要**（時間），您有時間等候嗎？”G． 如客人對菜肴有特殊要求，要在交廚房的一聯(lián)小票上寫明，給帳臺加蓋“點(diǎn)菜”章后送廚房，另二聯(lián)：一聯(lián)送帳臺，一聯(lián)由跑菜員留底備查?！盌． 將客人點(diǎn)要的菜點(diǎn)記在三聯(lián)小票上，字跡清晰，縮寫和簡定字要易于辯認(rèn)。C． 如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時應(yīng)向其介紹，相機(jī)推薦合適的菜肴：“請允許我向你們推薦**菜，這是我們餐廳的特色菜。F． 上飲料、酒水，為客人斟第一杯，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，啤酒、可樂等有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯子的八成左右。D． 如客人暫時不要飲料，可在點(diǎn)菜時再征詢。A． 按順時針方向，為客人逐一打開餐巾。引座見餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程。C． 檢查完畢，餐廳部經(jīng)理/主管組織部分服務(wù)員站立餐廳門口，等候第一位客人。（2） 服務(wù)員自查A． 復(fù)查本檔分區(qū)內(nèi)的臺子、臺面、臺布、臺面餐具、各種調(diào)味品、煙缸、牙簽、火柴、臺號牌等是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對應(yīng)等。C． 聽取部門工作指令?！敝胁忘c(diǎn)菜服務(wù)流程 流程 具 體 內(nèi) 容準(zhǔn) 備（1） 班前會A． 接受個人儀表儀容檢查，制服穿戴干凈整潔，符合要求。如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處，并核對簽名和房號。”不要報出帳單的金額。餐廳結(jié)帳服務(wù)流程 征求客人是否可以結(jié)帳，問清統(tǒng)一開帳還 是分開帳單。換煙灰缸服務(wù)流程 將干凈的煙灰缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面（臟的 煙灰缸內(nèi)的煙蒂不得起過兩個），同時取下。 注意事項：（1） 香檳酒的服務(wù)準(zhǔn)備工作如白葡萄酒，冰鎮(zhèn)時間略長些，開瓶前請主人確認(rèn)，開瓶時用酒刀將瓶口錫紙除去，左手握住瓶頸，同時用姆指壓住瓶塞，右手將瓶口鐵絲擰開取下來后，握住瓶塞慢慢上提