國際品牌酒店餐飲部服務(wù)流程與規(guī)范-文庫吧資料
2024-11-12 22:42本頁面
【正文】 側(cè)將毛巾擺放在客人的左手邊的毛巾盤內(nèi)，并且四指并攏、手心向上示意告知客人：“請(qǐng)您用毛巾” （ 3）撤掉客人用過的毛巾時(shí)，應(yīng)先征詢客人，經(jīng)客人同意后，從客人的右側(cè)將毛巾撤掉 3．第二次小毛巾服務(wù)：客人吃完去皮、帶骨的菜品后，服務(wù)員須提供第二次小毛巾服務(wù)，標(biāo)準(zhǔn)同上 4．第三次毛巾服務(wù)：客人吃完甜品后，服務(wù)員須提供第三次小毛巾服務(wù)，標(biāo)準(zhǔn)同上 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 3． 6 點(diǎn)酒水服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 點(diǎn)酒水服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．詢問客人酒水需求 （ 1）服務(wù)員為客人上毛巾后，應(yīng)主動(dòng)走到客人餐桌前，詢問客人需要什么酒水 （ 2）若客人難以決定喝何種酒水時(shí)，應(yīng)主動(dòng)向客人介紹飲料和開胃酒，并注意客人的國籍、民族和性別 填寫酒水單 詢問酒水需 求 復(fù)述酒水名稱 第一次服務(wù) 準(zhǔn)備小毛巾 第二次服務(wù) 第三次服務(wù) 2．填寫酒水單 （ 1）服務(wù)員在酒水單上寫清自己的姓名、客人人數(shù)、臺(tái)號(hào)及日期 （ 2）站在客人旁邊，注視客 人并仔細(xì)聽清每個(gè)客人點(diǎn)的酒水，準(zhǔn)確地記錄在酒水單上 （ 3）書寫時(shí)，應(yīng)站直身體，訂單放在左手掌心，注意不能將酒水單放在客人餐桌上 3．復(fù)述酒水名稱 （ 1）客人點(diǎn)單完畢后，服務(wù)員重述訂單的內(nèi)容，并請(qǐng)客人確認(rèn) （ 2）復(fù)述完畢后，在酒水單的右上角寫明當(dāng)時(shí)的時(shí)間，以便查詢 4．分送酒水單 （ 1）服務(wù)員將酒店單的第一聯(lián)送至收銀處 （ 2）將酒水單的第二聯(lián)送至酒吧取酒 （ 3）將第三聯(lián)交給值臺(tái)服務(wù)員留底備查 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 3． 7 傳菜 服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 傳菜服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備工作 （ 1）傳菜員在傳菜臺(tái)上準(zhǔn)備好充足潔凈、無破損的長(zhǎng)托盤和圓托盤 （ 2）準(zhǔn)備好潔凈、無破損的餐具 2．傳菜 （ 1）傳送冷菜 ① 傳菜員接到訂單后，檢查訂單上是否寫清時(shí)間、服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺(tái)號(hào)和日期 ② 檢查訂單上是否有客人的特殊要求，如有，馬上通知廚師長(zhǎng)并將結(jié)果告訴服務(wù)傳菜 準(zhǔn)備工作 整理工作 員 ③ 通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在 5 分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳 （ 2）傳送熱湯：預(yù)計(jì)客人用完冷菜后，將熱湯送進(jìn)餐廳 （ 3）傳送熱菜 ① 先傳高檔菜（如魚翅、鮑魚、大蝦），后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類。5 章 餐飲部服務(wù)流程與規(guī)范 5． 1 餐飲部組織結(jié)構(gòu)與責(zé)權(quán) 5． 1． 1 餐飲部組織結(jié)構(gòu) 餐飲部崗位設(shè)置圖 人員編制 總監(jiān)級(jí) 人 部門經(jīng)理級(jí) 人 各營(yíng)業(yè)點(diǎn) 經(jīng)理級(jí) 人 領(lǐng)班級(jí) 人 餐飲經(jīng)理 餐飲總監(jiān) 康樂部經(jīng)理 中餐廚師長(zhǎng) 送餐經(jīng)理 管事經(jīng)理 管事領(lǐng)班 餐飲副經(jīng)理 餐飲副經(jīng)理 西餐廚師長(zhǎng) 酒吧經(jīng)理 西餐廳經(jīng)理 西餐廳領(lǐng)班 中餐廳經(jīng)理 中餐廳領(lǐng)班 宴會(huì)廳領(lǐng)班 酒吧領(lǐng)班 宴會(huì)廳經(jīng)理 咖啡廳經(jīng)理 咖啡廳領(lǐng)班 行政總廚 員工級(jí) 人 相關(guān)說明 5． 1． 2 餐飲部責(zé)權(quán) 部門 餐飲部 部門負(fù)責(zé)人 餐飲部經(jīng)理 直接領(lǐng)導(dǎo) 餐飲總監(jiān) 職責(zé) 1．籌劃設(shè)計(jì)、制作、更換酒店的中西餐及自助餐的各類菜單 2．組織廚房的生產(chǎn)工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食品 3．控制菜品的出品質(zhì)量，尤其是高規(guī)格及貴賓的菜品 4．向住店客人及來店消費(fèi)的客人提供用餐服務(wù) 5．為住店客人及本地居民提供訂餐服務(wù)，按時(shí)為客人提供客房送餐服務(wù) 6．向客人咨詢各式菜品的質(zhì)量，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn) 7．處理客人對(duì)餐飲產(chǎn)品、就餐服務(wù)等方面的投訴或 抱怨 8．嚴(yán)格按環(huán)境管理體系、質(zhì)量管理體系要求，做好餐飲衛(wèi)生清潔及菜品質(zhì)量保證工作 9．做好廚房、餐廳、酒吧等處的清潔衛(wèi)生，保證客人對(duì)菜品、環(huán)境滿意 10．做好所有餐具、器皿的洗滌、消毒、分類存放、保管和控制 權(quán)力 1．有權(quán)參與制定酒店經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略規(guī)劃并提出相應(yīng)建議 2．有權(quán)參與酒店各階段經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的制訂并提出相應(yīng)建議 3．有權(quán)制定并實(shí)施酒店餐飲制作與服務(wù)管理相關(guān)的制度 4．有權(quán)參與策劃并實(shí)施酒店餐飲促銷活動(dòng) 5．對(duì)破壞公司形象的行為有提請(qǐng)懲罰的權(quán)力 6．具有餐飲部組織機(jī)構(gòu)的建立 和內(nèi)部員工考核、獎(jiǎng)懲的權(quán)力 7．具有對(duì)餐飲部?jī)?nèi)部員工的聘用、解聘提出意見的權(quán)力 中廚各點(diǎn)廚師 預(yù)訂員 傳菜員 迎賓員 酒水員 迎賓員 服務(wù)員 調(diào)酒師 酒水服務(wù)員 演出人員 西餐各點(diǎn)廚師 西餅房廚師 物資管理員 勤雜工 洗碗工 劃菜員 服務(wù)員 迎賓員 酒水員 傳菜員 迎賓員 服務(wù)員 傳菜員 酒水員 訂餐員 送餐員 外賣服務(wù)員 劃菜員 8．具有公餐飲部?jī)?nèi)部工作開展的自主權(quán) 9．具有要求相關(guān)部門配合相關(guān)工作的權(quán)力 10．具有對(duì)影響餐飲部工作的其他人提請(qǐng)?zhí)幜P的權(quán)力 1
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