【正文】 開好會，相關(guān)決定要檢查；按時巡檢表格拿，五項內(nèi)容逐級查；（客情準(zhǔn)備、人員狀態(tài)、環(huán)境與設(shè)施、物品與物料狀態(tài)、表格使用）小的問題先提醒，重復(fù)出現(xiàn)要處罰；查出問題要買單，整改達(dá)標(biāo)進(jìn)步大。③替補(bǔ)隊員—會補(bǔ)位●會補(bǔ)位有因下屬不能達(dá)標(biāo)而影響團(tuán)隊整體業(yè)績的情況出現(xiàn)時，上司要以“替補(bǔ)隊員”的身份親自“上場”?！駮嘤?xùn)“雙講雙做”轉(zhuǎn)態(tài)度，六步培訓(xùn)強(qiáng)技能講故事更講案例，情理交融才感人； 做游戲更做典范，以身作則方服人； 講解示范與演練，糾正之后再演練； 合格之后須總結(jié)，六步分解效果真。我們進(jìn)步別人也進(jìn)步，必須不斷提速，以每天的小進(jìn)步累積更大的進(jìn)步。行動是夢想變成現(xiàn)實的關(guān)鍵。日常工作理念1）工作愿景做最受尊敬、最具競爭力的行業(yè)領(lǐng)跑者2）工作任務(wù)實現(xiàn)團(tuán)隊目標(biāo)、提高下屬技能、激發(fā)團(tuán)隊士氣3）工作作風(fēng)積極反應(yīng)企業(yè)生存不取決于已有的規(guī)模和基礎(chǔ)，而是取決于我們對事物和環(huán)境的積極反應(yīng)速度，只有比客戶想得更快、更好，比對手做得更快、更好才行。2）人是要求和激勵出來的，結(jié)果是檢查出來的，績效是考核出來的。2）品質(zhì)是根本，環(huán)境（形象）是前提，服務(wù)是手段，績效是保障，信仰是靈魂3）有效信息是運營成功的生命線，務(wù)求迅捷與究竟。經(jīng)營理念：1）經(jīng)營成敗取決于重要顧客（骨干員工）的數(shù)量和穩(wěn)定程度。2）以企業(yè)的發(fā)展為軸心：企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展和企業(yè)的經(jīng)營利潤，可持續(xù)發(fā)展的手段就是利潤。第三章 工作信仰與傳播工作信仰管理思想：以顧客忠誠為核心，以企業(yè)發(fā)展為軸心，以員工成長和員工的積極性為中心。下屬考核匯總對照《問題報告單》、《過失通知單》，參照績效考核細(xì)則，對受到加減分考核的員工進(jìn)行匯總分析，找到原因與對策，并在本部門月例會總結(jié)，并向店長匯報。加強(qiáng)與區(qū)域優(yōu)秀部門經(jīng)理和出問題部門經(jīng)理的“討教式”溝通。人員溝通除與店長進(jìn)行至少每周一次的正式溝通外，要重視與同行、質(zhì)檢、人力資源經(jīng)理“請教式”溝通。3．每月一次的工作內(nèi)容與完成要求類別工作內(nèi)容達(dá)標(biāo)要求溝通參加出品部月度工作例會參照“四點工作布局法”（重點、亮點、難點、弱點），結(jié)合上月主線工作計劃的實際完成情況，根據(jù)本區(qū)域?qū)嶋H，制定出上月工作總結(jié)，對照酒店下月重點要求，正式寫入《工作日記成本、費用分析結(jié)合財務(wù)周成本、費用分析報表，進(jìn)行廚房整體及各區(qū)域的成本、費用分析，以期找到問題點和改進(jìn)之處。下屬考核匯總對照《問題報告單》、《過失通知單》，參照績效考核細(xì)則，對受到加減分考核的員工進(jìn)行匯總分析，找到原因與對策，并在本部門周例會總結(jié)，向店長匯報。凈料率測試每兩周一次分別對半成品的加工進(jìn)行凈料率（出成率）的測試。對實施過程要定期檢查。落實的主要技巧有：身為上司，你的真抓實干是落實執(zhí)行力的前提。依據(jù)列入《工作日記溝通與協(xié)調(diào)篇》。計劃篇》。后廚無異常現(xiàn)象后離店休息按店內(nèi)要求執(zhí)行。掌握明日重要客情信息，及時做好準(zhǔn)備，并做好跟蹤檢查工作。D根據(jù)氣候變化，對收尾保管工作、衛(wèi)生情況等進(jìn)行檢查。B、明確次日人員休息及工作交接是否安排妥當(dāng)。檢查后廚后期崗位值守狀況督導(dǎo)后期崗位值守紀(jì)律及狀態(tài)檢查員工餐制作檢查員工餐質(zhì)量檢查餐后整理工作檢查現(xiàn)場收尾工作檢查原料整理、儲藏原料入柜、調(diào)料封存、合理儲藏檢查用具、用品整理、歸置用具、用品放置規(guī)定位置檢查值班安排值班人員交接檢查A、按“三時三有管理法”的要求，搞好環(huán)境管理。督導(dǎo)廚房主管、各領(lǐng)班作好本職工作，對各崗位菜肴制作質(zhì)量進(jìn)行檢查監(jiān)督、指導(dǎo)檢查新菜品生產(chǎn)及反饋掌握新菜品銷售情況先期接收投訴菜品組織開好退菜分析會安排好投訴菜品，之后作案例分析處理聽取樓面人員介紹后，安排所退菜肴的制作人首先品嘗自檢，然后親自鑒定，提出應(yīng)對辦法，并及時記錄在《退菜分析會記錄表》上銷售調(diào)節(jié)了解當(dāng)餐段銷售結(jié)構(gòu)情況主打、高額、高利菜品銷售量對銷售結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào)溝通主打、高額、高利菜品銷售信息對新菜品進(jìn)行餐中促進(jìn)新菜品指導(dǎo)后期管理了解后期滯留顧客情況及餐后盤點、申購根據(jù)后期滯留情況安排后廚生產(chǎn)檢查與統(tǒng)計各區(qū)域《當(dāng)日主要剩余物品盤點表》的情況，并檢查食品原材料的存放。特別督導(dǎo)專職品控員的質(zhì)檢工作。必要時自己承擔(dān)相關(guān)技術(shù)含量較高的或其他的產(chǎn)品加工工作。餐前管理人員工作巡視督導(dǎo)檢查各檔口負(fù)責(zé)人是否到崗檢查餐前準(zhǔn)備階段檔口負(fù)責(zé)人是否在崗檢查管理人員是否在巡視指導(dǎo)檢查管理人員是否在帶領(lǐng)準(zhǔn)備工作餐前準(zhǔn)備進(jìn)度巡視督導(dǎo)現(xiàn)場巡視督導(dǎo)備料、備貨進(jìn)度檢查保持進(jìn)度；衛(wèi)生到位現(xiàn)場巡視粗加工進(jìn)度檢查保持進(jìn)度；初加工展開餐前準(zhǔn)備質(zhì)量巡視督導(dǎo)現(xiàn)場巡視督導(dǎo)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查保持操作程序及標(biāo)準(zhǔn)；全部到位現(xiàn)場巡視督導(dǎo)初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查保持操作程序及標(biāo)準(zhǔn)；全部到位對后廚部門的餐前準(zhǔn)備進(jìn)行全面的檢查，并對檢查中出現(xiàn)的問題進(jìn)行及時地彌補(bǔ)檢查粗加工間衛(wèi)生、擇菜、洗菜、水臺、歸類檢查洗碗間衛(wèi)生、洗碗、歸類、分揀、送達(dá)檢查涼菜間備料、前期加工、餐具、水果、雕刻檢查砧板衛(wèi)生、前期加工、備料檢查荷臺衛(wèi)生、備料、餐具等檢查灶臺衛(wèi)生、備料、備湯、用具等指出檢查中的問題向責(zé)任人指出問題落實檢查中問題的彌補(bǔ)下達(dá)彌補(bǔ)的指令，責(zé)任到人，標(biāo)準(zhǔn)明確班前短會巡視巡視檢查各檔口班前短會檢查短會的質(zhì)量對重要部門或問題部門現(xiàn)場指導(dǎo)解決存在、潛在的問題開門迎賓了解當(dāng)餐預(yù)定情況做好后廚生產(chǎn)出品準(zhǔn)備對檔口的初期出品檢驗對重點顧客關(guān)系維護(hù)和營銷對A級顧客的菜品親自過問根據(jù)客流安排本餐運營了解客流，對本餐做好后廚生產(chǎn)指導(dǎo)營運巡視營運巡視巡視涼菜生產(chǎn)秩序督導(dǎo)、要求廚房人員做好產(chǎn)品按時生產(chǎn)工作，對于A類急單，做好加催工作。（3）急推菜肴與前廳經(jīng)理溝通。（4）每日品質(zhì)點評包括崗位衛(wèi)生、原料、半成品、菜肴品質(zhì)，退菜投訴；（5）各崗位人員安排，工作任務(wù)下達(dá) ，重點事項說明；廚師長做最后總結(jié)點評：（1）貫徹落實公司總部的精神、理念，講解總部下店人員發(fā)現(xiàn)存在的問題和下發(fā)文件。提前到崗迎接員工準(zhǔn)時到崗準(zhǔn)時到崗迎接員工立于店門兩側(cè)，向到店員工員工問候觀察出勤、精神狀態(tài)觀察出勤狀況，觀察員工精神狀態(tài)。檢查下一餐的備貨準(zhǔn)備情況，并根據(jù)實際情況做出是否需要加急準(zhǔn)備的決定。檢查涼菜間備料、前期加工、餐具、水果、雕刻檢查各崗位準(zhǔn)備工作是否過量或短缺；各崗位器皿、用具是否干凈擺放整齊；檢查砧板衛(wèi)生、前期加工、備料檢查各崗位準(zhǔn)備工作的質(zhì)量、數(shù)量，看原料及菜肴加工是否按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場演練指導(dǎo)；檢查荷臺衛(wèi)生、備料、餐具等檢查各崗位原料、調(diào)料是否準(zhǔn)備充足到位，是否執(zhí)行先進(jìn)先出；檢查灶臺衛(wèi)生、備料、備湯、用具等各崗位所需原材料、半成品是否擺放整齊；技術(shù)含量較高的半成品須親自指導(dǎo)加工。接受問題處理，回報問題處理接受問題處理領(lǐng)受當(dāng)日重點承諾當(dāng)日部門重點工作餐前管理人員崗位巡視檢查各檔口負(fù)責(zé)人是否到崗檢查餐前準(zhǔn)備階段檔口負(fù)責(zé)人是否在崗檢查員工早餐情況保證質(zhì)量，聽取員工意見，監(jiān)督浪費。原材料驗收檢查后廚驗收人員崗位檢查后廚驗收人員到崗驗收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行檢查驗收質(zhì)量、價格、數(shù)量查看每日菜品的驗收、到貨情況檢查銷售（沽清）單的填寫根據(jù)半成品加工的數(shù)量以及庫存量來檢查銷售單的填寫。第二章 工作時間與內(nèi)容1．每日工作時間與內(nèi)容時段項目內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)提前到崗迎接員工提早到崗檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作，查看夜班檢查交接本。激勵篇》，相應(yīng)的負(fù)面激勵，要在餐后視嚴(yán)重程度給予口頭批評、甚至開具《扣分（過失）通知單》。2）負(fù)面激勵：遵循“負(fù)面激勵的原則和步驟”詳見第五章“工作方法與舉例”的介紹。溝通篇》。與下屬溝通：遵循“與下屬溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。負(fù)責(zé)做好相應(yīng)的溝通工作與上溝通：遵循“與上溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。所有培訓(xùn)，下班前記入《工作日記團(tuán)隊建設(shè)負(fù)責(zé)做好廚房整體的培訓(xùn)工作協(xié)同各崗位主管，制定好每月每周的培訓(xùn)計劃。不斷要求并督查下屬員工嚴(yán)格執(zhí)行加工標(biāo)準(zhǔn)，做好各崗位實測工作（每周抽查一至二次）。季節(jié)和原料變動時，及時做好出成率測算。成本管理負(fù)責(zé)做好廚房的成本管理工作。2）、新人督導(dǎo)：特別關(guān)注新人的工作，并給予及時幫助。2）、調(diào)