【正文】 整好大單準(zhǔn)備的人員換休工作。上菜速度負(fù)責(zé)廚房每餐的加工能夠確保上菜速度。3）會(huì)后在本部門組織的主管工作例會(huì)上，首先把當(dāng)日菜品出品的閃亮點(diǎn)、顧客滿意點(diǎn)通報(bào)給大家，肯定的同時(shí)提出鼓勵(lì)性、建設(shè)性的建議；再把的出現(xiàn)菜肴問題點(diǎn)一一列出，逐一分析，提出相應(yīng)的解決方案，并對(duì)問題菜肴涉及的崗位或員工提出進(jìn)一步的要求，希望大家引以為戒，最后根據(jù)當(dāng)日出品的情況按崗位績(jī)效考核方案對(duì)相關(guān)員工進(jìn)行加減分。1）每個(gè)飯口過后，及時(shí)了解退菜、問題菜肴等菜品反饋信息，并第一時(shí)間深入出品一線了解問題原因，做好每日菜肴分析會(huì)的準(zhǔn)備工作。對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的加工，要立即糾正（可以返工的立即返工，不可以返工的立即組織重做，餐后開具《問題報(bào)告單》，并做好菜品分析會(huì)上做問題分析的準(zhǔn)備。品質(zhì)控制負(fù)責(zé)做好營(yíng)業(yè)中對(duì)下屬各崗位加工質(zhì)量的巡檢、指導(dǎo)工作。每天至少兩次（午市前、晚市前）對(duì)下屬各崗位的加工狀態(tài)進(jìn)行嚴(yán)格檢查，看其是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，每日重點(diǎn)檢查五種情況下的加工：1）、本日菜單中頭菜、特色菜的加工；2）、本日重點(diǎn)顧客、A類顧客所點(diǎn)菜品的加工；3）、出品程序流程關(guān)鍵點(diǎn)、難點(diǎn)的加工；4）、昨日出錯(cuò)菜的加工；5）、新上崗員工的加工。如有需要應(yīng)及時(shí)補(bǔ)貨。2）對(duì)不合格貨品，有權(quán)對(duì)相關(guān)驗(yàn)收負(fù)責(zé)人員提出退換貨建議與要求，若有退換貨，要在第一時(shí)間督促相關(guān)申購(gòu)負(fù)責(zé)人及時(shí)按需補(bǔ)貨。負(fù)責(zé)監(jiān)督每天的驗(yàn)收工作，并檢查申購(gòu)貨品到貨情況。根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和和經(jīng)營(yíng)定位，負(fù)責(zé)制定與完善全系列標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)照“企業(yè)菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)表”的格式要求，制定從原材料采購(gòu)到驗(yàn)收、初加工、半成品加工、成品加工的全套標(biāo)準(zhǔn)；并根據(jù)實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況制定新產(chǎn)品的開發(fā)、試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，協(xié)同各檔口主管做好新菜研發(fā)與老菜改良的標(biāo)準(zhǔn)制定或調(diào)整更換。季度設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)良好，因人為操作錯(cuò)誤的原因?qū)е碌木S修次數(shù)不超過3次。大公傷（費(fèi)用不超500元）無。全月被領(lǐng)導(dǎo)查出的人為浪費(fèi)現(xiàn)象不超過5次。成本管理全月成本率符合企業(yè)規(guī)定。環(huán)境保潔、個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備與工器具的使用與清潔度合格，全月被糾錯(cuò)次數(shù)不超過5次。每月技能培訓(xùn)合格率實(shí)現(xiàn)95%；工藝管理員工對(duì)工藝標(biāo)準(zhǔn)掌握的語言準(zhǔn)確率達(dá)到90﹪；來自于檢查和投訴的月度實(shí)操失誤不超過5次。具體要求如下：管理項(xiàng)目相關(guān)管理指標(biāo)人員管理月度出勤達(dá)標(biāo)率實(shí)現(xiàn)98%；季度流動(dòng)率實(shí)現(xiàn)8%；每月因本團(tuán)隊(duì)成員態(tài)度問題被店長(zhǎng)以上領(lǐng)導(dǎo)糾偏次數(shù)不超5次；推行上級(jí)的計(jì)劃，并組織實(shí)施。有對(duì)直接下屬任免、辭退的建議權(quán)和部門內(nèi)部調(diào)動(dòng)的決定權(quán)有對(duì)采購(gòu)部不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)而采購(gòu)的原材料的處理決定權(quán)2．工作任務(wù)與目標(biāo)工作任務(wù)：組織和指揮廚房的各項(xiàng)工作，保證及時(shí)生產(chǎn)達(dá)標(biāo)的菜點(diǎn)，滿足賓客的需要。、工作職責(zé)與要求2．工作職責(zé)與目標(biāo)3．主線工作職責(zé)說明第二章、工作時(shí)間與內(nèi)容1．每日工作時(shí)間與內(nèi)容3．每月一次的工作內(nèi)容與完成要求第三章、工作信仰與傳播1．工作信仰2．傳播途徑與方法第四章、工作流程與標(biāo)準(zhǔn)1．計(jì)劃管理流程與標(biāo)準(zhǔn)2．會(huì)議管理流程與標(biāo)準(zhǔn)3．督導(dǎo)管理流程與標(biāo)準(zhǔn)4. 績(jī)效管理流程與標(biāo)準(zhǔn) 第五章、工作技巧與方法：分析與規(guī)劃培訓(xùn)與驗(yàn)收檢查與考核溝通與協(xié)調(diào)成本與節(jié)約安全與保全 第六章、客戶關(guān)系管理第七章、應(yīng)急與安全第一章 工作職責(zé)與要求職務(wù)名稱 廚師長(zhǎng)部門廚房部直接上級(jí)店長(zhǎng)直接下級(jí)廚房各崗位管理者相關(guān)權(quán)限：有對(duì)本部門日常運(yùn)營(yíng)進(jìn)行計(jì)劃、組織、檢查、獎(jiǎng)懲的權(quán)力。有對(duì)直接下屬提出的人事任免、考核評(píng)定、調(diào)動(dòng)建議進(jìn)行審核的權(quán)力。相關(guān)目標(biāo)：負(fù)責(zé)廚房工作區(qū)域的人員管理、工藝管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、安全管理、成本管理等五項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到相關(guān)管理要求。執(zhí)行預(yù)算和政策，團(tuán)隊(duì)成員按操作手冊(cè)規(guī)范達(dá)85%每月本團(tuán)隊(duì)成員的書面合理化建議不少于5條；每月與上級(jí)、平級(jí)、下屬溝通達(dá)標(biāo)的次數(shù)分別不少于4次；每季度發(fā)生的公開語言和肢體沖突不超2次；每季度下屬員工對(duì)于本人的信任率得票不少于85﹪?，F(xiàn)場(chǎng)管理工作現(xiàn)場(chǎng)張貼和填寫的各類提示牌、標(biāo)示牌、圖表、公告、臺(tái)帳等齊全、整潔，全月被糾錯(cuò)次數(shù)不超過5次。生產(chǎn)高峰期的工作組織得井然有序，全月被指錯(cuò)次數(shù)不超過5次。全月被領(lǐng)導(dǎo)查出或其他部門主管投訴的違規(guī)操作不超過 5次。安全管理全月小公傷（費(fèi)用不超100元）次數(shù)不超過2次；季度中公傷（費(fèi)用不超300元）次數(shù)不超過2次。季度消防事故為零。3．主線工作職責(zé)說明主線工作職責(zé)實(shí)施說明品質(zhì)控制負(fù)責(zé)制定與完善全系列標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)總經(jīng)理審批后執(zhí)行。1）根據(jù)每天工作的實(shí)際情況，定時(shí)不定時(shí)的到達(dá)驗(yàn)貨處，參照“企業(yè)采購(gòu)（驗(yàn)收）標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)照當(dāng)日申購(gòu)單，對(duì)原材料的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格、品牌進(jìn)行抽檢，對(duì)不符合驗(yàn)收要求的行為及時(shí)制止，相關(guān)違規(guī)行為做好記錄，并及時(shí)填寫在《每日工作日記》上。3）驗(yàn)貨的另一項(xiàng)工作重點(diǎn)是抽檢當(dāng)日申購(gòu)物品的到貨情況，重點(diǎn)檢查日常補(bǔ)貨的到貨情況，此類審核要點(diǎn)是不要漏項(xiàng)，特別要關(guān)注A類原材料的數(shù)量與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，要確認(rèn)使用量與剩余量；4）查看當(dāng)日的預(yù)訂情況，結(jié)合當(dāng)日營(yíng)業(yè)實(shí)際，檢查是否需增加原料數(shù)量、品種。負(fù)責(zé)做好營(yíng)業(yè)前對(duì)下屬各崗位加工質(zhì)量的巡檢、指導(dǎo)工作。對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的加工，要立即糾正（可以返工的立即返工，不可以返工的立即組織重做，餐后開具《問題報(bào)告單》，并做好菜品分析會(huì)上做問題分析的準(zhǔn)備。每天至少兩次（午市中、晚市中）對(duì)下屬各崗位的加工狀態(tài)進(jìn)行嚴(yán)格檢查，看其是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，每日重點(diǎn)檢查五種情況下的加工：1）、本日菜單中頭菜、特色菜的加工；2）、本日重點(diǎn)顧客、A類顧客所點(diǎn)菜品的加工；3）、出品程序流程關(guān)鍵點(diǎn)、難點(diǎn)的加工；4）、昨日出錯(cuò)菜的加工；5）、新上崗員工的加工。營(yíng)業(yè)后，負(fù)責(zé)準(zhǔn)備、參加每天的菜肴分析會(huì)，當(dāng)日問題當(dāng)日解決。2）會(huì)議期間針對(duì)服務(wù)部所反饋的各種菜品信息，及時(shí)全面的做問題菜肴分析，并拿出相應(yīng)的解決方案。并對(duì)具體責(zé)任人開具《扣分通知單》。餐前準(zhǔn)備：1）、依據(jù)當(dāng)日例會(huì)的要求，查看月度大單宴請(qǐng)預(yù)定的每周提示記錄，及時(shí)檢查申購(gòu)到貨和加工準(zhǔn)備，及時(shí)調(diào)整好不同時(shí)節(jié)的“餐前加工準(zhǔn)備量”的標(biāo)準(zhǔn)，依此檢查督導(dǎo)好。餐中督導(dǎo)：1）、難點(diǎn)督導(dǎo)：特別關(guān)注加工費(fèi)時(shí)、費(fèi)力的原料，并給予及時(shí)協(xié)助。確有本部門解決不了的困難時(shí)，及時(shí)尋求餐飲總監(jiān)或其他部門的協(xié)調(diào)和幫助。熟悉和掌握各種季節(jié)原材料的產(chǎn)地、出成率。協(xié)同各崗位主管，按《不同類別菜品毛利率標(biāo)準(zhǔn)》定好新菜的參考價(jià)。不斷教育和按時(shí)檢查，減少進(jìn)而杜絕各類原材料浪費(fèi)現(xiàn)象。針對(duì)下屬的態(tài)度培訓(xùn)，用“雙講雙做”法調(diào)整；針對(duì)下屬的能力提升，用“六步培訓(xùn)法”調(diào)整。培訓(xùn)篇》。與平級(jí)同事溝通：遵循“與平級(jí)同事溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。所有溝通，每日下班前記入《班組管控運(yùn)行臺(tái)帳負(fù)責(zé)做好相應(yīng)的激勵(lì)工作1）正面激勵(lì)：遵循“正面激勵(lì)的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。所有激勵(lì)，下班前記入《工作日記環(huán)境設(shè)施與現(xiàn)場(chǎng)管理負(fù)責(zé)做好廚房區(qū)域的現(xiàn)場(chǎng)管理工作每天午市前、午市后、晚市后進(jìn)行定時(shí)巡檢，具體內(nèi)容參照巡檢表，具體檢查標(biāo)準(zhǔn)參照企業(yè)“三時(shí)三有”現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)施使用與安全管理規(guī)定進(jìn)行。迎接員工立于店門兩側(cè)，向到店員工員工問候觀察出勤、精神狀態(tài)觀察出勤狀況，觀察員工精神狀態(tài)。疑難問題協(xié)調(diào)處理參與協(xié)調(diào)處理疑難問題早間點(diǎn)名管理參加全店點(diǎn)名立于后廚隊(duì)列右側(cè)站立，參加點(diǎn)名激勵(lì)團(tuán)隊(duì)士氣起到后廚帶頭作用指出任務(wù)、安排重點(diǎn)分列安排后廚工作參加店長(zhǎng)日管理例會(huì)按時(shí)參加開會(huì)準(zhǔn)時(shí)到會(huì)及時(shí)完整回復(fù)問題回復(fù)前日問題解決對(duì)前日工作進(jìn)行總結(jié)，對(duì)本日三類工作（布置類、親自檢查類、親自培訓(xùn)與溝通類）計(jì)劃進(jìn)行匯報(bào)；記錄與實(shí)施店長(zhǎng)當(dāng)日主要工作要求。檢查本部門管理人員是否在巡視指導(dǎo)檢查本部門管理人員是否在帶領(lǐng)準(zhǔn)備工作餐前準(zhǔn)備進(jìn)度巡視督導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)備料、備貨進(jìn)度檢查保持進(jìn)度；衛(wèi)生到位結(jié)合當(dāng)日大單預(yù)定和平日銷售數(shù)量，檢查當(dāng)日備貨情況；現(xiàn)場(chǎng)巡視粗加工進(jìn)度檢查保持進(jìn)度；初加工展開餐前準(zhǔn)備質(zhì)量巡視督導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查保持操作程序及標(biāo)準(zhǔn)；全部到位現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查保持操作程序及標(biāo)準(zhǔn)；全部到位對(duì)后廚部門的餐前準(zhǔn)備進(jìn)行全面的檢查，并對(duì)檢查中出現(xiàn)的問題進(jìn)行及時(shí)地彌補(bǔ)檢查粗加工間衛(wèi)生、擇菜、洗菜、水臺(tái)、歸類檢查中，如發(fā)現(xiàn)工作量大的崗位，要進(jìn)行調(diào)配協(xié)作檢查洗碗間衛(wèi)生、洗碗、歸類、分揀、送達(dá)廚房環(huán)境衛(wèi)生是否已按要求清掃干凈并保持；監(jiān)督開餐前準(zhǔn)備工作及收尾的衛(wèi)生工作。指出檢查中的問題向責(zé)任人指出問題落實(shí)檢查中問題的彌補(bǔ)下達(dá)彌補(bǔ)的指令，責(zé)任到人，標(biāo)準(zhǔn)明確班前短會(huì)巡視巡視檢查各檔口班前短會(huì)檢查