【正文】 做好相應(yīng)的溝通工作 與上溝通：遵循“與上溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。 所有培訓(xùn)，下班前記入《工作日記 團(tuán)隊(duì)建設(shè) 負(fù)責(zé)做好廚房整體的培訓(xùn)工作 協(xié)同各崗位主管，制定好每月每周的培訓(xùn)計(jì)劃。 不斷要求并督查下屬員工嚴(yán)格執(zhí)行加工標(biāo)準(zhǔn)，做好各崗位實(shí)測(cè)工作（每周抽查一至二次）。季節(jié)和原料變動(dòng)時(shí)，及時(shí)做好出成率測(cè)算。 成本管理 負(fù)責(zé)做好廚房的成本管理工作。 2）、新人督導(dǎo)：特別關(guān)注新人的工作，并給予及時(shí)幫 助。 2）、調(diào)整好大單準(zhǔn)備的人員換休工作。 上菜速度 負(fù)責(zé)廚房每餐的加工能夠確保上菜速度。 3）會(huì)后在本部門組織的主管工作例會(huì)上，首先把當(dāng)日菜品出品的閃亮點(diǎn)、顧客滿意點(diǎn)通報(bào)給大家，肯定的同時(shí)提出鼓勵(lì)性、建設(shè)性的建議 ；再把的出現(xiàn)菜肴問題點(diǎn)一一列出，逐一分析，提出相應(yīng)的解決方案，并對(duì)問題菜肴涉及的崗位或員工提出進(jìn)一步的要求，希望大家引以為戒，最后根據(jù)當(dāng)日出品的情況按崗位績效考核方案對(duì)相關(guān)員工進(jìn)行加減分。 1）每個(gè)飯口過后，及時(shí)了解退菜、問題菜肴等菜品反饋信息，并第一時(shí)間深入出品一線了解問題原因，做好每日菜肴分析會(huì)的準(zhǔn)備工作。 對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的加工，要立即糾正（可以返 工的立即返工，不可以返工的立即組織重做， 餐后開具《問題報(bào)告單》，并做好菜品分析會(huì)上做問題分析的準(zhǔn)備。 品質(zhì)控制 負(fù)責(zé)做好營業(yè)中對(duì)下屬各崗位加工質(zhì)量的巡檢、指導(dǎo)工作。 每天至少兩次（午市前、晚市前）對(duì)下屬各崗位的加工狀態(tài)進(jìn)行嚴(yán)格檢查，看其是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，每日重點(diǎn)檢查五種情況下的加工： 1）、本日菜單中頭菜、特色菜的加工； 2）、本日重點(diǎn)顧客、 A類顧客所點(diǎn)菜品的加工； 3）、出品程序流程關(guān)鍵點(diǎn)、難點(diǎn)的加工； 4）、昨日出錯(cuò)菜的加工； 5）、新上崗員工的加工。如有需要應(yīng)及時(shí)補(bǔ)貨。 2）對(duì)不合格貨品，有權(quán)對(duì)相關(guān)驗(yàn)收負(fù)責(zé)人員提出退換貨建議與要求，若有退換貨，要在第一時(shí)間督促相關(guān)申購負(fù)責(zé)人及時(shí)按需補(bǔ)貨。 負(fù)責(zé)監(jiān)督每天的驗(yàn)收工作，并檢查 申購貨品到貨情況。 根據(jù)酒店的經(jīng)營目標(biāo)和和經(jīng)營定位，負(fù)責(zé)制定與完善全系列標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)照“企業(yè)菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)表”的格式要求，制定從原材料采購到驗(yàn)收、初加工、半成品加工、成品加工的全套標(biāo)準(zhǔn)；并根據(jù)實(shí)際經(jīng)營情況制定新產(chǎn)品的開發(fā)、試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，協(xié)同各檔口主管做好新菜研發(fā)與老菜改良的標(biāo)準(zhǔn)制定或調(diào)整更換。 季度設(shè)備運(yùn)行 狀態(tài)良好，因人為操作錯(cuò)誤的原因?qū)е碌木S修次數(shù)不超過 3次。大公傷（費(fèi)用不超 500元）無。 全月被領(lǐng)導(dǎo)查出的人為浪費(fèi)現(xiàn)象不超過 5次。 成本管理 全月成本率符合企業(yè)規(guī)定。 環(huán)境保潔、個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備與工器具的使用與清潔度合格，全月被糾錯(cuò)次數(shù)不超過 5次。 每月技能培訓(xùn)合格率實(shí)現(xiàn) 95%； 工藝管理 員工對(duì)工藝標(biāo)準(zhǔn)掌握的語言準(zhǔn)確率達(dá)到 90﹪；來自于檢查和投訴的月度實(shí)操失誤不超過 5次。具體要求如下： 管理項(xiàng)目 相關(guān)管理指標(biāo) 人員管理 月度出勤達(dá)標(biāo)率實(shí)現(xiàn) 98%；季度流動(dòng)率實(shí)現(xiàn) 8%； 每月因本團(tuán)隊(duì)成員態(tài)度問題被店長以上領(lǐng)導(dǎo)糾偏次數(shù)不超 5次； 推行上級(jí)的計(jì)劃，并組織實(shí)施。 有對(duì)直接下屬任免、辭退的建議權(quán)和部門內(nèi)部調(diào)動(dòng)的決定權(quán) 有對(duì)采購部不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)而采購的原材料的處理決定權(quán) 2．工作任務(wù)與目標(biāo) 工作任務(wù)：組織和指揮廚房的各項(xiàng)工作，保證及時(shí)生產(chǎn)達(dá)標(biāo)的菜點(diǎn)，滿足賓客的需要。 廚師長 工 作 手 冊(cè) 目 錄 第一章、工作職責(zé)與要求 2．工作職責(zé)與目標(biāo) 3．主線工作職責(zé)說明 第二章、工作時(shí)間與內(nèi)容 1．每日工作時(shí)間與內(nèi)容 3．每月一次的工作內(nèi)容與完成要求 第三章、工作信仰與傳播 1．工作信仰 2．傳播途徑與方法 第四章、工作流程與標(biāo)準(zhǔn) 1．計(jì)劃管理流程與標(biāo)準(zhǔn) 2．會(huì)議管理流程與標(biāo)準(zhǔn) 3．督導(dǎo)管理流程與標(biāo)準(zhǔn) 4. 績效管理流程與標(biāo)準(zhǔn) 品管理流程與標(biāo)準(zhǔn) 第五章、工作技巧與方法 ：分析與規(guī)劃 培訓(xùn)與驗(yàn)收 檢查與考核 溝通與協(xié)調(diào) 成本與節(jié)約 安全與保全 管理方法 第六章、客戶關(guān)系管理 第七章、應(yīng)急與安全 第一章 工作職責(zé)與要求 職務(wù)名稱 廚師長 部門 廚房部 直接上級(jí) 店長 直接下級(jí) 廚房各崗位管理者 相關(guān) 權(quán)限： 有對(duì)本部門日常運(yùn)營進(jìn)行計(jì)劃、組織、檢查、獎(jiǎng)懲的權(quán)力。 有對(duì)直接下屬提出的人事任免、 考核評(píng)定、 調(diào)動(dòng)建議進(jìn) 行審核的權(quán)力。 相關(guān)目標(biāo)：負(fù)責(zé)廚房工作區(qū)域的人員管理、工藝管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、安全管理、成本管理等五項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到相關(guān)管理要求。執(zhí)行預(yù)算和政策，團(tuán)隊(duì)成員按操作手冊(cè)規(guī)范達(dá)85% 每月本團(tuán)隊(duì)成員的書面合理化建議不少于 5條； 每月與上級(jí)、平級(jí)、下屬溝通達(dá)標(biāo)的次數(shù)分別不少于 4次； 每季度發(fā)生的公開語言和肢體沖突不超 2次； 每季度下屬員工對(duì)于本人的信任率得票不少于 85﹪。 現(xiàn)場(chǎng)管理 工作現(xiàn)場(chǎng)張貼和填寫的各類提示牌、標(biāo)示牌、圖表、公告、臺(tái)帳等齊全、整潔 ，全月被糾錯(cuò)次數(shù)不超過 5次。 生產(chǎn)高峰期的工作組織得井然有序，全月被指錯(cuò)次數(shù)不超過 5次。 全月被領(lǐng)導(dǎo)查出或其他部門主管投訴的違規(guī)操作不超過 5次。 安全管理 全月小公傷（費(fèi)用不超 100 元）次數(shù)不超過 2 次；季度中公傷（費(fèi)用不超 300元）次數(shù)不超過 2次。 季度消防事故為零。 3．主線工作職責(zé)說明 主線 工作職責(zé) 實(shí)施說明 品質(zhì)控制 負(fù)責(zé)制定與完善全系列標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)總經(jīng)理審批后執(zhí)行。 1）根據(jù)每天工作的實(shí)際情況，定時(shí)不定時(shí)的到達(dá)驗(yàn)貨處，參照“企業(yè)采購（驗(yàn)收）標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)照當(dāng)日申購單，對(duì)原材料的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格、品牌進(jìn)行抽檢，對(duì)不符合驗(yàn)收要求的行為及時(shí)制止，相關(guān)違規(guī)行為做好記錄，并及時(shí)填寫在《每日工作日記》上。 3）驗(yàn)貨的另一項(xiàng)工作重點(diǎn)是抽檢當(dāng)日申購物品的到貨情況，重點(diǎn)檢查日常補(bǔ)貨的到貨情況，此類審核要點(diǎn)是不要漏項(xiàng)，特別要關(guān)注 A類原材料的數(shù)量與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，要 確認(rèn)使用量與剩余量； 4）查看當(dāng)日的預(yù)訂情況，結(jié)合當(dāng)日營業(yè)實(shí)際，檢查是否需增加原料數(shù)量、品種。 負(fù)責(zé)做好營業(yè)前對(duì)下屬各崗位加工質(zhì)量的巡檢、指導(dǎo)工作。 對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的加工，要立即糾正（可以 返工的立即返工，不可以返工的立即組織重做， 餐后開具《問題報(bào)告單》，并做好菜品分析會(huì)上做問題分析的準(zhǔn)備。 每天至少兩次（午市中、晚市中）對(duì)下屬各崗位的加工狀態(tài)進(jìn)行嚴(yán)格檢查，看其是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，每日重點(diǎn)檢查五種情況下的加工： 1）、本日菜單中頭菜、特色菜的加工； 2）、本日重點(diǎn)顧客、 A類顧客所點(diǎn)菜品的加工； 3）、出品程序流程關(guān)鍵點(diǎn)、難點(diǎn)的加工； 4）、昨日出錯(cuò)菜的加工； 5）、新上崗員工的加工。 營業(yè)后，負(fù)責(zé)準(zhǔn)備、參加每天的菜肴分析會(huì)，當(dāng)日問題當(dāng)日解決。 2）會(huì)議期間針對(duì)服務(wù)部所反饋的各種菜品信息，及時(shí)全面的做問題菜肴分析，并拿出相應(yīng)的解決方案。并對(duì)具體責(zé)任人開具《扣分通知單》。 餐前準(zhǔn)備： 1）、依據(jù)當(dāng)日例會(huì)的要求，查看月度大單宴請(qǐng)預(yù)定的每周提示記錄，及時(shí)檢查申購到貨和加工準(zhǔn)備，及時(shí)調(diào)整好不同時(shí)節(jié)的“餐前加工準(zhǔn)備量”的標(biāo)準(zhǔn)，依此檢查督導(dǎo)好。 餐中督導(dǎo)： 1）、難點(diǎn)督導(dǎo) ：特別關(guān)注加工費(fèi)時(shí)、費(fèi)力的原料，并 給予及時(shí)協(xié)助。 確有本部門解決不了的困難時(shí)，及時(shí)尋求餐飲總監(jiān)或其他部門的協(xié)調(diào)和幫助。 熟悉和掌握各種季節(jié)原材料的產(chǎn)地、出成率。 協(xié)同各崗位主管，按《不同類別菜品毛利率標(biāo)準(zhǔn)》定好新菜的參考價(jià)。 不斷教育和按時(shí)檢查，減少進(jìn)而杜絕各類原材料浪費(fèi)現(xiàn)象 。 針對(duì)下屬的態(tài)度培訓(xùn)，用“雙講雙做”法調(diào)整；針對(duì)下屬的能力提升，用“六步培訓(xùn)法”調(diào)整。培訓(xùn)篇》。 與平級(jí)同事溝通：遵循“與平級(jí)同事溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。 所有溝通，每 日下班前記入《 班組管控運(yùn)行臺(tái)帳 負(fù)責(zé)做好相應(yīng)的激勵(lì)工作 1）正面激勵(lì)：遵循“正面激勵(lì)的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。 所有激勵(lì)，下班前記入《工作日記 環(huán)境設(shè)施與現(xiàn)場(chǎng)管理 負(fù)責(zé)做好廚房區(qū)域的現(xiàn)場(chǎng)管理工作 每天午市前、午市后、晚市后進(jìn)行定時(shí)巡檢，具體內(nèi)容參照巡檢表，具體檢查標(biāo)準(zhǔn)參照企業(yè)“三時(shí)三有”現(xiàn)場(chǎng)管 理標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)施使用與安全管理規(guī)定進(jìn)行。 迎接員工 立于店門兩側(cè)，向到店員工員工問候 觀察出勤、精神狀態(tài) 觀察出勤狀況，觀察員工精神狀態(tài)。 疑難問題協(xié)調(diào)處理 參與協(xié)調(diào)處理疑難問題 早 間 點(diǎn) 名管理 參加全店點(diǎn)名 立于后廚隊(duì)列右側(cè)站立，參加點(diǎn)名 激勵(lì)團(tuán)隊(duì)士氣 起到后廚帶頭作用 指出任務(wù)、安排重點(diǎn) 分列安排后廚工作 參 加 店 長日 管 理 例會(huì) 按時(shí)參加開會(huì) 準(zhǔn)時(shí)到會(huì) 及時(shí)完整回復(fù)問題 回復(fù)前日問題解決 對(duì)前日工作進(jìn)行總結(jié)，對(duì)本日三類工作（布置類、親自檢查類、親自培訓(xùn)與溝通類）計(jì)劃進(jìn)行匯報(bào)； 記錄與實(shí)施店長當(dāng) 日主要工作要求。 檢查本部門管理人員是否在巡視指導(dǎo) 檢查本部門管理人員是否在帶領(lǐng)準(zhǔn)備工作 餐 前 準(zhǔn) 備進(jìn) 度 巡 視督導(dǎo) 現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)備料、備貨進(jìn)度 檢查保持進(jìn)度；衛(wèi)生到位 結(jié)合當(dāng)日大單預(yù)定和平日銷售數(shù)量，檢查當(dāng)日備貨情況； 現(xiàn)場(chǎng)巡視粗加工進(jìn)度 檢查保持進(jìn)度；初加工展開 餐 前 準(zhǔn) 備質(zhì) 量 巡 視督導(dǎo) 現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 檢查保持操作程序及標(biāo)準(zhǔn)；全部到位 現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 檢查保持操作程序及標(biāo)準(zhǔn)；全部到位 對(duì) 后 廚 部 檢查粗加工間 衛(wèi)生、擇菜、洗菜、水臺(tái)、歸類檢查中，如發(fā)現(xiàn)門 的 餐 前準(zhǔn) 備 進(jìn) 行全 面 的 檢查，并對(duì)檢查 中 出 現(xiàn)的 問 題 進(jìn)行 及 時(shí) 地彌補(bǔ) 工作量大的崗位，要進(jìn)行調(diào)配協(xié)作 檢查洗碗間 衛(wèi)生、洗碗、歸類、分揀、送達(dá) 廚房環(huán)境衛(wèi)生是否已按要求清掃干凈并保持； 監(jiān)督開餐前準(zhǔn)備工作及收尾的衛(wèi)生 工作。 指出檢查中的問題 向責(zé)任人指出問題 落實(shí)檢查中問題的彌補(bǔ) 下達(dá)彌補(bǔ)的指令，責(zé)任到人，標(biāo)準(zhǔn)明確 班前 短會(huì) 巡視 巡視檢查各檔口班前短會(huì) 檢查短會(huì)的質(zhì)量 對(duì)重要部門或問題部門現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo) 解決存在、潛在的問題 開門迎賓 了解當(dāng)餐預(yù)定情況 做好后廚生產(chǎn)出品準(zhǔn)備 對(duì)檔口的初期出品檢驗(yàn) 對(duì) A 級(jí)顧客的菜品親自過問 對(duì)重點(diǎn)顧客關(guān)系維護(hù)和營銷 根據(jù)客流安排本餐運(yùn)營 了解客流，對(duì)本餐做好后廚生產(chǎn)指導(dǎo) 餐中巡視 餐后巡臺(tái) 巡視涼菜生產(chǎn)秩序 按照生產(chǎn)程序、標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn) 巡視砧板生產(chǎn)秩序 巡視灶臺(tái)生產(chǎn)秩序 巡視火鍋生產(chǎn)秩序 巡視餐具洗刷秩序 及時(shí)清洗和周轉(zhuǎn)后廚餐具 發(fā)現(xiàn)原料消耗不足，及時(shí)協(xié)調(diào)處理 巡視原料消耗情況 對(duì) VIP、特殊顧客菜品巡查 重點(diǎn)顧客菜品色、香、味、型檢驗(yàn) 對(duì)顧客特殊要求菜品巡查 個(gè)性化菜品生產(chǎn)的督導(dǎo) 檢查新菜品生產(chǎn)及反饋 掌握新菜品銷售情況 先期接收投訴菜品 安排好投訴菜品，之后作案例分析處理 銷售調(diào)節(jié) 了解當(dāng)餐段銷售結(jié)構(gòu)情況 主打、高額、高利菜品銷售量 對(duì)銷售結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào) 溝通主打、高額、高利菜品銷售信息 對(duì)新菜品進(jìn)行餐中促進(jìn) 新菜品指導(dǎo) 后期管理 了解后期滯留顧客情況 根據(jù)后期滯留情況安排后廚生產(chǎn) 檢查后廚后期崗位值守狀況 督導(dǎo)后期崗位值守紀(jì)律及狀態(tài) 閉店期間 檢查員工餐制作 檢查員工餐質(zhì)量 檢 查 餐 后整理工作 檢查原料整理、儲(chǔ)藏 原料入柜、調(diào)料封存、合理儲(chǔ)藏 檢查用具、用品整理、歸置 用具、用品放置規(guī)定位置 按“三時(shí)三有 管理法”的要求，搞好環(huán)境管理。 檢查值班安排 值班人員交接檢查 結(jié)合晚餐臨時(shí)大定單，進(jìn)行臨時(shí)性補(bǔ)貨， 補(bǔ)充各種物料、調(diào)料及所需 簡單巡視 后廚無異?，F(xiàn)象后，自行安排 晚 餐 前 臨時(shí)補(bǔ)貨 值班到崗 餐廳安全 準(zhǔn)時(shí)到崗 后廚落鎖，水、電、氣關(guān)閉，燈光關(guān)閉，冰柜、按標(biāo)準(zhǔn)檢查。 原 材 料 驗(yàn)收檢查 后廚驗(yàn)收人員崗位 檢查后廚驗(yàn)收人員到崗 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 檢查驗(yàn)收質(zhì)量、價(jià)格、數(shù)量 疑難問題 協(xié)調(diào)處理 參與協(xié)調(diào)處理疑難問題 檢查 晚餐 前