【正文】 本周主線工作計(jì)劃 店 周 管理 例會(huì) 時(shí)間： 每周一 主持人： 店長 參加人： 店內(nèi)各部門管理人員、公司人力資源部與質(zhì)檢人員 內(nèi)容： 一、上周管理成果分析 服務(wù)部、廚房部、分別就上周主線工作進(jìn)行四點(diǎn)（重點(diǎn)、亮點(diǎn)、難點(diǎn)、弱點(diǎn)）總結(jié)； 店長進(jìn)行總結(jié)性發(fā)言； 二、 下周主線工作計(jì)劃 服務(wù)部、廚房部、分別就下周主線工作進(jìn)行計(jì)劃； 店長進(jìn)行總結(jié)性發(fā)言，并確定各主線的 A類工作； 各發(fā)言人的發(fā)言時(shí)間要限時(shí)，十分鐘為限。） 新的一天又將開始，讓我們抖擻精神，充滿激情地迎接新的進(jìn)步。今天的 A類工作有 — 項(xiàng) 特別說明 （主要重點(diǎn)：重要客情接待、重點(diǎn)產(chǎn)品推、介與沽清菜肴知曉） 注意請參會(huì)人進(jìn)行重點(diǎn)重復(fù) 第五個(gè)一分鐘：一分鐘形象互 檢與激勵(lì) 主持人： 現(xiàn)在是一分鐘形象互檢與激勵(lì)時(shí)間。 每日 菜單 分析會(huì) 主題： 當(dāng)日點(diǎn)菜單總結(jié)分析 時(shí)間 ：服務(wù)部門下班前 主持人：服 務(wù)部經(jīng)理 參加人： 全體點(diǎn)菜服務(wù)員 程序與內(nèi)容： 點(diǎn)菜服務(wù)員逐一講解本日最滿意的一張菜單可取之處； 點(diǎn)菜服務(wù)員相互講解本日最不滿意的一張菜單改進(jìn)之處； 前廳經(jīng)理總結(jié)性發(fā)言，評出“每日最佳菜單”帶評語張貼。 會(huì) 議 督 導(dǎo) 會(huì)議流程所列的 12類會(huì)議是必須督導(dǎo)的會(huì)議。 2）發(fā)現(xiàn)的問題如果屬于本次定項(xiàng)檢查的內(nèi)容，督導(dǎo)人要向被檢查人開具有關(guān)表單（非直接下屬，開具《問題報(bào)告單》，直接下屬開具《處罰通知單》）。 績效 目標(biāo) 的追蹤 每日追蹤： 逐級(jí)考核追蹤；結(jié)果體現(xiàn)在《個(gè)人工作日記》和《過失單》 上； 每周匯總： 人力資源部專員對各部門的日常考核進(jìn)行審核統(tǒng)計(jì)，匯總后經(jīng)稽核無誤后在部門周例會(huì)上公布。 肉禽、海鮮類要注明是否鮮活、部位、大小、肥瘦等 ； 蔬果類、干貨類、調(diào)料類等要明確使用要求及品牌； 鮮活、蔬果類以當(dāng)天使用量為購進(jìn)原則。 審 核 上報(bào)采購部 填寫申購單 2 采購 選定供貨商后，采購部要嚴(yán)格按照《原材料申購單》的要求進(jìn)行相關(guān)物品的采購，保質(zhì)、保量、及時(shí)的將各廚房所申購的原材料購進(jìn)，確保餐飲正常經(jīng)營。 2 入庫 按原材料性質(zhì)及相應(yīng)的保存要求，對入庫原材料進(jìn)行整理存放。 4. 領(lǐng)料單必須交廚師長、前廳經(jīng)理簽字審核后庫房才能發(fā)貨。 3. 檢查所需取物品是否符合各質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 （ 3）將經(jīng)過擇、削處理的蔬菜原料放到水池中進(jìn)行洗滌。 切制過程中的邊、角料與下腳料不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 根據(jù)不同的冷菜品種的需要、調(diào)料不同口味的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油等，根據(jù)客情做到當(dāng)天加工當(dāng)天使用。 餡料預(yù)制 （ 1）需要進(jìn)行餡料加工的面點(diǎn)廚師，則應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。 （ 5）熟品再加熱 將上一個(gè)營業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，從冰柜取出，放入鹵水鍋中重新加熱至完全透徹，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。 將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫水箱存放。 對熬湯類葷料進(jìn)行加工處理時(shí)應(yīng)注意： 肉類：應(yīng)漂凈血污，焯水透水份； 魚類：應(yīng)洗滌干凈，沒有黑衣、血污。 蔬菜加工 （ 1）根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進(jìn)行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等。 流程名稱： 粗加工 序號(hào) 程序 標(biāo) 準(zhǔn) 1 檢驗(yàn)原料 1. 將領(lǐng)取的蔬菜原料搬運(yùn)到粗加間內(nèi)，分放在各組柜案上。 2. 領(lǐng)料單必須分類填寫，調(diào)料、食品與易耗品要分開填寫。 對于不合格申購及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的原料，應(yīng)堅(jiān)決退回，不得入庫。 供應(yīng)商必須手續(xù)合法、證照齊全，并將相關(guān)證照存檔，以備對供貨商進(jìn)行信用評估。 出品管理流程與標(biāo)準(zhǔn) 流程名稱： 出品管理流程 主 流 程 示 意 圖 申 購 A2— 01 入 庫 驗(yàn) 收 采 購 領(lǐng) 用 粗加工 初加工 半成品配置 余料處理 成品制作 傳菜 備餐間 退菜分析會(huì) 流程名稱：申購 分 流 程 示 意 圖 序號(hào) 程序 標(biāo) 準(zhǔn) 1 填 寫 申購單 每晚營業(yè)結(jié)束后 ,各部門主管根據(jù)當(dāng)天原材料的使用量、剩余量及第二天的預(yù)定情況制定申購計(jì)劃 , 交由廚師長統(tǒng)一審核并填寫《原材料申購單》，無誤后簽字。 制定績效目標(biāo)的 5 個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)： 負(fù)責(zé)什么就考核什么；重點(diǎn)負(fù)責(zé)什么就重點(diǎn)考核什么；數(shù)字量化預(yù)定目標(biāo)；時(shí)限確定；適當(dāng)挑戰(zhàn)。質(zhì)檢與人力資源部門是現(xiàn)場督導(dǎo)工作的質(zhì)檢稽核人。質(zhì)檢人員以質(zhì)檢日報(bào)形式，于次日 8： 30前及時(shí)發(fā)給總經(jīng)理及相關(guān)部門負(fù)責(zé)人；人力資源部將在稽核日報(bào)上反映，于次日 8： 30前呈公司領(lǐng)導(dǎo) 。 主持人： 廚師長 參加人： 被退菜肴制作人、廚師長、當(dāng)值樓面服務(wù)主管和經(jīng)理級(jí)人員、店長（抽檢） 程序與內(nèi)容： 被退菜肴服務(wù)區(qū)域主管講述菜肴被退經(jīng)過； 被退菜肴制作人進(jìn)行品嘗確認(rèn)與分析； 廚師長進(jìn)行品嘗分析與確認(rèn)，并明確改進(jìn)對策和相關(guān)意見。在上一個(gè)工作時(shí)間段里，我們 出現(xiàn)的問題主要有 個(gè)，現(xiàn)在分別交流一下。 每日店內(nèi)部門管理總結(jié)會(huì) 主題： 今日本部門（前廳、廚房、后勤）主要工作總結(jié) 時(shí)間 ：本部門下班前 （發(fā)言時(shí)間限時(shí)） 主持人： 本人 參加人： 本部門管理人員、店長（抽檢） 內(nèi)容： 今日重點(diǎn)工作完成情況：四點(diǎn)突出（重點(diǎn)、亮點(diǎn)、難點(diǎn)） 明日主要工作預(yù)報(bào) 每日部門五個(gè)一分鐘班前例會(huì) 每日部門五個(gè)一分鐘班前例主題： 當(dāng)餐本部門下屬各樓層主要工作總結(jié)與要求 時(shí)間 ：指定時(shí)間與地點(diǎn) 主持人： 各樓層主管 參加人： 本部門管理人員、店長（抽檢 ） 程序與內(nèi)容： 開場： 主持人說：各位同事，大家好。主持人的部門點(diǎn)評時(shí)間也以十分鐘為限。 以上匯報(bào)者要事先準(zhǔn)備并攜帶具體分析數(shù)據(jù)、對策（文字說明、電 子版）。確定的菜肴經(jīng)特選顧客品嘗、標(biāo)準(zhǔn)菜單制作、服務(wù)員培訓(xùn)、財(cái)務(wù)收銀編碼后，正式外賣。 審核無異議后，制定人、審核人、審批人簽字為準(zhǔn)。 ● 明確需克服自身存在的 弱點(diǎn) — 計(jì)劃是需要人執(zhí)行的，每個(gè)人又都有自 己的弱點(diǎn)，因此制定一項(xiàng)計(jì)劃時(shí)，先要檢查自己在執(zhí)行該計(jì)劃的關(guān)鍵 點(diǎn)時(shí)，是否有自身弱點(diǎn)需規(guī)避之處，如有，應(yīng)先考慮如何調(diào)整。 2）、上心：常記心間，并身體力行。 傳播途徑與方法 “三典三上” 1．三典： 1）典章：用制度作保障的思想觀念才會(huì)有生命力。我們提倡：與己競爭，與人合作。 俗語說得好：“佛憑一炷香，人靠一口氣”，士氣、效率、標(biāo)準(zhǔn)是團(tuán)隊(duì)管理的三寶，其中，標(biāo)準(zhǔn)靠完善，效率靠訓(xùn)練，而士氣唯有激勵(lì)才行。要以標(biāo)準(zhǔn)為版本進(jìn)行實(shí)操培訓(xùn)，合格為準(zhǔn)。 ③目標(biāo)明確：權(quán)責(zé)理順后，就要進(jìn)入工作角色，即圍繞自己的位置，明確好要實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)，因?yàn)橹挥袑?shí)現(xiàn)相應(yīng)的目標(biāo)，才會(huì)證明自我的價(jià)值。 ③注重堅(jiān)持 —— 堅(jiān)持就是勝利，很多時(shí)候，成功就在于再堅(jiān)持一會(huì)兒的努力當(dāng)中。找借口、選逃避等消極做法怎么會(huì)讓上司信賴你 ●參謀長：多給上司出主意、拿對策，且做幕后英雄才 受歡迎 。我們進(jìn)步別人也進(jìn)步，必須不斷提速，以每天的小進(jìn)步累積更大的進(jìn)步。 2）品質(zhì)是根本，環(huán)境（形象）是前提，服務(wù)是手段，績效是保障，信仰是靈魂 3）有效信息是運(yùn)營成功的生命線，務(wù)求迅捷與究竟。 下屬考核匯總 對照《問題報(bào)告單》、《過失通知單》，參照績效考核細(xì)則，對受到加減分考核的員工進(jìn)行匯總分析，找到原因與對策，并在本部門月例會(huì)總結(jié)，并向店長匯報(bào)。 成本、費(fèi)用分析 結(jié)合財(cái)務(wù)周成本、費(fèi)用分析報(bào)表，進(jìn)行廚房整體及各區(qū)域的 成本、費(fèi)用分析，以期找到問題點(diǎn)和改進(jìn)之處。落實(shí)的主要技巧有： 身為上司，你的真抓實(shí)干是落實(shí)執(zhí)行力的前提。 后廚無異?，F(xiàn)象后離店休息 按店內(nèi)要求執(zhí)行。 檢查后廚后期崗位值守狀況 督導(dǎo)后期崗位值守紀(jì)律及狀態(tài) 檢查員工餐制作 檢查員工餐質(zhì)量 檢 查 餐 后整理工作 檢查原料整理、儲(chǔ)藏 原料入柜、調(diào)料封存、合理儲(chǔ)藏 檢查用具、用品整理、歸置 用具、用品放置規(guī)定位置 檢查現(xiàn)場 收尾工作 檢查值班安排 值班人員交接檢查 A、按“三時(shí)三有管理法”的要求，搞好環(huán)境管理。 餐 前 管 理人 員 工 作巡視督導(dǎo) 檢查各檔口負(fù)責(zé)人是否到崗 檢查餐前準(zhǔn)備階段檔口負(fù)責(zé)人是否在崗 檢查管理人員是否在巡視指導(dǎo) 檢查管理人員是否在帶領(lǐng)準(zhǔn)備工作 餐 前 準(zhǔn) 備進(jìn) 度 巡 視督導(dǎo) 現(xiàn)場巡視督導(dǎo)備料、備貨進(jìn)度 檢查保持進(jìn)度；衛(wèi)生到位 現(xiàn)場巡視粗加工進(jìn)度 檢查保持進(jìn)度；初加工展開 餐 前 準(zhǔn) 備質(zhì) 量 巡 視督導(dǎo) 現(xiàn)場巡視督導(dǎo)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 檢查保持操作程序及標(biāo)準(zhǔn)；全部到位 現(xiàn)場巡視督導(dǎo)初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 檢查保持操作程序及標(biāo)準(zhǔn)；全部到位 對 后 廚 部門 的 餐 前準(zhǔn) 備 進(jìn) 行全 面 的 檢查，并對檢查 中 出 現(xiàn)的 問 題 進(jìn)行 及 時(shí) 地彌補(bǔ) 檢查粗加工間 衛(wèi)生、擇菜、洗菜、水臺(tái)、歸類 檢查洗碗間 衛(wèi)生、洗碗、歸類、分揀、送達(dá) 檢查涼菜間 備料、前期加工、餐具、水果、雕刻 檢查砧板 衛(wèi)生、前期加工、備料 檢查荷臺(tái) 衛(wèi)生、備料、餐具等 檢查灶臺(tái) 衛(wèi)生、備料、備湯、用具等 指出檢 查中的問題 向責(zé)任人指出問題 落實(shí)檢查中問題的彌補(bǔ) 下達(dá)彌補(bǔ)的指令，責(zé)任到人，標(biāo)準(zhǔn)明確 班 前 短 會(huì)巡視 巡視檢查各檔口班前短會(huì) 檢查短會(huì)的質(zhì)量 對重要部門或問題部門現(xiàn)場指導(dǎo) 解決存在、潛在的問題 開門迎賓 了解當(dāng)餐預(yù)定情況 做好后廚生產(chǎn)出品準(zhǔn)備 對檔口的初期出品檢驗(yàn) 對重點(diǎn)顧客關(guān)系維護(hù)和營銷 對 A級(jí)顧客的菜品親自過問 根據(jù)客流安排本餐運(yùn)營 了解客流，對本餐做好后廚生產(chǎn)指導(dǎo) 營運(yùn)巡視 巡 視涼菜生產(chǎn)秩序 督導(dǎo)、 要求廚房人員做好產(chǎn)品按時(shí)生產(chǎn)工作，對于 A類急單，做好加催工作。 檢查下一餐的備貨準(zhǔn)備情況，并根據(jù)實(shí) 際情況做出是否需要加急準(zhǔn)備的決定。 第二章 工作時(shí)間與內(nèi)容 1．每日工作時(shí)間與內(nèi)容 時(shí)段 項(xiàng)目 內(nèi)容 標(biāo)準(zhǔn) 提前到崗 迎接員工 提早到崗 檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作， 查看夜班檢查交接本。 與下屬溝通：遵循“與下屬溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。 不斷要求并督查下屬員工嚴(yán)格執(zhí)行加工標(biāo)準(zhǔn)，做好各崗位實(shí)測工作（每周抽查一至二次）。 2）、調(diào)整好大單準(zhǔn)備的人員換休工作。 對不符合標(biāo)準(zhǔn)的加工，要立即糾正（可以返 工的立即返工，不可以返工的立即組織重做， 餐后開具《問題報(bào)告單》，并做好菜品分析會(huì)上做問題分析的準(zhǔn)備。 2）對不合格貨品，有權(quán)對相關(guān)驗(yàn)收負(fù)責(zé)人員提出退換貨建議與要求，若有退換貨，要在第一時(shí)間督促相關(guān)申購負(fù)責(zé)人及時(shí)按需補(bǔ)貨。大公傷（費(fèi)用不超 500元）無。 每月技能培訓(xùn)合格率實(shí)現(xiàn) 95%； 工藝管理 員工對工藝標(biāo)準(zhǔn)掌握的語言準(zhǔn)確率達(dá)到 90﹪；來自于檢查和投訴的月度實(shí)操失誤不超過 5次。 有對直接下屬提出的人事任免、 考核評定、 調(diào)動(dòng)建議進(jìn) 行審核的權(quán)力。 生產(chǎn)高峰期的工作組織得井然有序，全月被指錯(cuò)次數(shù)不超過 5次。 3．主線工作職責(zé)說明 主線 工作職責(zé) 實(shí)施說明 品質(zhì)控制 負(fù)責(zé)制定與完善全系列標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)。 負(fù)責(zé)做好營業(yè)前對下屬各崗位加工質(zhì)量的巡檢、指導(dǎo)工作。 2）會(huì)議期間針對服務(wù)部所反饋的各種菜品信息，及時(shí)全面的做問題菜肴分析，并拿出相應(yīng)的解決方案。 確有本部門解決不了的困難時(shí)，及時(shí)尋求餐飲總監(jiān)或其他部門的協(xié)調(diào)和幫助。 針對下屬的態(tài)度培訓(xùn)，用“雙講雙做”法調(diào)整；針對下屬的能力提升，用“六步培訓(xùn)法”調(diào)整。 負(fù)責(zé)做好相應(yīng)的激勵(lì)工作 1）正面激勵(lì)：遵循“正面激勵(lì)的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。 疑難問題協(xié)調(diào)處理 參與協(xié)調(diào)處理疑難問題 早 間 點(diǎn) 名管理