【正文】 時(shí)六大雞尾酒基酒的特點(diǎn),產(chǎn)地,香型；六大雞尾酒基酒的制作過(guò)程六大雞尾酒基酒的形成,發(fā)展過(guò)程（三）外國(guó)釀造酒 學(xué)時(shí)分配 2學(xué)時(shí)葡萄酒、啤酒的特點(diǎn)、產(chǎn)地、分類葡萄酒、啤酒的釀制方法日本清酒的特點(diǎn)（四）外國(guó)配制酒 學(xué)時(shí)分配2學(xué)時(shí)開胃酒、甜食酒、利口酒的特點(diǎn)及風(fēng)味配制酒的釀造過(guò)程配制酒的歷史與演變（五）雞尾酒的調(diào)制 學(xué)時(shí)分配 2學(xué)時(shí)雞尾酒各族系的的調(diào)制技巧雞尾酒的調(diào)制原理世界流行雞尾酒 （六）雞尾酒的創(chuàng)作 學(xué)時(shí)分配2學(xué)時(shí) 創(chuàng)作的原則及方法 創(chuàng)作的目的 3 、雞尾酒創(chuàng)作思路（七）酒吧及其服務(wù) 學(xué)時(shí)分配 2學(xué)時(shí)酒吧的設(shè)備及服務(wù)酒吧設(shè)計(jì)的原則雞尾酒會(huì)的承辦四、教學(xué)方式：觀摩、示范、指導(dǎo)、訓(xùn)練五、考核及成績(jī)?cè)u(píng)定方式：考查，平時(shí)占40%。43根據(jù)核心能力和價(jià)值鏈相關(guān)理論分析飯店如何做大做強(qiáng)綜合必做通過(guò)對(duì)核心能力和價(jià)值鏈相關(guān)理論的理解和掌握，進(jìn)一步了解飯店做大做強(qiáng)，進(jìn)而提高分析飯店經(jīng)營(yíng)與管理狀況的能力效果能清晰明確有創(chuàng)造性的提出相關(guān)內(nèi)涵44根據(jù)六個(gè)競(jìng)爭(zhēng)力量來(lái)分析飯店如何在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得戰(zhàn)略領(lǐng)先地位綜合必做通過(guò)對(duì)六個(gè)競(jìng)爭(zhēng)力量的理解和分析，學(xué)習(xí)如何進(jìn)行飯店行業(yè)的產(chǎn)業(yè)分析，并通過(guò)市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境分析和SWOT分析方法的運(yùn)用，來(lái)學(xué)會(huì)如何分析飯店在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得戰(zhàn)略領(lǐng)先地位具有一定的領(lǐng)導(dǎo)者勇氣和魄力25根據(jù)戰(zhàn)略管理的執(zhí)行路徑——企業(yè)文化，分析一個(gè)飯店的文化特色具體表現(xiàn)如何能提高飯店的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)綜合必做通過(guò)對(duì)企業(yè)文化的理解和掌握，進(jìn)而了解企業(yè)文化如何在集體飯店實(shí)踐中提高飯店的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)具有一定理論應(yīng)用能力2實(shí)訓(xùn)考核方式與標(biāo)準(zhǔn)：課堂參與度及對(duì)問(wèn)題的認(rèn)識(shí)和分析能力作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。三． 課程教學(xué)的基本內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配(一)飯店戰(zhàn)略管理基本原理 學(xué)時(shí)分配6學(xué)時(shí)飯店戰(zhàn)略的基本概念戰(zhàn)略管理的產(chǎn)生與發(fā)展；戰(zhàn)略管理的內(nèi)容與原則；戰(zhàn)略管理的管理者（二）戰(zhàn)略分析 學(xué)時(shí)分配8學(xué)時(shí)行業(yè)環(huán)境分析； 一般環(huán)境分析；SWOT分析；企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力分析價(jià)值鏈分析；（三）戰(zhàn)略選擇與競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) 學(xué)時(shí)分配16學(xué)時(shí)五種基本戰(zhàn)略；垂直一體化戰(zhàn)略與競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；合作戰(zhàn)略與競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；利用攻擊性戰(zhàn)略獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；運(yùn)用防御性戰(zhàn)略捍衛(wèi)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；首先行動(dòng)者的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)；（四）公司戰(zhàn)略與公司形式匹配 學(xué)時(shí)分配6學(xué)時(shí)新興行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略；高速發(fā)展行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略；正在成熟行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略；停滯或衰退行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略；零散行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略；國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略；公司不同形式下的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略；（五）多元化經(jīng)營(yíng)公司的戰(zhàn)略和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) 學(xué)時(shí)分配4時(shí)多元化經(jīng)營(yíng)概述；多元化經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略；跨國(guó)多元化經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略；（六）企業(yè)戰(zhàn)略的制定、實(shí)施與控制 學(xué)時(shí)分配4學(xué)時(shí)企業(yè)戰(zhàn)略的制定；企業(yè)戰(zhàn)略的實(shí)施；企業(yè)戰(zhàn)略的控制（七）企業(yè)戰(zhàn)略與組織結(jié)構(gòu)、企業(yè)文化 學(xué)時(shí)分配4學(xué)時(shí)企業(yè)戰(zhàn)略與組織；企業(yè)戰(zhàn)略與企業(yè)文化；企業(yè)戰(zhàn)略與企業(yè)家精神；四． 教學(xué)方法：講授與小組討論、分析相結(jié)合五． 考核及成績(jī)?cè)u(píng)定方式：考查：其中學(xué)期論文占60%，平時(shí)小組討論、分析情況占成績(jī)的40%六． 教材及參考書目：《戰(zhàn)略管理》 《現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理案例》 《飯店管理學(xué)》《現(xiàn)代企業(yè)戰(zhàn)略管理》《飯店戰(zhàn)略管理》實(shí)訓(xùn)大綱課程名稱：飯店戰(zhàn)略管理課程編號(hào)：093B04E課程總學(xué)時(shí)：64學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)數(shù)：16學(xué)時(shí)課程總學(xué)分：實(shí)訓(xùn)學(xué)分?jǐn)?shù)：開設(shè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目數(shù)：5個(gè)開設(shè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的和要求：通過(guò)相關(guān)問(wèn)題以及案例的討論，幫助學(xué)生進(jìn)一步理解基礎(chǔ)理論，從而促進(jìn)學(xué)生理論與實(shí)踐的綜合能力。實(shí)驗(yàn)考核方式與標(biāo)準(zhǔn)：通過(guò)考場(chǎng)情景模擬服務(wù)確定成績(jī)。三、課程教學(xué)的基本內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配 （一）飯店康樂(lè)概述 學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí)康樂(lè)部地位當(dāng)代康樂(lè)業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展前景康樂(lè)部的主要作用和任務(wù)（二）康樂(lè)消費(fèi)知識(shí)和保健知識(shí) 學(xué)時(shí)分配2學(xué)時(shí)康體項(xiàng)目娛樂(lè)項(xiàng)目保健項(xiàng)目室外游樂(lè)項(xiàng)目（三）飯店康樂(lè)項(xiàng)目的設(shè)置　　　　 學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí)康樂(lè)項(xiàng)目設(shè)置的原則和依據(jù)康體項(xiàng)目設(shè)置的具體要求娛樂(lè)項(xiàng)目設(shè)置的具體要求保健項(xiàng)目設(shè)置的具體要求（四）康樂(lè)部的組織與人力資源管理 學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí)康樂(lè)部的組織機(jī)構(gòu)及各部門工作職責(zé) 康樂(lè)部的培訓(xùn)與督導(dǎo) （五）康樂(lè)部經(jīng)理的崗位要求和管理禁忌 學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí)康樂(lè)部經(jīng)理的崗位的設(shè)置康樂(lè)部經(jīng)理應(yīng)當(dāng)避免的管理錯(cuò)誤（六）康樂(lè)服務(wù)質(zhì)量管理　　 學(xué)時(shí)分配2學(xué)時(shí)康樂(lè)服務(wù)質(zhì)量管理內(nèi)容康樂(lè)部的優(yōu)質(zhì)服務(wù)（七）飯店康樂(lè)部經(jīng)營(yíng)可行性研究 學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí)飯店康樂(lè)部經(jīng)營(yíng)可行性研究的內(nèi)容飯店康樂(lè)部經(jīng)營(yíng)分析研究（八）康樂(lè)部的日常管理制度 學(xué)時(shí)分配2學(xué)時(shí)日常管理制度的制定康體類項(xiàng)目的服務(wù)制度娛樂(lè)、保健、類項(xiàng)目的服務(wù)制度（九）康樂(lè)設(shè)備管理 學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí)康樂(lè)設(shè)備管理概述康樂(lè)設(shè)備管理的程序和方法康樂(lè)設(shè)備的保養(yǎng)與維修（十）康樂(lè)部的安全與衛(wèi)生管理　 學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí)康樂(lè)部的安全管理康樂(lè)部的衛(wèi)生管理（十一）康樂(lè)部的營(yíng)業(yè)收入管理　　 學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí)康樂(lè)部營(yíng)業(yè)收入類別與結(jié)帳方式　康樂(lè)部的營(yíng)業(yè)收入的控制（十二）康樂(lè)部投訴處理　　 學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí)投訴原因投訴的處理（十三）康樂(lè)部的經(jīng)營(yíng)　 　學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí)康樂(lè)部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)康樂(lè)部的協(xié)作與營(yíng)銷康樂(lè)部競(jìng)賽活動(dòng)的運(yùn)作四、教學(xué)方法：講授為主，結(jié)合案例討論，開拓學(xué)生思路，強(qiáng)化學(xué)生從事康體經(jīng)營(yíng)管理工作必備的管理服務(wù)觀念與意識(shí)，提高學(xué)生康體經(jīng)營(yíng)管理能力。隨著獨(dú)立于飯店的大型康樂(lè)企業(yè)的不斷涌現(xiàn)，康樂(lè)管理的個(gè)性也越來(lái)越突出，同時(shí)康樂(lè)部或康樂(lè)企業(yè)對(duì)員工的要求越來(lái)越專業(yè)化。 Management of the Recreation Dept.)一、課程說(shuō)明課程編號(hào)：093B03A學(xué) 分 數(shù)： 總學(xué)時(shí)：32 學(xué)時(shí)分配：講課16學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)16學(xué)時(shí)適用專業(yè)：旅游專業(yè)、飯店管理專業(yè)先修課程：飯店管理概論、旅游經(jīng)濟(jì)學(xué)二、課程教學(xué)的目的與任務(wù)雖然康樂(lè)行業(yè)在我國(guó)出現(xiàn)較晚，但發(fā)展很快。五、考核及成績(jī)?cè)u(píng)定方式：考核及成績(jī)?cè)u(píng)定方式：考查，分平時(shí)考查和期末考查，分別占總成績(jī)的30%和70%。比例：期末考核占70%，平時(shí)占30%.實(shí)驗(yàn)教材與參考書：《餐飲服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)》.姜文宏，本大綱主撰寫人：穆亞君 審核人（系主任或主管院領(lǐng)導(dǎo)）：初曉恒 專業(yè)模塊課程《酒店管理案例分析》（Management Examples of Hotel）一、課程說(shuō)明課程編號(hào)：093B02A學(xué) 分 數(shù)：2 總學(xué)時(shí)：32 學(xué)時(shí)分配：講課32學(xué)時(shí) 適用專業(yè)：酒店管理專業(yè)先修課程：飯店管理概論二、課程教學(xué)的目的與任務(wù)通過(guò)教學(xué)，發(fā)揮酒店管理案例教學(xué)的功能，使學(xué)生既學(xué)到一定的酒店管理案例知識(shí)，又培養(yǎng)他們綜合運(yùn)用酒店管理理論知識(shí)分析案例的能力，鍛煉發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題及解決問(wèn)題的本領(lǐng)，并且通過(guò)案例教學(xué)的“模擬”，增加“實(shí)戰(zhàn)”經(jīng)驗(yàn)，領(lǐng)悟管理的最新理念，為酒店企業(yè)的管理工作打下基礎(chǔ)。三、課程教學(xué)的基本內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配（一）餐飲基本原理概述 學(xué)時(shí)分配3學(xué)時(shí)餐飲業(yè)的概念及特征餐飲管理的特點(diǎn)和任務(wù)餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針和策略（二）餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)和人員編制 學(xué)時(shí)分配3學(xué)時(shí)餐飲管理組織形式餐廳人員編制餐廳人員崗位職責(zé)（三）餐飲管理的市場(chǎng)營(yíng)銷 學(xué)時(shí)分配4學(xué)時(shí)餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷策略餐飲管理客源組織（四）菜單設(shè)計(jì) 學(xué)時(shí)分配4學(xué)時(shí)菜單概念及種類菜單策劃原則菜單內(nèi)容及設(shè)計(jì)（五）餐廳管理及其服務(wù) 學(xué)時(shí)分配6學(xué)時(shí)餐廳種類及設(shè)置餐廳的業(yè)務(wù)組織形式餐廳服務(wù)方式確定餐飲服務(wù)質(zhì)量控制中餐零點(diǎn)、宴會(huì)服務(wù)（六）食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放管理 學(xué)時(shí)分配4學(xué)時(shí)（七）廚房業(yè)務(wù)和生產(chǎn)管理 學(xué)時(shí)分配4學(xué)時(shí)（八）餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理 學(xué)時(shí)分配2學(xué)時(shí)（九）餐飲產(chǎn)品成本核算與成本控制 學(xué)時(shí)分配2學(xué)時(shí)四、教學(xué)方法：以課堂講授為主，并通過(guò)案例分析，提高學(xué)生分析問(wèn)題的能力五、考核及成績(jī)?cè)u(píng)定方式： 總成績(jī)=平時(shí)成績(jī)*20%+期末成績(jī)*80%期末成績(jī)=理論考試*60%+實(shí)驗(yàn)操作考試*40%六、教材及參考書目教材：《餐飲管理》.參考書目：《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新》. 《餐飲服務(wù)要點(diǎn)及案例評(píng)析》.《餐飲管理與服務(wù)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱課程名稱：餐飲管理與服務(wù)課程編號(hào)：093F02A課程總學(xué)時(shí)：48學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)：16學(xué)時(shí)課程總學(xué)分：實(shí)驗(yàn)學(xué)分：開設(shè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目數(shù)：6個(gè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的：通過(guò)本實(shí)驗(yàn)課學(xué)習(xí)，使學(xué)生能掌握基本的餐飲操作，如餐巾折花、中西餐擺臺(tái)、上菜分菜服務(wù)、結(jié)帳等餐廳日常操作要求，同時(shí)培養(yǎng)良好的職業(yè)道德和積極的服務(wù)意識(shí)。主要通過(guò)理論教學(xué)使學(xué)生系統(tǒng)掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的基本原理，結(jié)合案例分析，進(jìn)一步了解餐飲企業(yè)在人員編制、產(chǎn)品生產(chǎn)、服務(wù)銷售、餐廳管理、成本控制等方面的科學(xué)管理理論和方法。由各項(xiàng)技能測(cè)評(píng)的平均分確定成績(jī)。序號(hào)項(xiàng)目名稱實(shí)驗(yàn)類型實(shí)驗(yàn)要求實(shí)驗(yàn)內(nèi)容簡(jiǎn)介應(yīng)達(dá)到的基本要求學(xué)時(shí)分配1前廳工作人員個(gè)人素質(zhì)訓(xùn)練單項(xiàng)訓(xùn)練動(dòng)作規(guī)范、運(yùn)用得體前廳各崗位職責(zé)及基本禮儀訓(xùn)練動(dòng)作規(guī)范、運(yùn)用得體12客房工作人員個(gè)人素質(zhì)訓(xùn)練動(dòng)作規(guī)范、運(yùn)用得體客房各崗位職責(zé)及基本禮儀訓(xùn)練動(dòng)作規(guī)范、運(yùn)用得體1去星級(jí)酒店考察、調(diào)研綜合訓(xùn)練考察不同類型酒店的建筑風(fēng)格、部門崗位設(shè)置、項(xiàng)目設(shè)置、經(jīng)營(yíng)管理方法與經(jīng)驗(yàn)等考察、調(diào)研對(duì)企業(yè)的建筑風(fēng)格、項(xiàng)目設(shè)置、經(jīng)營(yíng)運(yùn)作方式、管理思想等有基本認(rèn)識(shí)，為下一步學(xué)習(xí)打好基礎(chǔ)43前廳預(yù)訂技能客情預(yù)測(cè)分析掌握前廳散客、團(tuán)體預(yù)訂程序與規(guī)范前廳預(yù)訂的方式、程序與要求掌握前廳散客、團(tuán)體預(yù)訂程序與規(guī)范14前廳接待技能與銷售分析掌握前廳接待的程序與服務(wù)要求前廳接待的程序與服務(wù)要求掌握前廳接待的程序與服務(wù)要求25前廳收銀與商務(wù)中心掌握結(jié)帳程序與方法、常規(guī)商務(wù)服務(wù)要點(diǎn)結(jié)帳程序與方法、常規(guī)商務(wù)服務(wù)掌握結(jié)帳程序與方法、常規(guī)商務(wù)服務(wù)要點(diǎn)6前廳總機(jī)服務(wù)與質(zhì)量檢查掌握接電話的程序與方法、叫早、找人服務(wù)要點(diǎn)電話的程序與方法、叫早、找人服務(wù)規(guī)范掌握接電話的程序與方法、叫早、找人服務(wù)要點(diǎn)7客房清掃服務(wù)與衛(wèi)生檢查技能訓(xùn)練 掌握客房清掃程序與方法、客房夜床服務(wù)程序與方法客房鋪床、客房清掃程序、客房夜床服務(wù)程序與方法掌握客房清掃程序與方法、客房夜床服務(wù)程序與方法28客房（樓層）接待服務(wù)與檢查掌握住客服務(wù)的程序與方法迎、送客服務(wù)的程序與要求。參考書目 鄒益民《現(xiàn)代飯店客房管理》、飯店職業(yè)經(jīng)理人系列叢書本大綱主撰寫人：沈蓓芬 審核人（系主任或主管院領(lǐng)導(dǎo)）：初曉恒 2006年 12 月 18 日《前廳與客房管理》實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱課程名稱：《前廳與客房管理》課程編號(hào)：093F04A課程總學(xué)時(shí)：48學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)：16學(xué)時(shí)課程總學(xué)分：實(shí)驗(yàn)學(xué)分：開設(shè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目數(shù)：10個(gè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的：通過(guò)案例教學(xué)開拓學(xué)生思路；能運(yùn)用旅游飯店前廳與客房具體的管理規(guī)范、服務(wù)操作和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；系統(tǒng)掌握旅游飯店前廳與客房管理的主要內(nèi)容。四、教學(xué)方法：講授為主，結(jié)合案例討論，開拓學(xué)生思路，強(qiáng)化學(xué)生從事酒店管理工作必備的管理服務(wù)觀念與意識(shí)，提高學(xué)生實(shí)際動(dòng)手能力。（十四）客房設(shè)備用品管理 學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí) 客房物品與設(shè)備管理 客房設(shè)施設(shè)備的清潔保養(yǎng) 客用品的管理（十五）棉織品及洗衣房管理 學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí) 棉織品管理 洗衣房管理（十六）客房部預(yù)算與盈虧平衡點(diǎn)分析 學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí) 客房部預(yù)算 客房“保本點(diǎn)”分析（十七）客房部安全管理