【正文】 實(shí)訓(xùn)（實(shí)操）項(xiàng)目?jī)?nèi)容、能力標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)時(shí)分配實(shí)訓(xùn)考核方式與標(biāo)準(zhǔn)：參加資格考試實(shí)訓(xùn)教材與參考書：自編本大綱主撰寫人：沈蓓芬 審核人（系主任或主管院領(lǐng)導(dǎo)）：初曉恒 中級(jí)服務(wù)員資格證《中級(jí)服務(wù)員資格證書綜合課程》(the integrated curriculum of hotel’s intermediate waiter qualification exam)一、課程說(shuō)明課程編號(hào)：094Z05B學(xué) 分 數(shù)：3 總學(xué)時(shí)：80 學(xué)時(shí)分配：講課16學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)32學(xué)時(shí) 實(shí)訓(xùn)1周適用專業(yè)：酒店管理專業(yè)與旅游管理與服務(wù)專業(yè)先修課程：餐飲管理與服務(wù)、客房管理與服務(wù)二、課程教學(xué)的目的與任務(wù)使學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)掌握中級(jí)餐飲服務(wù)員資格考試的知識(shí)與技能、中級(jí)客房服務(wù)員資格考試的知識(shí)與技能并幫助其順利通過(guò)考試。（）16學(xué)時(shí) 4酒吧經(jīng)營(yíng)管理；畢業(yè)論文撰寫綜合酒吧經(jīng)營(yíng)管理與實(shí)務(wù)課程全面知識(shí)、實(shí)踐技能熟練掌握酒吧經(jīng)營(yíng)管理與實(shí)務(wù)技能，具有較強(qiáng)的酒吧管理和市場(chǎng)協(xié)調(diào)能力；進(jìn)行畢業(yè)論文撰寫。培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立開展工作能力，分析問(wèn)題、解決餐飲、飯店管理中實(shí)際問(wèn)題能力，為成為一個(gè)合格的中高級(jí)餐飲、飯店管理與服務(wù)專業(yè)人才打下良好的基礎(chǔ)。145其他服務(wù)綜合必做綜合飯店其他部門英語(yǔ)口語(yǔ)。實(shí)驗(yàn)教材與參考書：《飯店情景英語(yǔ)》郭兆康 主編 復(fù)旦大學(xué)出版社 《酒店英語(yǔ)會(huì)話》李永生 主編 高等教育出版社本大綱主撰寫人： 俞圓 審核人（系主任或主管院領(lǐng)導(dǎo)）：初曉恒 《飯店英語(yǔ)口語(yǔ)》(Hotel oral English)實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱課程名稱：飯店英語(yǔ)口語(yǔ)課程編號(hào)：093B05A實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)：64學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)學(xué)分：4學(xué)分開設(shè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目數(shù)：5個(gè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的：通過(guò)大量的課堂口語(yǔ)練習(xí)和實(shí)踐，訓(xùn)練學(xué)生基本的英語(yǔ)口語(yǔ)表達(dá)能力，使之能在飯店服務(wù)中順利聽懂飯店客人的要求，正確表達(dá)自己的意思。要求學(xué)生能介紹清楚、準(zhǔn)確；及時(shí)應(yīng)變各種情況及按客人要求提供其他服務(wù)。（六） 茶文化 學(xué)時(shí)分配2時(shí)中國(guó)各大名茶；品茶知識(shí)。闡述了中西餐服務(wù)員所需的服務(wù)技能，介紹了世界各地的餐飲文化知識(shí)、中西餐的絕大多數(shù)設(shè)備和用具及其使用場(chǎng)合，還收錄了很多東方菜系中的著名菜肴。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、基本要求與學(xué)時(shí)分配 序號(hào)項(xiàng)目名稱實(shí)訓(xùn)類型實(shí)訓(xùn)要求內(nèi)容簡(jiǎn)介應(yīng)到達(dá)的基本要求學(xué)時(shí)分配1根據(jù)戰(zhàn)略管理含義分析一個(gè)五星級(jí)飯店可能采取的經(jīng)營(yíng)管理理念和業(yè)務(wù)范圍等綜合必做根據(jù)已有的對(duì)飯店的認(rèn)識(shí)分析一個(gè)五星級(jí)飯店可能采取的相關(guān)戰(zhàn)略管理內(nèi)容具有一定的洞察力和分析能力42分析一個(gè)飯店在戰(zhàn)略決策中經(jīng)常使用的名詞研究必做通過(guò)對(duì)某一個(gè)或幾個(gè)飯店在戰(zhàn)略決策中經(jīng)常使用的名詞進(jìn)行分析，進(jìn)而理解該飯店所采取的戰(zhàn)略管理理念能運(yùn)用已學(xué)理論有針對(duì)性的做出答案?？禈?lè)管理與飯店管理既有密切聯(lián)系，又有區(qū)別。通過(guò)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，使學(xué)生掌握基本的餐飲服務(wù)操作技能，培養(yǎng)良好的酒店服務(wù)意識(shí)。五、考核及成績(jī)?cè)u(píng)定方式：以閉卷考試作為主要測(cè)試方式，平時(shí)成績(jī)與實(shí)驗(yàn)占40%，期末成績(jī)占60%六、教材及參考書目教材 《前廳與客房管理與服務(wù)》姜文宏編著 高等教育出版社出版2004年5月第4版。實(shí)訓(xùn)教材與參考書：《飯店服務(wù)技能》. 本大綱主撰寫人：初曉恒 審核人（系主任或主管院領(lǐng)導(dǎo)）：初曉恒 《前廳與客房管理》(Management and Service of front and Housekeeping)《前廳與客房管理》(Management and Service of front and Housekeeping)一、課程說(shuō)明課程編號(hào)：093F04A學(xué) 分 數(shù)： 總學(xué)時(shí)：48 學(xué)時(shí)分配：講課32學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)16學(xué)時(shí)適用專業(yè)：旅游專業(yè)、飯店管理專業(yè)先修課程：飯店管理概論、旅游經(jīng)濟(jì)學(xué)二、課程教學(xué)的目的與任務(wù)“前廳與客房管理”是旅游與飯店管理專業(yè)必修的專業(yè)課程，是具體研究旅游飯店前廳與客房運(yùn)轉(zhuǎn)的課程。設(shè)備的安裝、調(diào)試和試運(yùn)行（十六）設(shè)備的使用和維護(hù) 學(xué)時(shí)分配2學(xué)時(shí)設(shè)備的技術(shù)狀態(tài)，設(shè)備的使用。（十）廚房設(shè)備 學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí)烹調(diào)加熱設(shè)備，冷藏冷凍設(shè)備。三、課程教學(xué)的基本內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配（一）飯店設(shè)備概論 學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí) 設(shè)備在飯店中的作用；設(shè)備的分類、飯店設(shè)備的特點(diǎn)；飯店設(shè)備的發(fā)展趨勢(shì)（二）供電系統(tǒng) 學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí)供電概述、飯店對(duì)供電的要求、飯店供電系統(tǒng)；配電間主要設(shè)備、飯店主要用電設(shè)備；飯店照明、供電系統(tǒng)的運(yùn)行和管理（三）給排水系統(tǒng) 學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí)室外給水系統(tǒng)、飯店給水系統(tǒng)的組成；飯店給水方式、熱水供應(yīng)系統(tǒng)、飲用水供應(yīng)系統(tǒng)；消防給水系統(tǒng)、給水系統(tǒng)的運(yùn)行與管理；排水系統(tǒng)的分類及組成、生活污水排水系統(tǒng)、排水系統(tǒng) 的維護(hù)與管理。同時(shí)，為學(xué)習(xí)其他專業(yè)必修課如“前廳客房管理”、“餐飲管理”課程及學(xué)生為期一年的專業(yè)管理與服務(wù)實(shí)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。三、課程教學(xué)的基本內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配（一）飯店概述 學(xué)時(shí)分配 4學(xué)時(shí)飯店的含義與功能飯店的作用與性質(zhì)飯店的類型與等級(jí)飯店產(chǎn)品 飯店的歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)（二） 飯店管理概述 學(xué)時(shí)分配3學(xué)時(shí)飯店管理的內(nèi)涵、內(nèi)容和特征飯店業(yè)務(wù)（三）飯店計(jì)劃與決策 學(xué)時(shí)分配4學(xué)時(shí)飯店計(jì)劃管理飯店決策管理（四）飯店組織管理 學(xué)時(shí)分配6學(xué)時(shí)飯店組織的內(nèi)涵與設(shè)計(jì)原則飯店組織效能飯店組織結(jié)構(gòu)飯店非正式組織飯店組織變革（五）飯店管理者 學(xué)時(shí)分配4學(xué)時(shí)飯店管理者概述飯店管理者的類型及素質(zhì)（六）飯店服務(wù)質(zhì)量管理 學(xué)時(shí)分配4學(xué)時(shí)飯店服務(wù)質(zhì)量飯店服務(wù)質(zhì)量管理理論飯店服務(wù)規(guī)程飯店服務(wù)質(zhì)量的分析方法與管理體系完善飯店服務(wù)質(zhì)量的重要方法和途徑（七）飯店管理控制 學(xué)時(shí)分配3學(xué)時(shí)飯店管理控制的內(nèi)涵、特點(diǎn)與類型飯店管理控制的步驟與要求（八）飯店集團(tuán) 學(xué)時(shí)分配 4學(xué)時(shí)飯店集團(tuán)概述飯店集團(tuán)的擴(kuò)張飯店集團(tuán)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)飯店集團(tuán)集錦四、教學(xué)方法：《飯店管理概論》課程的目標(biāo)定位是培養(yǎng)飯店企業(yè)中層管理崗位綜合管理技能與素質(zhì)。（四）供熱系統(tǒng) 學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí)供熱的方式、供熱的基本知識(shí)、鍋爐及鍋爐房設(shè)備；鍋爐附屬設(shè)備及輔助設(shè)備，供熱的運(yùn)行和管理；（五）制冷系統(tǒng) 學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí)制冷的基礎(chǔ)知識(shí)、制冷的基本原理，制冷的方式；制冷設(shè)備，制冷設(shè)備的管理；（六）空調(diào)系統(tǒng) 學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí)空調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)、飯店空調(diào)系統(tǒng)。加工、洗滌及其他設(shè)備，廚房設(shè)備的管理。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)（十七）設(shè)備的修理 學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí)設(shè)備的故障、設(shè)備的維修。本課程通過(guò)對(duì)現(xiàn)代飯店客房產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售中各項(xiàng)事務(wù)的探討與剖析，使學(xué)生掌握前廳與客房管理基礎(chǔ)知識(shí)；通過(guò)案例教學(xué)開拓學(xué)生思路，強(qiáng)化學(xué)生從事飯店管理與服務(wù)工作必備的管理服務(wù)觀念與意識(shí)；通過(guò)實(shí)踐訓(xùn)練培養(yǎng)學(xué)生從事飯店服務(wù)與督導(dǎo)工作，適應(yīng)飯店業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力，同時(shí)了解飯店管理領(lǐng)域的新政策、新動(dòng)態(tài)、新觀點(diǎn)。參考書目 鄒益民《現(xiàn)代飯店客房管理》、飯店職業(yè)經(jīng)理人系列叢書本大綱主撰寫人：沈蓓芬 審核人（系主任或主管院領(lǐng)導(dǎo)）：初曉恒 2006年 12 月 18 日《前廳與客房管理》實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱課程名稱：《前廳與客房管理》課程編號(hào)：093F04A課程總學(xué)時(shí)：48學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)：16學(xué)時(shí)課程總學(xué)分：實(shí)驗(yàn)學(xué)分：開設(shè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目數(shù)：10個(gè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的：通過(guò)案例教學(xué)開拓學(xué)生思路；能運(yùn)用旅游飯店前廳與客房具體的管理規(guī)范、服務(wù)操作和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；系統(tǒng)掌握旅游飯店前廳與客房管理的主要內(nèi)容。三、課程教學(xué)的基本內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配（一）餐飲基本原理概述 學(xué)時(shí)分配3學(xué)時(shí)餐飲業(yè)的概念及特征餐飲管理的特點(diǎn)和任務(wù)餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針和策略（二）餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)和人員編制 學(xué)時(shí)分配3學(xué)時(shí)餐飲管理組織形式餐廳人員編制餐廳人員崗位職責(zé)（三）餐飲管理的市場(chǎng)營(yíng)銷 學(xué)時(shí)分配4學(xué)時(shí)餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷策略餐飲管理客源組織（四）菜單設(shè)計(jì) 學(xué)時(shí)分配4學(xué)時(shí)菜單概念及種類菜單策劃原則菜單內(nèi)容及設(shè)計(jì)（五）餐廳管理及其服務(wù) 學(xué)時(shí)分配6學(xué)時(shí)餐廳種類及設(shè)置餐廳的業(yè)務(wù)組織形式餐廳服務(wù)方式確定餐飲服務(wù)質(zhì)量控制中餐零點(diǎn)、宴會(huì)服務(wù)（六）食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放管理 學(xué)時(shí)分配4學(xué)時(shí)（七）廚房業(yè)務(wù)和生產(chǎn)管理 學(xué)時(shí)分配4學(xué)時(shí)（八）餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理 學(xué)時(shí)分配2學(xué)時(shí)（九）餐飲產(chǎn)品成本核算與成本控制 學(xué)時(shí)分配2學(xué)時(shí)四、教學(xué)方法：以課堂講授為主，并通過(guò)案例分析，提高學(xué)生分析問(wèn)題的能力五、考核及成績(jī)?cè)u(píng)定方式： 總成績(jī)=平時(shí)成績(jī)*20%+期末成績(jī)*80%期末成績(jī)=理論考試*60%+實(shí)驗(yàn)操作考試*40%六、教材及參考書目教材：《餐飲管理》.參考書目：《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新》. 《餐飲服務(wù)要點(diǎn)及案例評(píng)析》.《餐飲管理與服務(wù)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱課程名稱：餐飲管理與服務(wù)課程編號(hào)：093F02A課程總學(xué)時(shí)：48學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)：16學(xué)時(shí)課程總學(xué)分：實(shí)驗(yàn)學(xué)分：開設(shè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目數(shù)：6個(gè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的：通過(guò)本實(shí)驗(yàn)課學(xué)習(xí)，使學(xué)生能掌握基本的餐飲操作，如餐巾折花、中西餐擺臺(tái)、上菜分菜服務(wù)、結(jié)帳等餐廳日常操作要求，同時(shí)培養(yǎng)良好的職業(yè)道德和積極的服務(wù)意識(shí)。隨著獨(dú)立于飯店的大型康樂(lè)企業(yè)的不斷涌現(xiàn)，康樂(lè)管理的個(gè)性也越來(lái)越突出，同時(shí)康樂(lè)部或康樂(lè)企業(yè)對(duì)員工的要求越來(lái)越專業(yè)化。43根據(jù)核心能力和價(jià)值鏈相關(guān)理論分析飯店如何做大做強(qiáng)綜合必做通過(guò)對(duì)核心能力和價(jià)值鏈相關(guān)理論的理解和掌握，進(jìn)一步了解飯店做大做強(qiáng)，進(jìn)而提高分析飯店經(jīng)營(yíng)與管理狀況的能力效果能清晰明確有創(chuàng)造性的提出相關(guān)內(nèi)涵44根據(jù)六個(gè)競(jìng)爭(zhēng)力量來(lái)分析飯店如何在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得戰(zhàn)略領(lǐng)先地位綜合必做通過(guò)對(duì)六個(gè)競(jìng)爭(zhēng)力量的理解和分析，學(xué)習(xí)如何進(jìn)行飯店行業(yè)的產(chǎn)業(yè)分析，并通過(guò)市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境分析和SWOT分析方法的運(yùn)用，來(lái)學(xué)會(huì)如何分析飯店在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得戰(zhàn)略領(lǐng)先地位具有一定的領(lǐng)導(dǎo)者勇氣和魄力25根據(jù)戰(zhàn)略管理的執(zhí)行路徑——企業(yè)文化，分析一個(gè)飯店的文化特色具體表現(xiàn)如何能提高飯店的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)綜合必做通過(guò)對(duì)企業(yè)文化的理解和掌握，進(jìn)而了解企業(yè)文化如何在集體飯店實(shí)踐中提高飯店的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)具有一定理論應(yīng)用能力2實(shí)訓(xùn)考核方式與標(biāo)準(zhǔn)：課堂參與度及對(duì)問(wèn)題的認(rèn)識(shí)和分析能力作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)介紹簡(jiǎn)易的西餐制作，還有特別設(shè)計(jì)的“西餐禮儀”學(xué)會(huì)幽雅的就餐方式，有利于拓寬學(xué)生的知識(shí)面，提高學(xué)生的興趣和情操。（七）沙拉的制作方法 學(xué)時(shí)分配2學(xué)時(shí)（八）冰激凌的制作方法 學(xué)時(shí)分配2學(xué)時(shí)（九）其他 學(xué)時(shí)分配4學(xué)時(shí) 早餐的制作 冷菜的制作 湯、壽司的制作 各類宴會(huì)菜肴制作 四、教學(xué)方法講授、演示、訓(xùn)練、參觀五、考核及成績(jī)?cè)u(píng)定方式平時(shí)40分、理論60分。在口語(yǔ)表達(dá)