【正文】 高，順時針45度旋轉(zhuǎn)，提瓶，再用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液拭去。操作時，應(yīng)盡量避免發(fā)出響聲，盡量避免晃動，以防酒液溢出。香檳酒的瓶塞大部分壓進瓶口，有一段帽形物露出瓶外，并用鐵絲繞扎固定。擺放（1） 開啟的酒瓶、酒罐可以留在賓客的餐桌上；（2） 使用暖桶的加溫酒水和使用冰桶的冰鎮(zhèn)酒水要放在桶架上，擺在餐桌的一側(cè)；（3） 用酒籃盛放的酒連同籃子一起放在餐桌上；（4） 隨時將空瓶、空罐從餐桌上撤下。擦瓶口、瓶身開啟瓶塞以后，用干凈的餐巾仔細擦拭瓶口，香檳酒要擦干瓶身。開啟軟木塞時，萬一軟木塞有斷裂跡象時，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆；（2） 開拔瓶塞越輕越好，防止發(fā)出突爆聲。開瓶（1） 開瓶時，要盡量減少瓶體的晃動。加溫（1） 在暖桶中倒入開水，將酒倒入酒壺，然后放在暖桶中升溫；（2） 加溫操作必須當(dāng)著客人的面進行。如客人有特殊要求，可按客人要求延長或縮短時間；（2） 服務(wù)員手持酒杯下部，杯中放入冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度，并對杯具進行降溫處理；（3） 用冰箱冷藏酒品。（十二）酒水冰鎮(zhèn)服務(wù)程序 工 作 步 驟準(zhǔn)備準(zhǔn)備好冰鎮(zhèn)酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一側(cè)。復(fù)述、確認把客人所點內(nèi)容復(fù)述一遍，請客人確認。1112位客人推薦10至12道菜以及飯面食品、甜品或水果各1道，規(guī)格為大盤份量。68位客人推薦6至8道菜以及飯面食品、甜品或水果各1道，規(guī)格為中盤份量。（十）中餐點菜的配份 服務(wù)程序 份 量 標(biāo) 準(zhǔn)45位客人以下推薦4道菜以及1道飯面食品，規(guī)格為例盤份量。下 單（1） 填寫點菜單時要迅速、準(zhǔn)確、工整，寫明臺號、客人人數(shù)、菜名全稱、份量、價格、填單時間和填表人姓名等，并注明客人的特殊要求；（2） 冷菜、熱菜、甜食、水果須分單填寫，每份點菜單一式四聯(lián)，一聯(lián)作為收款憑證交收款員；一聯(lián)作為出菜憑證，由收款員蓋上收款章后，交傳菜員送廚房；一聯(lián)作為劃單憑證交備餐間。特殊服務(wù)（1） 如客人點菜過多或重復(fù)，要及時提醒客人；如客人點了菜單以外或已售完的菜品時，要積極與廚房聯(lián)系，盡量滿足客人要求或向客人介紹其它相應(yīng)菜品；（2） 如客人點了烹制時間較長的菜品時，要主動向客人解釋，并調(diào)整出菜順序；（3） 如客人需趕時間，要主動推薦一些快捷易做的菜品。（九）為客人點菜 服務(wù)程序 工 作 步 驟介 紹、 推銷菜品當(dāng)客人就座后要求點菜時，要根據(jù)客人的心理需求，盡力向客人推銷本餐廳時令菜、特色菜、名菜、暢銷菜和價格較高的菜品，當(dāng)好客人的參謀。（八）加位服務(wù) 服務(wù)程序 工 作 步 驟加餐具、 餐 椅（1） 就餐客人臨時增加人數(shù)，服務(wù)員要立即上前請先到的客人向兩側(cè)稍微挪位，再把補充的餐椅擺在空位上，并請剛到的客人入座；（2） 補上相應(yīng)的餐具；（3） 如有小孩就餐，要馬上搬來童椅，并抱小孩入座。換小毛巾每次遞送之前必須將原用過的毛巾先撤下，撤走和遞送不能同用一把毛巾夾。派小毛巾用毛巾夾把小毛巾從保溫箱內(nèi)取出，放在毛巾籃里，送至餐臺邊。（七）小毛巾 服務(wù)程序 工 作 步 驟客人進餐期間的小毛巾提供次數(shù)在客人進餐的整個過程中，服務(wù)員必須向客人提供4次小毛巾。除筷套鋪完餐巾后，用右手拿起帶套的筷子交左手，用右手打開筷套封口，捏住筷子的后端并取出，擺在桌面上原來的位置。送 客（1） 當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時，上前為客人拉椅；（2） 當(dāng)客人起身后，向客人致謝并提醒客人勿遺留物品；（3） 在客人前方，把客人送至餐廳門口；（4） 當(dāng)客人走出餐廳門口時，迎賓員上前再次向客人致謝道別。送上菜單、酒水單客人入座后，迎賓員將菜單或酒單打開第一頁，從客人左手邊雙手送上，并禮貌地請客人閱讀。引領(lǐng)客人（1） 迎賓員面帶微笑，身體微傾，做手勢并使用敬語，走在客人的右前方相距約50厘米處引領(lǐng)客人到事先安排好的或預(yù)想安排的餐臺，引領(lǐng)速度須與客人行走速度相同；（2） 當(dāng)引領(lǐng)客人到餐臺時，迎賓員要逐一為客人拉椅。撤 臺使用托盤按“撤臺”服務(wù)程序進行清理。送 客（1） 當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時，為客人拉開椅子；（2） 將客人送出餐廳門外，向客人道別并歡迎其再次光臨。席間服務(wù)（1）在客人用餐過程中要適時敬茶，主動為客人撤換餐具、點煙、更換煙灰缸、小毛巾；（2）并詢問客人是否需添菜加酒。上菜前服務(wù)為客人斟倒酒水及醬油。餐前服務(wù)（1） 服務(wù)員立即上前問候，按客人人數(shù)送上茶水和小毛巾；（2） 然后送上小菜；（3） 再為客人打開餐巾，除下筷子套。擺放轉(zhuǎn)盤 上的物品（1） 在正、副主位前方之轉(zhuǎn)盤上各擺兩個小菜碟，；（2） 花盆擺在轉(zhuǎn)盤中央，臺號牌擺在花盆或花瓶邊，方向朝副主位?？曜蛹軝M擺在湯碗的右邊，距湯碗8厘米；筷子垂直擺在筷子架上，；牙簽擺在餐碟右邊，面向上；（4） 水杯擺在湯碗正前方；（5） 擺煙灰缸。擺餐具、 餐 巾（1） 擺餐碟、湯碗、湯匙、醬油碟。擺餐椅4 人桌，正、副主位方向各擺2只；6 人桌，正、副主位方向各擺1只，兩邊各擺2只；8 人桌，正、副主位方向各擺2只，兩邊各擺2只；10人桌，正、副主位方向各擺3只，兩邊各擺2只；12人桌，正、副主位方向各擺3只，兩邊各擺3只。檢 查整體檢查臺面，保證餐具、用具齊全，擺放一致，無破損。擺放物品按照規(guī)定擺放程序和標(biāo)準(zhǔn)，將各類餐具、酒具、牙簽、煙灰缸、菜單、鮮花等擺放在適當(dāng)位置。裝 盤使用托盤將所用的餐具、用具理好，并檢查是否破損。站崗開餐前5分鐘全體人員出崗站位，面向門口準(zhǔn)備迎接客人。檢 查開餐前準(zhǔn)備工作完成后檢查一次，如有錯漏處馬上糾正、彌補。準(zhǔn)備工作 臺 用 具（1） 從備餐間領(lǐng)出潔凈托盤擺放于四周工作臺上；（2） 開餐前15分鐘從備餐間將佐料、茶葉、茶壺領(lǐng)出，放在餐廳工作臺上；（3） 餐前5分鐘將裝滿開水的暖瓶送至餐廳，擺放于工作臺上。備小毛巾把干凈消毒的小毛巾浸透，摺成長方塊狀，整齊放入毛巾保溫箱內(nèi)。二、中式零點服務(wù)（一） 中式零點開餐前準(zhǔn)備 服務(wù)程序 工 作 步 驟清潔衛(wèi)生做好餐廳墻壁、服務(wù)臺、地面的清潔。臺裙頂邊須與桌沿保持平整，不得凸起或凹下；（2）整理臺裙，使四周下垂均勻整齊。臺布兩側(cè)下垂部分要均勻，做到美觀整齊。鋪臺布時服務(wù)員分別站在餐桌的兩側(cè)，將第一塊臺布定好位，然后按要求依次將臺布鋪完。鋪臺布（1） 圓臺：鋪圓臺布時服務(wù)員應(yīng)站在主位左側(cè)或右側(cè)1/4周長的位置上，先抖臺布，后進行臺布定位，再整平臺布。然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端，食指向下，將餐巾一角的頂尖向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。拉鳥的翅膀、尾巴或頭頸時，一定要拉挺，不要軟折；（5） 捏：捏的方法主要用于折鳥的頭部。操作時，一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一個角，拉成花卉、 鳥的頭、頸、翅膀、尾巴等。折疊前算好角度，一次折成；（3） 卷：直卷時，餐巾兩頭一定要卷平。注意事項（1） 操作前要洗手消毒；（2） 在干凈衛(wèi)生的托盤或服務(wù)桌上操作；（3） 操作時不允許用嘴叼、口咬；（4） 放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不能接觸杯口；（5） 了解客人對餐巾花款式的禁忌。托送時，要平穩(wěn)輕松，要保持盤平、肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動，身體不搖擺。行走時，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動，但托盤上下擺的幅度不可過大；（2） 重托：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心。裝盤根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。[任職條件] 自然條件：身體健康，精力充沛；文化程度：高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷；工作經(jīng)驗：有一定餐飲庫房管理工作經(jīng)驗；語言能力：流利的普通話。[任職條件]自然條件：身體健康，精力充沛；文化程度：初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷；工作要求：能適應(yīng)倒班工作且能吃苦耐勞；語言能力：會講普通話 十二、倉庫管理員[層級關(guān)系]直接上級：管事部領(lǐng)班 [崗位職責(zé)]負責(zé)餐飲各類設(shè)備、器具、餐具的保管、發(fā)放和回收工作。[任職條件] 自然條件：身體健康，精力充沛；文化程度：初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷；工作要求：能適應(yīng)倒班工作且能吃苦耐勞；語言能力：會講普通話 十一、保潔工[層級關(guān)系]直接上級：管事部領(lǐng)班 [崗位職責(zé)]負責(zé)清潔廚房、餐廳，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。十、洗碗工[層級關(guān)系]直接上級：管事部領(lǐng)班 [崗位職責(zé)]洗滌餐具，向餐廳和廚房提供潔凈并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具和用具。[任職要求] 自然條件：身體健康，精力充沛； 文化條件：高中以上或同等學(xué)歷，有一定的財務(wù)知識； 工作經(jīng)驗：熟悉酒店用餐廚具，有較強的餐、廚具管理知識，通曉中、西餐配置。 九、管事部領(lǐng)班 [層級關(guān)系]直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：洗碗工、清潔工 [崗位職責(zé)]全面負責(zé)管事部工作，做好餐飲用具用品的核算與控制工作，適量儲備周轉(zhuǎn)數(shù)量，確保餐飲營業(yè)環(huán)境美觀整潔，餐具、食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。 [工作內(nèi)容]認真做好營業(yè)前各項準(zhǔn)備工作，并按要求設(shè)吧；負責(zé)酒吧日常酒水和物品的申請、補充；負責(zé)酒吧日常清潔衛(wèi)生工作，保持良好的工作環(huán)境；負責(zé)酒吧日常酒水盤點工作，核對酒水?dāng)?shù)量，并填寫每日《銷售日報表》；熟悉掌握酒吧各種工具、器皿的使用方法；認識了解、掌握一定的酒水知識，保證各種音頻的質(zhì)量；按標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序正確向客人提供酒水服務(wù)；加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高自己的專業(yè)水平。[任職要求] 自然條件：身體健康，精力充沛；文化程度：高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷；工作經(jīng)驗：有一定星級酒店餐飲服務(wù)工作經(jīng)驗；語言能力：流利的普通話，初級以上英語水平。 七、宴會服務(wù)員 [層級關(guān)系]直接上級：餐廳主管 [崗位職責(zé)]為客人提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。 [工作內(nèi)容]在餐廳門口迎接和歡送客人，引領(lǐng)客人到合適的餐位，送上菜單； 接受客人訂座，做好記錄并通知餐廳準(zhǔn)備接待；做好賓客衣帽間服務(wù)工作，妥善保管客人的物品；熟悉酒店的設(shè)施和項目，回答客人的詢問；負責(zé)保管菜牌、酒水牌，派送報紙，并清潔和編擺臺號；按營業(yè)需要，負責(zé)訂花和擺放、保養(yǎng)工作。[任職要求] 自然條件：身體健康，精力充沛；文化程度：高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷；工作經(jīng)驗：有一定星級酒店餐飲服務(wù)工作經(jīng)驗；語言能力：流利的普通話，初級以上英語水平。 三、傳菜部服務(wù)員[層級關(guān)系]直接上級：傳菜部主管 [崗位職責(zé)]做好傳菜準(zhǔn)備，準(zhǔn)確、迅速地完成傳菜工作。 [工作內(nèi)容]開餐前向備餐間服務(wù)員布置當(dāng)餐的傳菜任務(wù)；督導(dǎo)下屬并帶頭做好開餐前的準(zhǔn)備和收餐后的清理工作；傳菜過程中注意檢查菜品質(zhì)量并控制好傳菜速度；落實重要客人及宴會傳菜的注意事項；負責(zé)餐廳與廚房之間的聯(lián)絡(luò)溝通，確保餐中服務(wù)的協(xié)調(diào)、順利；收餐時，回收各種用具并做好安全檢查；負責(zé)對下屬員工進行培訓(xùn)及績效評估，向經(jīng)理提出獎懲建議。[任職要求] 自然條件：身體健康，精力充沛； 文化程度：高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷； 工作經(jīng)驗：從事同星級酒店餐飲服務(wù)1年以上； 語言能力：流利的普通話，中級以上英語水平。[任職條件]自然條件：身體健康，精力充沛；文化程度：大專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷；工作經(jīng)驗：3年以上酒店餐飲服務(wù)和管理經(jīng)驗，同檔星級酒店餐廳副經(jīng)理以上經(jīng)歷，持有相關(guān)崗位或更高級崗位的上崗證書。 [工作內(nèi)容]積極落實公司及公司下達的工作任務(wù)和各項營業(yè)指標(biāo)；督導(dǎo)、管理和實施對服務(wù)員的培訓(xùn)，確保餐廳服務(wù)員有良好的專業(yè)知識、服務(wù)技能和工作態(tài)度；營業(yè)時間加強現(xiàn)場督導(dǎo)，堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題；與賓客溝通，妥善處理賓客投訴，征詢客人的意見和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量；加強餐廳前臺與廚房的合作，共同完成每月或每周的“廚師長特薦”項目；經(jīng)常向行政總廚反饋客人消費意見，與行政總廚協(xié)調(diào)關(guān)系，共同把餐廳的經(jīng)營搞好搞活；加強餐廳財產(chǎn)管理，控制好物品使用情況，根據(jù)經(jīng)營需要擬定更新計劃；抓好餐廳環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生工作，負責(zé)餐廳設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)工作；合理安排服務(wù)員的班次；主持餐廳的工作會議和餐前訓(xùn)導(dǎo)會，傳達上級指示，布置工作。餐廳的經(jīng)營管理工作反映飯店的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。[任職條件] 自然條件：身體健康，精力充沛，相貌端莊； 文化程度：大?；虼髮Ｒ陨蠈W(xué)歷，熟悉文秘業(yè)務(wù)知識； 工作經(jīng)驗：2年以上的酒店文秘工作經(jīng)驗，熟悉餐飲管理流程，中級計算機應(yīng)用水平；語言能力：流利的普通話，并有一定的文字表達能力，中級以上英文水平。文件發(fā)送：據(jù)文件的要求發(fā)往有關(guān)單位，所有發(fā)出文件必須使用《分店發(fā)文登記本》，準(zhǔn)確登記，并請接收者簽收；文件存檔：按照本部門文件的規(guī)范，將各類文件分別存入相應(yīng)的檔案內(nèi)，以便日后查找；辦公室檔案：妥