某餐廳管理制度與程序-文庫吧資料
2025-04-15 01:41本頁面
【正文】 藥液擦拭制冰機(jī)小窗戶、門及外部；３． 用皮管接冷水徹底沖刷制冰機(jī)內(nèi)各處，達(dá)到潔凈無異物；４． 用凈水抹布擦拭制冰機(jī)小窗戶、門以及制冰機(jī)外部，達(dá)到潔凈無異物。二、 清理冰塊用冰鏟鏟出所有冰塊，放于清潔的容器中。五、 復(fù)位１． 將清潔好的篦子裝在保溫車?yán)镌瓉砦恢?；２?關(guān)好溫車門.六、 拋光１． 噴上“不銹鋼清潔保護(hù)劑”于溫車外部；２． 用干凈的干抹布順一個(gè)方向擦拭至潔凈無異物。三、 配藥用“迅潔”與60℃熱水配溶液，比例為1：400。 制度POLICY清潔保溫車程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、 清理剩余物１． 將剩余食品送廚房；２． 將剩余固體酒精收集起來，待用；３． 將廢酒精盒、錫紙等扔于垃圾桶內(nèi)。六、 復(fù)位１． 清潔好的貨架放回冷庫原位；２． 按冷庫管理制度規(guī)定的貨位把食品放回原位；３． 關(guān)閉冷庫門。四、 清潔冷庫四壁、門和貨架１． 用“迅潔”與60℃70℃熱水配溶液，比例為1：400；２． 用抹布蘸“迅潔”溶液清潔四壁、門和貨架；３． 用清水抹布擦冷庫四壁、門和貨架。二、 騰庫 將冷庫內(nèi)堆放的食品及貨架全部搬出。注：切忌用掃帚清掃通風(fēng)口處的灰塵，因?yàn)椋海保?周圍用具和食品的衛(wèi)生可能會(huì)受到影響；２． 操作人員很容易迷眼睛；３． 臟東西易被帶入通風(fēng)管道。三、 配藥稀釋“迅潔”與水配藥，比例為1：20。 制度POLICY清潔通風(fēng)口和頂棚程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE主管、清潔工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部、工程部執(zhí)行程序PROCEDURE一、 停風(fēng)和工程部聯(lián)系停止供風(fēng)。 制度POLICY清潔烤焙設(shè)備程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、 清潔內(nèi)部１． 設(shè)備冷卻后將烤焙用具拿下清潔，以防落下的水引起通電設(shè)備短路；２． 刮去浮在上面的食物；３． 噴“爐灶液”在烤焙設(shè)備內(nèi)，使其溶解下污垢；４． 35分鐘后用濕布蘸去溶解下污垢；５． 用濕抹布再次擦洗設(shè)備內(nèi)部。四、 涂油涂上抹食油。二、 清垢用鐵刷或網(wǎng)圈將油垢清除。五、 清洗用清水沖凈、晾干。三、 刷油垢用毛刷烤具上的油垢刷掉。 制度POLICY清潔烤爐設(shè)備程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、 升溫趁熱或?qū)⒖緺t溫度升至60℃。七、 洗架１． 用稀釋爐灶液刷洗烤架；２． 用清水沖干凈、擦干。五、 清潔內(nèi)部１． 用濕布抹去被溶解下的油污；２． 用清水沖洗干凈。三、 升溫將烤箱溫度升至60℃。 制度POLICY清潔烤箱程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、 取架將烤箱中所有隔架取出放到刷鍋池中浸泡。七、 噴藥 在設(shè)備外部噴上“不銹鋼清潔保護(hù)劑”。五、 移動(dòng) 將烤面包器移開，露出放烤面包器的地方。三、 配藥 配制“迅潔”與水藥液，比例為1：2000。 制度POLICY清潔烤面包器程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、 取食品取下烤面包器上的面包。四、 過水用清水清潔所有擦試過的設(shè)備。二、 配藥配制迅潔與水溶液，比例為1：600700。六、 放盤１． 把隔渣盤放回原位；２． 關(guān)閉三個(gè)水缸側(cè)門，待用。四、 清渣用毛刷或炊刷清除缸底的食品殘留物。 制度POLICY洗碗機(jī)換水程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE洗碗工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、 斷電關(guān)掉機(jī)器電源二、 放水打開機(jī)器年有放水閥門。十、 清潔：用熱水清洗操作臺(tái)，直至潔凈無異物。八、 放水：停止供熱，倒掉臟藥液。六、 加熱：將其加熱至85℃，使油質(zhì)全部分解于藥液中。四、 注藥：注入適量去油劑“迅潔”與水比例為1：200400。二、 刮污：用手鏟刮去油污。七、 碼放用具按不同類別碼放于洗鍋間貨架上。五、 過水把用具放于每三水槽中的熱水中，清洗過水。三、 噴灑把用具置于第一水槽，用花灑噴頭噴淋。 制度POLICY手工清洗廚具、用具程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、 配藥在第二水槽中配制“迅潔”和水的溶液，比例為1：400。二、 內(nèi)部清潔將咖啡缸中剩余咖啡倒掉；加入熱水到剛好超過過濾線的高度；將熱水溫度加熱到60℃；以每2公升熱水60℃70℃加1湯勺“滌普特”的比例放藥； 排出2/3藥液在容器中，然后再將其倒回缸內(nèi)，有利于水龍頭、水管和水位儀的清潔；關(guān)掉加熱器、讓藥液在咖啡缸內(nèi)浸泡四至六小時(shí)，掛一告示牌說明此咖啡缸停止使用；用毛刷刷洗咖啡缸內(nèi)壁；將藥液排出在一個(gè)容器中；用排出藥液刷洗泄水龍頭、排水閥、水管等，也可卸下刷洗；用熱水沖洗三遍咖啡缸；1裝好卸下部件；1用熱水再?zèng)_三遍。七、 碼放分類碼放在洗鍋間貨架上。五、 沖洗 取出已煮好用具； 用清水沖洗。三、 放藥 戴橡皮手套和護(hù)目鏡； 以“刷必脫”4060克/公升溫水比例放藥。 制度POLICY處理熏黑的不銹鋼用具程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、 準(zhǔn)備 護(hù)目鏡一付，膠皮手套一付，大汽鍋。七、 沖洗 用清水沖洗直至潔凈無異物。五、 沖洗 用橡皮管清水沖洗大鍋內(nèi)、外。 制度POLICY洗大鍋和粥鍋程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、 清理 把剩余的食物盛放在適當(dāng)?shù)娜萜髦小?制度POLICY機(jī)器出現(xiàn)故障的緊急處理編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE管事部主管、員工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部、工程部執(zhí)行程序PROCEDURE一、 停機(jī) 立即斷掉電源二、 報(bào)告報(bào)告當(dāng)班管理員機(jī)器出現(xiàn)故障現(xiàn)象三、 寫單當(dāng)班管理員初步了解故障原因，寫派工單立即送至工程部。二、 清潔１． 清理爐灶周圍的食品及用具；２． 將抹布浸在藥液中，取出后擠干至不滴藥液為止；３． 將抹布對(duì)折兩次，來回翻用，可有八個(gè)面使用；４． 站在爐灶上先將罩里帶有黑煙、黃印較重的單位抹一遍，讓其滲透、溶解油污；５． 擦罩子兩邊、外邊、頂，最后擦前部，隨時(shí)翻轉(zhuǎn)使用抹布；６． 用清水抹布擦兩遍。四、 復(fù)位將爐支、爐盤放在爐灶上原來位置。四、 檢查 檢查垃圾桶內(nèi)、外各處潔凈無異物。溫水配制成清潔用藥液，比例為1：400；５． 用抹布蘸上藥液擦試洗垃圾桶外部；６． 用水龍頭沖洗垃圾桶內(nèi)、外各處；７． 用抹布擦凈垃圾桶外部。 制度POLICY清潔垃圾桶程序編號(hào)REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1