餐廳管理制度匯編-文庫吧資料
2025-04-13 22:28本頁面
【正文】 笑送物點頭微笑十服務聽到客人聲音有服務見到客人有服務見到客人來信有服務禮貌服務站立服務，微笑服務、敬語服務快速服務主動服務特殊服務 投訴后有服務后方為前方服務特色服務餐飲服務的“工作十點上崗”要素一、工作十點：嘴巴甜一點微笑露一點聲音輕一點態(tài)度好一點脾氣小一點理由少一點度量大一點動作快一點做事勤一點效率高一點二、上崗八要素工作要主動服務要周到衣服要整潔舉止要大方學習要積極態(tài)度要端正紀律要遵守講話要文明儀容儀表規(guī)范儀容儀表規(guī)范： 一、什么叫儀容儀表？儀容：儀容主要為發(fā)式，面容及精神狀態(tài)。二人合作式：一個服務員站于兩客人之間分菜，另一服務員從主賓開始順時針方向走動，帶出賓客的骨碟內，然后用托盤派送，依次從賓客右側將菜肴送到每位賓客面前，分菜后迅速送上餐臺以免影響菜品溫度。二、上菜注意事項上菜報菜名，有佐料先上佐料遵循右上右撤原則高檔菜應先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人上粒狀菜肴加湯匙上煲窩類加湯勺上帶殼食品要跟毛巾與牙筒等忌在老要小孩旁不能上菜骨墊、煙缸要清換、火煙煙頭不能超過3個煙頭。上 菜一、上菜標準從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處側身上菜。常用的幾種—扇面、蝴碟、一帆順風、皇冠等。二、餐巾折花的分類按餐巾花造型的外觀分類，可分為植物、動物實物三大類，按擺放方式可分為杯花和盤花兩種。美化席面，餐巾花不僅是宴會擺臺的組成部分，而且是一種不可缺少裝飾品，可以起到宴會氣氛，起到包廂美觀一致的作用。鮮花擺放—花瓶插花或單技插花一般放于小方臺正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉臺的中心上。白酒杯—。茶杯—放于骨碟之上，杯耳向右。牙簽：放于筷子右側與筷架平行，成為一條直線。湯碗、湯匙、湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內，梗把在左。擺 臺一、鋪臺布—標準服務員站在主任一側，用雙手將臺布抖開鋪上臺面，臺布折縫朝上，上轉盤底座時壓在“十字折縫上”，四角均勻對稱與桌腳垂直。4碰翻酒標或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈的餐由并重新斟酒。中餐斟酒一律以八分滿為這宜，表示尊重，當斟至話度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應稍停一下，并旋轉瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨差瓶身的轉動均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴酒在臺布或者賓客身上。四、斟酒—斟酒資勢標準身微前傾右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進行斟倒，左手托盤略向外出，進行斟倒，左手托托盤略向外出身體不要貼靠賓客，如左手沒有托盤時應自然彎曲放在背后。托盤操作時要做到“平”“穩(wěn)”。注意事項：輕托不貼復手腕要靈活切切忌身體僵直，走時步履輕快，重托盤底不擱肩，前不近嘴后不靠發(fā)，右手自然擺動或扶住托盤前內角。左手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起到胸前向上轉動手腕，將托盤穩(wěn)托于肩上。掌心不與盤底接觸，平托于胸前。注意事項：—1cm重心靠近身體，有商標的物件需將商標方向朝外。而15cm10cm的小長方形盤則用于遞送賬單，、收款遞送信件等用。大、中長方形托盤一般用于送菜點，酒水和盤碟等較重物品。餐廳服務員的六大服務技能六大操作技能是指托盤、斟酒、擺臺、折餐巾花、上菜、盤分菜六項。帶領本班組員積極的完成各項接待工作，努力提高餐廳的銷售收入按時向總經(jīng)理匯報每日的經(jīng)營接待情況。負責督促部署員工的服務情況使與餐飲部的服務檔次得以提高。參加總經(jīng)理召開的各部門經(jīng)理例會及業(yè)務協(xié)調會議。主管的崗位職責負責酒店與餐飲部門全面工作，對總經(jīng)理負責。若需進一步查詢才能找到答案請客人掛斷電話稍候記下房號待查到準確的答案后再接通客人的串語。若能立即回答的吧員應及時給客人滿意的答復。吧員的崗位職責吧員要仔細聆聽客人的講話。與值班服務員和廚房內堂保持聯(lián)系，搞好餐廳餐廚房的關系。負責傳菜用的物品及餐車清潔衛(wèi)生工作。嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確及時。將值班服務為開出的并經(jīng)吧臺收款員蓋章的飯菜訂單傳到廚房內堂口。檢查工作人員的餐前準備工作是否完善，餐前布局是否整齊劃一，調味品、配料是否備好、備齊、備餐間、臺椅花架、酒吧、門窗、燈光、等是否光潔明亮對不符合要求的要督促員工迅速調整流。正確處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴，處理不了的問題要及時向經(jīng)理報告。根據(jù)每天的工作情況和接待任務安排部屬的工作。對客人彬彬有禮“請”字當頭“謝”字不離口。每天上班后和下班前對衛(wèi)生間進行大清潔保持洗手間干凈無臭味，燈明鏡亮，保證手紙、卷紙及皂液及時供應。遇到客人投訴立即報告上級領導解決，盡量滿足客人的合格要求。上班時要控制情緒，保持良好的心態(tài)。妥善安排顧客就坐，注意客人用餐情況在，及時更換煙灰缸，及時清理桌面，并換上干凈的桌墊。嚴格執(zhí)行操作程序，服務程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務質量和工作質量。服從領導，做好餐前準備工作?？炭嚆@研業(yè)務，對技術精益求精，努力提高業(yè)務工作水平，提高整體的服務質量。熟悉和掌握所用儀器設備的性能，保養(yǎng)和簡單維修，以便迅速，準確的為客人提供服務。第二十七條、客人買單時要說：“謝謝”第二十八條、客人離店時要熱情道別：“謝謝光臨”、“請慢走”、“歡迎下次光臨”、“再見”等。第二十六條、在一桌客人最后一位用完餐之后，除非客人要求外，不要馬上清理杯盤。第二十四條、對待兒意須有耐心 不得埋怨或不理睬，若兒童亂跑亂拿，打擾到別座客人，應請其監(jiān)管人加以勸阻。
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