【正文】 POLICY 西廚房領(lǐng)貨的制度 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 西廚員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部、財(cái)務(wù)部 目的 OBJECTIVE: 各部門要嚴(yán)格遵守領(lǐng)貨制度及程序，按時(shí)提取貨物與否將影響到酒店之運(yùn)轉(zhuǎn)。 三、儀表及儀器 ，要配帶各牌； 凈整齊； ； ； ； ； ，不帶臟字； 、抓搔、擤鼻子、梳頭發(fā)； ； ，對(duì)待同事要熱情； ； ； ，身上不許噴香水。 二、個(gè)人衛(wèi)生： ； ； ； ； 西餐廚房制度與程序 WESERN KITCHEN POLICY amp。 以上各種會(huì)議定有會(huì)議記錄： ☆ 打印并傳遞給各主管簽字 ☆ 存檔 西餐廚房制度與程序 WESERN KITCHEN POLICY amp。 2．每日晚上１０：３０ ☆ 召集主管； ☆ 總結(jié)當(dāng)日工作中出現(xiàn)的問題； ☆ 解決有關(guān)投拆： ☆ 收集各部的領(lǐng)貨單； ☆ 安排第二日工作； 西餐廚房制度與程序 WESERN KITCHEN POLICY amp。 執(zhí)行程序 PROCEDURES： 種類： 1． 臨時(shí)會(huì)議 2． 每日１０分鐘會(huì)議 3． 每日正常會(huì)議 臨時(shí)會(huì)議： 1． 當(dāng)傳達(dá)酒店指示時(shí)； 2． 出現(xiàn)臨時(shí)團(tuán)隊(duì)時(shí)； 3． 當(dāng)出現(xiàn)臨時(shí)團(tuán)時(shí)，經(jīng)理將召集主管詳細(xì)查詢各部門的特別安排。根據(jù)以下填寫此報(bào)告： ☆ 工作總天數(shù)（根據(jù)出勤記錄） ☆ 加 班總數(shù)（根據(jù)加班記錄） ☆ 消費(fèi)的清單（財(cái)務(wù)部） 此報(bào)告在每月五號(hào)前上交 三、每月得失會(huì)議 每月第二個(gè)星期三召開得失會(huì)議，所有部門主管參加，每位部門主管將有效 地計(jì)算本部門的得失率： （食品、飲料、總合） （平均） （酒水部經(jīng)理） （工資報(bào)告） （消費(fèi)報(bào)告） （１－２、３、４、５、＝６） 西餐廚房制度與程序 WESERN KITCHEN POLICY amp。 西餐廚房制度與程序 WESERN KITCHEN POLICY amp。 所需物品申請單上交外飲總監(jiān)批準(zhǔn)，批準(zhǔn)后方可提取或采購。 根據(jù)布草房成本控制單制定的每件的洗燙成本。 二、每月之報(bào)告： 報(bào)告必須上交給行政餐飲部總監(jiān)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)。謹(jǐn)慎的消費(fèi)是有必要的，可保持有益的運(yùn)轉(zhuǎn)，在日常工作中控制成本是主管或經(jīng)理的職責(zé)。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日 起 531 制度 POLICY 成本控制程序 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 西廚員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 西廚房 目的 OBJECTIVE: 每位督導(dǎo)部門經(jīng)理都必須是一個(gè)對(duì)成本有效益意識(shí)的管理者，所有消費(fèi)都應(yīng)控制在計(jì)劃內(nèi)。 西餐廚房制度與程序 WESERN KITCHEN POLICY amp。 C. 下班前徹底檢查剩余所有食品，根據(jù)庫存量不足物品項(xiàng)目填好食品領(lǐng)取單上交行政總廚，并把熱冷廚所需第二天早餐所需食品按要求、數(shù)量發(fā)放。 ２、加工間晚班： A. 到崗后先簽到，然后對(duì)所有食品進(jìn)行檢查：是否有腐敗現(xiàn)象。 G. 早餐結(jié) 束后，還要向冷菜、熱菜、扒板提所需晚餐食品，要求符合其轉(zhuǎn)流標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)間，并安排午飯時(shí)間。 E. 根據(jù)熱菜、冷菜、扒板、提供的轉(zhuǎn)流單準(zhǔn)備其所需食品 ,包括肉類、禽類、海鮮類、菜類、果類、確保在轉(zhuǎn)滾單提取之前完成。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日 起 529 制度 POLICY 加工間的工作程序 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 西廚員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 西廚房 執(zhí)行程序 PROCEDURES： １、加工間早班： ，將提貨單送到貨房。 E. 最后經(jīng)主管同意后方可簽離下班，下班后由主管負(fù)責(zé)檢查所有廚房門鎖好，最后將鑰匙送到前臺(tái)部并簽字及填寫時(shí)間，至此，晚班湯汁工作結(jié)束。是否有剩余食品沒有收好 。同時(shí)填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單，由主客批準(zhǔn)后，下班前交給加工間，并將第二天的早餐所需食品提回，并放在專用冰箱內(nèi)為早餐做好準(zhǔn)備。同時(shí)，零點(diǎn)的餐前工作必須做好，在走零點(diǎn)時(shí)由行政總廚或主客叫單，嚴(yán)格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求，最后由服務(wù)員拿出廚房。 B. 進(jìn)行熱菜零點(diǎn)及晚餐自助餐的準(zhǔn)備工作，在下午五點(diǎn)前全面擺放在自助餐展臺(tái)上，包括菜類、肉食類、面食類、湯類、海鮮類、炒面臺(tái)、肉車等。此時(shí)， 熱菜湯汁早班工作結(jié)束。在開零點(diǎn)過程中行政總廚或主管負(fù)責(zé)叫單，并嚴(yán)格檢查出品的質(zhì)量是否符合出品要求，最后由服務(wù)員拿出廚房。同時(shí)安排熱菜員工的午飯安排，在上午 11:00 前將所有午餐自助餐熱菜 食品擺放在自助餐的展臺(tái)上，包括菜類、肉食類、面食類、湯類、炒面臺(tái)、肉車等。在早餐零點(diǎn)開餐過程中，由主管負(fù)責(zé)叫單，并嚴(yán)格檢查出品是否符合出品要求，后由服務(wù)員拿出廚房，在開餐自助餐及零點(diǎn)同進(jìn)，準(zhǔn)備午餐及午餐自助餐的準(zhǔn)備工作，但不要影響早餐的食品的提供。是否有腐敗變質(zhì)食品 . B. 早餐及早餐生助餐熱菜部分的準(zhǔn)備 .(自助餐包括早餐粥類、熱菜、煎蛋臺(tái)等 )，并在 6:30前全部擺到自助餐展臺(tái)上，自助餐食品要后備充足，并做好早餐零點(diǎn)的餐前備餐。 西餐廚房制度與程序 WESERN KITCHEN POLICY amp。最后由熱菜主管或其它部門主管做最終檢查，鎖好廚房總門將鑰匙送到前臺(tái)，并簽字。最后填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單經(jīng)主管批準(zhǔn)后，下班前送給加 工間。 C. 走零點(diǎn)時(shí)，由行政總廚或主管員單，并嚴(yán)格檢查出品是否符合出品要求，最后由服務(wù)員拿出廚房。 扒板晚班： A. 晚班到崗后首先簽到，后與早班一起自助餐食品取回并做安排，在早班下班前做好全面交接。 D. 十點(diǎn)鐘自助餐結(jié)束后，協(xié)助湯汁部將所有熱菜食品取回，并做妥善處理，并在十一點(diǎn)以前將自己負(fù)責(zé)的食品與湯汁部一起全部擺到自助餐展臺(tái)上，同時(shí)將零點(diǎn)的備餐工作完成，在午餐自助餐中，要確保食品補(bǔ)充，由專人提供補(bǔ)充信息。 B. 然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的準(zhǔn)備，包括扒早餐火腿、早餐腸、土豆餅、西紅柿等食品，由于出品少，還要協(xié)助湯汁部將所有食品擺放在自助餐臺(tái)上，并確保后備食品充足，并完成早餐零點(diǎn)的備餐工作。 西餐廚房制度與程序 WESERN KITCHEN POLICY amp。 D.