西廚房員工操作手冊(sop)西餐廚房-文庫吧資料
2025-08-14 15:35本頁面
【正文】 ☆ 打印并傳遞給各主管簽字 ☆ 存檔 制度POLICY廚房的各項制度編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：一、廚房紀律： 、簽到簽離，不許遲到、早退；，不許擅自崗衛(wèi)；當班時不許打瞌睡； ；、要配帶胸卡； ；； ；； ；； ；； ；； 、飲料帶酒吧內(nèi)；，請勿在酒吧逗留； ；，不許說話帶臟字； ；二、個人衛(wèi)生和儀容儀表：； ；； ；、抓搔、擤鼻子； ；、生肉后要洗手； ；； ；； ，長發(fā)；；；； ；。 時間：不定 每日十分鐘會議： 1．每日上午：９：００召集主管，對中午開餐的臨時變化，或有臨時團隊，進行簡單說明，目的是使個餐廳運作順利結(jié)束，并發(fā)放昨日提貨單。根據(jù)以下填寫此報告： ☆ 工作總天數(shù)（根據(jù)出勤記錄） ☆ 加班總數(shù)（根據(jù)加班記錄） ☆ 消費的清單（財務(wù)部） 此報告在每月五號前上交三、每月得失會議每月第二個星期三召開得失會議，所有部門主管參加，每位部門主管將有效地計算本部門的得失率：（食品、飲料、總合）（平均）（酒水部經(jīng)理）（工資報告）（消費報告）（１－２、３、４、５、＝６） 制度POLICY每天班前、班后例會程序和時間編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房目的OBJECTIVE:通過班前、班后會議可對每天的日常工作中出現(xiàn)的問題及時解決，同時對當天工作的安排及第二天工作的正常運轉(zhuǎn)做好充分的準備。此項申請單與下次申請單一起上交餐飲總監(jiān)，月底將全部控制單及總數(shù)上交總數(shù)餐上交餐飲總監(jiān)。 所有員工制服及每工員的成本。 各部分對布草項目的丟失說明及具體單目。執(zhí)行程序PROCEDURES：一、每天的報告： 此項目應(yīng)上交給總經(jīng)理并負責(zé)對餐飲部每日成本的分析： 所有部門主管有責(zé)任完成他們的預(yù)算及對不足的說明。例如，每年有預(yù)算同消售對比。D. 把第二天零點、自助餐午晚餐所需解凍肉品、禽類拿出解凍，為第二天早班做好準備，下班前檢查所有設(shè)備是否切斷電源，是否有其它食品未收起，關(guān)掉加工間鎖好門，鑰匙交結(jié)當班主管即可。B. 與早班一起準備其它威望所需轉(zhuǎn)流內(nèi)容，并按要求及時完成，并與早班好交接班，隨時為其它廚房提供所需食品。H. 最后與晚班一起檢查所有食品及打掃衛(wèi)生，檢查是否有腐壞現(xiàn)象，做好交接班，經(jīng)主管同意后方可簽離下班。F. 在午餐、晚餐開餐期間，做好隨時提供精加工的食品，并符合用料部門的要求上午九點鐘將提貨單的貨物提回，確保貨物符合廚房作用標準及要求，并進行粗加工后，按要求存放。：是否有腐敗現(xiàn)象。E. 最后經(jīng)主管同意后方可簽離下班，下班后由主管負責(zé)檢查所有廚房門鎖好，與夜班員工進行工作交接后，至此，晚班湯汁工作結(jié)束。是否有剩余食品沒有收好。同時填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單，由主客批準后，下班前交給加工間，并將第二天的早餐所需食品提回，并放在專用冰箱內(nèi)為早餐做好準備。同時，零點的餐前工作必須做好，在走零點時由主廚或主客叫單，嚴格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求，最后由服務(wù)員拿出廚房。B. 進行熱菜零點及晚餐自助餐的準備工作，在下午五點前全面擺放在自助餐展臺上，包括菜類、肉食類、面食類、湯類、海鮮類、炒面臺、肉車等。此時，熱菜湯汁早班工作結(jié)束。在開零點過程中行政主廚或主管負責(zé)叫單，并嚴格檢查出品的質(zhì)量是否符合出品要求，最后由服務(wù)員拿出廚房。同時安排熱菜員工的午飯安排，在上午11:30前將所有午餐自助餐熱菜 食品擺放在自助餐的展臺上，包括菜類、肉食類、面食類、湯類、炒面臺、肉車等。在早餐零點開餐過程中，由主管負責(zé)叫單，并嚴格檢查出品是否符合出品要求，后由服務(wù)員拿出廚房，在開餐自助餐及零點同進，準備午餐及午餐自助餐的準備工作，但不要影響早餐的食品的提供。是否有腐敗變質(zhì)食品.B. 早餐及早餐生助餐熱菜部分的準備.(自助餐包括早餐粥類、熱菜、煎蛋臺等)，并在6:30前全部擺到自助餐展臺上，自助餐食品要后備充足，并做好早餐零點的餐前備餐。至此扒板晚班結(jié)束。E. 下班前對扒板部做最后檢查：是否設(shè)備電源都斷開；是否有剩余食品沒收好；是否燈都關(guān)掉。D. 在晚餐、早餐及自助餐結(jié)束后，收好所有的剩余食品，并做好妥善處理。B. 然后做晚餐零點、自助餐的準備工作，在下午五點前將自己的出品全面的擺放到自助臺展臺上，如各種扒肉、肉車等，同時將晚餐零點備餐工作做好，
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