【正文】 員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)。工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵。頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不帶任何首飾。工號(hào)牌應(yīng)佩帶在胸前工作服右上方的位置，并保持平整。工作服、工作帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬，無(wú)皺褶破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無(wú)破損、短缺。 備 注 SOP08CK085SOP08CK083SOP08CK086SOP08CK082SOP08CK084SOP08CK081SOP08CK087廚房切配標(biāo)準(zhǔn)工作規(guī)程 SOP 08CK001 班前會(huì) SOP 08CK002 準(zhǔn)備工作 SOP 08CK003 信息溝通 SOP 08CK004 餐前準(zhǔn)備 SOP 08CK005 菜肴配份 SOP 08CK006 退換菜處理 SOP 08CK007 熟切裝盤(pán) SOP 08CK008 開(kāi)列申購(gòu)單 SOP 08CK009 收臺(tái) SOP 08CK010 衛(wèi)生安全檢查切配廚師班前會(huì)Department 部門(mén)： Front Office 廚房Job Title 工作名稱(chēng)：切配員工Task No 工作序號(hào)：SOP Task 工作：班前會(huì) 作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)班前會(huì)時(shí)間：上午9：009：15下午16：4517：00切配廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力。□。 □、水溫、鹽度等符合養(yǎng)殖需要，減少死亡率?！?，應(yīng)掌握活動(dòng)力差，體質(zhì)若，□、領(lǐng)導(dǎo)及同事提出服務(wù)或打招呼問(wèn)好?！??！??！??！?，熟悉各種鮮活海鮮品種的養(yǎng)殖水質(zhì)和溫度?！?，熟悉海鮮菜單?！酢！?、器皿的清洗衛(wèi)生?！酢！?，立刻通知領(lǐng)班?！??！?，分水池進(jìn)行加工處理?！?，注意分割利用，提高切削率?！?，先洗后切，減少存放時(shí)間及時(shí)送往廚房各需 處?！?，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。 □?！?，收尾工作。□?！?，研制新菜品?！?。□，根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理。□，提前對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)加工?！?，二湯，燉湯，芡汁的調(diào)制工作?！?、翅、鮑等菜肴?！?，及時(shí)補(bǔ)充和急推?！?，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和配料。□ ，熟悉菜單。 □。 □，領(lǐng)班進(jìn)行溝通及訊息傳達(dá)。□、領(lǐng)導(dǎo)及同事提出服務(wù)或打招呼問(wèn)好?！??！?，展示臺(tái)窗、工具、器具、盤(pán)飾，保持出品衛(wèi)生、清潔?！?，保證食品的正常供應(yīng)，了解當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)行情。 □。□、燒烤菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格與毛利率的核算?！??！?、鹵、浸各種肉類(lèi)食品及大小酒會(huì)、宴會(huì)所用食品?！酰ＷC材料質(zhì)量和食品質(zhì)量，了解各種菜肴的特點(diǎn)。 備 注 SOP08CK051SOP08CK046SOP08CK047SOP08CK054SOP08CK046SOP08CK053工 作 職 責(zé) 說(shuō) 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門(mén)： 鹵水燒烤工作職掌： 鹵水燒烤五二 摘 要 □。 □?！酰酱賳T工做好收尾工作。□?！?，合理使用調(diào)料，杜絕浪費(fèi)?！??！?，報(bào)廚師長(zhǎng)審定?！酢！??！??！??！?，落實(shí)二次簽到規(guī)定?！?，熟悉菜單。 備 注 SOP08CK042SOP08CK038SOP08CK039SOP08CK045SOP08CK038SOP08CK044工 作 職 責(zé) 說(shuō) 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門(mén)： 面點(diǎn)工作職掌： 面點(diǎn)領(lǐng)班五二 摘 要 □ ?！酢！?，督促員工做好收尾工作?！? □。□，切配之間的傳遞銜接工作安排?！??！酰芨鶕?jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理?！??！酢！酢！?、季度及年度考績(jī)?cè)u(píng)核。□ ，確保生產(chǎn)安全?！?，考核工作。□ 。 SOP08CK036□。 SOP08CK037□，領(lǐng)班進(jìn)行會(huì)議，溝通及訊息傳達(dá)?！?，領(lǐng)導(dǎo)人及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問(wèn)好?！酰鶕?jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理?！??！??！?，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實(shí)施?！??！?、季度及年度考績(jī)?cè)u(píng)核?！?，確保生產(chǎn)安全。□ ，考核工作?！??！?。 □，領(lǐng)班進(jìn)行會(huì)議，溝通及訊息傳 達(dá)?！?，領(lǐng)導(dǎo)人及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問(wèn)好?！??！?。□，零點(diǎn)菜品的跟單按次序出菜的工作。□。□?！??！??！?，落實(shí)二次簽到規(guī)定?！?，熟悉菜單。 備 注 SOP08CK015SOP08CK011SOP08CK014SOP08CK012SOP08CK018SOP08CK011SOP08CK018工 作 職 責(zé) 說(shuō) 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門(mén)： 打荷工作職掌： 打荷領(lǐng)班五二 摘 要 □ 。□?！?，督促員工做好收尾工作?！酢！?，合理使用調(diào)料，杜絕浪費(fèi)?！?。□?！?，控制食品成本和毛利率?！?、芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一?！?、季度及年度考績(jī)?cè)u(píng)核。□ ，確保生產(chǎn)安全?！?，考核工作?！?。 □。 □，領(lǐng)班進(jìn)行會(huì)議，溝通及訊息傳 達(dá)?！?，領(lǐng)導(dǎo)人及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問(wèn)好。□。□?！??！?、領(lǐng)用，負(fù)責(zé)一切原料的使用與保管。□。 □?！??！??！?，落實(shí)二次簽到規(guī)定。□ ，熟悉菜單。工 作 職 責(zé) 說(shuō) 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門(mén)： 切配工作職掌： 切配領(lǐng)班五二 摘 要 □ 。廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 工作要點(diǎn)：1) 在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作；2) 制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施；3) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)；4) 負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)菜店規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定以及新品種的開(kāi)發(fā)；5) 負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況的檢查；6) 定期征求餐廳對(duì)菜店質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴；7) 負(fù)責(zé)制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換及添置計(jì)劃；8) 負(fù)責(zé)與相關(guān)部門(mén)合作，做好菜店的銷(xiāo)售、成本核算、設(shè)備維護(hù)、原料采購(gòu)等工作；9) 檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全措施；10) 負(fù)責(zé)對(duì)本部門(mén)員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作。1嚴(yán)格考勤制度，不遲到，不早退，無(wú)曠工，不許代打卡。1每日廚房小掃除，周一大掃除。在所有工作場(chǎng)所內(nèi)必須做到用水、電、氣、煤的節(jié)約。不得在工作區(qū)域內(nèi)存放私人用品，私人物品應(yīng)放在指定區(qū)域內(nèi)。 不得在廚房?jī)?nèi)坐臥于工作臺(tái)，貨架及地面或者把腳放在工作臺(tái)上。上班時(shí)間不許在廚房?jī)?nèi)抽煙、吃、拿或加工烹制與工作無(wú)關(guān)的食物。3部門(mén)員工日常考核管理制度進(jìn)入廚房上班必須穿戴整齊，女員工不許長(zhǎng)發(fā)披肩、涂指甲油、戴裝飾品、男員工不得留長(zhǎng)發(fā)、胡須。C類(lèi)事故違反一次罰款30元。A類(lèi)事故違反一次罰款100元。1擅自著工裝外出的。1上班參加培訓(xùn)、學(xué)習(xí)或會(huì)議時(shí)遲到10分鐘（不含）以上的。1班前物品準(zhǔn)備不齊全，尚未影響正常工作的。1上交資料內(nèi)容不全或上交不及時(shí)的。在公共區(qū)域大聲喧嘩，追逐打鬧的。語(yǔ)言行為不文明、講粗話、臟話的。不遵守員工更衣柜管理規(guī)定的。在賓客面前有不雅動(dòng)作的，非因公及不按規(guī)定穿走大堂的。工裝不整潔，上班不佩戴工號(hào)牌或佩戴不端正的。不愛(ài)惜公共財(cái)產(chǎn)，違規(guī)操作造成物品浪費(fèi)的。不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙、隱瞞行為的。值班人員不填寫(xiě)值班日志的。在禁煙區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭的等。與同事吵架斗毆的。對(duì)所負(fù)責(zé)的冰箱、儲(chǔ)存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失。菜品烹制有嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題，被客人退回。178走路時(shí)皮鞋拖地聲音較響者。176早班剩下點(diǎn)心不拿員工食堂，自作主張倒掉的。174領(lǐng)巾不符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，工作帽不挺直。172碰到領(lǐng)導(dǎo)或客人不問(wèn)好。169客人預(yù)定蛋糕，到時(shí)沒(méi)有做好。167收檔后未將餐具收回工作柜。165做發(fā)面時(shí)發(fā)過(guò)頭或沒(méi)有發(fā)到位。163拌餡料時(shí)，不稱(chēng)分量，造成咸、淡不統(tǒng)一。161碰到重要接待，點(diǎn)心出品，裝盆不經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可。159未經(jīng)過(guò)消毒及洗過(guò)的菜直接進(jìn)入冷菜間者。157上班時(shí)間在冷菜間挖鼻孔、掏耳朵等。155收檔時(shí)菜未加蓋及使用保鮮膜放冰箱者。153操作時(shí)垃圾桶未加蓋者，操作時(shí)亂仍垃圾者。151冷菜間無(wú)人時(shí)燈未關(guān)者。149進(jìn)冷菜間手未消毒者。147下班后衣服未放更衣柜。145切熟食墩頭不消毒的。143切熟食手不消毒的。141周轉(zhuǎn)箱中陶瓷器皿和金屬器皿要放開(kāi)。139上菜過(guò)程中未及時(shí)添加調(diào)料的。137早上10：30之前未加好調(diào)料的。135未保管好自己抹布者。133上菜高峰未保持打荷臺(tái)臺(tái)面干凈者。131早班接聽(tīng)電話時(shí)不使用禮貌用語(yǔ)者。129早班進(jìn)出廚房未關(guān)明檔煤氣灶的。127未按規(guī)定做好餐前準(zhǔn)備的。124對(duì)要切配菜單，視而不見(jiàn)，故意不配者。122對(duì)初加工原料沒(méi)有驗(yàn)收，不管好、壞就切配的。120冰箱內(nèi)成品和半成品亂放的。118切配區(qū)域地面衛(wèi)生臟、亂、差的。116員工吃飯之前未將操作區(qū)域衛(wèi)生搞干凈。114刀架未定期清洗衛(wèi)生者。112不注意個(gè)人衛(wèi)生，不愛(ài)護(hù)工作服者。110布置工作，不認(rèn)真履行者。108明檔原料不新鮮，不及時(shí)更