【正文】 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日 起 543 制度 POLICY 更改進貨標準制度 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 西廚員工 涉 及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部、財務部 目的 OBJECTIVE: 由于季節(jié)的不同、套單的制定、新酒水單的制定等原因，駐允許更改進貨標準，但要根據更改進貨標準程序。 3．簽字批準。 二、貨品是否是酒水部所需，酒水部是否收錄此貨，要根據以下原則來定： 1． 是否是酒水部急需； 2． 是否定餐或宴會可有此貨； 3． 此貨是否符合質量要求；此貨 是否庫房沒有； 4． 是否會影響成本，使之提高。 西餐廚房制度與程序 WESERN KITCHEN POLICY amp。 四、采購部根據要求按時將物品采購。最后由秘書上交餐飲部總監(jiān)。 2．經理或主管的簽字應在財務部和發(fā)貨部登記備案。 ☆ 如變質，貨倉部門盡快處理 。 如果出現以上任何一條，請馬上根據以下條例解決： 1． 請物品倉發(fā)放員調整； 2． 換取所需規(guī)格； 3． 數量加足； 4． 換成好的酒水等； 5． 拒領并通知部門主 管及總廚； 三、部門主管及經理接到拒領食品通知后： 1． 通知餐飲總監(jiān)； 2． 通知發(fā)貨部主管； 3． 通知采購部主管； 4． 通知財務部總監(jiān)。 西餐廚房制度與程序 WESERN KITCHEN POLICY amp。 二、部門主管將提貨單交經理批準，并按以下條例審核： 1． 提貨貨品是否與第二天需示量相符； 2． 檢查并尋問是否有重復提貨項目； 3． 次日是否有臨時團隊，如有可將菜單所需貨品及需求量加上； 4． 經理審核后方可簽字批準。 三、儀表及儀器 ，要配帶各牌； 凈整齊； ； ； ； ； ，不帶臟字； 、抓搔、擤鼻子、梳頭發(fā)； ； ，對待同事要熱情； ； ； ，身上不許噴香水。 以上各種會議定有會議記錄： ☆ 打印并傳遞給各主管簽字 ☆ 存檔 西餐廚房制度與程序 WESERN KITCHEN POLICY amp。 執(zhí)行程序 PROCEDURES： 種類： 1． 臨時會議 2． 每日１０分鐘會議 3． 每日正常會議 臨時會議： 1． 當傳達酒店指示時； 2． 出現臨時團隊時； 3． 當出現臨時團時，經理將召集主管詳細查詢各部門的特別安排。 西餐廚房制度與程序 WESERN KITCHEN POLICY amp。 根據布草房成本控制單制定的每件的洗燙成本。謹慎的消費是有必要的，可保持有益的運轉，在日常工作中控制成本是主管或經理的職責。 西餐廚房制度與程序 WESERN KITCHEN POLICY amp。 ２、加工間晚班： A. 到崗后先簽到，然后對所有食品進行檢查：是否有腐敗現象。 E. 根據熱菜、冷菜、扒板、提供的轉流單準備其所需食品 ,包括肉類、禽類、海鮮類、菜類、果類、確保在轉滾單提取之前完成。 E. 最后經主管同意后方可簽離下班，下班后由主管負責檢查所有廚房門鎖好，最后將鑰匙送到前臺部并簽字及填寫時間，至此，晚班湯汁工作結束。同時填好內部轉流單，由主客批準后，下班前交給加工間，并將第二天的早餐所需食品提回，并放在專用冰箱內為早餐做好準備。 B. 進行熱菜零點及晚餐自助餐的準備工作，在下午五點前全面擺放在自助餐展臺上，包括菜類、肉食類、面食類、湯類、海鮮類、炒面臺、肉車等。在開零點過程中行政總廚或主管負責叫單，并嚴格檢查出品的質量是否符合出品要求，最后由服務員拿出廚房。在早餐零點開餐過程中，由主管負責叫單，并嚴格檢查出品是否符合出品要求，后由服務員拿出廚房，在開餐自助餐及零點同進，準備午餐及午餐自助餐的準備工作，但不要影響早餐的食品的提供。 西餐廚房制度與程序 WESERN KITCHEN POLICY amp。最后填好內部轉流單經主管批準后，下班前送給加 工間。 扒板晚班： A. 晚班到崗后首先簽到，后與早班一起自助餐食品取回并做安排，在早班下班前做好全面交接。 B. 然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的準備，包括扒早餐火腿、早餐腸、土豆餅、西紅柿等食品，由于出品少，還要協助湯汁部將所有食品擺放在自助餐臺上，并確保后備食品充足，并完成早餐零點的備餐工作。 D. 下班前最后檢查：冰箱門是否都關好；所有設備是否斷開電源；是否有剩余食品沒有收好；是否將冷廚燈關掉，最后經主管同意后方可簽離下班。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日 起 526 制度 POLICY 冷菜工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 西廚主管、員工 涉及 部門 DEPT. CONCERNED 西廚房 晚班： A. 晚班到崗后首先簽到，簽到后與早餐一起將自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。走零點過程中，由冷菜主管或領班叫單，出品后，主管要認真留意出品質量，后由服務員送出。 西餐廚房制度與程序 WESERN KITCHEN POLICY amp。 F. 早上八點左右可將當日提貨單送到貨庫部，上午九點派人將所提物品取回并符合冷菜食品的要求。 西餐廚房制度與程序 WESERN KITCHEN POLICY amp。 C. 工作結束后，將冷菜食品取回并做妥善處理，將冷菜剩余所有食品進行大檢查， 包括質量及數量，按不足的食品及需量填好所需食品領取申請單交給行政總廚，同時填好內部轉流單并由主管同意后，下班前交給加工間，將第二天早餐所需食品提回，并放在早餐專用冰箱內，為早餐做準備。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日 起 527 制度 POLICY 熱菜扒板的工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 西廚主管、員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 西廚房 執(zhí)行程序 PROCEDURES： 早班： A. 由主管或冷菜主管到前臺拿取鑰匙，按規(guī)定簽字并填寫取鑰匙時間，員工到崗 后要簽到，并對所有扒板食品進行檢查：是否有變質現象。 E. 在午餐零點過程中由行政