第二章餐飲服務(wù)-文庫吧資料
2024-11-01 14:24本頁面
【正文】 是 這種快速服務(wù)不太適合有閑階層的消費(fèi)者，顧客得到的個人服務(wù)較少，餐廳還常常顯得忙碌和欠寧靜。”這種服務(wù)是快速和廉價的，它不太拘泥形式，在餐館業(yè)中是較為流行的一種方式。服務(wù)員在操作中所遵循的一般規(guī)則是：“菜從賓客左邊，用左手端送左面上，灑類、飲料從賓客右邊斟倒。翻臺時，應(yīng)注意文明作業(yè)，保持動作的穩(wěn)定，不要損壞餐具物品，也不應(yīng)驚擾正在用餐的賓客。 翻臺服務(wù)中應(yīng)注意的要點(diǎn)有：翻臺應(yīng)注意及時、有序，應(yīng)按酒具、小件餐具、大件餐具的順序進(jìn)行，賓客用餐結(jié)束，全部走出餐廳后， 服務(wù)員收餐具應(yīng)按下列順序進(jìn)行：（ 1）小毛巾、餐巾；（ 2）高檔餐具；（ 3）玻璃器皿；（ 4）刀、叉、筷等小件餐具；（ 5）湯碗、餐碟等個人餐具；（ 6）公用大餐具。 七、清理臺面 清理臺面就是在賓客離開餐廳后，服務(wù)員收拾餐具，整理上餐桌，并重新擺臺的過程。 在送客過程中，服務(wù)員應(yīng)做到 禮貌、耐心、細(xì)致、周全 ，使客人滿意。 結(jié)帳后仍應(yīng)滿足客人的要求，并繼續(xù)為其熱情服務(wù)。 注意服務(wù)態(tài)度： 結(jié)帳時最易出現(xiàn)客人對帳單有疑問的情況，這時服務(wù)員一定要態(tài)度良好，認(rèn)真核對，認(rèn)真解釋，不要與客人發(fā)生沖突，要講究策略。 ? 結(jié)帳時就注意以下幾方面： 注意結(jié)帳時間： 服務(wù)員一般不要催促客人結(jié)帳，結(jié)帳應(yīng)由賓客主動提出，以免造成趕賓客離開的印象。賓客付款時，要向賓客道謝，應(yīng)當(dāng)面點(diǎn)清款項(xiàng)，然后交收款員，再次，換回余款或信用卡單據(jù)后，要及時放到盤子里交還客人，并請其清點(diǎn)、核查。 ? （一）結(jié)帳的方式 餐廳結(jié)帳的方式一般有三種： 現(xiàn)金、票證、記帳 ? 熟悉結(jié)帳的程序： 首先，當(dāng)客人提出結(jié)帳時，應(yīng)先斟上茶水，送上香巾，然后再遞送帳單，請客人過目，呈送帳單時，應(yīng)使用帳單夾或不托盤送上，帳單要求清潔、干凈，帳單上的帳目要清楚，并經(jīng)過認(rèn)真核對，如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時解決，對客人的疑問要耐心解釋。 服務(wù)還要準(zhǔn)確，方式要正確、位置要正確，時間要正確。一般煙缸里有兩個以上煙頭或有紙團(tuán)、雜物要馬上撤換。 ? 提供迅速、準(zhǔn)確、靈活的餐間服務(wù) 就餐期間，服務(wù)員要做到勤巡視，勤斟水，勤換煙灰缸和清理臺面，主動照顧好老幼和殘疾人士，照顧好坐在邊角位置的賓客，盡量滿足賓客的合理要求，有問必答，態(tài)度和藹，語言親切。 值臺員上菜時要輕放。 其次，準(zhǔn)確規(guī)范還體現(xiàn)在上菜前一定要核對桌號與菜肴名稱，傳菜要與訂單和餐桌號相符，不能錯單、錯號。上菜要準(zhǔn)確規(guī)范，中餐上菜的順序是冷菜、熱菜、米飯、湯、點(diǎn)心等，一般先葷后素。 ? 上菜要及時準(zhǔn)確規(guī)范 當(dāng)菜肴制作好后，由傳菜員傳到值臺員手中，再由值臺員送上餐桌。一般而言，這個程序包括送訂單，傳菜，上菜，介紹菜名和內(nèi)容，更換餐具，為客人倒菜斟酒水，為客人加工某種菜肴，更換客人不滿意的食品，回答客人問
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