餐飲管理第二章服務(wù)技能-文庫吧資料
2025-01-28 00:44本頁面
【正文】 （ Finger bowl）（內(nèi)盛六分滿的水，加入檸檬片或花瓣，在上易弄臟手的菜肴后提供，以方便賓客洗手），水罐或水壺（ Water pitcher/Water pot） (會議或用餐時倒置冰水時使用 )等 ? 2 瓷器類 ? 賓客用的餐盤，餐桌上的小附件，調(diào)味品罐，咖啡壺等，一般都是陶瓷的。尤其洗滌餐具的時，表面最容易被碰傷，最好將刀，叉等分開洗滌。使用時一定要精心愛護(hù)。按用途劃分可以分為：賓客就餐用的銀器類（刀，叉，匙），服務(wù)員用的銀器（各種托盤，調(diào)味品罐，咖啡壺等）以及餐桌上放置的各種小附件（奶油碟，洗指缽，糖罐等）。若是兩名服務(wù)員同時操作，則一位從主賓位置開始，向左繞餐臺進(jìn)行，另一位從副主人一側(cè)開始，向左繞臺進(jìn)行。 ? 紅葡萄酒斟五成， ? 白葡萄酒斟倒七成， ? 斟香檳酒時，應(yīng)將酒瓶用服務(wù)巾包好，先向杯中斟倒 1/3的酒液，待泡沫消去后，再往杯中續(xù)斟至杯的 2/3處為宜。 斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時，二者則應(yīng)相距 5 厘米左右為宜。 桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。客人互相敬酒時要隨敬酒賓客及時添斟。如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，則應(yīng)在宴會 開始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。 另一個是指宴會進(jìn)行中的斟酒。這種斟酒的方法能方便顧客選用 : 另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需 酒品依次斟迸賓客酒杯中。退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。 服務(wù)員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進(jìn)行斟酒。 二、斟酒站位 ? 規(guī)范的站位是 : 服務(wù)員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地 。斟完酒身體恢復(fù)直立狀。 向杯中斟時，上身略向 前傾，當(dāng)酒液斟滿時有手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆時針方向轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè) 。 ? (2) 斟酒時的用力 ? 右側(cè)大臂與身體呈 90 角，小臂彎曲呈 45 角，雙臂以肩為軸，小 臂用力運(yùn)用腕子的活動將酒斟至杯中 ? (3) 斟酒時的站姿 斟酒服務(wù)開始時，服務(wù)員先應(yīng)呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶 。 ? (1) 持瓶姿勢 ? 右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標(biāo)的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。斟酒時用墊布及餐巾，都是為防止冰鎮(zhèn)后酒瓶外易產(chǎn)生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。 常用臺布尺寸有： 180cm 180cm可供 4～ 6人餐臺使用 220cm 220cm可供 8～ 10人餐臺使用 240cm 240cm可供 10～ 12人餐臺使用 260cm 260cm可供 14～ 16人餐臺使用 280cm 280cm可供 14～ 16人餐臺使用 餐飲鋪臺布的方法一共有三種，中式撒網(wǎng)式、中式推拉式和西式抖鋪式 ? 一、撒網(wǎng)式 ? (1)抖臺布：服務(wù)員站立于餐桌主人位置將臺布縱向打開，以雙手將臺布逐漸向兩側(cè)拉開 ? (2)攏臺布：收攏臺布，雙手拇指和食指捏好臺布近身一側(cè)的邊角，其余手指將臺布收攏于身前。 ? 1．根據(jù)酒席宴會的性質(zhì)選擇花形 ? 2．根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花形 ? 3．根據(jù)花色冷盤及菜肴特色選擇花形 ? 4．根據(jù)季節(jié)選擇花形 ? 5．根據(jù)接待對象選擇花形 ? 根據(jù)主賓席位選擇花形 第三節(jié) 鋪臺布 ? 臺布也稱桌布。 ? 3．注意巾花擺設(shè)的朝向： 擺放時，應(yīng)將巾花的觀賞面對著賓客席位。 ? 1． 要區(qū)別插擺：餐巾花底部較大的花形宜插入水杯中，底部較小而緊扎的巾花直插在高腳中，對需要平攤擺放的花形則宜擱置在食盤里。目前，中餐用于自助餐服務(wù)來向客人展示菜品的精致，以引導(dǎo)刺激客人的購買欲。西餐撤盤時，右手主要用于聚剩菜。一般均用左手單手端盤。攀托盤底穩(wěn)，不晃動，不搖擺 1．心理怕重 2．用力過猛而扭移 3．右手沒有扶住 4．攀托不穩(wěn) 5．上身不平 托盤行走 同輕托 同輕托 托盤落臺 首先要站穩(wěn)雙腿，腰部挺直，雙膝彎曲，手腕移動，手臂移動，呈輕托狀后，
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