第二章餐飲服務(更新版)
【正文】 老幼和殘疾人士，照顧好坐在邊角位置的賓客，盡量滿足賓客的合理要求，有問必答，態(tài)度和藹，語言親切。 ? 上菜要及時準確規(guī)范 當菜肴制作好后，由傳菜員傳到值臺員手中，再由值臺員送上餐桌。 ? 清潔與衛(wèi)生 點菜中要注意各方面的清潔衛(wèi)生。在安排入座時，應按主賓次序禮貌地請賓客就位，此時，可征求客人的意愿。 領位是迎賓的繼續(xù)。第二章 餐飲服務 第一節(jié) 中餐服務程序及要求 第二節(jié) 西餐服務程序及要求 第一節(jié) 中餐服務程序及要求 一、餐前準備 ?（一） 什么是餐前準備 餐前準備，是指開餐前為進餐過程中所提供的各項服務做好準備，它是餐廳服務的基礎，是星級飯店餐飲服務的重要程序之一。 二、迎賓和領位 ?（一） 什么是迎賓和領位 迎賓是指迎賓員在餐廳門口熱情迎接賓客。 正確的領位不僅僅是將客人帶到餐桌旁，在領位過程中，要隨時關注客人的情況，還要隨時提醒客人道路安全等，在遇到有障礙或危險時要保護客人等。 ? 客人的表情與心理 在服務過程中，服務員應注意客人所點的菜和酒水是否適宜，這需要觀察客人的表情和心理變化。 ? 及時準確遞送訂單 當賓客點完菜后，服務員要迅速地將點菜通知單送入廚房，請廚房制作。放置前應先向賓客打招呼后再從賓客右側的空隙送上，嚴禁將菜盤從客人頭上越過。其次，要禮貌地收取客人的錢款票證，收取錢款后，應當著付款客人的面清點唱收，并及時交到帳臺核對、辦理。 ?（二）結帳的要求 六、送客 送客是禮貌服務的具體體現(xiàn)，表示餐飲部門對賓客的尊重、關心、歡迎和愛護，它是餐飲服務的必不可少的重要內容，同時，也意味著餐飲服務工作的結束。 第二節(jié) 西餐服務程序及要求 一、西餐服務的方式 ?（一）美式服務（盤式服務） 美式服務也叫“盤式”服務，是美國很多餐館的服務特色，其食物都是在廚房內裝好盤，然后放在顧客的前面。 由于這種服務方式有著明顯的缺點，而且一般商業(yè)性餐廳都不易做到，因而沒有流傳下來，現(xiàn)在的所謂法式服務是法國飯店企業(yè)家里茨的創(chuàng)造，因而也稱里茨式服務。 ?（四）俄式服務（餐盤服務） 俄國式服務是世界上較好的飯店和旅館中最受歡迎的餐廳服務之一，成了目前世界上所有高級餐廳中最流行的服務方式，俄式服務也被稱為國際式服務。 ? 西餐的一般進費程序是雞尾酒和餐前小吃 —— 開胃菜 —— 湯 —— 色拉 —— 主菜 —— 水果和乳酪 —— 餐后甜點 —— 餐后飲料。 三、西餐服務程序 ? （三）遞送菜單，接受點菜 雞尾酒服務以后，應立即遞送菜單。 ? （八）主菜 主菜除了要求色、香、味、形俱佳外，還要求服務員在上主菜時帶有炫耀性，以喚起賓客對主萊的興趣。
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