【正文】 需穿著整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男工不可蓄長(zhǎng)發(fā)。 廚房員工在工作時(shí)間內(nèi)必須堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離開。 廚房紀(jì)律： 廚房員工上下班必須打卡或簽到、簽退；并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間更換工作服，以準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。 條給予 100— 300 元的獎(jiǎng)金。 打架斗毆者。 不按操作規(guī)程損壞廚房設(shè)備和用具者。 工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜品質(zhì)量投訴者。 符合下列情形之一者給予懲處： 違反勞動(dòng)紀(jì)律，不聽勸阻者。 節(jié)約用料綜合利用成績(jī)突出者。 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大隱患者。 忠于職守、全年出滿勤；工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。懲處方式為降職、降級(jí)、停職、停崗和扣發(fā)工資，獎(jiǎng)金、直到除名。獎(jiǎng) 勵(lì)采取精神和物質(zhì)相結(jié)合的辦法，與員工的自身榮譽(yù)利益直接掛鉤。 廚房獎(jiǎng)懲制度： 根據(jù)火鍋城規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況。應(yīng)做好詳細(xì)記錄并備案。要加重處理直到辭退。 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人責(zé)任；屬于部門班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象、依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚怼? 檢查內(nèi)容包括、店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜品質(zhì)量、出菜制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用、安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 本火鍋廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，廚師長(zhǎng)組織領(lǐng)班對(duì)其班組進(jìn)行定期、定點(diǎn)、定項(xiàng)檢查。從以下胡總也可以感覺出我為什么針對(duì)于本店運(yùn)用家庭式管理而不是正規(guī)的系統(tǒng)管理了 ,如下： 廚房日常工作檢查制度：廚房日常工作檢查制度是 ,為了確保廚房的各項(xiàng)制度，切實(shí)得到貫徹執(zhí)行。話題談到此處，不得不談?wù)労髲N管理了。 終上所述：不少火鍋店都對(duì)這些問題不夠重視，其實(shí)不然這些節(jié)省下來的費(fèi)用也許就是你們利潤(rùn)。毛肚的漲發(fā)也規(guī)定好漲發(fā)需要的時(shí)間，只要你按照取出已經(jīng)嚴(yán)格稱好分量的各種料包，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成就可以做好所有的工作。方法是規(guī)定什么時(shí)間開始吊湯，打開吊湯燃?xì)?，到什么時(shí)間結(jié)束，關(guān)掉燃?xì)?，兩天半之后才?夠換料，而這些時(shí)間都是計(jì)算過的，如果你在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，出來的湯即可達(dá)到的要求，并不比一直開著鍋熬的湯成色差?，F(xiàn)在很多火鍋店都采用量化管理，規(guī)定出品的重量、裝盤，調(diào)制火鍋油各種料的分量、吊湯各種料的分量及一份鍋的分量等，但實(shí)際上，認(rèn)為這樣算出來一份鍋底的成本價(jià)實(shí)際是不準(zhǔn)確的。 燃?xì)?、水等物質(zhì)浪費(fèi)大。同樣毛肚等需要漲發(fā)的也是一樣，規(guī)定毛肚最少漲發(fā) 6 兩，最多 兩，如果最后達(dá)不到這個(gè)要求，廚房出品就會(huì)扣罰其造成的利潤(rùn)損失。比如 1 斤生菜經(jīng)過摘洗后必須出九兩，如果達(dá)不到毛利，就要負(fù)責(zé)差價(jià)。 整改方案：對(duì)于供應(yīng)商達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求的菜品原料拒收。 原因有兩點(diǎn)： 采購(gòu)質(zhì)量不把關(guān)，很多不好的蔬菜和肉類采購(gòu)進(jìn)庫(kù)，經(jīng)過初加工后，剩下能用的就很少了。該店每天采購(gòu)大約等于當(dāng)天銷售量?jī)杀兜氖卟?，但是?jīng)過初加工后，往往剩下的剛剛夠賣。比如肉類，一份重量為 8 兩，裝盤為 3 層，每層大約多少片，左右誤差不能超過 510 克，如果按照以上規(guī)定去擺盤就不會(huì)出現(xiàn)多給或是少給的情況。 整改方案：裝盤統(tǒng)一。這一部分一個(gè)月大約能達(dá)到 5%到 10%的純利潤(rùn)。不要小瞧蔬菜這一部分利潤(rùn)，冬菜蔬菜價(jià)格比較高，以油麥菜為例冬天到達(dá) 元 /斤，賣 3 元一份（大約150 克左右）。 沒有回收。 整改方案：其實(shí)這些可以用來做牛肉丸的，這就是一部分純利潤(rùn)。 廚房浪費(fèi)嚴(yán)重，“可以給客人吃的沒有給客人吃”。 整改方案：規(guī)定前廳服務(wù)人員如果客人沒有要求，盡量用陶瓷碗碟，使用加長(zhǎng)的竹筷或鐵木筷，即方便客 人，又可消毒再利用，使用壽命大概 2 個(gè)月，每雙筷子成本 4 角 5；避免一次性紙杯等的浪費(fèi)，改為使用啤酒商贈(zèng)送的玻璃杯；每張臺(tái)面一次只給每客一包印刷餐巾紙，不夠再補(bǔ)散裝紙。 經(jīng)營(yíng)和管理都是環(huán)環(huán)相扣的，一個(gè)環(huán)節(jié)脫扣，整體就斷開了。 當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)完善以上工作的同時(shí)，我會(huì)要求店長(zhǎng)對(duì)于增加程序管理、提成調(diào)整、績(jī)效考核（可省）、福利待遇、人員招聘（小時(shí)工）、人員成本 、市場(chǎng)調(diào)研、圣誕元旦新年促銷、年后季度規(guī)劃、項(xiàng)目增加規(guī)劃等工作。3）明確因失誤造成的損失應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任； 4）為執(zhí)行職責(zé)所必須的權(quán)利； 5）明確與有關(guān)工作崗位之間的協(xié)作關(guān)系及應(yīng)盡的責(zé)任。所以如果我是合伙人的話，我會(huì)要求專業(yè)的店長(zhǎng)列出并結(jié)合本店運(yùn)用在實(shí)際操作上的第一項(xiàng)就是崗位責(zé)任制，分工明確： 比如： 五定 :定崗、定工作、定人員、定權(quán)利、定責(zé)任、 五有：事事有人管、人人有專責(zé)、辦事有標(biāo)準(zhǔn)、作業(yè)有程序、工作有檢查； 責(zé) 權(quán)統(tǒng)一：有責(zé)有權(quán)是施行崗位責(zé)任制的條件； 1）每個(gè)崗位的職責(zé)范圍和具體工作任務(wù) 。針對(duì)于本店我們需要的是更有效更接近的管理，也就是我說的家庭式管理。所以，我建議必須找個(gè)專業(yè)的合伙人經(jīng)營(yíng)本店。但統(tǒng)一作為經(jīng)營(yíng)商 主要考慮的是利潤(rùn)和成本及未來發(fā)展前景，都在高新聘用專業(yè)人士想把自己的生意做大做強(qiáng)做連鎖。所以，整體目前大連餐飲業(yè)行情除墨守陳規(guī)外，就是整體改革轉(zhuǎn)型。 即： 1 年零 6個(gè)月可收回投資開始盈利。 12= 月經(jīng)營(yíng)成本（原材料除外） =鋪面 32 萬元 /12 月＋員工房租 萬元＋基本工資 3 萬元＋水電費(fèi) 萬元＋設(shè)備餐具桌椅 10 萬元 /5 年＋裝修費(fèi)30 萬元 /36 月＋稅金 萬元＋廣告費(fèi) 萬元＋物流費(fèi) 萬元＋間接費(fèi) +貸款利息 =＋ ＋ 3＋ ＋ +++++ = 每月盈利 =月毛利 = 投入 247。 預(yù)計(jì)月營(yíng)業(yè)收入（按 30 張餐桌計(jì)算，每桌消費(fèi)按 400元計(jì)算，上座率以 80%計(jì)算） 30 桌 400元 2餐 30天 80%= 原材料等按營(yíng)業(yè)收入 70%計(jì)算 則：月毛利 = 30%=。 八、財(cái)務(wù)預(yù)算 年房屋租金：鋪面： 400 平方米 800 元 =32 萬元；月租金 萬元； 年員工租房： 1000元 12 個(gè)月 =；月租金 萬元 月員工基本工資： 2021 5=1萬元 800 元 25 人 =2 萬元；年基本工資（ 1＋ 2） 12=36萬元（以聘請(qǐng)員工 30人計(jì)廚師 5人每人 2021元 / 月廚師助理和服務(wù)人員 25 人每人 800/月） 月水電費(fèi)： ；年水電費(fèi) 萬元 裝修費(fèi) 30萬元，年裝修費(fèi) 10 萬元 月稅費(fèi) ；年稅費(fèi) 餐飲的相關(guān)儲(chǔ)存、加工、制作設(shè)備（如冰柜、爐具、灶具等）；餐桌及餐椅； 餐具；辦理相關(guān)證照的費(fèi)用（營(yíng)業(yè)執(zhí)照；衛(wèi)生許可證等）。 （五）對(duì)內(nèi)營(yíng)銷：在員工內(nèi)部加強(qiáng)溫情管理，發(fā)展員工的顧客意識(shí)。具有較高滿意度和忠誠(chéng)度的老顧客的建議往往具有決定作用，他們的有力推薦往往比各種形式的廣告更為奏效。 （三）微笑服務(wù)：所有員工一律微笑服務(wù)，細(xì)致耐心，讓顧客乘興而來滿意而歸，提 高顧客忠誠(chéng)度。 ，這是一個(gè)迅速提高消費(fèi)的法寶，用適當(dāng)打折刺激消費(fèi)。 六、營(yíng)銷方案 （一）特殊消費(fèi)方式： 顧客可以告訴我們將要支出的消費(fèi)金額，店方可替客人決定菜品并配上豐盛的 1 菜品，讓顧客滿意。 五、經(jīng)營(yíng)方式 采用獨(dú)立經(jīng)營(yíng)方式 不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨(dú)立選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種，資金來源以獨(dú)資、貸款為主。開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋高水平服務(wù)、合理的價(jià)格迎接顧客，可以很快贏得顧客，樹立形象打開局面實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營(yíng)?；疱伷贩N比較定性，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，讓顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合、展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦。 第四篇：火鍋店策劃 火鍋店策劃 一、選址 云南省昆明市南屏步行街 本火鍋店選址在在一個(gè)便于經(jīng)營(yíng)和發(fā)展的區(qū)域，位于昆明市中心，該地點(diǎn)交通便利，靠近經(jīng)濟(jì)區(qū)與商業(yè)區(qū)，游客較多，附近有住房，人流量大，而且在當(dāng)?shù)睾艹雒?，有穩(wěn)定的客源量。 火鍋店的裝修設(shè)計(jì)，要從不同的火鍋店實(shí)際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋 檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客。 火鍋店的選址與布局： 確定選址原則后，在實(shí)施中要結(jié)合以下幾點(diǎn)：選擇商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸。在開業(yè)的前、中要結(jié)合各種因素，對(duì)一定時(shí)期的銷售額與毛利進(jìn)行分析，預(yù)測(cè)贏利與效益。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易 接近 ； 第三要環(huán)境配套到位。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營(yíng)檔次，在確定火鍋品種； 第二要貫徹接近原則。在選址時(shí)要考慮到經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、文化教育影響、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況、規(guī)劃位置特點(diǎn)、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。 無形資產(chǎn)支持：即：在合同規(guī)定的范圍內(nèi)“享受奇火鍋品牌，文化體系，經(jīng)營(yíng)模式，管理系統(tǒng)、榮譽(yù)獎(jiǎng)牌的支持。 技術(shù)支持：匯源火鍋研究所針對(duì)不同區(qū)域、市場(chǎng)，持續(xù)不斷地進(jìn)行技術(shù)、新產(chǎn)品開發(fā)，提供給加盟商使用。 手冊(cè)支持：為了讓加盟商盡快進(jìn)入經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，特配：后廚管理手冊(cè)、前廳管理手冊(cè)、員工管理手冊(cè)、 VI 光盤、開業(yè)指導(dǎo)手冊(cè)、財(cái)務(wù)手冊(cè)、設(shè)備維護(hù)手冊(cè)、廣告營(yíng)銷手冊(cè)等。如：選址與裝修規(guī)劃、營(yíng)建指導(dǎo)、工程施工、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)理驗(yàn)收。 培訓(xùn)支持：總部在開前 15 天派支持小組到加盟店給予定點(diǎn)支持，包括：市場(chǎng)調(diào)研、價(jià)格定位、物料選購(gòu)、招聘培訓(xùn)員工，制度建立、管理培訓(xùn)，開業(yè)營(yíng)銷方案，業(yè)務(wù)提升，營(yíng)業(yè)評(píng)估等。 營(yíng)運(yùn)支持 選址支持：協(xié)助選址、落實(shí)裝修、導(dǎo)入企業(yè) VI，把握好做店的第一關(guān)，如了解：店的口岸、自然環(huán)境、人文環(huán)境、店的自身?xiàng)l件、裝修效果等。 四、單店選址工作中的三不選 不到萬不得以，不選二樓，因?yàn)橐欢ㄒ歇?dú)立的門頭，要有獨(dú)立的消防通道； 單行道不選。 1門面的租約是否在 5 年以上，店面是否屬于拆遷范圍，房屋是否通過驗(yàn)收，業(yè)主是否有產(chǎn)權(quán)證（原件），這些都是在單店選址時(shí)必須注意的問題。 1室外是否有廣告位，可否安裝：特別提醒，能否安排優(yōu)秀的廣告位置，街道對(duì)我們的支持很重要。 1排污系統(tǒng)：排污系統(tǒng)管道的大小是多少，能否有足夠的排污承受量。 電力系統(tǒng)：本地區(qū)室內(nèi)電壓波動(dòng)是否在 200V— 240V 之間，是否為單相三線制，動(dòng)力電壓是否在 300V— 400V 之間，是否為三相五線制，若電力增容有無可能。 給排水系統(tǒng)：自來水管應(yīng)為無縫鋼管，管徑 25 毫米以上，水壓 — /平方厘米；有足夠大的下水口，排水管管徑應(yīng)在 160毫米以上，有無隔油池或沉沙井，不能與蓄水池混用，若無可否另行規(guī)劃。以保證出貨物方便，消防驗(yàn)收合格。 樓層：最好是平街層，有足夠的營(yíng)業(yè)面積，比較規(guī)整，承高至少 3 米以上。 投資回報(bào)性：考慮的投資回報(bào)和預(yù)期利潤(rùn)，要考慮地價(jià)、租金、基礎(chǔ)設(shè)施等因素。 三、選址要求 選址工作是非常細(xì)膩的工作，應(yīng)遵循以下原則： 良好的交通狀況：這即是我們談的易接近性，奇火鍋的單店選址應(yīng)考慮客人來去的方便。一般我們傾向于選擇住宅區(qū)、商業(yè)區(qū)、機(jī)關(guān)、院校集中地等。每一個(gè)功能區(qū)既獨(dú)立存在又和別的功能區(qū)相互聯(lián)系，相互依靠。 了解當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的稅收、消防、衛(wèi)生防疫等政策，即投資外部環(huán)境及政府支持力度。 具體考察當(dāng)?shù)鼗疱伒慕?jīng)營(yíng)狀況（火鍋店的數(shù)量、檔次、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)狀況、品牌火鍋店的數(shù)量）。 一、市場(chǎng)選擇 A、火鍋市場(chǎng)選擇原則 ； ：走的中檔路線，規(guī)模最小的店至少應(yīng)該開在縣級(jí)以上的市場(chǎng)； ； B、火鍋市場(chǎng)選擇方法 考察目標(biāo)市場(chǎng)的人口數(shù)量、人均收入、市容市貌、交通狀況等。需要專業(yè)人士對(duì)餐廳位置進(jìn)行謹(jǐn)慎評(píng)估，進(jìn)行全面的市場(chǎng)可行性研究，包括整個(gè)市場(chǎng)數(shù)據(jù)、人口統(tǒng)計(jì)、交通模式、店面大小和費(fèi)用、服務(wù)的可行性、競(jìng)爭(zhēng)度及目標(biāo)顧客等。 一鍋容四海，五味煮八鮮。 老土墻火鍋，麻的出奇，辣的夠味。 美味盡在老土墻 吃了不想走，走了還想吃。 老土墻火鍋 ,咱自己家的火鍋 !吃火鍋，還是老土墻的好！ 總是難忘那個(gè)味道 老土墻火鍋 !老土 墻火鍋，吃了您常來！ 沸騰夠味的生活 —— 老土墻火鍋！ 好的火鍋?zhàn)詡€(gè)兒會(huì)說話 不吃不知道吃了忘不掉 老土墻火鍋 老土墻火鍋，給您帶去冬日里的溫暖。 29 煮天下可煮之物，聚世間可聚之友！ 30 烹煮天下味，盡興錢不費(fèi)！ 31 無鍋想鍋，味絕開鍋，鍋盡添鍋，天下一鍋！ 32 店火鍋，不火不鍋，味不絕不鍋，不再見不算鍋！