【正文】 ，能滿足該項(xiàng)目實(shí)施的要求。 近三年來(lái)本廠還開發(fā)了 2項(xiàng)專利技術(shù)： “鮮辣椒坯大池保鮮儲(chǔ)存方法”（發(fā)明專利，申請(qǐng)?zhí)枺?）和大 棚日光溫室對(duì)辣椒豆瓣醬的后期曬制方法”（發(fā)明專利，申請(qǐng)?zhí)枺?），解決了辣椒豆瓣醬原料保鮮儲(chǔ)存和縮短 辣椒豆瓣醬 曬制時(shí)間 關(guān)鍵技術(shù) 。年生產(chǎn)能力 5000 噸，年產(chǎn)值 4500 萬(wàn)元 ，年銷售收入 4218萬(wàn)元。 （三）有產(chǎn)品生產(chǎn)和技術(shù)開發(fā)基礎(chǔ) 貴州省遵義縣辣椒食品廠成立于 1994 年，為市、縣級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)龍頭企業(yè)，已通過(guò) QS 認(rèn)證。 遵義縣政府 非常重視辣椒產(chǎn)業(yè) 規(guī)劃 ，要求 “以蝦子、新舟、永樂(lè)等鎮(zhèn)為府辣椒產(chǎn)業(yè)基地 ,依托現(xiàn)有辣椒食品骨干企業(yè)龍頭企業(yè) ,優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu) ,重點(diǎn)發(fā)展科技含量高的辣椒制品加工業(yè) ,做大做強(qiáng)辣椒產(chǎn)業(yè)”。 有全國(guó)最大的 “蝦子辣椒專業(yè)批發(fā)市場(chǎng)”，易采購(gòu)鮮辣椒。該區(qū)現(xiàn)有辣椒面積 35 萬(wàn)畝，每年辣椒總產(chǎn)量 萬(wàn)噸以上，有豐富的辣椒資源。 （ 3） 辣椒 豆瓣醬工業(yè)化新技術(shù) 應(yīng)用 地點(diǎn) ： 辣椒 豆瓣醬工業(yè)化新技術(shù) 應(yīng)用在遵義縣蝦子鎮(zhèn)食品工業(yè)園區(qū)內(nèi)實(shí)施，建設(shè)噸鮮辣椒坯保鮮窖池和一條年產(chǎn)2020 噸辣椒豆瓣醬的生產(chǎn)線。 八、生產(chǎn)可行性分析 1． 項(xiàng)目實(shí)施地點(diǎn) （ 1） 辣椒 種植基地和培訓(xùn)班地點(diǎn)：選擇生態(tài)環(huán)境良好的蝦子、三渡、永樂(lè)鎮(zhèn)建設(shè)“遵辣 1 號(hào)新品種”示范和原料生產(chǎn)基地 1000 畝 。由于辣椒 深度加工 不夠 ，形成辣椒附加值商品交易比例很低，辣椒資源多處于低價(jià)位的原料交易狀態(tài)。 遵義朝天椒暢銷全國(guó)各地，出口東南亞、韓國(guó)、日本等國(guó)家和地區(qū)，具有十分豐富的資源。最著名的“朝天椒”產(chǎn)地出自于遵義縣，是全國(guó)的七大名椒之一，它以個(gè)小，色鮮，辣度高，肉質(zhì)厚而聞名。 原材料 蠶 豆 600 噸 遵義縣種植基地 與農(nóng)民簽約種植辣 12 椒，原料供應(yīng)穩(wěn)定。 3 氣味滋味 有醬香和辣香，無(wú)不良?xì)馕?，鮮辣味長(zhǎng)，瓣脆，無(wú)異味。（佐餐辣豆瓣表面有油層覆蓋）。 ⑦ 入庫(kù)：成品入庫(kù)后應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)的室內(nèi) 。 ⑤ 成品香辣豆瓣醬：在 100 公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入 100 公斤熟辣椒醬、 2 公斤米酒充分?jǐn)噭颍b入已滅菌冷卻的消毒瓶?jī)?nèi)，裝至瓶口 3～ 5厘米 高度止，隨即注入精制植物油至瓶口 2～ 3 厘米 處 ，然后排氣加蓋旋緊（蓋內(nèi)墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢、貼商標(biāo)、裝箱后即為成品。 ④ 制作辣椒醬：按辣椒重量的 18%比例加入食鹽，混勻打碎，連汁水一并盛放于發(fā)酵缸（或池中），再撒上 10%的食鹽于缸面。此時(shí)要注意每隔 2 小時(shí)左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發(fā)酵 1 天后，改 為每周掀醬 2～ 3 次。 ③ 豆瓣醬曲發(fā)酵：按每 100 公斤豆瓣醬曲，加水 100 公斤，食鹽 25 公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸， 3～ 5 分鐘后取出布袋，將煮沸的溶液倒入配制熔解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，讓其發(fā)酵。以后使品溫最高不超過(guò) 30℃。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙 1～ 2 分鐘，達(dá)到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲合。 2． 主要技術(shù)工藝路線 （ 1） 辣椒豆瓣醬調(diào)味品生產(chǎn)工藝流程 （ 2）工藝流程說(shuō)明及生產(chǎn)操作技術(shù) ： ① 生瓣水燙：先將干法 或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐，然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時(shí)，把豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。 鮮辣椒坯大池保鮮技術(shù)已完成中試， 技術(shù)成熟可靠， 解決了辣椒原料淡季也能生產(chǎn)辣椒豆瓣醬。 ⑥適時(shí)采摘、干制：采摘適期：果實(shí)深紅時(shí)采收；干制方法： a、自然干燥法，在曬谷坪上攤曬，水分蒸發(fā)到 10%以下即可保存，回潮后再翻曬一次； b、加溫干燥法，把采后的辣椒放在竹篩里攤平，放入烘房，保持 40℃－ 50℃，烘干為止。封行前進(jìn)行第二次除草，除草宜淺鋤并培土，結(jié)合 追 肥。糞水以三成稀為佳，無(wú)機(jī)肥可隨糞水加入，也可隨澆水加入 ，施肥時(shí)應(yīng)盡量避免肥水落到植株上，以防燒葉 ， 在座果后澆二、三次肥，每次采收后追施一次 。為了克服這種現(xiàn)象，又促進(jìn)植株分枝、開花、座果，一般每 ㎡ 施人人畜糞尿 1000公斤，不必增施氮肥 。故在緩苗后，要結(jié)合第一、二次中耕除草，追施人畜糞尿，每 667 ㎡ 用量 700～ 800 公斤，加尿素約 10 公斤，使干辣椒樹勢(shì)盡快恢復(fù) 。 ②重施底肥：底肥以腐熟有機(jī)肥為主，化肥為輔，按每 667 ㎡ 施有機(jī)肥1500～ 2020 公斤，復(fù)合肥 5080 公斤施入， 6000～ 8000 株 /667 ㎡ ，按 8 開廂起壟，壟栽雙行 ,穴距 ～ ㎝ , 穴移植 2 苗。 2． 預(yù)計(jì)經(jīng)濟(jì)效益 單位：萬(wàn)元 時(shí) 間 產(chǎn) 值 稅 金 利 潤(rùn) 2020 年 6 月 試產(chǎn)期 200 2020 年 9 月 投產(chǎn)期 780 2020 年 1 月 達(dá)產(chǎn)期 1960 六、技術(shù)可行性分析 1． 項(xiàng)目開發(fā)的關(guān)鍵技術(shù)及解決辦法 （ 1） “遵辣 1 號(hào)”辣椒新品種栽培技術(shù)的示范推廣：遵辣 1 號(hào)是遵義市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所選育的優(yōu)良辣椒新品種， 2020 年 6 月 12 日通過(guò)貴州省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定。 （ 3） 建設(shè)一條年產(chǎn) 2020 噸辣椒豆瓣醬生產(chǎn)線 。 （ 2） 建設(shè)一個(gè)年貯藏量 2020 噸鮮辣椒坯貯藏窖池 。 （ 6）加強(qiáng)企業(yè)創(chuàng)新能力建設(shè)，企業(yè)應(yīng)在現(xiàn)有管理的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)管理創(chuàng)新、機(jī)制創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、營(yíng)銷創(chuàng)新，才能提高企業(yè)生 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的技術(shù)含量，降低生產(chǎn)成本，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，達(dá)到企業(yè)隨時(shí)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的變化，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。 （ 4）建立敏捷的信息反饋系統(tǒng)，對(duì)原材料漲價(jià)等因素進(jìn)行應(yīng)急處理，調(diào)控好原材料先進(jìn)物質(zhì)管理。 （ 2）低價(jià)位的營(yíng)銷策略：因辣椒豆瓣醬的低價(jià)位策略導(dǎo)致該產(chǎn)品利潤(rùn)空間 小，不可能在受到攻擊時(shí)做出“強(qiáng)烈”反擊，受攻擊的風(fēng)險(xiǎn)較小，而成功后的收益巨大。 3． 項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)及采取的措施 辣椒豆瓣醬 行業(yè)主要受辣椒原料市場(chǎng)和產(chǎn)品銷售市場(chǎng)的影響，所以，此項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)源于辣椒原料市場(chǎng)和產(chǎn)品銷售市場(chǎng)，如：辣椒原料價(jià)格受自然 旱災(zāi)、水災(zāi) 的影響， 辣椒豆瓣醬 銷售受生產(chǎn)量和市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)的影響。所以 ， 辣椒豆瓣醬的市場(chǎng)目標(biāo)主要是針對(duì)超市、集市、農(nóng)副食品市場(chǎng)，副食品店進(jìn)行銷售。作菜時(shí)直接加入菜和其它烹飪調(diào)料，也可直接佐餐。 通過(guò)市場(chǎng) 豆瓣醬調(diào)味品 的價(jià)格調(diào)查和分析，本廠決定采用“滲透價(jià)策略”，按辣椒豆瓣醬調(diào)味品中編低價(jià)位定價(jià)，以利市場(chǎng)接受辣椒豆瓣醬，將該產(chǎn)品出廠價(jià)定為 9800 元 /噸。所以，本項(xiàng)目產(chǎn)品的市場(chǎng)前景廣闊。為此，本項(xiàng)目產(chǎn)品正是針對(duì)目前國(guó)內(nèi)辣椒加工產(chǎn)品和重慶火鍋底料多以干紅辣椒為原料，產(chǎn)品風(fēng)味單一、消費(fèi)市場(chǎng)受限的現(xiàn)狀，借鑒傳統(tǒng)辣椒豆瓣醬的風(fēng)味特點(diǎn)，采用生物發(fā)酵技術(shù)以香味十足的鮮辣椒為原料，加工而成精品辣椒豆瓣醬。辣椒豆瓣醬是重慶火鍋底料中最主要的成分配料，每年用于火鍋的辣椒消耗量超過(guò) 50 萬(wàn)噸。 2020 年，重慶火鍋在全國(guó)的經(jīng)營(yíng)戶已達(dá)到 12800 多家，年創(chuàng)產(chǎn)值 150 億元。 中國(guó)西南片區(qū)是辣椒的生產(chǎn)和消費(fèi)大區(qū)，辣椒基本上是本地居民每日不可或缺的調(diào)味料。由于 長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣，在 我國(guó)黃河以南地區(qū)形成的食辣習(xí)慣以高辣為主，黃河以北地區(qū)則以低辣為主。雖然，隨著辣椒產(chǎn)量的大增和工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，各種辣椒制品也開始有所生產(chǎn)并形成了一定的規(guī)模和品牌，如：香港的李錦記辣椒醬，陜西的阿香婆香辣醬、湖南的辣妹子辣椒醬、貴州的老干媽、老干爹、風(fēng)辣子辣椒醬等。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)有辣椒加工企業(yè) 700 多家，基本都是作坊式生產(chǎn)，工業(yè)化、自動(dòng)化水平極 低，綜合利用效益不顯著，產(chǎn)品以辣椒醬、辣椒干、辣椒粉為主體。 目前，日本、韓國(guó)等從我國(guó)大量進(jìn)口辣椒進(jìn)行精深加工，產(chǎn)品包括辣椒豆瓣醬和辣椒精等，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。 我國(guó)辣椒消費(fèi)人群約 5 億，占全國(guó)人口的 40%，已成為居全 球首位的辣椒消費(fèi)大國(guó)， 國(guó)內(nèi)辣椒貿(mào)易量達(dá) 980 億元以上，辣椒產(chǎn)業(yè)每年以 7%的速度迅速發(fā)展 。 （ 2） “ 大棚日光溫室對(duì)辣椒豆瓣醬的后期曬制方法”（發(fā)明專利，申請(qǐng)?zhí)枺海?來(lái)源于 貴州省遵義縣辣椒食品廠 自主開發(fā)的技術(shù)，該專利技術(shù) 實(shí)現(xiàn)了辣椒豆瓣醬生產(chǎn)過(guò)程中曬制時(shí)間從傳統(tǒng)的 90120天縮短至 2030天，而且辣椒豆瓣醬的品質(zhì)不變，風(fēng)味、口感、色澤、香味保持不變，