【正文】 紅油，摻鮮湯，加食鹽、十三香粉、味精、雞精、白糖和醬油調(diào)好色味，略熬，再加人豆腐乳泥和香油，攪拌均勻，即可。乳香豆瓣汁將豆腐乳倒在小盆內(nèi)，先用筷子攪拌成泥，再加適量溫水?dāng)嚢璩上『隣?。增加菜肴的色澤和醬香味。起增香和上色的作用。用油炒制，便于豆瓣醬出香和增色。用油炒制，便于豆瓣醬出香和增色。配制后如能再封壇發(fā)酵半個月包裝出售，風(fēng)味更好。：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進(jìn)行發(fā)酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風(fēng)味更佳。B233。～%。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當(dāng)延長。浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用。豆肉吸水后，～2倍，～。豆瓣醬在烹飪上使用廣泛，適合應(yīng)用于多種類型的菜肴和食材烹飪，在菜肴烹飪中主要起增香、上色的作用；因豆瓣醬本身含鹽量很高，所以炒菜放鹽要適量。具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅褐油潤有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長的特點(diǎn)。，放入碗中醬上，上面放上黃瓜絲即可食用。評價：味酥而香，色醬紅甜面醬47制法：。二、取筍塊下鍋，加甜面醬、酒、姜、蒜末等炒拌，再將鴨塊拉入，蔥節(jié)、糖和雞湯、再翻幾下把湯收干，起鍋時再放麻油。燒熱，放入甜面醬煸炒，放入雞丁、熟去皮花生、味精、糖、老抽醬油及水翻炒至熟，加水淀粉勾芡，出鍋裝盤即可。，燒熱，放入甜面醬煸炒，放入茄子炒勻，再加味精、糖、老抽醬油及水翻炒至熟，加水淀粉勾芡，出鍋裝盤即可。評價：色澤美觀，脆嫩爽口，醬香濃郁黃酒制法： 扁豆油炸一下，煸炒香味料，加入扁豆。，放入蔥、姜蒜，煸炒出香味，加入高湯及調(diào)味料，煮沸，勾芡，裝盤。，備用。，燒熱放入材料煸炒，再放入甜面醬、味增、高湯煮沸，加入調(diào)味料煮沸，勾芡，裝盤。、青椒、紅椒切片洗凈備用。 配方： 甜面醬 1500 g、精制油500、 糖700g、麻油 260g、雞清湯 、成品重 2700g 制作過程： 鍋中置油燒熱，加入甜面醬略炒后放入雞清湯攪拌2分鐘,加入白砂糖(1/2),攪拌均勻,熬化糖10分鐘后加入剩下的糖繼續(xù)熬化20分鐘,后加入麻油\。 ： 原料：普通甜面醬500克，醬油100克，白糖250克，香油275克，清水500克。多用于蘸食。注意菜肴的加湯量，加湯不可太多，否則使甜面醬與原料分離，達(dá)不到成菜要求。因此，甜面醬炒香上色時，要用中小火或把鍋偏離火口。影響菜肴風(fēng)味。炒甜面醬的油量要適宜，過多，不易于炒香上色，而且油在表面形成“保護(hù)膜”，不利于甜面醬均勻粘裹在原料上。用油稀釋法：主要是用熟菜油或香油解散，有利于保管而且成菜后色澤紅亮滋潤，但缺點(diǎn)是菜肴的用油不易掌握，影響甜面醬均勻地粘裹在原料上。用醬油稀釋法：有利于保管，但成菜后色澤較深，易翻黑，而且不好控制咸度，因而這種方法運(yùn)用不廣。不利之處在于不便保存，特別是夏天極易霉變，長白膜、最好現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)。 1。如蘿卜包子的餡心：鍋中燒油下姜末微炒，放入熟的蘿卜粒、鹽、甜面醬、醬油，炒香起鍋拌制既可。某些面食的餡心調(diào)制，也要用甜面醬。面澆頭，它對面的味、色有極重要的作用。燒入味，勾芡亮油成菜。炒香上色后與原料炒勻，烹汁成菜。第三，食用時采用蒸的方法可防止風(fēng)味減弱。[操作要領(lǐng)：第一，肉劃條塊不宜太大，較厚的部位用竹簽扎眼便于入味均勻。以醬肉制作為例，帶皮豬后腿肉5000克，去骨；順腿長劃成約寬5厘米的肉塊，、料酒50克、精鹽200克炒熱后均勻抹在肉塊上入缸腌制三天（中途翻動一次），出缸掛通風(fēng)處吹干水分；甜面醬500克，香料粉10克，紅糖150克，醪糟汁100克，花椒10克調(diào)勻涂抹在肉塊上，入缸腌兩天，起缸掛通風(fēng)處吹干現(xiàn)鹽霜時即成。]增加了腌制素菜甜醬的風(fēng)味。[制作要領(lǐng)：第一，為使制品突出脆爽口感須在鹽漬前風(fēng)干水分，鹽漬后再風(fēng)干部分水氣，脆爽口感便形成。]蘸蔥醬味碟食用，可以解膩，提味，增香。 [這種利用甜面醬的咸甜味道與生蔥、生蒜的辣味結(jié)合在一起產(chǎn)生的風(fēng)味獨(dú)特的復(fù)合調(diào)味品，作為菜肴的輔助調(diào)味與菜肴一同上桌佐食的方法，主要用于較肥膩，本身調(diào)味不足的菜肴。二、甜面醬的組成與制法甜面醬的組成主要營養(yǎng)成分：還原糖、氨基酸氮、氯化鈉、水分和少量乳酸，另含較豐富的磷、鈣、鐵、尼克酸。醬香味型總的特點(diǎn)是醬香濃郁，咸鮮帶甜?！♂u香味型式是常用味型之一，廣泛用于冷、熱菜式。甜面醬風(fēng)味也有一定差異，但總的來講，應(yīng)以色黃褐或紅褐，滋潤光亮，無焦糊，無酸苦異味，無霉花雜質(zhì)，粘稠適度，口感甜香質(zhì)細(xì)膩者為上品。甜面醬有特殊的醬香，口味咸中帶甜，鮮而醇厚。醬香味濃，味甜而鮮，咸淡適口。 《甜面醬制作》 見習(xí)報告 [2010年1月21日]編成：　　　　　 確認(rèn)： 　　審查：日期： 　　　　　 日期： 　　 日期：目錄一、甜面醬的定義、特征、特點(diǎn)二、甜面醬的組成與制法三、甜面醬主要烹飪應(yīng)用方法四、甜面醬廚師烹飪試驗五、市販甜面醬情報収集六、一些甜面醬感官性狀一覽表七、豆瓣醬的定義、特征、特點(diǎn)八、豆瓣醬的組成與制作方法九、豆瓣醬主要烹飪應(yīng)用方法十、豆瓣醬廚師烹飪試驗十一、市販豆瓣醬情報収集十二、一些豆瓣醬廚師評價一覽表十三、情報源一、甜面醬的定義、特征、特點(diǎn)甜面醬，又稱甜醬，是以面粉為主要原料釀造的一種醬類。它是一種半流體的棕紅色、粘稠狀、甜咸口味的醬香味的調(diào)味品。它是利用米曲霉分泌的淀粉酶將面粉經(jīng)蒸熟而糊化的大量淀粉分解為糊精、麥芽糖及葡萄糖，同時，米曲霉所分泌的蛋白酶將面粉中的少量蛋白質(zhì)分解成為多種氨基酸，這樣使甜面醬成為有特殊滋味的調(diào)味品。各地由于制造甜面醬的原料和方法略有不同。甜面醬作為調(diào)味品不僅可以提鮮、增香、上色，還可以豐富菜肴的營養(yǎng)，增加菜肴的可食性。醬香味型主要由風(fēng)味調(diào)味品甜面醬作為風(fēng)味骨架，另輔以精鹽、白糖、味精、香油復(fù)合而成，因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加醬油、蔥姜、胡椒、花椒等。應(yīng)用范圍多以雞、鴨、豬牛羊及其內(nèi)臟、豆腐、根莖瓜果蔬菜、干果等為原料，適宜燒、爆、炒、粘糖、炸收、醬、腌等烹調(diào)技法成菜。主要食材：水、小麥粉、植物油調(diào)味料：食鹽、白砂糖、味精甜面醬的制法1）、制曲工藝流程面料