甜面醬豆瓣醬調(diào)查報(bào)告(存儲(chǔ)版)
【正文】 適量サラダ油適量高湯適量片栗粉適量南乳脆皮醬肉 （豚肉の南乳ソースの炒め）料理寫真干燒蝦仁料理寫真原料名稱重量（g)原料名稱重量（g)豚肉150主料筍20上漿青ピーマン20蝦仁301gかぼちゃ25干澄面グラニュー糖7調(diào)味料味增5蔥海鮮醬7姜豆瓣醬10蒜南乳汁8制法：1．豬肉洗凈，切片，拍粉備用。十、豆瓣醬廚師烹飪?cè)囼?yàn) （主要制作者：成都陳麻婆豆腐店 主廚 杜斌）醬汁目魚（いかの醤油ソース炒め）料理寫真黑椒排骨（黒コショー排骨）料理寫真原料名稱重量（g)原料名稱重量（g)いか200排骨350蔥6ニンニク3生姜9生姜3にんにく6蔥3青ピーマン15調(diào)味料赤ピーマン15豆瓣醬6筍20味增5調(diào)味料老酒30豆瓣醬5制法：，改刀，出水成目魚卷。特點(diǎn)：具有色澤紅亮、麻辣鮮香和豆豉味濃的特點(diǎn)。朝天干椒去蒂，切成短節(jié)。增加菜肴的色澤和醬香味。配制后如能再封壇發(fā)酵半個(gè)月包裝出售，風(fēng)味更好?！?。豆瓣醬在烹飪上使用廣泛，適合應(yīng)用于多種類型的菜肴和食材烹飪，在菜肴烹飪中主要起增香、上色的作用；因豆瓣醬本身含鹽量很高，所以炒菜放鹽要適量。二、取筍塊下鍋，加甜面醬、酒、姜、蒜末等炒拌，再將鴨塊拉入，蔥節(jié)、糖和雞湯、再翻幾下把湯收干，起鍋時(shí)再放麻油。，放入蔥、姜蒜，煸炒出香味，加入高湯及調(diào)味料，煮沸，勾芡，裝盤。 配方： 甜面醬 1500 g、精制油500、 糖700g、麻油 260g、雞清湯 、成品重 2700g 制作過程： 鍋中置油燒熱，加入甜面醬略炒后放入雞清湯攪拌2分鐘,加入白砂糖(1/2),攪拌均勻,熬化糖10分鐘后加入剩下的糖繼續(xù)熬化20分鐘,后加入麻油\。因此，甜面醬炒香上色時(shí)，要用中小火或把鍋偏離火口。用醬油稀釋法：有利于保管，但成菜后色澤較深，易翻黑，而且不好控制咸度，因而這種方法運(yùn)用不廣。某些面食的餡心調(diào)制，也要用甜面醬。第三，食用時(shí)采用蒸的方法可防止風(fēng)味減弱。[制作要領(lǐng)：第一，為使制品突出脆爽口感須在鹽漬前風(fēng)干水分，鹽漬后再風(fēng)干部分水氣，脆爽口感便形成。醬香味型總的特點(diǎn)是醬香濃郁，咸鮮帶甜。醬香味濃，味甜而鮮，咸淡適口。各地由于制造甜面醬的原料和方法略有不同。主要食材：水、小麥粉、植物油調(diào)味料：食鹽、白砂糖、味精甜面醬的制法1）、制曲工藝流程面料 種曲（或曲精） 拌和 蒸熟 冷卻 接種 厚層通風(fēng)培養(yǎng)（或竹匾或曲盤培養(yǎng)） 成曲水 2）、制醬工藝流程 食鹽、水 配制 澄清 鹽水 加熱 面粉曲 入發(fā)酵容器 加鹽水 醬醪保溫發(fā)酵 成熟醬醪三、甜面醬主要烹飪應(yīng)用方法甜面醬主要烹飪應(yīng)用方法：烹飪應(yīng)用方法具體應(yīng)用使用方法說明特點(diǎn)應(yīng)用菜肴一、不經(jīng)加熱，直接使用將甜面醬用香油稀釋后，加入糖、味精、少許鹽，調(diào)制成復(fù)合味，常與花蔥（把蔥白切成節(jié)、用刀把蔥節(jié)兩端劃開用水浸泡一下?lián)破鸺闯?，有的還在蔥節(jié)中間套上一節(jié)泡辣椒起點(diǎn)綴作用）一起輔于炸、烤類較干香的菜肴。醬黃瓜、醬萵筍、醬豇豆等。增香上色醬爆肉、醬肉絲等用油先把甜面醬炒香后加入鮮湯、調(diào)味品，投入炸得微皺、色淡黃的原料?！√嵛对鲺r蘿卜包子甜面醬的稀釋甜面醬在炒香上色前一般都要稀釋一下，主要由三種方法：用水稀釋；用醬油稀釋；用油稀釋。 要注意炒甜面醬的油量，油溫和火候以及菜肴加湯量。幾種地方特色甜面醬的制作： 將鮮蒜茸10克入碗，加入甜面醬50克，香油5克，調(diào)勻即成。，煮沸，將材料倒入出水。 甜面醬和其他調(diào)味料拌勻加入然后炒制即可，評(píng)價(jià)：以醬爆炒，醬香馥郁，鮮嫩適口砂糖甜面醬58醬爆茄子料理寫真宮爆雞丁料理寫真原料名稱重量（g)原料名稱重量（g)茄子200去皮雞胸脯220鹽4鹽5油適量味精4水20雞蛋1個(gè)老抽醬油生粉適量糖油適量味精熟去皮花生135水淀粉適量水20甜面醬20制法：，切塊腌制油炸后分為4份備用。，燒熱，放入肉末煸炒，加蔥末、姜末煸炒，放入甜面醬、味精、水、糖炒勻，加老抽醬油及鹽翻炒至熟，淋麻油，裝碗即可。浸泡程度的判斷：將豆肉擦去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經(jīng)達(dá)到適度。的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。麻婆豆腐、干燒蝦仁魚香茄子、回鍋肉等湯菜用油先炒制豆瓣醬和其他香料、調(diào)味料，在添加水煮制菜肴。豆瓣醬剁細(xì)。炒鍋重上火，放牛油燒熱，投入蔥、姜、蒜茸炸香，將豆瓣醬和豆鼓炒出紅油，再放醪糟和搗成末的辣椒和花椒，調(diào)入精鹽、味精和香油，炒勻即可。炒鍋上火 ，放入花生油燒熱，投入豆瓣醬、蔥、姜和蒜泥，炒香出色，再加人鮮湯、醬油、白糖、精鹽和花椒粉等，待熬至諸料融和在一起時(shí)，離火放冷，再加人香醋、味精、香茶末、香油、豆瓣油和熟芝麻等，攪拌均勻即可。，放入蔥姜蒜末煸炒出香味及紅油加入其他調(diào)味料及原料煮沸，勾芡，裝盤。4． 鍋中置油，放入原料煸炒，加入高湯、肉片及調(diào)味料，煮沸 ，勾芡，裝盤。評(píng)價(jià)：口味咸香，肉片干香，醬香濃郁水淀粉制法：茄子切塊, 泡椒、蔥、姜蒜分別切碎，所有調(diào)料混合成汁；鍋中不要倒油，將茄子塊放入鍋中干煸；鍋中倒入少許油，放入姜、蒜碎爆出香味，倒入切碎的泡椒，炒出香味；倒入已炒過的茄子，翻炒幾下；翻炒待湯汁變濃稠，撒入蔥花即可出鍋。評(píng)價(jià)：醬香味豐，口味適口水淀粉蒜醋蔥16姜蒜料酒
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