甜面醬豆瓣醬調(diào)查報(bào)告(已修改)
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【正文】 《甜面醬制作》 見習(xí)報(bào)告 [2010年1月21日]編成： 確認(rèn)： 審查：日期： 日期： 日期：目錄一、甜面醬的定義、特征、特點(diǎn)二、甜面醬的組成與制法三、甜面醬主要烹飪應(yīng)用方法四、甜面醬廚師烹飪?cè)囼?yàn)五、市販甜面醬情報(bào)収集六、一些甜面醬感官性狀一覽表七、豆瓣醬的定義、特征、特點(diǎn)八、豆瓣醬的組成與制作方法九、豆瓣醬主要烹飪應(yīng)用方法十、豆瓣醬廚師烹飪?cè)囼?yàn)十一、市販豆瓣醬情報(bào)収集十二、一些豆瓣醬廚師評(píng)價(jià)一覽表十三、情報(bào)源一、甜面醬的定義、特征、特點(diǎn)甜面醬，又稱甜醬，是以面粉為主要原料釀造的一種醬類。它是一種半流體的棕紅色、粘稠狀、甜咸口味的醬香味的調(diào)味品。醬香味濃，味甜而鮮，咸淡適口。它是利用米曲霉分泌的淀粉酶將面粉經(jīng)蒸熟而糊化的大量淀粉分解為糊精、麥芽糖及葡萄糖，同時(shí)，米曲霉所分泌的蛋白酶將面粉中的少量蛋白質(zhì)分解成為多種氨基酸，這樣使甜面醬成為有特殊滋味的調(diào)味品。甜面醬有特殊的醬香，口味咸中帶甜，鮮而醇厚。各地由于制造甜面醬的原料和方法略有不同。甜面醬風(fēng)味也有一定差異，但總的來講，應(yīng)以色黃褐或紅褐，滋潤(rùn)光亮，無焦糊，無酸苦異味，無霉花雜質(zhì)，粘稠適度，口感甜香質(zhì)細(xì)膩者為上品。甜面醬作為調(diào)味品不僅可以提鮮、增香、上色，還可以豐富菜肴的營(yíng)養(yǎng)，增加菜肴的可食性?！♂u香味型式是常用味型之一，廣泛用于冷、熱菜式。醬香味型主要由風(fēng)味調(diào)味品甜面醬作為風(fēng)味骨架，另輔以精鹽、白糖、味精、香油復(fù)合而成，因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加醬油、蔥姜、胡椒、花椒等。醬香味型總的特點(diǎn)是醬香濃郁，咸鮮帶甜。應(yīng)用范圍多以雞、鴨、豬牛羊及其內(nèi)臟、豆腐、根莖瓜果蔬菜、干果等為原料，適宜燒、爆、炒、粘糖、炸收、醬、腌等烹調(diào)技法成菜。二、甜面醬的組成與制法甜面醬的組成主要營(yíng)養(yǎng)成分：還原糖、氨基酸氮、氯化鈉、水分和少量乳酸，另含較豐富的磷、鈣、鐵、尼克酸。主要食材：水、小麥粉、植物油調(diào)味料：食鹽、白砂糖、味精甜面醬的制法1）、制曲工藝流程面料 種曲（或曲精） 拌和 蒸熟 冷卻 接種 厚層通風(fēng)培養(yǎng)（或竹匾或曲盤培養(yǎng)） 成曲水 2）、制醬工藝流程 食鹽、水 配制 澄清 鹽水 加熱 面粉曲 入發(fā)酵容器 加鹽水 醬醪保溫發(fā)酵 成熟醬醪三、甜面醬主要烹飪應(yīng)用方法甜面醬主要烹飪應(yīng)用方法：烹飪應(yīng)用方法具體應(yīng)用使用方法說明特點(diǎn)應(yīng)用菜肴一、不經(jīng)加熱，直接使用將甜面醬用香油稀釋后，加入糖、味精、少許鹽，調(diào)制成復(fù)合味，常與花蔥（把蔥白切成節(jié)、用刀把蔥節(jié)兩端劃開用水浸泡一下?lián)破鸺闯?，有的還在蔥節(jié)中間套上一節(jié)泡辣椒起點(diǎn)綴作用）一起輔于炸、烤類較干香的菜肴。 [這種利用甜面醬的咸甜味道與生蔥、生蒜的辣味結(jié)合在一起產(chǎn)生的風(fēng)味獨(dú)特的復(fù)合調(diào)味品，作為菜肴的輔助調(diào)味與菜肴一同上桌佐食的方法，主要用于較肥膩，本身調(diào)味不足的菜肴。實(shí)踐證明它能起到去腥解膩，增加菜肴的風(fēng)味，并在食用菜肴時(shí)產(chǎn)生香、咸、辣、甜的特殊口味，而且能促進(jìn)食欲。]蘸蔥醬味碟食用，可以解膩，提味，增香?？救樨i、叉燒肉、香酥鴨子先將植物性原料洗凈，然后起入盛器內(nèi)，加鹽水浸泡一個(gè)月左右（不同原料時(shí)間不同），撈出再曬干水氣，最后將原料浸入甜面醬、醬油、白糖、花椒鹵汁中；一周左右的時(shí)間即可食用。[制作要領(lǐng)：第一，為使制品突出脆爽口感須在鹽漬前風(fēng)干水分，鹽漬后再風(fēng)干部分水氣，脆爽口感便形成。第二，拌調(diào)味品鹵汁時(shí)，注意重用甜面醬、白糖、汁量不可多，呈腌碼狀，并非腌泡，加蓋密閉（甕制）時(shí)間長(zhǎng)些，風(fēng)味更佳。]增加了腌制素菜甜醬的風(fēng)味。醬黃瓜、醬萵筍、醬豇豆等。以醬肉制作為例，帶皮豬后腿肉5000克，去骨；順腿長(zhǎng)劃成約寬5厘米的肉塊，、料酒50克、精鹽200克炒熱后均勻抹在肉塊上入缸腌制三天（中途翻動(dòng)一次），出缸掛通風(fēng)處吹干水分；甜面醬500克，香料粉10克，紅糖150克，醪糟汁100克，花椒10克調(diào)勻涂抹在肉塊上，入缸腌兩天，起缸掛通風(fēng)處吹干現(xiàn)鹽霜時(shí)即成。食用時(shí)用溫水泡洗干凈入籠蒸熟，取出晾涼切片裝盤即成。[操作要領(lǐng)：第一，肉劃條塊不宜太大，較厚的部位用竹簽扎眼便于入味均勻。第二，肉塊腌制后須掛通風(fēng)處吹干水分，再拌甜面醬等進(jìn)一步腌制利于味的滲透。第三，食用時(shí)采用蒸的方法可防止風(fēng)味減弱。]色棕紅有濃郁的醬香風(fēng)味太白醬肉、京醬風(fēng)雞、醬牛肉、醬豬肚等二、甜面醬炒香上色后與各種烹調(diào)方法配合、炒類配合主要是將原料炒散后加入稀釋均勻的甜面醬。炒香上色后與原料炒勻，烹汁成菜。增香上色醬爆肉、醬肉絲等用油先把甜面醬炒香后加入鮮湯、調(diào)味品，投入炸得微皺、色淡黃的原料。燒入味，勾芡亮油成菜。增香上色醬燒茄子、醬燒冬筍三、甜面醬在面點(diǎn)制作中的運(yùn)用鍋中燒油至56成熱，下豬肥瘦肉絲，炒散后加入甜面醬炒香，再加鹽、料酒、醬油炒出香味，摻入鮮湯燒沸起鍋而成。面澆頭，它對(duì)面的味、色有極重要的作用?！≡鱿?、增味、上色炸醬面甜面醬在面點(diǎn)中更主要是制餡心，可以提味增鮮。某些面食的餡心調(diào)制，也要用甜面醬。如蘿卜餡就要用甜面醬調(diào)味，用量稍多。如蘿卜包子的餡心：鍋中燒油下姜末微炒，放入熟的蘿卜粒、鹽、甜面醬、醬油，炒香起鍋拌制既可。 提味增鮮蘿卜包子甜面醬的稀釋甜面醬在炒香上色前一般都要稀釋一下，主要由三種方法：用水稀釋；用醬油稀釋；用油稀釋。 1。用水稀釋法：要用水調(diào)成干稀適度，這是最常使用的方法，它易于炒散均勻，易于掌握好菜肴的色澤和咸度。不利之處在于不便保存，特別是夏天極易霉變，長(zhǎng)白膜、最好現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)。 2。用醬油稀釋法：有利于保管，但成菜后色澤較深，易翻黑，而且不好控制咸度，因而這種方法運(yùn)用不廣。 3。用油稀釋法：主要是用熟菜油或香油解散，有利于保管而且成菜后色澤紅亮滋潤(rùn)，但缺點(diǎn)是菜肴的用油不易掌握，影響甜面醬均勻地粘裹在原料上。 要注意炒甜面醬的油量，油溫和火候以及菜肴加
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