甜面醬豆瓣醬調(diào)查報告(完整版)
【正文】 成。燒入味，勾芡亮油成菜。 1。炒甜面醬的油量要適宜，過多，不易于炒香上色，而且油在表面形成“保護(hù)膜”，不利于甜面醬均勻粘裹在原料上。多用于蘸食。，燒熱放入材料煸炒，再放入甜面醬、味增、高湯煮沸，加入調(diào)味料煮沸，勾芡，裝盤。，燒熱，放入甜面醬煸炒，放入茄子炒勻，再加味精、糖、老抽醬油及水翻炒至熟，加水淀粉勾芡，出鍋裝盤即可。，放入碗中醬上，上面放上黃瓜絲即可食用。浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用。最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進(jìn)行發(fā)酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風(fēng)味更佳。用油炒制，便于豆瓣醬出香和增色。炒鍋上火炙好，放色拉油燒至3成熱時，放人姜蔥蒜炸香，放入豆瓣醬炒酥至出紅油，摻鮮湯，加食鹽、十三香粉、味精、雞精、白糖和醬油調(diào)好色味，略熬，再加人豆腐乳泥和香油，攪拌均勻，即可。特點(diǎn)：具有色紅油亮、香辣咸鮮和酒味濃郁的特點(diǎn)。特點(diǎn)：色澤紅亮、香味濃郁和酸甜麻辣香鮮咸俱全。評價：味道鮮香、豐富，醬香適中。評價：風(fēng)味特別新異，味道豐富多彩豆瓣醬制法： 上漿蝦仁過油。評價：咸鮮回甜、醬香濃郁醋蔥姜蒜麻婆豆腐料理寫真水煮肉片料理寫真原料名稱重量（g)原料名稱重量（g)豆腐350里脊肉246牛肉末62藥芹青蒜油適量油適量鹽雞精糖老抽雞精豆瓣醬50老抽豆豉15豆瓣醬水淀粉制法：將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散，放入豆瓣醬同炒，放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色，加湯煮沸，放入豆腐煮3分鐘加醬油、青蒜段、糖，用鹽調(diào)味，在用濕淀粉勾芡即可。4毗河精制豆瓣毗河竹筐（發(fā)酵一年）25kg 蠶豆仁、鮮椒、面粉、食鹽郫縣毗河豆瓣股份有限公司曹寶路南北貨市場顏色紅艷，質(zhì)感較好5毗河純胚豆瓣毗河竹筐（發(fā)酵二年）25kg 蠶豆仁、鮮椒、面粉、食鹽郫縣毗河豆瓣股份有限公司曹寶路南北貨市場顏色紅艷，質(zhì)感細(xì)膩6娟城豆瓣娟城塑料袋（發(fā)酵一年）250g 蠶豆仁、鮮椒、面粉、食鹽郫縣豆瓣股份有限公司曹寶路南北貨市場顏色過深，水分干，不易于炒菜7娟城豆瓣娟城竹筐（發(fā)酵二年）25kg 蠶豆仁、鮮椒、面粉、食鹽郫縣豆瓣股份有限公司曹寶路南北貨市場色深，顏色適合做菜8娟城豆瓣娟城竹筐（發(fā)酵三年）25kg 蠶豆仁、鮮椒、面粉、食鹽郫縣豆瓣股份有限公司曹寶路南北貨市場顏色過深，水分干，不易于炒菜9前進(jìn)牌豆醬前進(jìn)牌 15kg 蠶豆仁、鮮椒、面粉、食鹽前進(jìn)豆瓣廠曹寶路南北貨市場出味快。.油鍋炒香香味料，然后加入調(diào)味料、水，使之調(diào)勻燒開。評價：脆嫩鮮香，甜辣適口MSG4泡椒チキンエキス黃酒白胡椒老抽サラダ油適量生抽高湯適量糖片栗粉適量紅醋鹽湯油辣油回鍋肉料理寫真魚香茄子料理寫真原料名稱重量（g)原料名稱重量（g)五花肉茄子205青蒜肉末36油適量油適量糖鹽雞精2糖豆瓣醬老抽豆豉豆瓣醬甜面醬7泡辣椒老油適量制法：將鮮肉煮至八成熟 。，燒熱，放入蒜姜末排骨，煸炒。凈鍋置于火上，放熱花生油燒至六成熱時，下蔥花和蒜末炸響，續(xù)下混合醬炒出紅油，烹料酒，加海鮮醬、蠔油、生抽、白糖、味精和雞精等，用小火炒濃稠即可。將凈炒鍋置于火上，放人色拉油燒熱。醪糟豆瓣醬汁豆瓣醬剁細(xì)。起增香和上色的作用。：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當(dāng)延長。具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅褐油潤有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長的特點(diǎn)。燒熱，放入甜面醬煸炒，放入雞丁、熟去皮花生、味精、糖、老抽醬油及水翻炒至熟，加水淀粉勾芡，出鍋裝盤即可。，備用。 ： 原料：普通甜面醬500克，醬油100克，白糖250克，香油275克，清水500克。影響菜肴風(fēng)味。不利之處在于不便保存，特別是夏天極易霉變，長白膜、最好現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)。面澆頭，它對面的味、色有極重要的作用。[操作要領(lǐng)：第一，肉劃條塊不宜太大，較厚的部位用竹簽扎眼便于入味均勻。]蘸蔥醬味碟食用，可以解膩，提味，增香?！♂u香味型式是常用味型之一，廣泛用于冷、熱菜式。 《甜面醬制作》 見習(xí)報告 [2010年1月21日]編成： 確認(rèn)： 審查：日期： 日期： 日期：目錄一、甜面醬的定義、特征、特點(diǎn)二、甜面醬的組成與制法三、甜面醬主要烹飪應(yīng)用方法四、甜面醬廚師烹飪試驗(yàn)五、市販甜面醬情報収集六、一些甜面醬感官性狀一覽表七、豆瓣醬的定義、特征、特點(diǎn)八、豆瓣醬的組成與制作方法九、豆瓣醬主要烹飪應(yīng)用方法十、豆瓣醬廚師烹飪試驗(yàn)十一、市販豆瓣醬情報収集十二、一些豆瓣醬廚師評價一覽表十三、情報源一、甜面醬的定義、特征、特點(diǎn)甜面醬，又稱甜醬，是以面粉為主要原料釀造的一種醬類。甜面醬作為調(diào)味品不僅可以提鮮、增香、上色，還可以豐富菜肴的營養(yǎng)，增加菜肴的可食性。實(shí)踐證明它能起到去腥解膩，增加菜肴的風(fēng)味，并在食用菜肴時產(chǎn)生香、咸、辣、甜的特殊口味，而且能促進(jìn)食欲。食用時用溫水泡洗干凈入籠蒸熟，取出晾涼切片裝盤即成。增香上色醬燒茄子、醬燒冬筍
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