甜面醬豆瓣醬調(diào)查報告-文庫吧
2025-07-20 03:54 本頁面
【正文】 湯量。炒甜面醬的油量要適宜，過多，不易于炒香上色，而且油在表面形成“保護膜”，不利于甜面醬均勻粘裹在原料上。用油也不可過少，否則甜面醬粘在鍋上，極易焦糊。影響菜肴風味。炒甜面醬的油溫宜低，一般34成，油溫過高甜面醬剛一下鍋，馬上凝結(jié)成塊、變黑、焦、苦。因此，甜面醬炒香上色時，要用中小火或把鍋偏離火口。當然，也不可炒得過嫩，否則醬香味沒有炒出，色澤也不紅亮，更不能突出風味。注意菜肴的加湯量，加湯不可太多，否則使甜面醬與原料分離，達不到成菜要求。幾種地方特色甜面醬的制作： 將鮮蒜茸10克入碗，加入甜面醬50克，香油5克，調(diào)勻即成。多用于蘸食。 ： 將甜面醬50克、白糖10克、清水25克入炒鍋，以文火熬10分鐘，熬出香味成細醬，盛入調(diào)料罐，調(diào)入鮮蒜茸25克即成。 ： 原料：普通甜面醬500克，醬油100克，白糖250克，香油275克，清水500克。 制作：將普通甜面醬入盆，加入醬油、白糖、清水攪勻，過細篩進入另一容器內(nèi)；將炒鍋備好，下香油25克燒至五成熱，下入濾過的甜面醬攪炒，待炒至翻泡出香，下入香油，炒勻出鍋即成。 配方： 甜面醬 1500 g、精制油500、 糖700g、麻油 260g、雞清湯 、成品重 2700g 制作過程： 鍋中置油燒熱，加入甜面醬略炒后放入雞清湯攪拌2分鐘,加入白砂糖(1/2),攪拌均勻,熬化糖10分鐘后加入剩下的糖繼續(xù)熬化20分鐘,后加入麻油\。 四、甜面醬廚師烹飪試驗 （主要制作者：上海國際飯店 主廚 周建生）味增甜面醬目魚（味噌と甜面醬のいか炒め）料理寫真京醬肉絲（豚挽き肉の醤油ソースの炒め）料理寫真原料名稱重量（g)原料名稱重量（g)いか200豚の細切り150筍スライス筍の細切り60赤ピーマン蔥3青ピーマン18生姜3味噌9ニンニク3甜面醬15甜面醬25白胡椒老酒10MSG4草菇老抽3チキンエキス3制法：，切片，出水。、青椒、紅椒切片洗凈備用。，煮沸，將材料倒入出水。，燒熱放入材料煸炒，再放入甜面醬、味增、高湯煮沸，加入調(diào)味料煮沸，勾芡，裝盤。評價：色澤誘人，醬香濃郁，清鮮味美グラ乳ー糖制法：，上漿。，備用。，燒四成熱，放入材料滑炒，倒出瀝油。，放入蔥、姜蒜，煸炒出香味，加入高湯及調(diào)味料，煮沸，勾芡，裝盤。評價：醬香濃郁，咸嫩適口グラニュー糖1MSGサラダ油適量チキンエキス2高湯適量塩片栗粉適量サラダ油適量高湯適量片栗粉適量面醬黃瓜料理寫真醬爆扁豆料理寫真原料名稱重量（g)原料名稱重量（g)黃瓜200扁豆120甜面醬20油適量鹽4蒜泥味精2蔥段白砂糖3京蔥末香油5高湯適量味精老抽醬油制法：，削皮，改“一字條”；，加入鹽、味精、白糖、香油調(diào)成味汁，與黃瓜一并上桌蘸食即可。評價：色澤美觀，脆嫩爽口，醬香濃郁黃酒制法： 扁豆油炸一下，煸炒香味料，加入扁豆。 甜面醬和其他調(diào)味料拌勻加入然后炒制即可，評價：以醬爆炒，醬香馥郁，鮮嫩適口砂糖甜面醬58醬爆茄子料理寫真宮爆雞丁料理寫真原料名稱重量（g)原料名稱重量（g)茄子200去皮雞胸脯220鹽4鹽5油適量味精4水20雞蛋1個老抽醬油生粉適量糖油適量味精熟去皮花生135水淀粉適量水20甜面醬20制法：，切塊腌制油炸后分為4份備用。，燒熱，放入甜面醬煸炒，放入茄子炒勻，再加味精、糖、老抽醬油及水翻炒至熟，加水淀粉勾芡，出鍋裝盤即可。評價：咸甜適中，醬香茄軟，色澤光亮老抽醬油制法：，油炸后備用。，燒熱，放入甜面醬煸炒，放入雞丁、熟去皮花生、味精、糖、老抽醬油及水翻炒至熟，加水淀粉勾芡，出鍋裝盤即可。評價：鮮香細嫩，辣而不燥，略帶甜酸味道糖味精甜面醬23醬爆鴨塊料理寫真炸醬面料理寫真原料名稱重量（g)原料名稱重量（g)醬鴨黃瓜適量油適量面條適量蔥段2油適量姜片2水20蒜泥老抽醬油京蔥鹽甜面醬50糖料酒味精砂糖制法：一、將燒鴨切成長1寸左右，寬4分的長方塊，先放入旺火油鍋內(nèi)，把水分爆干取出。二、取筍塊下鍋，加甜面醬、酒、姜、蒜末等炒拌，再將鴨塊拉入，蔥節(jié)、糖和雞湯、再翻幾下把湯收干，起鍋時再放麻油。附注：此菜須火力，先用旺火，后用文火，使鴨塊酥透入味。評價：味酥而香，色醬紅甜面醬47制法：。，燒熱，放入肉末煸炒，加蔥末、姜末煸炒，放入甜面醬、味精、水、糖炒勻，加老抽醬油及鹽翻炒至熟，淋麻油，裝碗即可。，放入碗中醬上，上面放上黃瓜絲即可食用。評價：肉香、醬香、面香渾然一體，口味咸香而微甜味精老抽醬油高湯適量生粉適量五、市販甜面醬情報収集名稱配料品牌廠商廠商地址與電話樣品照片購買地老天津甜面醬水、面粉、鹽、食品添加劑(苯甲酸鈉)老天津天津市調(diào)味品研究所天津市東麗區(qū)南何莊公路北tel:022 26796641山西大同利民甜面醬水、面粉、鹽、食
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