【正文】 200去皮雞胸脯220鹽4鹽5油適量味精4水20雞蛋1個老抽醬油生粉適量糖油適量味精熟去皮花生135水淀粉適量水20甜面醬20制法：，切塊腌制油炸后分為4份備用。幾種地方特色甜面醬的制作： 將鮮蒜茸10克入碗，加入甜面醬50克，香油5克，調(diào)勻即成。　提味增鮮蘿卜包子甜面醬的稀釋甜面醬在炒香上色前一般都要稀釋一下，主要由三種方法：用水稀釋；用醬油稀釋；用油稀釋。醬黃瓜、醬萵筍、醬豇豆等。各地由于制造甜面醬的原料和方法略有不同。醬香味型總的特點是醬香濃郁，咸鮮帶甜。第三，食用時采用蒸的方法可防止風味減弱。用醬油稀釋法：有利于保管，但成菜后色澤較深，易翻黑，而且不好控制咸度，因而這種方法運用不廣。 配方： 甜面醬 1500 g、精制油500、 糖700g、麻油 260g、雞清湯 、成品重 2700g 制作過程： 鍋中置油燒熱，加入甜面醬略炒后放入雞清湯攪拌2分鐘,加入白砂糖(1/2),攪拌均勻,熬化糖10分鐘后加入剩下的糖繼續(xù)熬化20分鐘,后加入麻油\。二、取筍塊下鍋，加甜面醬、酒、姜、蒜末等炒拌，再將鴨塊拉入，蔥節(jié)、糖和雞湯、再翻幾下把湯收干，起鍋時再放麻油?！?。增加菜肴的色澤和醬香味。特點：具有色澤紅亮、麻辣鮮香和豆豉味濃的特點。評價：咸鮮微辣，鮮香味濃老酒10老抽醬油15草菇老抽7MSG3グラニュー糖10チキンエキス3MSG5グラニュー糖10チキンエキス4サラダ油適量ごま油5高湯適量白胡椒片栗粉適量サラダ油適量高湯適量片栗粉適量南乳脆皮醬肉 （豚肉の南乳ソースの炒め）料理寫真干燒蝦仁料理寫真原料名稱重量（g)原料名稱重量（g)豚肉150主料筍20上漿青ピーマン20蝦仁301gかぼちゃ25干澄面グラニュー糖7調(diào)味料味增5蔥海鮮醬7姜豆瓣醬10蒜南乳汁8制法：1．豬肉洗凈，切片，拍粉備用。評價：味道“麻、辣、鮮、燙”老油辣椒粉湯適量胡椒粉花椒粉蒜辣椒粉17料酒蒜9魚香肉絲料理寫真家常豆腐料理寫真原料名稱重量（g)原料名稱重量（g)里脊肉131豆腐萵苣136里脊肉100黑木耳青蒜油適量油適量糖雞精雞精豆瓣醬老抽水淀粉豆瓣醬味精泡辣椒制法： 原料處理 炒香香味醬和香味原料，然后放入肉絲和輔料。下配菜，炒熟即可。，燒至七成熱，將目魚和原料倒入滑油，瀝油備用。炒鍋上火，放10g牛油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒炸至焦脆且棕紅色時，入缽倒成細末。用油炒制，便于豆瓣醬出香和增色。豆肉吸水后，～2倍，～。評價：色澤美觀，脆嫩爽口，醬香濃郁黃酒制法： 扁豆油炸一下，煸炒香味料，加入扁豆。注意菜肴的加湯量，加湯不可太多，否則使甜面醬與原料分離，達不到成菜要求。如蘿卜包子的餡心：鍋中燒油下姜末微炒，放入熟的蘿卜粒、鹽、甜面醬、醬油，炒香起鍋拌制既可。]增加了腌制素菜甜醬的風味。甜面醬有特殊的醬香，口味咸中帶甜，鮮而醇厚。應用范圍多以雞、鴨、豬牛羊及其內(nèi)臟、豆腐、根莖瓜果蔬菜、干果等為原料，適宜燒、爆、炒、粘糖、炸收、醬、腌等烹調(diào)技法成菜。]色棕紅有濃郁的醬香風味太白醬肉、京醬風雞、醬牛肉、醬豬肚等二、甜面醬炒香上色后與各種烹調(diào)方法配合、炒類配合主要是將原料炒散后加入稀釋均勻的甜面醬。 3。 四、甜面醬廚師烹飪試驗 （主要制作者：上海國際飯店 主廚 周建生）味增甜面醬目魚（味噌と甜面醬のいか炒め）料理寫真京醬肉絲（豚挽き肉の醤油ソースの炒め）料理寫真原料名稱重量（g)原料名稱重量（g)いか200豚の細切り150筍スライス筍の細切り60赤ピーマン蔥3青ピーマン18生姜3味噌9ニンニク3甜面醬15甜面醬25白胡椒老酒10MSG4草菇老抽3チキンエキス3制法：，切片，出水。附注：此菜須火力，先用旺火，后用文火，使鴨塊酥透入味。：將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20176。豆瓣醬蒸魚二、豆瓣醬調(diào)配成醬汁后用來烹調(diào)菜肴或做蘸料香辣豆瓣醬，把麻辣油過濾到小碗內(nèi)，小紅椒用攪拌機打碎； ，大火燒開油后放入小茴香炸出香味，出味后倒豆瓣醬煸炒； ，待豆瓣醬出香味時把其它的材料都放進去翻炒； ； 特點：充分融合了豆瓣醬的醬香風味和辣味。五味豆瓣汁將豆瓣醬剁細，香菜洗凈切末，生姜去皮洗凈，同蔥白和蒜仁經(jīng)絞拌器絞成泥。2．南瓜、青椒、冬筍洗凈切成片，出水。 加調(diào)味料調(diào)味稍炒至味道融合即可。下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷。、紅椒、竹筍洗凈，切成塊。老姜刨皮洗凈、拍松，同拍松的蒜仁、切末的蔥白共放人攪拌器內(nèi)打成細茸，盛出待用。九、豆瓣醬主要烹飪應用方法豆瓣醬的主要烹飪應用方法：烹飪應用方法具體應用使用方法特點應用菜肴一、豆瓣醬炒香上色后與各種烹調(diào)方法配合炒菜在煸炒香味料時，用油煸炒豆瓣醬然后再加入其他原料炒制。八、豆瓣醬的組成與制作方法1．豆瓣醬的組成主要原料:蠶豆、紅辣椒、小麥粉調(diào)味料：食用鹽、味精、香辛料、植物油其他： 食用菌菇、蝦仁、芝麻等2．制作方法簡介：將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。評價：醬香濃郁，咸嫩適口グラニュー糖1MSGサラダ油適量チキンエキス2高湯適量塩片栗粉適量サラダ油適量高湯適量片栗粉適量