【正文】 貴州省 科技特派員 創(chuàng)業(yè)項目 申 報 書 項目名稱： 辣椒 豆瓣醬原料 基地建設及 深加工 申報 單位： 貴州省遵義縣辣椒食品廠 主管部門： 遵義縣科學技術局 申報時間： 2020 年 12 月 22 日 貴 州 省 科 學 技 術 廳 制 2020 年 12 月 一、 實施 本 項目的主要目的和意義 項目背景 遵義縣人民一直有種植辣椒的傳統(tǒng)習慣，全縣常年種植 辣椒面積 35 萬余畝， 干椒 平均畝產(chǎn)量 130 公斤，總產(chǎn)量 萬噸，按常年平均價格 10000 元 / 1 噸計算，總產(chǎn)值 億元。 雖然 遵義縣辣椒 種植面積大，品質(zhì)優(yōu)，但 辣椒 品種換代慢、 種植 技術 水平 不高 、 辣椒深 度 加工不夠， 導致 辣椒 單 產(chǎn) 水平一般，以賣辣椒原料為主， 辣椒 附加值不高 。 為了推廣 “遵辣 1 號新品種” ， 提高辣椒種植技術水平 ，應用 辣椒豆瓣醬 生產(chǎn)新技術，本廠決定實施《 辣椒豆瓣醬原料基地建設及深加工 》， 實現(xiàn) “遵辣 1 號新品種” 的示范推廣和 辣椒豆瓣醬 的擴產(chǎn) ，提高辣椒原料附加值， 促進 農(nóng)民增收 、企業(yè)增效 。 項目的目的和意義 根據(jù)遵義市 “十二五”規(guī)劃發(fā)展目標： “發(fā)展茶葉、中藥材、竹業(yè)、辣椒、紅粱、商品蔬菜、干果、生態(tài)畜牧業(yè)八大產(chǎn)業(yè)”， 5 年時間實現(xiàn)“茶、竹、名優(yōu)特食品產(chǎn)業(yè)分別為 100 億元”， 給遵義 辣椒產(chǎn)業(yè)帶來發(fā)展的新機遇， 有益于培育發(fā)展遵義縣辣椒特色食品 ，做強做大 辣椒特色食品 。 貴州省遵義縣辣椒食品廠生產(chǎn)的辣椒豆瓣醬調(diào)味品具有光澤、色紅、醬香濃、香辣可口、化渣等優(yōu)點，而且未添加防腐劑，屬于純天然綠色食品。因此，該產(chǎn)品深受廣大消費者喜愛， 市場銷售好 。 實施《辣椒豆瓣醬原料基地建設及深加工》項目，可發(fā)揮科技特派員的特長，深入農(nóng)村 推 廣示范 “ 遵辣 1 號 ”辣椒新品種栽培技術 ， 提高畝辣椒基地的種植技術水平 ， 應用辣椒豆瓣醬工業(yè)化新技術 ，擴大 辣椒豆瓣醬 產(chǎn)量， 增加產(chǎn)品銷售收入， 可 將辣椒資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟優(yōu)勢，實現(xiàn)農(nóng)民增收 、企業(yè)增效 的目的。而且，還可解決鮮辣椒上市旺季農(nóng)民賣辣椒難、價格低的問題。 二、 本 項目的主要 實施 內(nèi)容 （ 1） 建設 1000 畝辣椒種植技術示范基地 ： 選擇生態(tài)環(huán)境良好的蝦子、三渡、永樂鎮(zhèn) 建設 “遵辣 1 號新品種”示范和原料生產(chǎn)基地 1000 畝 。 （ 2） 舉辦 “ 遵辣 1 號新品種 ” 栽培技術培訓班，提高辣椒基地的種植技 2 術水平 。選擇在遵義縣蝦子 鎮(zhèn)為示范區(qū)，組織農(nóng)業(yè)技術干部、椒農(nóng)參與“遵辣1 號新品種”栽培技術實踐活動、開辦培訓班、發(fā)放技術資料等，示范推廣“遵辣 1 號新品種”栽培技術。 （ 3） 開發(fā) 辣椒 豆瓣醬 加工 新技術 ： “鮮辣椒坯大池保鮮儲存方法 （申請?zhí)枺?） ”、 “ 大棚日光溫室對辣椒豆瓣醬的后期曬制方法 （申請?zhí)枺?） ”發(fā)明技術 進行 中試，開發(fā)辣椒豆瓣醬成套 加工 生產(chǎn)技術，包括配方、工藝流程、工藝參數(shù)、配套生產(chǎn)設備、質(zhì)量體系建立等。 （ 4） 應用 辣椒 豆瓣醬 加工 新技術 ，新建 2020 噸 辣椒豆瓣醬生產(chǎn)線，進行產(chǎn)品 批量生產(chǎn)。 三、技術來源、成熟、可靠性和關鍵技術 本項目示范推廣的 “遵辣 1 號”辣椒新品種 及 栽培技術 ： 遵辣 1號是遵義市農(nóng)業(yè)科學研究所利用遵義縣山寶地方辣椒突變株經(jīng)過多年系統(tǒng)選育的優(yōu)良辣椒新品種， 2020 年 6 月 12 日通過貴州省農(nóng)作物品種審定委員會審定。 “遵辣 1 號”辣椒新品種田間表現(xiàn)植株健壯，株型緊湊，適應性廣，抗逆性強，抗旱抗倒，特別耐瘠薄，穩(wěn)產(chǎn)性好，商品性好，保持了遵義特色 朝天椒地方品種特色，辣味濃，品質(zhì)好，干鮮兩用型。該品種屬 圓錐椒 類 朝天椒 ,果朝天散生，短寬圓錐形，小型圓錐椒類 ,無限分枝類型， 假二叉分枝， 一般長 9～11 葉片開始出現(xiàn)第一個花蕾，花白色， 5 個花瓣，主要農(nóng)藝性狀各試點的平均表現(xiàn)為：株高 ，株幅 ，分枝次數(shù)為 次，單株結(jié)果 個，單果鮮重 ，單果干重 ，果長 ，果寬 ，單果種籽數(shù) 粒，千粒種籽重 ，全生育期 天。 3 建設“遵辣 1 號”辣椒新品種生產(chǎn)基地 1000 畝，按遵義現(xiàn)有種植“朝天椒”辣椒品種平均畝產(chǎn)鮮椒 1000 公斤作為基礎產(chǎn)量計算，每畝增產(chǎn) 200 公斤鮮椒。因種子單項因子年可增產(chǎn)鮮椒總量達 20 萬 公斤，按目前干椒價格 元 /公斤計算，可增總產(chǎn)值 28 萬元，畝均增值 280 元。但每畝用種的制種成本費、宣傳費、包裝費、培訓費和工作費合計僅 10 元左右，農(nóng)民容易接受，是增加農(nóng)民收入和提高產(chǎn)品或企業(yè)原料質(zhì)量的最有效途徑之一。 辣椒豆瓣醬生產(chǎn)專利技術 ： （ 1） “鮮辣椒坯大池保鮮儲存方法”（發(fā)明專利，申請?zhí)枺?）來源于 貴州省遵義縣辣椒食品廠 自主開發(fā)的技術，該專利技術解決了 鮮辣椒制成鮮辣椒坯進行保鮮儲存 技術難題， 鮮辣椒坯儲存 2～ 3 年， 色澤 仍 鮮艷，不變質(zhì)不變味，鮮辣椒坯質(zhì)量穩(wěn)定。 （ 2） “ 大棚日光溫室對辣椒豆瓣醬的后期曬制方法”（發(fā)明專利，申請?zhí)枺海?來源于 貴州省遵義縣辣椒食品廠 自主開發(fā)的技術，該專利技術 實現(xiàn)了辣椒豆瓣醬生產(chǎn)過程中曬制時間從傳統(tǒng)的 90120天縮短至 2030天，而且辣椒豆瓣醬的品質(zhì)不變，風味、口感、色澤、香味保持不變，具有防塵、防蚊蠅鳥等的污染，保障了清潔衛(wèi)生。 四、市場預測與分析 1． 國內(nèi)外同類產(chǎn)品的市場調(diào)查與分析 辣椒是我國傳統(tǒng)調(diào)味料， 俗語曰 :“湖南人不怕辣，貴州人怕不辣，四川人辣不怕”。 我國辣椒消費人群約 5 億，占全國人口的 40%，已成為居全 球首位的辣椒消費大國， 國內(nèi)辣椒貿(mào)易量達 980 億元以上，辣椒產(chǎn)業(yè)每年以 7%的速度迅速發(fā)展 。我國也是辣椒產(chǎn)品的出口大國，韓國、日本、墨西哥、澳大利 4 亞、美國、東南亞等已經(jīng)成為我國辣椒的常年出口目的地，僅墨西哥辣椒就有三分之一是從中國進口，日本進口辣椒的 90%來自中國。 目前，日本、韓國等從我國大量進口辣椒進行精深加工，產(chǎn)品包括辣椒豆瓣醬和辣椒精等，取得了良好的經(jīng)濟效益。 因此，辣椒產(chǎn)品具有廣闊的消費市場，關鍵是產(chǎn)品的加工形式和技術。 據(jù)統(tǒng)計，全國有辣椒加工企業(yè) 700 多家，基本都是作坊式生產(chǎn)，工業(yè)化、自動化水平極 低，綜合利用效益不顯著，產(chǎn)品以辣椒醬、辣椒干、辣椒粉為主體。特別是在辣椒精深加工上的投入嚴重不足，造成產(chǎn)品無法升級換代，市場競爭能力逐漸減弱。雖然，隨著辣椒產(chǎn)量的大增和工業(yè)化生產(chǎn)技術的發(fā)展，各種辣椒制品也開始有所生產(chǎn)并形成了一定的規(guī)模和品牌，如：香港的李錦記辣椒醬，陜西的阿香婆香辣醬、湖南的辣妹子辣椒醬、貴州的老干媽、老干爹、風辣子辣椒醬等。 但這些企業(yè)基本上都是采用干辣椒為生產(chǎn)原料，調(diào)味品多以辣椒醬為主，沒有突破傳統(tǒng)的辣椒加工模式，使得目前市場上的辣椒產(chǎn)品形式單一，產(chǎn)品技術含量低，消費市場多集中于中南和西南 這些傳統(tǒng)辣椒消費片區(qū)。由于 長期的飲食習慣，在 我國黃河以南地區(qū)形成的食辣習慣以高辣為主，黃河以北地區(qū)則以低辣為主。 以干辣、強辣為主要風味特征的產(chǎn)品難以占領國內(nèi)其它地區(qū)市場，加劇了辣椒產(chǎn)品的市場競爭，也制約著其它新興辣椒產(chǎn)業(yè)地區(qū)辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 中國西南片區(qū)是辣椒的生產(chǎn)和消費大區(qū)，辣椒基本上是本地居民每日不可或缺的調(diào)味料。尤其是，近幾十年來，重慶火鍋作為一種飲食潮流而風靡大江南北，遍及城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)，成為餐飲業(yè)的一大亮點。 2020 年，重慶火鍋在全國的經(jīng)營戶已達到 12800 多家，年創(chuàng)產(chǎn)值 150 億元。預計到 2020 年，重 慶火鍋業(yè)年營業(yè)額將達到 230 億元，國內(nèi)外新發(fā)展重慶火鍋連鎖店 1800 家，其中國外連 5 鎖店 150 家。辣椒豆瓣醬是重慶火鍋底料中最主要的成分配料，每年用于火鍋的辣椒消耗量超過 50 萬噸。 隨著社會的進步和人口的增長，對辣椒豆瓣醬的需求量越來越大，辣椒豆瓣醬品質(zhì)越來越高。為此，本項目產(chǎn)品正是針對目前國內(nèi)辣椒加工產(chǎn)品和重慶火鍋底料多以干紅辣椒為原料，產(chǎn)品風味單一、消費市場受限的現(xiàn)狀，借鑒傳統(tǒng)辣椒豆瓣醬的風味特點，采用生物發(fā)酵技術以香味十足的鮮辣椒為原料，加工而成精品辣椒豆瓣醬。產(chǎn)品技術含量高，風味和形式均有別于目前市售 的干辣椒加工的辣椒豆瓣醬，賦予辣椒制品特有的鮮香味和發(fā)酵香味，辣味柔和，辣而不燥、辣中微酸， 風味突出，作為新型辣椒豆瓣醬，并能迅速搶占國內(nèi)外辣椒調(diào)味品市場。所以，本項目產(chǎn)品的市