九龍山葡萄酒莊建設項目可行性研究報告_-文庫吧資料
2024-09-02 17:43本頁面
【正文】 與技術指導完全可以釀造出優(yōu)質葡萄酒來。 （ 1） 基礎條件優(yōu)越 項目區(qū)地處臨汾以西，西山東側，屬暖溫帶大陸氣候，年平均溫度 12℃，平均降水 ，地質條件穩(wěn)定，土壤條件適合種植葡萄。冷卻溫度一般在 1℃的溫度時間要達到 7～ 8 天，趁冷過濾，這樣可大大提高葡萄酒的澄清度與穩(wěn)定性，然后進行滅菌過濾、裝瓶 ，滅菌過濾多用膜過濾法進行。現(xiàn)在只說冷處理。 下膠后需要 10 一 15 天時間然后進行過濾，采用硅藻土過濾機 或板框過濾機進行過濾。然后確定下膠準確量。 澄清過濾葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清，新的葡萄酒懸浮著許多細小的微粒，這些東西逐漸下沉通過倒灌分離謂之自然澄清。葡萄 CO2 飽和狀態(tài)，倒灌有利于 CO2 和揮發(fā)性物質釋放出來。 (4)倒灌葡萄酒與空氣接觸，溶解部分氧，有利于葡萄酒的變化穩(wěn)定。 (2)酒腳中含有酵母和細菌可避免它們重新活動引起微生物病害。倒灌時一定把罐添滿。 葡萄酒中的懸浮物有果膠，細微的果皮、果肉、種子的殘屑、酵母，還有一些溶解度變化很大的鹽類物質，這樣造成葡萄酒混濁，這些物質在貯藏陳釀過程中會逐漸下沉于罐底，這樣就需要倒灌，把葡萄酒從一個貯藏罐中倒到另一個容器中，為是把沉于罐底的沉淀物與葡萄酒分開，這是在貯藏陳釀過程中一項重要的管理措施。除不銹鋼容器外就是用橡木桶，通過橡木桶貯藏陳釀，橡木中的有效成分可以浸溶到酒中，這樣使酒的風味口感產生變化，增加了酒的芳香成分和單寧物質，使酒中具有橡木香和醇厚豐 滿的口味，酒的質量更高，釀造高檔紅葡萄酒，橡木桶貯藏陳釀是不可缺少的步驟。這種酒經過貯藏陳釀逐漸成熟，口味 變得柔順協(xié)調，達到最佳飲用的時期，經澄清滅菌處理即可裝瓶飲用，另外一些品種如赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、兩拉、這樣品種適于貯藏陳釀時間長要貯藏 2． 6 年，有的要更長一些時間。 (三 )紅葡萄酒的貯藏與陳釀 后發(fā)酵完成經過濾后要立即加二氧化硫 (20— 50mg／ L)要殺死乳酸菌，抑制酵母菌的活動，防止原酒氧化，有利于沉淀澄清，以便安全貯藏陳釀。國內大酒廠采用接種法，酒莊由于分析設備不完備的依靠自然乳酸菌完成這一過程。從主發(fā)酵皮渣分離后此時要嚴禁加二氧化硫，到蘋一乳發(fā)酵完成需要30 天左右，此期間溫度要控在 1 8． 20℃最好，溫度低會造成蘋一乳發(fā)酵延遲。 (二 )紅葡萄酒的后發(fā)酵 葡萄酒的主發(fā)酵時，發(fā)酵活動非常劇烈，好似翻江倒海，主發(fā)酵完成后的發(fā)酵就顯得溫文爾雅了，酒汁中會有殘?zhí)抢^續(xù)緩慢的發(fā)酵，將酒汁盡量裝酒罐，防止大面積接觸空氣，罐中如有空隙用 CO2 封閉，由于緩慢發(fā)酵罐中仍 CO2 氣體產生，罐裝滿空隙小也可不需單獨使用CO2 氣體封閉。應盡量使酒汁流干凈，然后將皮渣另作處理，有的則進行壓榨，壓榨汁不要與自流汁混合。氣體，逐漸減少，酒冒開始部分下沉，此時發(fā)酵已經完成或基本完成，用比重表測量其比重應至 1000 或 1000 以下都可以判斷主發(fā)酵是否已經完成，應及時將皮渣分離。 皮渣分離葡萄主發(fā)酵時間，一般為 6～ 7 天左右，時間長短與溫度有關，溫度高則快、溫度低則慢。 改善原料葡萄酒中的酒精是糖經過發(fā)酵后轉化的，每 l 升 17克糖，純蔗糖可提高 1％的酒精度，一般來說，葡萄測糖經常使用可溶性固形物，每 20％可轉化 1％酒精計算即可以，如葡萄可溶性固形物為 18％可以轉化成 9％的酒精，計算方法為葡萄酒應達到的酒精度12％。然后將母液再加到大罐中，活性干酵母用量為 200— 300 毫克／千克。加活性干酵母首先將酵母活化更好，用少量 5％一10％的蔗糖水溶液加溫至 35℃時將干酵母放入，使之活化，然后加入。第二是加入果膠酶，用量為 30— 50 毫克／千克， 加入果膠酶的作用有利于提取葡萄皮中色素，并分解果漿中一些物質，可增加出汁率。 主發(fā)酵 紅葡萄酒的發(fā)酵所需要的溫度是 20 一 28℃，不超過 30℃，在發(fā)酵過程中要產生大量的熱，因此采用現(xiàn)代化的酒罐，其本身有冷卻裝置可以用制冷后近冰點的水降溫，我們主要采用冷空氣法降溫。葡萄破碎的目的，使葡萄果粒破碎后果汁釋放出來，紅葡萄酒要求盡量的破砰率，但也有的紅葡萄酒有意混進果漿中一部分果梗和不破碎的果粒，為的在發(fā)酵中增加一些單寧物質和芳香的口味，葡萄破碎后的果漿盡量減少與空氣接觸時問，通過管道運輸?shù)桨l(fā)酵罐中，目前多用的是不銹鋼的發(fā)酵罐，也有的用其他材料制作的發(fā)酵容器，然后涂以防 腐防酸涂料在橡木桶中發(fā)酵更好。要得到優(yōu)質葡萄酒 M 必須等于或大于 20。 (一 ) 葡萄酒的主發(fā)酵 成熟葡萄要適時采收，糖度、酸度要達到釀酒的要求的 成熟系數(shù)。通過發(fā)酵的過程使果漿中的糖轉化為酒精，果皮中紅色素被提取到果汁中變?yōu)榧t色，果皮果肉的有機酸、維生素、微量元素、單寧、還有多酚類物質，都轉移到果汁中，經過一段時
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