北京蘿卜干制作方法doc10-經(jīng)營管理-文庫吧資料
2024-08-23 14:21本頁面
【正文】 制作方法 ：采用一次重量鹽的腌制法，即每 100 千克鮮蘿卜頭，腌漬時(shí)加食鹽 15 千克，方法是利用水泥池或大缸，將洗凈泥土的蘿卜倒進(jìn)一層，并撒一層鹽，第一次用鹽量按每 100 千克鮮蘿卜用 10 千克。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤金黃、紅潤，造型美觀，如花似棱，味道香、甜、辣相間，脆嫩可口，并有開胃增食之功。 ：切后的蘿卜咸坯按 100 千克加清水 110～ 120 千克，浸泡 1～ 2 小時(shí)，使蘿卜內(nèi)的鹽分溶出一部分后 (至蘿卜含鹽為 5～ 6%時(shí)合適 )，將蘿卜疊壓出一部分多余水分 (每 100 千克鮮蘿卜經(jīng)腌制，壓榨后剩余 30～ 35 千克 )。每二刀與第一刀相隔 ～ 2 厘米，直切至兩端；然后翻轉(zhuǎn) 180 度，切刀與蘿卜長向成 3～ 5176。 ：其刀功有一定技巧。 ： 100 千克鮮蘿卜用鹽 4 千克，擺一層蘿卜，撒一層鹽，經(jīng) 4～ 5 天后翻池。 原料配方 蘿卜咸坯 100 千克 香油 4 千克 優(yōu)質(zhì)辣椒粉 3 千克 醬油 40 千克 制作方法 ：原料選取收成較晚、鮮嫩、肉實(shí)、皮厚、水分充足的白蘿卜，每個(gè)約重 150～ 250 克。可貯放 100 天以上。若需貯存較久，可將蘿卜整塊入泡。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 6 頁 共 10 頁 ，放入蘿卜片及香料包，蓋上壇蓋，摻足壇沿水，泡 1 個(gè)月后即成。 ，把蘿卜切成便于食用的小塊上桌即可。 、醬蝦或醬魚、蒜、姜放進(jìn)一個(gè)較大的容器里拌勻，然后再放入蔥、芥菜，最后用鹽調(diào)好咸淡，制成調(diào)料餡。 、蔥收拾好，洗凈后切成 5 厘米長的段，蒜、姜垛碎。 包餡蘿卜 原料配方 白蘿卜 11 個(gè) 粗鹽 200 克 水 600 克 芥菜 200 克 小蔥 200 克 白菜葉20 張 辣椒面 70 克 蒜 50 克 姜 30 克 醬蝦 50 克 精鹽 5 克 制作方法 10 個(gè)，堅(jiān)著劈成兩半，在每半個(gè)蘿卜上劃出魚鱗狀刀花，然后用鹽水腌上。 ，按配 料比例均勻拌入輔料，再放入缸內(nèi)壓緊存放 2～ 3 天，待輔料充分被吸收，然后取出裝壇，層層碼緊至壇口呈現(xiàn)鹵水，隨即密封即成。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 5 頁 共 10 頁 100 千克佛手蘿卜片坯榨成 33 千克左右為宜。蘿卜質(zhì)量要求皮秀，白嫩，無空心、黑心、黑疤者為宜。 香油佛手蘿卜 原料配方 腌蘿卜 100 千克 糖精 23 克 未加色醬油 80 千克 紅辣椒粉 1 千克 防腐粉 (熱季可不放 )100克 香油 2千克 每 100千克腌蘿卜可產(chǎn)成品 140千克左右，如將紅辣椒粉改用紅椒片 25 千克，則可 產(chǎn) 164 千克。 ，并拌均勻，蓋好缸口放置 2 天即可食用。 ，上榨壓去 30%的水分，然后放入缸內(nèi)。 產(chǎn)品特點(diǎn) 脆嫩爽口，咸中帶辣，香味濃郁。 ，用刀切成片，加五香粉、醬油，待 2 天后再加味精。最好在缸中保存，在短期內(nèi)吃完。最后用細(xì)紗布或白細(xì)布蓋在蘿卜條上，上面蓋上木蓋，壓上重石，經(jīng)10 天即成。 ，曬時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)。 ，白天換缸兩次，共腌 3 天。 北京糖辣蘿卜 原料配方 白蘿卜干 100 千克 白糖 25 千克 醋 8 千克 辣椒粉 1 千克 涼開水 13千克 制作方法 、皮薄、肉嫩、多汁的蘿卜品種，削去葉、根和老皮，洗凈后鹽腌。 ，并
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