北京蘿卜干制作方法doc10-經(jīng)營管理(已改無錯字)
2022-09-27 14:21:21 本頁面
【正文】 脆嫩可口，并有開胃增食之功。 無 為蘭花蘿卜 蘭花蘿卜是安徽省無為縣醬品廠腌漬醬制蘿卜的傳統(tǒng)產(chǎn)品，深受廣大消費者的歡迎。 制作方法 ：采用一次重量鹽的腌制法，即每 100 千克鮮蘿卜頭，腌漬時加食鹽 15 千克，方法是利用水泥池或大缸，將洗凈泥土的蘿卜倒進(jìn)一層，并撒一層鹽，第一次用鹽量按每 100 千克鮮蘿卜用 10 千克。以后每隔 2～ 3 天翻缸一次，共翻缸 5～ 6 次，每次翻缸均加撒一些食鹽，共加撒食鹽 5 千克。每次翻缸剩下的鹵水澄清后仍倒入池 (缸 )內(nèi)。最上面用大石頭壓緊，池 (缸 )內(nèi)保持浸沒鹽 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 7 頁 共 10 頁 水 10～ 15 厘米深。經(jīng)過 10～ 15 天的腌漬，蘿卜頭的外觀有明顯 的變化，有彈性，呈玉白色。 ：經(jīng)過腌漬的蘿卜頭，隨時可取出加工。先用清水洗一遍，再放入清水中浸泡 24 小時，目的是退鹵減少鹽分，然后用鋒利菜刀將蘿卜頭直切一刀，成幾乎相等的兩瓣木梳背形，再在這兩瓣木梳背形上交叉斜刀切劃，形成交叉的菱形花紋，用手拉長后即成蘭花狀，故名 “ 蘭花蘿卜 ” 。 ：切劃好的蘭花蘿卜瓣，可投入甜醬缸內(nèi)進(jìn)行醬制。醬內(nèi)可加入糖、八角、五香等配料少許。一般在醬缸內(nèi)浸泡 3～ 5 天即為成品。每 100 千克鮮蘿卜可加工出蘭花蘿卜 65～ 70 千克。 產(chǎn)品特點 具有鮮、咸、脆、嫩等特點，色、香、味、 形俱佳。 浪花蘿卜 原料配方 小蘿卜 500 克 精鹽 500 克 醬油 1500 克 醋 500 克 糖 500 克 味精 30克 制作方法 ，用清水洗凈，放在太陽下曬干表面水分，放入盆內(nèi)撒上鹽，腌 2 天后取出曬到 6～ 7 成干，再用手搓至回軟后待用。 ，將搓好的蘿卜裝入壇中悶 7 天后取出再次晾干，放入壇中。把醬油等調(diào)料一起燒沸涼透后倒入壇中，泡 1 個月后即可食用。 產(chǎn)品特點 香甜脆嫩，清爽可口。 醬香蘿卜 原料配方 咸蘿卜 5千克 紅辣椒 25 克 鮮姜 25克 大蒜 30克 醋 600克 醬油 千克 制作 方法 ，先正刀，后用斜刀，厚薄均勻，不能切碎，以免影響美觀；紅辣椒、鮮姜、大蒜等均剁成末。 3 小時后撈出瀝干水分，把紅辣椒、鮮姜、大蒜、醋、糖、醬油一起攪開 (醬油需燒開 )，和蘿卜一起倒入缸內(nèi)， 2 天翻缸一次，約 1 星期后即可食用。 產(chǎn)品特點 色澤淺紅，脆嫩酸甜，咸辣爽口。 醬蘿卜頭 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 8 頁 共 10 頁 醬蘿卜頭是揚州醬菜中一個傳統(tǒng)產(chǎn)品。 制作方法 ：鮮蘿卜頭主要取料于揚州市效所產(chǎn)的晏種、無纓等。因為這些品種收獲期晚，肉質(zhì)緊密、水分適中、口脆、皮薄、無有糠心和辣味現(xiàn)象。每千 克鮮蘿卜頭約有 50 個左右。鮮蘿卜頭腌制前應(yīng)按大、中、小分成 3 個等級。 ：腌制前應(yīng)將蘿卜頭清洗干凈。 ： 100 千克鮮蘿卜頭用鹽 5～ 7 千克。擺一層蘿卜頭撒一層鹽， 12 小時后進(jìn)行倒缸。倒 4 次缸后進(jìn)行晾曬脫水，一般晾曬 4～ 5 天，曬至蘿卜頭表面現(xiàn)皺紋時為適合。 ：蘿卜頭脫水后要用鹵汁燙浸。一般采用腌制蘿卜頭的鹵燒開再冷卻至70～ 80℃ 時，沖燙蘿卜頭，浸泡 4 小時后晾曬去水分，這時便可以保存或醬制。 ： (1)醬油浸泡：蘿卜頭咸坯在醬制前應(yīng)剔除霉斑及不合格的部分，剪去
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