北京蘿卜干制作方法doc10-經(jīng)營(yíng)管理(參考版)
2024-08-19 14:21本頁(yè)面
【正文】 。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 10 頁(yè) 共 10 頁(yè) ，用布袋將蘿卜條裝入袋中，扎好投入醬缸內(nèi)醬制，每天攪動(dòng)一次，約 1 星期后即可食用。 產(chǎn)品特點(diǎn) 形似蜜棗，色棕黃光亮，內(nèi)外透心，味香略甜，質(zhì)地柔軟脆嫩，表面皺紋，菜身干燥，切開(kāi)用手緊捏起潮點(diǎn)。 ，將剩余的 5%醬油和一半的安息香酸鈉，以及白糖、糖精投入拌勻。 。 50%醬油量倒入缸內(nèi)，浸 24 小時(shí)后撈取，倒入另一只缸，再將 45%的醬油倒入腌制。 原料配方 小蘿卜咸坯 50 千克 白砂糖 千克 糖精 7 克 二級(jí)醬油 25 千克 五香粉 3 克 安息香酸鈉 50 克 制作方法 60～ 80 只的小蘿卜頭，按 1∶1 比例加 80～ 100℃ 熱水浸泡，邊加熱水邊攪拌。 如皋蘿卜粒 如皋蘿卜粒，外形美觀，香、甜、脆、嫩，風(fēng)味獨(dú)有，嚼后無(wú)渣。 ，每日攪動(dòng)一次，約 1 個(gè)月再撈出晾曬，待色如蜜棗，形顯皺紋，再與白糖拌勻，裝壇腌半個(gè)月即成。 蜜汁蘿卜頭 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 9 頁(yè) 共 10 頁(yè) 原料配方 鮮蘿卜頭 5 千克 白糖 750 克 甜面醬 4 千克 精鹽 350 克 制作方法 ，一層蘿卜加少許鹽碼放在容器中。 、糖精、味精、甘草濃汁、燒酒、五香面、白糖與 5 千克醬油混合均勻，然后倒入缸內(nèi)，第二天翻動(dòng)一次， 4 天即成。 ， 10 天后撈出晾曬，每天要翻動(dòng)，使之晾曬均勻，曬至表皮起皺收起放入缸內(nèi)。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤金黃、醬香氣濃郁、酯香味突出、并具有蘿卜頭的固有香氣，鮮甜味美，梗脆可口。 100 千克鮮蘿卜頭加工后可出成品 38～ 40 千克。 ： (1)醬油浸泡：蘿卜頭咸坯在醬制前應(yīng)剔除霉斑及不合格的部分，剪去須根后放在醬油中浸泡 4 小 時(shí)。 ：蘿卜頭脫水后要用鹵汁燙浸。擺一層蘿卜頭撒一層鹽， 12 小時(shí)后進(jìn)行倒缸。 ：腌制前應(yīng)將蘿卜頭清洗干凈。每千 克鮮蘿卜頭約有 50 個(gè)左右。 制作方法 ：鮮蘿卜頭主要取料于揚(yáng)州市效所產(chǎn)的晏種、無(wú)纓等。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤淺紅，脆嫩酸甜，咸辣爽口。 醬香蘿卜 原料配方 咸蘿卜 5千克 紅辣椒 25 克 鮮姜 25克 大蒜 30克 醋 600克 醬油 千克 制作 方法 ，先正刀，后用斜刀，厚薄均勻，不能切碎，以免影響美觀；紅辣椒、鮮姜、大蒜等均剁成末。把醬油等調(diào)料一起燒沸涼透后倒入壇中，泡 1 個(gè)月后即可食用。 浪花蘿卜 原料配方 小蘿卜 500 克 精鹽 500 克 醬油 1500 克 醋 500 克 糖 500 克 味精 30克 制作方法 ，用清水洗凈，放在太陽(yáng)下曬干表面水分，放入盆內(nèi)撒上鹽，腌 2 天后取出曬到 6～ 7 成干，再用手搓至回軟后待用。每 100 千克鮮蘿卜可加工出蘭花蘿卜 65～ 70 千克。醬內(nèi)可加入糖、八角、五香等配料少許。先用清水洗一遍，再放入清水中浸泡 24 小時(shí)，目的是退鹵減少鹽分，然后用鋒利菜刀將蘿卜頭直切一刀，成幾乎相等的兩瓣木梳背形，再在這兩瓣木梳背形上交叉斜刀切劃，形成交叉的菱形花紋，用手拉長(zhǎng)后即成蘭花狀，故名 “ 蘭花蘿卜 ” 。經(jīng)過(guò) 10～ 15 天的腌漬，蘿卜頭的外觀有明顯 的變化，有彈性，呈玉白色。每次翻缸剩下的鹵水澄清后仍倒入池 (缸 )內(nèi)。
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