北京蘿卜干制作方法doc10-經(jīng)營管理(已修改)
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【正文】 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 1 頁 共 10 頁 北京蘿卜干 原料配方 青蘿卜 100 克 食鹽 5 千克 五香面 500 克 制作方法 ，樅切成粗條，然后放入缸內(nèi)，放一層青蘿卜撒一層鹽。 ，并用手揉搓蘿卜條，以排出辛辣氣味。 天后取出晾曬，并時(shí)加翻動(dòng)，曬至三成干時(shí)收起，放入缸內(nèi)。 ，然后將蘿卜條按實(shí)，上面壓上重石。 ，將蘿卜條繼續(xù)按實(shí)， 7 天后即成。 產(chǎn)品特點(diǎn) 醇香可口，略帶甜味，質(zhì)脆且韌。 鎮(zhèn)江糖醋蘿卜干 原料配方 蘿卜干 100 克 食鹽 8～ 10 千克 5 度以上醋 300 千克 白 糖 60 千克 糖精 600 克 制作方法 、肉質(zhì)鮮嫩、外表美觀、無病蟲害的蘿卜。 ，洗凈后晾曬，除去表面水分，切成兩半。 ，均勻地撒上食鹽。 2～ 3 天后開始倒缸，每日倒缸二次，把蘿卜和液汁全部倒入另一缸中，使鹽加快溶化、蘿卜腌均。倒缸后缸上仍蓋竹篾蓋，壓上重石，蓋好缸罩，過 2天后取出。 厘米的薄片，便于浸泡析鹽和吸收糖醋液。 3～ 6 小時(shí)，目的是排出蘿卜內(nèi)的辣味和苦味，析出鹽分利于吸收糖醋液。 ，壓去一部分水分，剩余水分約 40%即可。 3 天，成為干蘿卜干。 ，然后將配制好的糖醋液徐徐倒入缸內(nèi)。糖醋液的配制方法是先將醋煮開，再放入白糖、糖精，然后晾至 40℃ 左右。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 2 頁 共 10 頁 ，用油紙?jiān)酶卓?，再涂上豬血和石灰調(diào)成的血料，過一段時(shí)間即可食用。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色鮮深棕，口味醋甜，有醋香氣，一般在秋季制作。 醋腌蘿卜 原料配方 長白蘿卜 200 克 鹽 5 克 紅辣椒一個(gè) 醋 30 克 白糖 5 克 鹽 3 克 制作方法 ，切成 4 厘米長 的段，然后堅(jiān)起，在原剖面上切出十字花，但不要切深，底下部留 厘米左右，使之不散。 30 分鐘，然后取出來抖散，用手壓出水分。 ，使之形成一個(gè)個(gè)紅色的小圈，去掉籽。 、白糖和鹽兌成汁，將腌好的蘿卜泡進(jìn)去。 ，把切好的紅辣椒圈擺到蘿卜花的中心，做出菊花狀即可。 杞縣醬紅蘿卜 杞縣醬紅蘿卜已有 160 余年的歷史。該產(chǎn)品 1933 年全國鐵路沿線產(chǎn)品展覽會(huì)，獲得獎(jiǎng)狀。 1982 年獲河南省優(yōu)質(zhì)食品獎(jiǎng)。 制作方法 ：利用六七月份 的高氣溫，將面粉經(jīng)過拌粉、壓塊、籠蒸、切片、發(fā)酵、曬干、粉碎等七道工序后，制成豆粒大小的醬黃。 ：將醬黃與鮮黃瓜按層裝入缸內(nèi)，在陽光下爆曬兩個(gè)月左右，中間倒缸一次，最后瓜醬并成，將瓜撈出，制成的醬備用。 ：將紅蘿卜進(jìn)行挑選，取其長均 3 厘米，粗細(xì)一致，形狀圓整的進(jìn)行削皮、切尾、去頂、整型。 ：每 100 千克紅蘿卜加鹽 7 千克，一天攪拌一次， 2 天后撈出淋凈水。 ：把鹽漬后的紅蘿卜進(jìn)三醬、二醬、一醬，每道醬為 12 天，每天攪拌一次。一醬完后，撈出抹去醬汁裝入袋內(nèi)放入新醬缸內(nèi)，再醬一周 即為成品。 產(chǎn)品特點(diǎn) 醬紅蘿卡個(gè)頭均勻，肉質(zhì)脆嫩，切開后晶瑩透明，吃起來先咸后甜、甜中微咸，風(fēng)味無窮，是醬菜中上等佳品。 63%水分， 食鹽， %還原糖，%總酸， %氨基酸態(tài)氨。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 3 頁
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