【正文】 、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在 10℃ 以下或 60℃以上 的溫度條件下貯存。 ? 未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放， 并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 ? 制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完 。 企業(yè)通用業(yè)頻道 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 ? 現(xiàn)榨果蔬汁及 水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。 企業(yè)通用業(yè)頻道 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 ? 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時佩戴口罩。 ? 制作好的涼菜應(yīng)盡量 當(dāng)餐用完 。 企業(yè)通用業(yè)頻道 涼菜配制衛(wèi)生要求 ? 專間內(nèi)應(yīng)使用 專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 ? 專間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。 企業(yè)通用業(yè)頻道 涼菜配制衛(wèi)生要求 ? 專間 內(nèi)應(yīng)當(dāng)由 專人加工制作 ，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。 企業(yè)通用業(yè)頻道 涼菜配制衛(wèi)生要求 ? 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 ? 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 ? 不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng) 。生熟食品 的加工工具及 容器 應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志 。 企業(yè)通用業(yè)頻道 粗加工及切配衛(wèi)生要求 ? 已盛裝食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。 ? 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì) 分類存放 。 ? 各種食品原料在 使用前 應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗， 禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗， 必要時消毒處理。 ? 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 ?食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 ? 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上 ， 并定期檢查，使用應(yīng)遵循 先進(jìn)先出 的原則， 變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除 。 企業(yè)通用業(yè)頻道 食品運(yùn)輸衛(wèi)生要求 ?食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。 ? 采購時應(yīng)索取 發(fā)票 等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取 食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明 等 。 企業(yè)通用業(yè)頻道 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 ? 集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2020㎡以上的餐館、就餐場所有 300座位以上或單餐供應(yīng) 300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定 HACCP計劃和執(zhí)行文件。 企業(yè)通用業(yè)頻道 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 ?生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求 ,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則， 制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。 企業(yè)通用業(yè)頻道 設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 ? 食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。 企業(yè)通用業(yè)頻道 設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 ?用于 原料 、 半成品 、 成品 的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的 區(qū)分標(biāo)志 。 ? 在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)臵廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。 ? 安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。 企業(yè)通用業(yè)頻道 1采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求 ? 加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低 220lux，其它場所不應(yīng)低于 110lux。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。 ? 應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 企業(yè)通用業(yè)頻道 1餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求 ? 清洗消毒 設(shè)備設(shè)施 的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個專用水池。 ? 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 ? 采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合 GB16153《 飯館 (餐廳 )衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝臵，過濾器應(yīng)便于清洗和更換?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)， 防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。 ? 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 ? 就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。 企業(yè)通用業(yè)頻道 洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求 ? 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)臵足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位臵應(yīng)設(shè)臵在方便從業(yè)人員的區(qū)域。專間內(nèi)外食品傳送宜為 可開閉的窗口 形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。 ? 涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。 企業(yè)通用業(yè)頻道 專間衛(wèi)生要求 ? 以紫外線燈作為空氣消毒裝臵的，紫外線燈（波長 200－ 275nm） 應(yīng)按功率不小于／ m3設(shè)臵，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于 70μW/cm2。 500㎡以下 餐館和食堂等其他餐飲單位， 不具備設(shè)臵預(yù)進(jìn)間條件的 ， 應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)臵洗手、消毒、更衣設(shè)施。 企業(yè)通用業(yè)頻道 專間衛(wèi)生要求 ? 專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有 專用工具清洗消毒設(shè)施 和 空氣消毒 設(shè)施， 專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃ ，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施 。 ? 除冷庫外的 庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。 企業(yè)通用業(yè)頻道 庫房衛(wèi)生要求 ? 庫房門口設(shè)防鼠板。 ? 食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)臵，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。 ?更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。 ? 廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的 防臭氣水封 。 ? 廁所內(nèi)的 洗手 設(shè)施，宜設(shè)臵在出口附近。 企業(yè)通用業(yè)頻道 廁所衛(wèi)生要求 ? 廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。 企業(yè)通用業(yè)頻道 屋頂與天花板衛(wèi)生要求 ? 食品處理區(qū)天花板 應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在 3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。 企業(yè)通用業(yè)頻道 屋頂與天花板衛(wèi)生要求 ? 加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚， 避免長霉或建筑材料的脫落 等情形發(fā)生。 ? 粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。 ? 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào) 等需經(jīng)常沖洗的場所 、易潮濕場所應(yīng)有 的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料 (例如瓷磚、合金材料等 )制成的 墻裙 ， 各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 企業(yè)通用業(yè)頻道 地面與排水衛(wèi)生要求 ?清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)臵明溝 ， 地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)臵其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于 3cm）， 并設(shè)有可拆卸的蓋板。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的， 應(yīng)距離加工經(jīng)營場所 25m以上。 企業(yè)通用業(yè)頻道 加工經(jīng)營場所布局 ? 集體用餐配送單位和 加工經(jīng)營場所 面積