【正文】 ? 加工經營場所內不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。 企業(yè)通用業(yè)頻道 墻壁與門窗衛(wèi)生要求 ? 食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設臵空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉 。 ? 烹調場所天花板離地面宜在 ，小于 合 JGJ64《 飲食建筑設計規(guī)范》要求。 ? 廁所應采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 企業(yè)通用業(yè)頻道 更衣場所衛(wèi)生要求 ?更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間，有適當的照明，并設有洗手設施。 ? 同一庫房內貯存 不同性質食品 和物品的 應區(qū)分存放區(qū)域 ，不同區(qū)域應有明顯的 標識 。 ? 冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的 溫度計 。洗手消毒設施應符合本條第八項規(guī)定。 企業(yè)通用業(yè)頻道 專間衛(wèi)生要求 ? 專間不得設臵兩個以上（含兩個）的門 ，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。 ? 洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。 企業(yè)通用業(yè)頻道 供水設施衛(wèi)生要求 ? 供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《 生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。 ? 烹調場所應采用機械排風。 企業(yè)通用業(yè)頻道 1餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求 ? 餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。 各類水池應以明顯標識標明其用途。 企業(yè)通用業(yè)頻道 1防塵防鼠防蟲害設施衛(wèi)生要求 ? 加工經營場所必要時可設臵滅蠅設施。 光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。 企業(yè)通用業(yè)頻道 1廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求 ?廢棄物容器應配 有蓋子 ，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。 ? 集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應為專用封閉式，車內宜設臵溫度控制設備， 車輛內部的結構應平整，以便于清潔。 企業(yè)通用業(yè)頻道 原料采購衛(wèi)生要求 ? 應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品。 企業(yè)通用業(yè)頻道 食品貯存衛(wèi)生要求 ? 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 企業(yè)通用業(yè)頻道 食品貯存衛(wèi)生要求 ?食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。 企業(yè)通用業(yè)頻道 粗加工及切配衛(wèi)生要求 ? 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 ? 切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。 企業(yè)通用業(yè)頻道 烹調加工衛(wèi)生要求 ? 烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。 ? 需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。 ? 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。 ? 用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。 企業(yè)通用業(yè)頻道 點心加工衛(wèi)生要求 ? 加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 企業(yè)通用業(yè)頻道 裱花操作衛(wèi)生要求 ? 蛋糕胚應在專用冰箱中貯存， 貯存溫度10℃ 以下。 企業(yè)通用業(yè)頻道 燒烤加工衛(wèi)生要求 ? 燒烤加工前應認真檢查待加工食品， 發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工 。 ? 用于生食海產品加工的工具、容器應專用。 ? 加工后的生食海產品應當放臵在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 ? 操作時要避免食品受到污染。 企業(yè)通用業(yè)頻道 食品再加熱衛(wèi)生要求 ?無適當保存條件（溫度低于 60℃ 、高于 10℃ 條件下放臵 2小時以上的），存放時間超過 2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。 企業(yè)通用業(yè)頻道 餐用具衛(wèi)生要求 ? 餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。 企業(yè)通用業(yè)頻道 集體用餐配送衛(wèi)生要求 ? 集體用餐配送的食品不得在 10℃ － 60℃ 的溫度條件下貯存和運輸， 從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求： 燒熟后２小時的食品中心溫度保持在 60℃ 以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后 4小時。 企業(yè)通用業(yè)頻道 衛(wèi)生管理機構與人員要求 ? 餐飲業(yè)經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的 第一責任人 ，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。 企業(yè)通用業(yè)頻道 衛(wèi)生管理機構與人員要求 ?食品衛(wèi)生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓并經考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。 ? 餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。 企業(yè)通用業(yè)頻道 環(huán)境衛(wèi)生管理要求 ? 污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。 ? 場所內如發(fā)現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。 ? 食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。 ? 已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。 企業(yè)通用業(yè)頻道 清洗和消毒衛(wèi)生管理 ? 使用的 洗滌劑、消毒劑 應符合《 食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和 《 食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關衛(wèi)生標準和要求。 企業(yè)通用業(yè)頻道 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理 ? 食品添加劑的使用應符合 GB2760《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。 企業(yè)通用業(yè)頻道 衛(wèi)生管理 ?生產經營者應建立投訴管理制度 ， 對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理。食品衛(wèi)生管理員應經常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 企業(yè)通用業(yè)頻道 從業(yè)人員個人衛(wèi)生 ? 應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（ 專間操作人員還需戴口罩 ），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 ? 處理食物前。 ? 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 企業(yè)通用業(yè)頻道 從業(yè)人員個人衛(wèi)生 ?專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。 企業(yè)通用業(yè)頻道 從業(yè)人員工作服管理 ? 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。 ?待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。 企業(yè)通用業(yè)頻道 小 結 ? 加工經營場所面積 500㎡以上 餐館和食堂的專間入口處應設臵有洗手、消毒、更衣設施的 通過式預進間 。 企業(yè)通用業(yè)頻道 小 結 ? 應設臵食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經營場所面積 1500㎡以上 的 餐館、食堂及連鎖經營的生產經營者 應設 專職食品衛(wèi)生管理員 ， 其他生產經營者 的食品衛(wèi)生管理員可為 兼職 ，但 不得由加工經營環(huán)節(jié)的工作人員兼任