【正文】 下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后 24小時，但供餐前應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項要求再加熱。 第二十四條 集體用餐配送衛(wèi)生要求 （一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合第十五條第二項 至第五項要求。 （五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。 （二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件 3）。消毒后的餐用具應(yīng)貯存 在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。 （三）加熱時中心溫度應(yīng)高于 70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。 （六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放。 （四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 （二）操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 （六）加工后至食用的間隔時間不得超過 1小時。 （四）加 工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 第二十條 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求 （一）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 （二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。 2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20℃。 （三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當天加工、當天使用。 第十八條 裱花操作衛(wèi)生要求 （一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求。 （四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。 （二）需進行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第十四條要求進行操作。 （四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當餐用完。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 第十六條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 （一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。 （七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當餐用完。 （五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 （四）專間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。 （三）專間內(nèi)應(yīng)當由專 人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。 第十五條 涼菜配制衛(wèi)生要求 （一）加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 （二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。 （六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 （二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水 產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者 所有 ) 第 13 頁 共 33 頁 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。 （二）食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。 第十一條 食品運輸工具應(yīng)當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 （二）采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。 集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積 2020㎡以上的餐館、就餐場所有 300座位以上或單餐供應(yīng) 300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施 HACCP食品 安全管理體系，制定 HACCP計劃和執(zhí)行文件。 （三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準和設(shè)備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。 第三章 加工操作衛(wèi)生要求 第九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （一）生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求 ,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則見附件 2），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。 （六）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。 （五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標準的材料制造。 （四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標志 。 （二）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者 所有 ) 第 11 頁 共 33 頁 在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。 安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。 加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于 220lux，其它場所不應(yīng)低于 110lux。 排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。 （十二）防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求。 采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶 瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者 所有 ) 第 10 頁 共 33 頁 采用空調(diào)設(shè)施進行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合 GB16153《飯館 (餐廳 )衛(wèi)生標準》要求。 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 烹調(diào)場所應(yīng)采用機械排風(fēng)。 食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣。 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 （九）供水設(shè)施衛(wèi)生要求。 水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。 洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。 洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。 （八）洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。 涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長 200－ 275nm）應(yīng)按功率不小于／ m3設(shè)置，紫外 線燈宜安裝反光罩，強度大于 70μ W/cm2。 500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 25℃，宜設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。 冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正 確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。 庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在 10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。 同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。 食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。 更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。 （五）更衣場所衛(wèi)生要求。 廁 所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動關(guān)閉。 廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 （四）廁所衛(wèi)生要求。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。 加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。 供應(yīng)自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在 45 度以上）。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有 以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料 (例如瓷磚、合金材料等 )制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。 廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其 它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于 3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。 食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所 25m以上。 （九）拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和 加工經(jīng)營場所面積 500㎡以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨立隔間。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。 （六）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件 1規(guī)定。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間，或符合本規(guī)范第七條第二項第五目的規(guī)定。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。 （二）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。 （三）應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。 第二章 加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件 第五條 選址衛(wèi)生要求 （一）不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。 （十一）從業(yè)