【正文】 作為茶餐廳經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)該十分關(guān)注服務(wù)員的衛(wèi)生狀況和經(jīng)營(yíng)環(huán)境衛(wèi)生，這種狀況體現(xiàn)在以下三個(gè)方面： 1． 服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生要求 服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生，除了穿著按照飯店的規(guī)定，保持干凈整潔外，還要做到“五勤”、“三要”、“七不”和“兩個(gè)注意”。 四、茶餐廳的消費(fèi)定位 消費(fèi)定位是經(jīng)營(yíng)茶餐廳重要因素之一，定位準(zhǔn)確，則意味著事半功倍，獲得成功的機(jī)遇遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于定位不準(zhǔn)的其他店家，那 么，應(yīng)該如何明晰消費(fèi)群體的消費(fèi)心理和消費(fèi)習(xí)性呢，在此，根據(jù)我們對(duì)茶餐廳消費(fèi)群體的抽樣調(diào)查分析，列表說(shuō)明如下，供創(chuàng)業(yè)者參考。 三、茶餐廳的評(píng)價(jià)要素 作為一名消費(fèi)者，選擇茶餐廳的標(biāo)準(zhǔn)可能不盡相同，但根據(jù)我們的調(diào)研結(jié)果，基本可以歸納為以下一些要素，這也是茶餐廳經(jīng)營(yíng)者在確定經(jīng)營(yíng)定位時(shí)需要重點(diǎn)考慮的要素。比如，如果服務(wù)好，贊美就會(huì)多起來(lái)，信譽(yù)和口 碑也就會(huì)隨之更好起來(lái)，那么就能夠借別人的嘴來(lái)為自己說(shuō)話了，這種活廣告的效果是其他廣告無(wú)法比擬的?？傊屜M(fèi)者能夠接觸到你的產(chǎn)品，并能感受到產(chǎn)品的優(yōu)、特點(diǎn)。 第三，整合資源，集中推廣 這是近幾年非常流行的“整合營(yíng)銷”，除了產(chǎn)品本身的品質(zhì)以外，在營(yíng)銷過(guò)程中還得借助其他一切可以利用的資源，比如銷售渠道、人無(wú)你有。 第二，吸引眼球 這一步可以說(shuō)是最講究方式方法的，不但要體現(xiàn)個(gè)性化，還要體現(xiàn)差異化，同時(shí)還要借助事件，甚至策劃事件來(lái)達(dá)到吸引眼球的目的。兩者概念不同。打個(gè)比方，你要把轎車賣給一個(gè)只夠買一輛自行車的人，后 果可想第 26 頁(yè) 共 65 頁(yè) 而知。此定位必須根據(jù)產(chǎn)品本身的特點(diǎn)及實(shí)際情況做出精確的判斷。在公司辦公區(qū)、商店聚集區(qū)、行人往來(lái)眾多的地區(qū)，人們進(jìn)行商務(wù)洽談和各種社交活動(dòng)需要茶餐廳；人們工作之余忙里偷閑，約上三五知已，休閑消遣時(shí)，茶餐廳是他們最佳的場(chǎng)所。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)號(hào)召會(huì)員企業(yè)積極參與這項(xiàng)企業(yè)有利、政府放心、消費(fèi)者滿意的活動(dòng)。 天天處理： 將必需的物品和非必需的物品分開(kāi) ,工作現(xiàn)場(chǎng)不放置非必需品 ； 將必需品的數(shù)量降低到最低程度 ， 按 高、中、低用量分別存放 ， 分層管理 ； 天天整合： 將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài) ， 實(shí)行物品分類集中放置 ， 有合理容器、有 “ 名 ” 有 “ 家 ” ， 能在 30秒內(nèi)取出和放回文件和物品 ； 天天清掃： 將國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個(gè)員工每天要做到的簡(jiǎn)單易行的操作規(guī)范 ， 人人做清掃 ， 天天保清潔 ； 天天規(guī)范： 采用透明度、視覺(jué)管理、看板管理等公開(kāi)直覺(jué)一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使餐飲企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化 ， 提高辦事效率 ； 天天檢查： 通過(guò)檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣 ， 每個(gè)員工自行制訂每天收工前五分鐘行六 T(自已定六點(diǎn)只需花五分鐘就能做好的事情 )， 養(yǎng)成習(xí)慣 ； 天天改進(jìn)： 在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)后要有第二輪 (六 T實(shí)務(wù) )的新目標(biāo) ， 螺旋向上不斷改進(jìn) 。 上海餐飲業(yè) “ 卓越現(xiàn)場(chǎng)管理 (六 T實(shí)務(wù) )” 的主要內(nèi)容是六 T，意指 六個(gè)天天要做到。 餐飲行業(yè)需要?jiǎng)?chuàng)建適合行業(yè)特點(diǎn)的現(xiàn)場(chǎng)管理模式 ： 就是要讓管理層和第一線員工都行動(dòng)起來(lái) ,一起找出問(wèn)題、制訂辦法、堅(jiān)持執(zhí)行 ,使許多細(xì)小的事情天天有人管 ； 要找到簡(jiǎn)單易行的現(xiàn)場(chǎng)管理操作方法 (例如視覺(jué)管理法 )，使文化程度低、流動(dòng)性大的第一線員工一看就明白自己應(yīng)該做什么、怎么做。目前，本市取得衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)有 3萬(wàn)多家 。 上海餐飲業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提高呈現(xiàn)迅速發(fā)展態(tài)勢(shì) ， 年?duì)I業(yè)收入增幅已持續(xù)多年在 20%以上。這套規(guī)范是學(xué)習(xí)日本 “5S” 和香港 “ 五常法 ” 精神，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際，經(jīng)過(guò)三年時(shí)間上百家餐館實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來(lái)，今年起將在上海餐飲企業(yè)中全面推廣。關(guān)于管理的問(wèn)題因人而異，并與創(chuàng)業(yè)者的文化底蘊(yùn)和社會(huì)閱歷息息相關(guān)，在此，我們就茶餐廳所涉及的一些問(wèn)題提供相對(duì)應(yīng)的策略和措施，供創(chuàng)業(yè)者參 考。 管理以一門藝術(shù)，也是一門學(xué)問(wèn)。服務(wù)工作看似簡(jiǎn)單，其實(shí)包含著大量的知識(shí)、技巧以及煩瑣的勞動(dòng)。前廳 主要擔(dān)負(fù)服務(wù)管理，它是餐飲管理體系中的重要組成部分。 ㈢． 購(gòu)領(lǐng)支票 1． 支票購(gòu)領(lǐng)本（要經(jīng)辦人照片，身份證復(fù)印件） 2． 開(kāi)戶許可證（工商銀行） 3． 預(yù)留銀行印鑒，當(dāng)時(shí)填寫(xiě)手續(xù)費(fèi)和工本費(fèi)的單子 。 ㈠． 開(kāi)立帳戶需要準(zhǔn)備的資料 1． 營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本及其復(fù)印件； 2． 組織機(jī)構(gòu)代碼證的副本及其復(fù)印件； 3． 法定代表人身份證復(fù)印件； 4． 留存印鑒非法定代表人的，需要簽署相應(yīng)的授權(quán)書(shū)； 第 23 頁(yè) 共 65 頁(yè) 5． 公章、財(cái)務(wù)專用章及預(yù)留人名章； 6． 經(jīng)辦人身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要）； 7． 法人 的稅務(wù)登記證 （含國(guó)稅及地稅）副本的復(fù)印件（通常招商銀行需要）； 8． 房屋租賃協(xié)議（一般基本戶開(kāi)戶行需要）； 9． 其他需要的證明文件。 七、 辦理銀行開(kāi)戶手續(xù) 個(gè)體工商戶 在領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照并刻制公章之后，即可到銀行辦理開(kāi)戶手續(xù)，開(kāi)立銀行結(jié)算賬戶。 六、 辦理工商稅務(wù)登記 個(gè)體工商戶成功獲得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照以后， 自領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照之日起 30天內(nèi)，持有關(guān)證件、資料，在工商注冊(cè)或單位所在的區(qū)縣（地區(qū)）地方稅務(wù)局納稅服務(wù)所申報(bào)辦理開(kāi)業(yè)稅務(wù)登記 。對(duì)符合登記條件的，工商行政管理部門將發(fā)給《申請(qǐng)登記表》，申請(qǐng)人填寫(xiě)完《申請(qǐng)登記表》后，將《申請(qǐng)登記表》送交發(fā)表的工商行政管理所，工商行政管理所將有關(guān)文件報(bào)送區(qū)縣級(jí)工商行政管理局審查，申請(qǐng)者獲得營(yíng)業(yè)執(zhí)照后，即成為個(gè)體合法工商戶，就可以開(kāi) 始營(yíng)業(yè)。 五、 申請(qǐng)注冊(cè) 注冊(cè)的目的在于取得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，成立合法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，創(chuàng)業(yè)者可就近前往區(qū)縣所轄工商行政管理局申請(qǐng)辦理注冊(cè)手續(xù)。 第 21 頁(yè) 共 65 頁(yè) 3． 服務(wù)員 ? 清潔餐廳衛(wèi)生，整理桌椅，備 足餐具、用具； ? 安排客人落座并敬茶，向客人介紹菜肴，并協(xié)助點(diǎn)菜、傳菜、上菜、撤盤； ? 留意顧客需求變化，及時(shí)添加茶水、飲料，并回答客戶的咨詢； ? 了解并熟悉菜肴名稱、價(jià)格、特色、烹飪，推薦適合顧客口味的菜品； ? 及時(shí)整理 桌椅、更換桌布、調(diào)節(jié)室溫、清新空氣、整理衛(wèi)生； ? 提醒客戶攜帶隨身物品，維系顧客聯(lián)絡(luò)； ? 能夠承受一定的委屈，并能使用委婉的言語(yǔ)規(guī)勸。在此，我們就主廚的基本工作技能提供相關(guān)的建議，其他廚師如西餐廚師、糕點(diǎn)廚師、 燒臘廚師、鹵味廚師、飲料廚師等，可根據(jù)功能配置需要擇機(jī)掌握。 2． 廚師 茶餐廳由于兼顧多重服務(wù)功能，在廚師的配置上除了強(qiáng)調(diào)專業(yè)技能之外，還應(yīng)注意輔助技能的配置。在此，我們僅就茶餐廳員工的基本工作技能提供一些指導(dǎo)建議，究竟配置多少員工以及員工如何適應(yīng)經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)和管理理念，創(chuàng)業(yè)者可根據(jù)自身特征和營(yíng)運(yùn)需要在招聘員工時(shí)自行取舍。 四、 招聘員工 茶餐廳的員工不同于其他行業(yè)，除了服務(wù)員以外，比較復(fù)雜的是廚師配備 。一般而言，需要注意以下幾方面事項(xiàng)： ? 運(yùn)作流程和運(yùn)作效率：在整體布局時(shí)既要考慮到日常服務(wù)的方便，又要兼顧可能產(chǎn)生的臟、亂和不易整理； ? 桌椅擺放整潔有序：既要保持一定的空間，便于顧客走動(dòng)，又要體現(xiàn)一定的簡(jiǎn)潔，防止無(wú)序混亂； ? 前廳和后廚區(qū)域有別：若經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地有限，則茶餐廳至少應(yīng)該分割為二個(gè)區(qū)域，一是前廳就餐去，可兼作接待；二是加工處理區(qū)，包括儲(chǔ)存、加工 和出品； ? 服務(wù)提示醒目清晰：茶餐廳需要向客戶告知一些事項(xiàng)，包括服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)價(jià)格和注意事項(xiàng)以及營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記、衛(wèi)生許可、營(yíng)業(yè)時(shí)間、投訴電話等，必須考慮到顧客的方便和閱讀。為此，在裝潢裝飾設(shè)計(jì)時(shí)，必須預(yù)先確定需要突出的一個(gè)主題，一般而言，主題只能突出一個(gè)，切忌面面俱到，在突出主題思想的前提下，其他裝潢裝飾都必須 服從于主題，并作為主題的陪襯。 如果選擇個(gè)體自主經(jīng)營(yíng)，為了體現(xiàn)創(chuàng)業(yè)者的自我品牌形象和服務(wù)風(fēng)格，在店堂裝潢裝飾方面，主要應(yīng)注重以下一些要素配置。 茶餐廳店面裝潢裝飾需要根據(jù)加盟與否分別對(duì)待。 3． 營(yíng)業(yè)商圈 商圈是指以 茶餐廳 坐落點(diǎn)為圓心，向外延伸某一距離，以此距離為半徑，形成一圓形之消費(fèi)圈 ，但由于茶餐廳經(jīng)營(yíng)的特殊性，并非主要針對(duì)社區(qū)居民消費(fèi)， 在此，創(chuàng)業(yè)者在營(yíng)業(yè)商圈的問(wèn)題上應(yīng)該注重三個(gè)要素： 其一：茶餐廳是否緊貼成熟商業(yè)區(qū)和辦公區(qū)，這是茶餐廳的主要消費(fèi)來(lái)源； 其二：茶餐廳是否具有較好的消費(fèi)環(huán)境，此處消費(fèi)環(huán)境特指周圍環(huán)境，如休閑區(qū)、第 18 頁(yè) 共 65 頁(yè) 娛樂(lè)區(qū)、中產(chǎn)階層生活區(qū)等，這樣，茶餐廳的功能定位就與其他服務(wù)商店形成互補(bǔ)； 其三：茶餐廳的同行競(jìng)爭(zhēng)既有不利一面，也有有利一面，不利因素在于分流顧客，有利因素在于大家抱團(tuán)形成了市場(chǎng)，關(guān)鍵還在于是否有經(jīng)營(yíng)特色； 其四：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的交通是否便利，是否有充足的流動(dòng)客戶。 ? 水源：必須具有足夠的水源和壓力，而且上下水道通暢 ? 電力：要求具有 200V或 380V穩(wěn)壓 電源 ? 噪聲：前廳應(yīng)該盡量避免噪聲，后廚噪聲必須控制在可承受范圍之內(nèi)，且不能影響前廳環(huán)境 ? 環(huán)保：廚房的臟水、廢水、油污等處理必須符合國(guó)家環(huán)保要求 ? 排風(fēng)：具有通暢的空氣流通，包括后廚的空氣流通和前廳的空氣通暢 C. 租金 租金費(fèi)用是選擇營(yíng)業(yè)用房另一個(gè)重要因素，在目前房產(chǎn)價(jià)格節(jié)節(jié)攀升的情況下，應(yīng)該綜合測(cè)評(píng)并最終商定租金費(fèi)用。無(wú)論是獨(dú)立開(kāi)設(shè)還是加