【正文】 工用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗菜池、盆、盤(pán)等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉、炊事機(jī)械無(wú)污物、。生、熟隔離，成品、半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。 盛放食品的容器要生熟分開(kāi)，并明顯標(biāo)記，防止生熟交叉感染。不能對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏，以防口腔細(xì)菌傳染。 生熟食品控制交叉污染衛(wèi)生管理制度 設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理， 防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。配菜盤(pán)要用有明顯標(biāo)志，不得盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要專(zhuān)用，做到餐前消毒，餐后洗凈。 品嘗食品要用專(zhuān)用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前應(yīng)再次加熱，使內(nèi)部溫度達(dá)到七十?dāng)z氏度以上。 煎炸食用油高溫（二百三十?dāng)z氏度以上）多次使用，凡顏色變深且有異味的油脂要廢棄。 調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。 制作冰塊用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，取冰塊的 工具要專(zhuān)用、消毒、定位存放，制作冰塊要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。 做西餐用的沙拉醬，要選用新鮮的雞蛋，打蛋前要洗凈消毒，加醋酸量要達(dá)到 %，并要現(xiàn)用現(xiàn)配。 涼菜如黃瓜、西紅柿、海蜇、粉皮、水果等，做到洗凈消毒后食用，海蜇在加工過(guò)程中不要污染其它食品，切好的海蜇可用開(kāi)水燙，然后加些醋。 雞蛋要新鮮并洗凈消毒。制作、經(jīng)營(yíng)熟肉制品應(yīng)以銷(xiāo)定產(chǎn)，以銷(xiāo)進(jìn)貨，勤做快銷(xiāo)，及時(shí)售完的原則，保存、銷(xiāo)售冷葷都要冷藏，放置時(shí)間超過(guò) 24 小時(shí)的肉類(lèi)制品，食前要加熱處理。操作臺(tái)、地面清潔無(wú)污物。室內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，操作人員要經(jīng)常保持手和工作服、手布的清潔衛(wèi)生，非直接入口食品和加工咸生魚(yú)肉的工具、容器不準(zhǔn)入內(nèi)。 冷菜加工衛(wèi)生制度 配制冷葷做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。 制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。剩余原料要攤開(kāi)放在陰涼通風(fēng)處保存。 主食、糕點(diǎn)等要以銷(xiāo)定產(chǎn)，存放糕點(diǎn)應(yīng)有專(zhuān)庫(kù)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。食品蓋被要專(zhuān)用，有里外面樗，保持清潔。使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 主食面點(diǎn)加工衛(wèi)生制度 不使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料、豆餡等原料。鮮活水產(chǎn)品加工后要立即烹調(diào)食用。掏凈、剔凈、洗凈并及時(shí)冷藏。 各種蔬菜按照“一摘、二洗、三切”的操作順序摘洗干凈，做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物、無(wú)泥沙，發(fā)芽的土豆要挖去芽窩，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉。 食品粗加工管理制度 不加工已變質(zhì)，有異味的蔬菜、肉、魚(yú)、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及時(shí)使用應(yīng)存放在冰柜內(nèi)儲(chǔ)存 ，但保持時(shí)間不宜太長(zhǎng)。 庫(kù)房?jī)?nèi)無(wú)私人物品，無(wú)有毒有害物品和雜物。 冷庫(kù)要達(dá)到應(yīng)有 的溫度，熟食品庫(kù)要保持在零下四攝氏度左右，黃油要保存在零下十?dāng)z氏度至零下十五攝氏度冰庫(kù)內(nèi)，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫(kù)。庫(kù)內(nèi)不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔或超過(guò)保存期的食品。豆制食品要冷藏，有條件的單位做到主、副食品、原料、半成品分庫(kù)存放。 （ 4）驗(yàn)收食品用的工具、容器做到生熟分開(kāi)。 食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存并登記，不合格者退回。 采購(gòu)生肉、禽類(lèi)的必須索取動(dòng)物檢疫檢驗(yàn)合格證。 無(wú)《食品衛(wèi)生許可證》、《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品不得采購(gòu)。 第二節(jié) 管理制度 食品采購(gòu)索證索票管理制度 采購(gòu)員認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。 擦洗工作臺(tái)、工作柜，將餐具、炊具擺放在規(guī)定的位置。 按規(guī)定著裝上崗，做好清潔前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 售飯時(shí)嚴(yán)禁收取現(xiàn)金。 在售飯時(shí)中不允許用手扣碗里，如有飯菜灑在桌面上，應(yīng)及時(shí)用抹布擦干凈。 不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽、說(shuō)話等，防止飛沫污染。 在售飯時(shí)，不允許摸頭發(fā)、臉、摳鼻子等，做一些與工作無(wú)關(guān)并有礙衛(wèi)生健康的行為。 八、售飯員崗位職責(zé) 進(jìn)入售飯前，必須穿著干凈、整齊的工作衣帽，不允許穿拖鞋和短褲；佩帶好健康證及工號(hào)證，用流水洗凈雙手，并戴好一次性手套，配戴口罩。 對(duì)師生點(diǎn)好的菜單，及時(shí)將其送至廚房。 負(fù)責(zé)將廚房做好的菜肴食品，準(zhǔn)確及時(shí)地傳送至售飯窗口或相應(yīng)的包房和臺(tái)號(hào)。 按照規(guī)格，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。 隨時(shí) 保持個(gè)人、工作場(chǎng)地及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 做到先清洗，后切，再清洗，清洗后應(yīng)裝入干凈盛器，嚴(yán)禁著地放置。 六、洗菜員崗位職責(zé) 嚴(yán)格執(zhí)行中心制定的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。經(jīng)常保持鍋臺(tái)、炊具、案板、地面、玻璃、操作間的整潔衛(wèi)生，炊事機(jī)械要保持完好，按照規(guī)程操作，杜絕事故發(fā)生。 協(xié)助管理員做好成本核算，做到質(zhì)價(jià)相符，厲行節(jié)約，降低飯菜成本，維護(hù)就餐者利益。 做好微機(jī)售飯工作，完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它任務(wù) 五、菜案工崗位職責(zé) 食堂主任和管理員領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜案加工烹飪工作，以身作則執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度團(tuán)結(jié)一班人，圓滿完成食堂菜案的各項(xiàng)工作任務(wù)。 經(jīng)常保持蒸器、鍋臺(tái)、炊具、案板、地面、玻璃、操作間的整潔衛(wèi)生。 厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，努力降低主食成本，維護(hù)就餐者的利益。 四 、面案工崗位職責(zé) 食堂主任和管理員領(lǐng)導(dǎo)下，以身作則執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度團(tuán)結(jié)一班人，圓滿完成食堂主食品的加工制做。 配置菜肴應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng)、色澤、形狀的把握及主配料搭配的合理性。 按菜肴制作要求，注重切、配規(guī)格要求，不偷工減料。 切配工作完成后，應(yīng)及時(shí)將操作場(chǎng)地、器械、案板清洗干凈，砧板洗凈后應(yīng)擺放整齊。 切配好的菜要分類(lèi)盛裝放置在菜架上，以便配菜人員稱料下鍋、烹調(diào)人員進(jìn)行操作。 嚴(yán)格按照廚師長(zhǎng)制定的當(dāng)日菜譜要求，定時(shí)定量完成切配任務(wù)，在切配過(guò)程中，注重刀工質(zhì)量，丁、絲、片、條、塊原料成形，大、小、粗、細(xì)、厚、薄均勻，無(wú)連刀，符合烹調(diào)要求。 維護(hù)好廚 房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開(kāi)餐準(zhǔn)備。 進(jìn)人廚房將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)小灶。 遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣。 熟悉和掌握各種菜品的基本制作技術(shù)，要求色、香、味、 形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，做到飯菜可口，保熱保鮮。 二、 廚師崗位職責(zé) 在食堂經(jīng)理（經(jīng)營(yíng)戶老板）指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。愛(ài)惜財(cái)產(chǎn)設(shè)備，努力降低食堂運(yùn)行綜合成本。充分利用窗口、減少排隊(duì)現(xiàn)象。 抓好考核考勤工作，嚴(yán)格執(zhí)行考核考勤制度，做到考核考勤公開(kāi)公正，充分調(diào)動(dòng)食堂員工的工作積極性。把“三服務(wù)”、“兩育人”落實(shí)到實(shí)處。 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好食品衛(wèi)生操作關(guān)，抓好食堂衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生，杜絕食物中毒的發(fā)生。 努力提高管理水平，抓住關(guān)鍵、突出重點(diǎn)，合理安排人、財(cái)、物的配置，使食堂工作運(yùn)行良性循環(huán)。 您好，請(qǐng)問(wèn)需要點(diǎn)什么； 請(qǐng)您稍后； 對(duì)不起，請(qǐng)您排隊(duì)； 這是您的菜，請(qǐng)刷卡； 請(qǐng)您抓緊時(shí)間； 請(qǐng)您再說(shuō)一次，我沒(méi)有聽(tīng)清楚； 謝謝您的合作和對(duì)我們工作的支持； 對(duì)不起，是我搞錯(cuò)了，我為您重新打一份； 對(duì)不起 ，我不太清楚，稍后我可以幫您問(wèn)一問(wèn)； 您走好，歡迎下次再來(lái)； 1再見(jiàn) 第二章 后廚人員崗位職責(zé)及制度 第一節(jié) 后廚人員崗位職責(zé) 一、食堂經(jīng)理（經(jīng)營(yíng)戶主）崗位職責(zé) 全面負(fù)責(zé)食堂伙食管理工作帶領(lǐng)全體員工完成中心交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。 十七、 餐廳文明服務(wù)敬語(yǔ) 餐飲中心所有職工牢記“十一字用語(yǔ)”，即“您，您好，請(qǐng)，謝謝，對(duì)不起，再見(jiàn)”。 積極配合，相互尊重。 愛(ài)護(hù)同學(xué)，撿到磁卡要交還失主，不惡意消費(fèi)他人卡中存款。 愛(ài)護(hù)就餐設(shè)備，不隨意搬動(dòng)餐桌餐椅，不蹲踩在餐椅上就餐。 遵守社會(huì)公德，勿高聲喧嘩，主動(dòng)排隊(duì)打飯，不插隊(duì)、不捎飯。 通過(guò)《簡(jiǎn)報(bào)》 、校報(bào)、伙食通訊等加強(qiáng)宣傳，讓師生員工充分了解餐廳，增強(qiáng)民主管理餐廳的自覺(jué)性。 設(shè)置值班經(jīng)理，設(shè)置意見(jiàn)箱，建立服務(wù)承諾制，并設(shè)監(jiān)督電話。 不定期召開(kāi)學(xué)生代表座談會(huì)，征集學(xué)生意見(jiàn)，解決學(xué)生提出的各種問(wèn)題，據(jù)以改進(jìn)工作。 財(cái)務(wù)室每日要將現(xiàn)金及時(shí)送交開(kāi)戶銀行，嚴(yán)格遵守庫(kù)存現(xiàn)金定額。 食堂收取的現(xiàn)金要及時(shí)上交財(cái)務(wù)室，不允許坐支。 任何個(gè)人和單位不得用轉(zhuǎn)帳票套取現(xiàn)金。 十四、現(xiàn)金管理制度 庫(kù)存現(xiàn)金要妥善保管，只能在保險(xiǎn)柜里存放。公布每份飯菜重量及質(zhì)量，其中對(duì)葷菜要公布肉（蛋）所占比重（重量）。 切實(shí)保證飯菜質(zhì)量和品種。每學(xué)期初，各食堂將菜單、菜價(jià)上報(bào)中心，中心建立檔案。 食品衛(wèi)生監(jiān)管員負(fù)責(zé)核算從原材料采購(gòu)到成品的加工成本，監(jiān)督食堂飯菜價(jià)格。食堂每天應(yīng)公布原材料進(jìn)貨價(jià)格，讓學(xué)生了解市場(chǎng)行情及飯菜價(jià)格成本構(gòu)成情況，并對(duì)飯菜價(jià)格實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)，便于學(xué)生監(jiān)督。 中心根據(jù)原材料市場(chǎng)價(jià)格變化調(diào)控對(duì)各食堂補(bǔ)助的力度，平穩(wěn)飯菜價(jià)格，提高飯菜質(zhì)量?，F(xiàn)中心制定本制度。 （ 3）機(jī)房操作間嚴(yán)禁非操作人員進(jìn)入，微機(jī)嚴(yán)禁外人使用和使用其它軟盤(pán)。有外來(lái)人員時(shí)本室人員不得離開(kāi)。 （ 2）超定額現(xiàn)金要及時(shí)交出納存入銀行。 （ 4）存放要符合衛(wèi)生防疫要求。 （ 2）備好消防器材，防患于未然。 （ 8）操作時(shí)間一律不會(huì)客，不得在辦公室、宿舍留宿客人。 （ 6）嚴(yán)格加強(qiáng)滅蠅、滅鼠等藥物管理，合理配量使用，杜絕隱患，及時(shí)清理 腐爛變質(zhì)食品，嚴(yán)禁加工腐爛變質(zhì)食品，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，謹(jǐn)防事故發(fā)生。即一洗、二沖、三刷、四消毒、五保潔。 （ 4）各種食物要存放整齊，離墻離地，加罩、加擋鼠板，食品要生熟隔離，避免交叉污染，冰箱每周要清洗一次，不得存入私人物品。 （ 2）嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生“五四”制，做到保溫、防蠅、防塵、防腐爛變質(zhì)，室內(nèi)外整潔，炊械炊具整潔干凈，個(gè)人做到“四勤”。 十二、安全管理制度 為了保障師生身體健康，保障公有財(cái)產(chǎn)不受損失，加強(qiáng)安全管理，做到人人有責(zé)，特制定本辦法。 1加強(qiáng)外聘人員的管理，按規(guī)定辦理有關(guān)證件。 1餐廳未經(jīng)中心主任批準(zhǔn)，不得借給任何單位和個(gè)人舉辦與膳食無(wú)關(guān)的活動(dòng)，若同意將餐廳借給外單外舉辦 其它活動(dòng)時(shí)，餐廳主任要親自布置、檢查保衛(wèi)工作，值班人員要堅(jiān)守在關(guān)鍵通道。 1各種電器漏電應(yīng)立即停止使用，并立即聯(lián)系維修。 1值班人員的鑰匙不準(zhǔn)借他人使用或擅自復(fù)制，不準(zhǔn)在值班時(shí)間內(nèi)接待客人，更不允許在值班室內(nèi)留宿外來(lái)人員。 1下班后，未經(jīng)中心領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，任 何人不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳、庫(kù)房等生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地。 餐廳烹調(diào)間、倉(cāng)庫(kù)、加工間應(yīng)備有一定數(shù)量的滅火器及消防器材，并放置在明顯處，各餐廳安全防火責(zé)任人，必須親自教會(huì)職工正確使用滅火器，并對(duì)滅火器要經(jīng)常檢查，定期更新，防止過(guò)期失效。 餐廳開(kāi)油鍋時(shí)操作人員不 得擅自離開(kāi)。 廚房?jī)?nèi)的火、電、氣必須專(zhuān)人管理，爐火附近不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品。 對(duì)火源、電源加強(qiáng)管理、液化氣灶定人使用；液化氣罐不準(zhǔn)用火烤或倒置使用。 對(duì)職工堅(jiān)持進(jìn)行思想品德教育和法制教育，做到遵守社會(huì)公德，知法、懂法、守法，積極同違法犯罪行為作斗爭(zhēng)。 十一、 治安消防管理制度 餐飲中心設(shè)二級(jí)安全責(zé)任人；所屬各餐廳設(shè)三級(jí)安全責(zé)任人。 1嚴(yán)格餐廳設(shè)施管理，愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)備、炊械、炊具。 冰箱、冰柜、冷庫(kù)均要求生熟分開(kāi)，清潔，無(wú)霜，無(wú)異味，物品存放整齊，不得存放私人物品。 各單位操作設(shè)備要清潔無(wú)灰塵，無(wú)油污，見(jiàn)本色，干凈整潔。 盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)來(lái)，并做到不落地，洗凈消毒，擺放整齊。對(duì)于損壞者要照價(jià)賠償，視情節(jié)給予一定的經(jīng)濟(jì)處罰。 使用設(shè)備必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，定期檢查運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。 各種設(shè)備、炊械、灶具、餐具和用具必須擺放整齊。 辦理業(yè)務(wù)時(shí)間： 上午： 11:00— 12:30 下午： 17:00— 18:30（周六日下午不開(kāi)放） 十、 餐廳設(shè)備、炊械、炊具管理制度 各種炊事設(shè)備必須指定專(zhuān)人使用、管理、保養(yǎng)，不是專(zhuān)用人員不得使用設(shè)備。 就餐窗口機(jī)的管理 窗口機(jī)使用人員應(yīng)熟悉窗口機(jī)的各項(xiàng)功能和操 作方法，當(dāng)發(fā)現(xiàn)窗口機(jī)處于“脫機(jī)”狀態(tài)時(shí)，應(yīng)向就餐者進(jìn)行解釋。 （ 6）每月打印出餐廳的收入月報(bào)表，交會(huì)計(jì)核算賬務(wù)。 （ 4）磁卡的辦理：由出納負(fù)責(zé)收取辦理磁卡的工本費(fèi)，由充值員負(fù)責(zé)開(kāi)戶、加款。與廠家保持密切的聯(lián)系，以保證在出現(xiàn)故障時(shí)廠家維修人員能及時(shí)前來(lái)修理。使用時(shí)有發(fā)現(xiàn)異常情況