酒店管理實務大全行政部(參考版)
2024-12-19 04:29本頁面
【正文】 、煲湯 （ 1）先搞好本崗位衛(wèi)生，清洗用具； （ 2）按人數(shù)、用料標準煮湯； （ 3）骨、肉類（魚、魚骨除外）必須“飛水”（即將肉放到開水里 燙一下）再煲； （ 4）煮好各種湯水、糖水，必須要舀起一鍋后再煮另一鍋，不能 往湯里加水圖方便； （ 5）湯水供應及時，不能一次性地將全部湯水裝桶； （ 6）工作完畢，要先關閉蒸汽閥，搞好衛(wèi)生，擺好用具； （ 7）負責將牛腩、 豬腸、豬手腳等“飛水”，為后鍋的烹調(diào)做好準 備。 、上雜 （ 1）上班后先搞好本崗衛(wèi)生，清洗用具； （ 2）根據(jù)每天食譜安排，領好各種食品，將冷凍食品進行解凍； （ 3）對各類食品進行加工后，上盤裝進蒸籠，按制作要求蒸熟； （ 4）根據(jù)開餐情況，分次蒸制各種食品，并將蒸好的食品送配餐 間； （ 5）工作完畢，搞崗位衛(wèi)生，關蒸汽，將蒸鍋、荷臺蒸籠清洗干 凈，擺好。 、后鍋組 、后鍋 （ 1）上班前先搞好本崗位衛(wèi)生，清洗用具； （ 2）調(diào)好爐火，備好各種用具； （ 3）肉類蔬菜按制作要求進行烹調(diào)； （ 4）烹調(diào)時要注意各類菜肉的特點、加工方法； （ 5）工作完畢，清理爐頭及周圍衛(wèi)生，清洗各種廚具，關閉總燃 氣閥和排風機、鼓風機。 、煲粥 （ 1）按用餐的人數(shù)秤米，準備煲粥配料； （ 2）按開餐時間提前 10 分鐘將保溫車裝水，然后將粥車推到餐廳 指定位置，插上電源，做好保溫； （ 3）開餐時，補充粥、湯； （ 4）收餐后，將粥車推回廚房沖洗干凈，搞好地面衛(wèi)生， 清洗水 溝。 、點心組 、案扳 （ 1）先將案扳清掃干凈； （ 2）打蛋前，先用水將打蛋機桶洗干凈，然后才能將蛋打進桶內(nèi)， 用完后關電源，清潔打 蛋機，給機注油； （ 3）使用攪面機，先用水清潔和面箱，檢查機壺是否有油，使用 完后關電源，洗機； （ 4）蒸鍋每餐使用前，將蒸鍋沖洗干凈，鍋內(nèi)加上適量的水，放 上需蒸制的食物后，方開蒸汽閥，用后關蒸汽閥，將鍋內(nèi)的 水放掉，將鍋臺周圍沖洗干凈； （ 5）使用烘爐時，先將爐膛清理干凈才能通電啟用，用完后關 電源，清理烘爐內(nèi)外衛(wèi)生； （ 6）使用餃子機前先將水抹干，檢查機器運行正常后開始工作， 用完后關電源，清洗干凈； （ 7）按早餐開餐時間提前 10分鐘將做好的點心送到備餐間； （ 8）每日為 午餐制做一定數(shù)量的面點； （ 9）每天早上 10： 30前領齊夜班的用料。 、配菜員 （ 1）做好配餐間開飯前的工作，擺好餐具和配菜； （ 2）要一視同仁配餐均勻，熱情有禮注意肉菜的衛(wèi)生和烹調(diào)質(zhì)量， 把好食品質(zhì)量關； （ 3）嚴格選擇餐具，在補充餐具時，動作輕快，要找出不衛(wèi)生或 殘缺的餐具； （ 4）收餐時，將賣剩的飯菜放好，整理配餐間衛(wèi)生； （ 5）清洗蒸汽池、飯車，整理餐廳衛(wèi)生。 （ 6）餐后清理桌面，添加醬油、醋、牙簽，并將醬油瓶、牙簽 筒擦凈擺正； （ 7）清理洗手池、泔水桶和包干地段衛(wèi)生； （ 8）逢星期二、五用去污粉清擦桌面。 、餐廳服務班 、收票員 （ 1）開餐前整理衛(wèi)生； （ 2）負責煲開水； （ 3）檢查餐廳臺面用品是否整齊、一致； （ 4）準備餐巾紙、衛(wèi)生餐具； （ 5）開飯時收餐票，劃餐卡； （ 6）餐后清點餐票，清理劃卡臺的衛(wèi)生； （ 7）打掃餐廳的衛(wèi)生。 （ 2）在維修檢查前先切斷電源，當故障排除后再通電。 、食品倉管員 （ 1）驗收送來的各類食品，過秤、填寫進倉單 ； （ 2）開收貨單，將來貨直接送砧板間簽收加工； （ 3）收貨時嚴格檢查蔬菜和各類食品的質(zhì)量、一旦發(fā)現(xiàn)不合格的食品堅決退貨； （ 4）適當掌握進貨數(shù)量，發(fā)現(xiàn)缺貨及時通知客戶補充； （ 5）記好當天進出貨的明細帳，下班時要鎖好門窗，關掉電源方可離去。 B、 超千元以上的維修項目，要找二至三家報價，并將各報價單整理后報總經(jīng)理批準，按合同要求施工。 D、 負責催收離店員工住房。 D、 保管好出車任務單，月末統(tǒng)一結算。 B、 將車輛停放在車庫指定位置，關閉電源，鎖好車門。 F、 與客人告別并目送客人離開。 D、 有禮貌地回答客人所提問題，熱情幫助乘 客解決臨時遇到的困難。 B、 待客人入座，放好行李后，關上車門，發(fā)動車輛。 （ 2）載客行駛 A、 衣、發(fā)整潔，帶上白手套，提前 5 分鐘將車開到指定地點。 A、 領取車鑰匙、出車單和有關通行證。 （ 4）如發(fā)現(xiàn)來體檢者有可疑之處，及時與用人部門和人事部聯(lián)系。以上體檢達到酒店錄用標準后，為員工開去防疫站或醫(yī)院的體檢證明。 （ 2）對前來醫(yī)務室體檢的員工進行初檢。 B、 向酒店領導匯報打藥殺蟲情況、效果及存在的問題。 C、 監(jiān)督檢查打藥殺蟲中的情況，保證工作質(zhì)量。 （ 3）打藥殺蟲工作開始操作 A、 由管家部人員、餐飲管事部人員陪同打藥人員從始到終地工作。 C、 向打藥殺蟲人員 提出打藥殺蟲的時間、地點及要求。 （ 2）起草發(fā)送打藥殺蟲安排通知 A、 將打藥殺蟲安排通知發(fā)送管家部。 、工作程序及要求 、打藥、殺蟲工作程序及要求 （ 1）確定打藥殺蟲日期 A、 提前 7 天與殺蟲公司取得聯(lián)系，商定打藥殺蟲日期。 自然條件： 年齡 30 歲以上，女性。 （ 4）負責員工更衣間及周圍環(huán)境的垃圾清掃。 （ 2）負責員工倒班宿舍的臥具換洗和清潔衛(wèi)生工作。 文化程度： 技工學校以上 工作經(jīng)驗： 三年維修電工經(jīng)驗。 素質(zhì)要求 基本素質(zhì)： 工作仔細、勤奮、吃苦耐勞。 （ 6）配合有關部門搞好交通
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