餐飲服務(wù)技巧(參考版)
2024-08-12 14:52本頁面
【正文】 愉悅自己 。 送 客 清理臺面 清理臺面就是在賓客離開餐廳后，服務(wù)員收拾餐具，整理上餐桌，并重新擺臺的過程。 在送客過程中，服務(wù)員應(yīng)做到 禮貌、耐心、細致、周全 ，使客人滿意。當(dāng)客人點了便宜的菜時 ,服務(wù)員應(yīng)神色依舊 ,決不能露出鄙夷的神情或動作上的緩慢 . ? 更不能說這道菜您吃不吃 ,這道菜很貴的 . ? 服務(wù)員在待可點菜時應(yīng)精神集中 ,隨時記錄 ,身體前傾 ,面帶微笑 ,客人點的菜要認真記錄 ,如果遇到飯店今日沒有的菜肴時 ,要禮貌道歉 ,并求得客人原諒 客人的目的 ? 如果客人不慎將將餐具掉到地上 ,服務(wù)員應(yīng)立即上前取走 ,不應(yīng)用抹布抹一下再交給客人 . ? 如果客人有電話時 ,服務(wù)員應(yīng)輕輕走到客人身邊 ,不應(yīng)該大聲叫喊 . ? 傳菜時 ,用托盤取菜 ,要做到菜點拼圖圖案不受破壞 ,熱菜涼菜分開擺放 ,做到熱菜熱上 ,涼菜涼上 . ? 服務(wù)員上菜時對廚師要做到 ,數(shù)量不足不上 ,溫度不夠不上 ,顏色不正不上 ,原料、配料不齊不取 ,器皿不潔或破損、不合乎規(guī)格不取 ,不能讓客人用有破損和不潔的器皿 . 斟酒 ? 在為客人斟酒時要征得客人的同意 ,客人點用的酒水 ,開瓶前 ,服務(wù)員應(yīng)先示酒 ,服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底 ,右手扶瓶頸 ,商標向主人 ,請其辨認 ,示酒的意義 尊重 ,選酒有無差錯 ,商品質(zhì)量可靠 ,斟酒時手指不要觸摸瓶口 ,倒香擯或冰鎮(zhèn)酒類時要用餐巾包好再倒 ,以免酒水噴灑或滴落在客人的身上 . ? 斟酒時 ,應(yīng)先給主賓 ,主人 ,然后按順時針方向依次斟酒 ,如果兩名服務(wù)員服務(wù)時 ,一個從主賓開始 ,另一個從副主賓開始進行 ,對不習(xí)慣用筷子的外賓 ,服務(wù)員不要嘲笑 ,應(yīng)及時幫助 ,更換成刀 ,叉 ,勺 ,有的外賓有好奇心 ,服務(wù)員應(yīng)主動上前詢問 ,我能幫助您嗎 ?征得客人同意后 ,取一雙備用筷子 ,為其作正確示范動作 ,但要注意示范時讓客人自己夾菜服務(wù)員不要來回擺動客人盤中的菜肴 . ? 服務(wù)員之間也要相互問好 ,打招呼 ,說顧客能聽懂得話 ,不要家鄉(xiāng)話 ,也不要咬耳朵 . ? 客人談話時 ,服務(wù)員要做到不旁聽 ,不窺視 ,更不能插嘴 ,如果有事 ,也不能驟然打斷客人的談話 ,可停在一旁目視客人 ,待客人意識到有事時 ,向客人說聲 “ 對不起 ,打擾您談話了 ” ,然后再談事情 斟酒量 ? 1）、中餐： 八分量 ? 2）、西餐： 紅葡萄酒斟 1/2杯 白葡萄酒斟 2/ 威士忌酒斟 1/6杯、 白蘭地三分之一 3）、 香檳酒分兩次斟： 先斟三分之一 待泡沫消退后再斟八成滿 ? 4）、 啤酒順杯壁斟 抽 煙 ? 當(dāng)客人有意要抽煙時 ,服務(wù)員應(yīng)及時主動的為客人點火 ,并將煙灰缸放在臺上客人執(zhí)煙的一邊 ,用火柴點煙時 ,應(yīng)稍后 ,待火柴氣味散后再點 ,點煙要掌握好時機 ,點后馬上將火滅掉 ,火灰不能落在客戶的身上 ,禮貌原則一根火柴點一支煙 ,如果用打火機點煙 ,要將打火機斜遞過去 ,并把火苗調(diào)至適當(dāng) ,以免燒傷客人 . ? 更換煙灰缸 ,煙灰缸內(nèi)不能有兩個以上的煙頭 ,更換時 ,先用一個干凈的煙灰缸放在要更換的煙灰缸上面 ,然后把兩個煙灰缸一起房入更換盤 ,再將干凈的煙灰缸放到客人執(zhí)煙的的臺上 ,臟煙灰缸洗干凈 餐廳服務(wù)員應(yīng)做到 ? 三輕 :走路輕 ,說話輕 ,操作輕 ,取菜時 ,端菜平穩(wěn) ,湯汁灑 ,走菜時 不拖、不壓 ,從餐廳到廚房忙而不亂 ,靠右行 ,不沖 ,不跑 ,不在同事中穿行 ,走菜時身體平穩(wěn)并且隨時觀察周圍的情況
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