餐飲服務(wù)ppt課件(參考版)
2025-05-10 12:04本頁面
【正文】 當賓客起身離席，服務(wù)員應(yīng)主動拉椅協(xié)助，道謝告別。 ? （十二）結(jié)帳送客 當賓客示意結(jié)帳時、服務(wù)員應(yīng)盡快取來帳單，正面朝下或夾在收帳夾中放在帳單托盤上，送至有關(guān)賓客，有的餐廳此時還贈送就餐賓客每人一塊花式巧克力，以示感謝。 ? （九）水果與奶酪 這一道菜以后，服務(wù)員應(yīng)對餐桌進行一次較全面的整理，為供應(yīng)甜點作好準備。上主菜時必須注意餐盆的擺放位置。 ? （五）開胃菜 ? （六）湯類 ? （七）色拉： 賓客用畢色拉以后，服務(wù)員應(yīng)對餐桌稍作整理，以便上主菜。 ? （四）遞送酒單，接受點酒 接受點菜以后應(yīng)及時送上酒單，點酒在點菜以后進行。有的飯店也規(guī)定從賓客右邊接受點菜，從主賓左首的那位賓客開始，然后沿順時針方向進行，與前者恰好相反。在一般情況下，每位賓客都應(yīng)有一份菜單，而先要遞送給女性賓客。 雞尾酒應(yīng)從賓客右邊送上。與此同時，另一名服務(wù)員應(yīng)開始端送面包黃油，面包黃油碟擺放在賓客左首，因此面包應(yīng)從左邊送上，用一把叉、 — 把匙夾送。 ? （二）雞尾酒、餐前小吃 高級西餐廳往往在雞尾灑服務(wù)前先供應(yīng)一份清湯如洋蔥胡蘿卜湯、芹菜西紅柿雞湯等．其作用是保護胃壁．減少酒精刺激。 二、西餐一般服務(wù)規(guī)則 散客零點菜肴一般只點幾道菜，很少全部點齊，此處介紹的則是整餐西餐，并以美式服務(wù)為例。 ? 所有菜式都必須依照進餐程序替賓客送上，不可顛倒次序，除非賓客言明要求。 ? 所有餐具都從賓客右邊用右手撒下，但黃油、面包盆則可從賓客左邊撤下。 ? 美式服務(wù)要求服務(wù)員用左手從賓客左邊上菜肴食品；法式服務(wù)要求朋務(wù)員用右手從賓客右邊上菜肴食品；俄式服務(wù)要求服務(wù)員用右手從賓客左邊派菜。 俄式服務(wù)在許多方面和法式相似，它十分講究禮節(jié)，風(fēng)格雅致，客人獲得周到的服務(wù)。但服務(wù)節(jié)奏較饅，在大眾化的餐廳里已不太適用。 ?（三）英式服務(wù)（家庭式服務(wù)） 英式服務(wù)所采用的服務(wù)方法是：服務(wù)員從廚房拿出已盛好菜肴食品的大盤和加熱過的空餐盤，放在坐在宴席首席的男主人面前，必要時由男主人親自動手切開肉萊，并把肉菜配上蔬菜分夾到空的一個個餐盤里，并由男主人將分好的菜盤送給站在他左邊的服務(wù)員，再由服務(wù)員分送給女主人、主賓和其他客人。 缺點： ①．投資大，費用高；②培訓(xùn)費用和人工成本較高。 法式服務(wù)，除了面包黃油及色拉外，其它所有菜肴要求服務(wù)員一律以右手從賓客的右邊送上。 ?（二）法式服務(wù)（餐車服務(wù)） 法式服務(wù)是現(xiàn)在所有餐廳服務(wù)方式中最繁瑣、人工成本最高的一種，其主要特點是餐廳的每個服務(wù)臺需要一名服務(wù)員和一名助手，法式服務(wù)的另一大特點是每道菜的最后加工，或簡或繁，都必須在賓客餐桌邊完成，而通常是在一架小扒車上進行加工，因而也有人稱法式服務(wù)為“車式服務(wù)”。 其缺點主要是 這種快速服務(wù)
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