餐飲服務(wù)培訓(xùn)ppt課件(參考版)
2024-10-22 06:15本頁面
【正文】 擺菜時(shí)，要使菜與客人的距離保持適中。 ?上菜中的習(xí)慣與禮貌： 上菜時(shí)要輕巧，不要弄出聲音，端送盤、碟、碗時(shí)，要以四指支撐底部，拇指輕按邊緣，不可接觸食物 要注意菜品最適宜觀賞一面位置的擺放。 ?服務(wù)用語： ?“您的酒水已不多，請(qǐng)問需要再加一瓶（支）嗎？” /“您的果汁（飲料）已不多，請(qǐng)問需要再加一扎（幾罐、幾盒、幾杯）嗎？” /“這個(gè)菜已涼了，給您的菜加熱一下好嗎？” /“請(qǐng)問這個(gè) XX菜（湯）還需要嗎？” /“不需要請(qǐng)問可以撤走了嗎？” /“請(qǐng)問有什么可以幫您的嗎？” /“請(qǐng)問這條魚需要剔骨嗎？” /“請(qǐng)問這條魚需要給你們分一下嗎？”“請(qǐng)問您需要加湯嗎？” ?中餐上菜服務(wù)技巧 ?（一）、上菜順序 冷盤 — 熱菜 — 炒菜 — 大菜 — 湯菜 — 炒飯 — 面點(diǎn) — 水果 傳菜員離開廚房進(jìn)入餐廳前，應(yīng)檢查托盤的清潔，以服務(wù)順序?qū)⒉似贩胖迷谕斜P上，注意事食物的美觀和溫度。 ?巡臺(tái)時(shí)留意上菜速度否正常，如菜速太慢，則應(yīng)寫白紙頭下催菜單給輸單員進(jìn)行電腦催菜或通知營(yíng)業(yè)員、樓面管理人員進(jìn)行跟蹤。 ?如果客人抽煙，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)為客人點(diǎn)煙。 ?發(fā)現(xiàn)空菜碟時(shí)應(yīng)及時(shí)詢問客人是否可以撤走“請(qǐng)問這個(gè)碟子可以撤走了嗎？”，撤空碟時(shí)要使用托盤，如果撤走的菜有跟醬、料、湯勺、蟹鉗、洗手盅等則應(yīng)一起撤走。 ?如骨碟內(nèi)有未吃完的完整食物，先征求客人后，用公用餐具夾到干凈的骨碟內(nèi)。 ?使用敬語“您好，先生（小姐），給您更換 XX”。（注意，餐中一般更換毛巾不能少于 3次， VIP可達(dá)到 5次） ?B、撤換餐具具體事項(xiàng)： ?在更換餐具時(shí)首先準(zhǔn)備好須更換的干凈餐具及雜物夾。 ?當(dāng)煙灰缸內(nèi)有 2個(gè)煙頭或有雜物、骨頭、紙團(tuán)、茶水等應(yīng)及時(shí)更換。 ?當(dāng)餐具用臟時(shí)。 ?吃風(fēng)味特殊或調(diào)味特別的菜肴之后。 ?盛放有魚腥味食物的餐具，再上其它菜肴時(shí)。 ?（ 2）勤換： ?客人在就餐過程中，要勤為客人更換餐具，更換時(shí)要輕拿輕放，不得發(fā)出聲響。“您好，先生（小姐），給您添加 XX”。 ?服務(wù)員巡臺(tái)時(shí)反應(yīng)要靈敏，動(dòng)作要輕快，做到“ 三輕 ”（走路輕、說話輕、操作輕），“ 四勤 ”（手勤、腳勤、眼勤、口勤），
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