【正文】 濟(jì)寧電視臺(tái)（局）后勤服務(wù)心 二0一一年三月二十二日餐廳食品安全有關(guān)規(guī)定。完成餐廳安排的其他工作。負(fù)責(zé)對(duì)餐廳人員的考勤、考核、津貼和獎(jiǎng)懲。增強(qiáng)安全意識(shí)，嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，確保食品在進(jìn)貨、貯藏、烹制、分發(fā)等程節(jié)符合《食品衛(wèi)生法》有關(guān)要求，控制各類安全事故的發(fā)生。七、建立完善的廚師長崗位職責(zé)要求對(duì)職工餐廳全面負(fù)責(zé)，并認(rèn)真管理，保證餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)。嚴(yán)禁在食品加工場所吸煙，或有害于食品衛(wèi)生的其他行為，食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。用前洗凈、消毒，保持清潔。加工食品必須做燒熟熟透，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。六、建立嚴(yán)格的廚師生產(chǎn)操作管理要求嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。剩下食品必須冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)存放有毒有害物品和個(gè)人物品。每種食品必須標(biāo)掛食品標(biāo)牌，并注明相應(yīng)項(xiàng)目。食品進(jìn)入倉庫必須登記，標(biāo)明品名、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等項(xiàng)目，并簽上驗(yàn)收人和倉庫管理員名字及進(jìn)倉庫日期。餐飲具消毒專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，并作好每次消毒登記。消毒后的消毒餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。四、建立嚴(yán)格的餐飲具消毒衛(wèi)生制度餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。對(duì)肉類、乳制品、酒類、腐竹、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向被購入方索取品檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，對(duì)不合格產(chǎn)品一律拒收。四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。嚴(yán)禁采購以下食物：一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒，有害物質(zhì)或被有毒污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。應(yīng)相對(duì)固定食品采購的場所，同時(shí)也要掌握定點(diǎn)志不定點(diǎn)的原則，關(guān)注市場行情。三、建立健全有序有食品采購、驗(yàn)收要求食品采購定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時(shí)必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時(shí)戴好口罩。養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持作好“四勤”。對(duì)餐廳衛(wèi)生采取兩套人馬監(jiān)督：一是局管理中心組織人員不定期督查；二是在餐廳負(fù)責(zé)人組織下進(jìn)行互相督查，發(fā)現(xiàn)不符合要求的責(zé)令返工，并扣取一定考核分。嚴(yán)禁非餐廳人員隨意進(jìn)入灶房。所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒。加工時(shí)用具要消毒加工食品必須做到熟透。拒進(jìn)過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。（四）、食品衛(wèi)生要確保安全嚴(yán)格把好采購關(guān)。從業(yè)人員臨時(shí)出現(xiàn)有礙二食品衛(wèi)生的疾病是地，應(yīng)立即脫離工作崗位，待本明原因并治愈后方可重新上崗。板，刀具使用后要消毒存放好。（二）、餐廳設(shè)備要潔凈消毒各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實(shí)行四過關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。倉庫要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。第五篇：職工餐廳食品安全管理制度食品衛(wèi)生安全有關(guān)制度一、衛(wèi)生安全制度為切實(shí)貫徹中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保廣大職工的身體健康，結(jié)合局內(nèi)實(shí)際，特制定以下制度：（一）、餐廳環(huán)境要整潔有序采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。（10）加工食品時(shí)杜絕使用國家明令禁用的食品添加劑（詳見附件《禁用食品添加劑黑名單》）；對(duì)于可使用食品添加劑在使用時(shí)要嚴(yán)格按照《GB_27602011_食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)_食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定進(jìn)行使用。（8）夏季不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品。（6）嚴(yán)禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。（4）嚴(yán)格遵照食品的操作規(guī)程，不允許清潔食品被污染，特別對(duì)手工操作過程食品，對(duì)加工的刀、砧板、抹布、容器應(yīng)生熟分開。入口食物一律要燒熟煮透：（1）肉類食品切塊不要太大，燒煮時(shí)要上下翻動(dòng)，保證食品受熱均勻；（2）燒菜時(shí)不貪圖生嫩，杜絕到外焦里生，油炸或燒烤類食品要防止大火過旺。第七章預(yù)防食品安全事故發(fā)生的相關(guān)規(guī)定第十二條建立健全食品安全規(guī)定，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。剩下食品必須冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)存放有毒有害物品和個(gè)人物品。每種食品必須標(biāo)掛食品標(biāo)牌，并注明相應(yīng)項(xiàng)目。食品進(jìn)入倉庫必須登記齊全。第六章倉庫巡檢制度第十一條建立餐廳倉庫儲(chǔ)存食品定時(shí)巡檢制度。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲(chǔ)存柜上有明顯標(biāo)記。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。第五章餐飲具消毒衛(wèi)生制度第十條建立嚴(yán)格的餐飲具消毒衛(wèi)生制度。驗(yàn)收時(shí)由專職驗(yàn)收員和餐廳廚師雙方驗(yàn)收，有驗(yàn)收記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、額等項(xiàng)，并簽意見和驗(yàn)收人的名字及日期。二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格珠肉類及制品三是超過保質(zhì)期或不符全食品標(biāo)簽的定型包裝食品。采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。食品采購定人、定責(zé)、定崗，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。工作前、處理食品原料后、便后均用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。第三章職工餐廳工作人員衛(wèi)生要求第八條職工餐廳工作人員必須確保個(gè)人衛(wèi)生要求：應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明后方可上崗。定時(shí)對(duì)餐廳人員進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時(shí)間進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和培養(yǎng)。監(jiān)督協(xié)調(diào)小組負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒。加工食品必須做到熟透。清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分筐擺放。嚴(yán)格把好采購關(guān)。從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服）和“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。從業(yè)人員出現(xiàn)以下疾病或病癥應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，查明病因并治愈后視情況重新確定是否能夠從事職工餐廳工作崗位。第五條從業(yè)人員要健康衛(wèi)生。保潔柜等大的存放設(shè)備定時(shí)用消毒液洗消毒，餐盤等小的餐具用消毒柜消毒。第四條餐廳設(shè)備要潔凈消毒。倉庫要保持陰涼、干燥。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。采取有效措施，清除衛(wèi)生死角