【正文】 ［ １ ３ ］ 邢穎主 編 《 中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報 告 （ ２ ０ １ ５ ） 》 ， 社會科學文獻出版社 ， ２ ０ １ ５ 。 ［ １ １ ］ 楊柳主 編 《 中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報 告 （ ２ ０ １ ３ ） 》 ， 社會科學文獻出版社 ， ２ ０ １ ３ 。 ［９ ］ 楊柳主 編 《 中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報 告 （ ２ ０ １ １ ） 》 ， 社會科學文獻出版社 ， ２ ０ １ １ 。 ［７ ］ 楊柳主 編 《 中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報 告 （ ２ ０ ０ ９ ） 》 ， 社會科學文獻出版社 ， ２ ０ ０ ９ 。 ［５ ］ 楊柳主 編 《 中國餐飲產(chǎn)業(yè)運行報 告 （ ２ ０ ０ ７ ） 》 ， 湖南科學技術(shù)出版社 ， ２ ０ ０ ７ 。 ［３ ］ 國家統(tǒng)計局 ： 《 中國統(tǒng)計年鑒 》 ， 中國統(tǒng)計出版社 ， １ ９ ９ ９ ～ ２ ０ １５ 。 主要資料來源及參考文 獻 ［１ ］ 國家統(tǒng)計局網(wǎng) 站 （ ｈｔｔ ｐ ： ／ ／ ｗｗ ｗ ｓｔａｔ ｓ ｇｏ ｖ ｃ ｎ ／ ） 以及各省市統(tǒng)計局網(wǎng)站 。 綜 合上述因 素 ， 在住房消 費 、 汽車消 費 、 家電消費等耐用消費品經(jīng)歷了 大 幅 增長陷入低谷 后 ， 餐飲消費作為基礎(chǔ)和日常消費在擴大內(nèi)需中發(fā)揮了穩(wěn) 定 的 作 用 ， 并具有較大的發(fā)展空 間 。 進 入 ２ １ 世紀 ， 中國城鎮(zhèn)化率以每年 約 １ 個百分點的速度提 高 ； 到 ２０１ ４ 年 末 ， 城鎮(zhèn)常住人 口 中國餐飲產(chǎn)業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 １３ ０ 為 ７４９１ ６ 萬人 ， 城鎮(zhèn)化率達到 了 ５４７ ７ ％ ， 比 ２０１ ３ 年提 高 １ 個百分 點 。 （ 二 ） 新型城鎮(zhèn)化進程帶來餐飲需 求 新型城鎮(zhèn)化是未來中國經(jīng)濟的重要增長 點 ， 是擴大內(nèi)需的最大潛力所 在 。 中國餐飲產(chǎn)業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 １２ ９ 圖 １ ６ ２ ０ １ ０ ～ ２ ０ １ ５ 年中國農(nóng)村居民家庭人均純收入及其增 速 資料來源 ： 國家統(tǒng)計局年度數(shù)據(jù) 及 《 20xx 年國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報 》 。 一方 面 ， 收入的提 高 ， 推動居民傾向 于購 買 社會化餐飲服 務(wù) ， 把制作日常飲食的時間用于更高效率的工 作 ， 以獲得更 多 收 入 ； 另一方 面 ， 收入的提 高 ， 使居民對餐飲品質(zhì)和多元化飲食體驗提出 了更 高 要求 ， 自我服務(wù)已經(jīng)無法滿足餐飲消費需 求 。 ２０１ ０ ～ ２０１ ３ 年中國恩格爾系數(shù)情況見 圖 １ ７ 。 在居民人均可支配 收入 快 速增長的同 時 ， 城鎮(zhèn)居民的恩格爾系數(shù)較為穩(wěn) 定 ， 這意味著城鎮(zhèn)居民在食 品 上 的支出保持了較快增 長 。 “ 十二 五 ” 期間 ， 中國城鎮(zhèn)居民家庭 人均可支配收入和農(nóng)村 居民家庭人均 純收入實現(xiàn)了快速 增 長 ， 高于同期國內(nèi)生產(chǎn)總值增長 速 度 。 伴隨 著 中國經(jīng)濟發(fā)展進入新常態(tài) ， 處于調(diào)整期 的中國 餐 飲業(yè)雖然無法保持過 去 １ ５ ％ 甚 至 ２ ０ ％ 的高速增 長 ， 但餐飲業(yè)作為擴大 消費 的 重要產(chǎn) 業(yè) ， 在居民收入增 長 、 餐飲消 費 升級 、 城鎮(zhèn)化發(fā)展的長期利好因素 下 ， 增長空間依然廣 闊 ； 在產(chǎn)業(yè)積極轉(zhuǎn)型升級 中 ， 未來餐飲業(yè)將會保持穩(wěn)定增 長 的 態(tài)勢 。 從 ２０１ ５ 年的發(fā)展來 看 ， 中國餐飲 產(chǎn)業(yè)正在轉(zhuǎn)型中穩(wěn)步前 行 。 從過去的發(fā)展來 看 ， 餐飲業(yè)作為一個具有悠久歷史的傳統(tǒng)服務(wù) 業(yè) ， 在 改革 開放以 來 ， 一直保持著高速增 長 ， 不 僅 是我國經(jīng)濟發(fā) 展 、 人民生活水平提 高 、 人均生產(chǎn)效率提高的重要 體 現(xiàn) ， 更是推動我國經(jīng)濟增 長 、 解決百姓民生問 題 、 創(chuàng)造社會就業(yè)的重要產(chǎn) 業(yè) 。 相比于過去幾 年 ， 在國家重 視 、 社會監(jiān) 管 、 消費者關(guān)注的形勢 下 ， 餐飲 企 業(yè)食品安全工作已經(jīng)更加規(guī) 范 ， 全國性的餐飲食品安全事件并沒有發(fā) 生 ， 但 餐 飲 食品安全的風險仍然較 高 ， 例如 ， 為吸引消費 者 ， 罌粟殼投放在小微 餐飲 企 業(yè) 中時有發(fā) 生 ； 還有由非食品引致的食品安全事 故 ， 如煤氣爆炸等 ， 以 及對 是 否使用轉(zhuǎn)基因原材料的披露不夠 等 。 餐 飲業(yè)作為為消費者提供飲食服務(wù)的行 業(yè) ， 其食品安全風險既有外來 原材 料 風險 ， 也存在內(nèi)部流程風 險 ， 因此食品安全風險較 高 。 新 《 食品安全 法 》 規(guī)定了食品安全工作要實行預(yù)防為 主 、 風 險管 理 、 全程控 制 、 社會共治的基本原 則 ， 并統(tǒng)一了監(jiān)管機 構(gòu) 、 設(shè)立了 全過 程 的 監(jiān)管制 度 、 制定了嚴格的食品安全標 準 、 完善食品安全風險監(jiān) 測 、 強 化懲 罰 措施 等 ， 同時對網(wǎng)絡(luò)食品交易平 臺 的義務(wù)做出了明確規(guī) 定 。 知名餐飲品牌在城 市 綜合體或者購物中心的招商和業(yè)態(tài)更替中都成 為 “ 香餑 餑 ” 。 由于 本 身所具有的體驗特 性 ， 餐飲受到電子商務(wù)沖擊相對于其他品類商品較 少 ， 餐 飲 業(yè)成為吸引消費者的重要業(yè) 態(tài) 。 除 了餐 飲 Ｏ ２ Ｏ 模式 ， “ 互聯(lián) 網(wǎng) ＋ ” 餐飲還出現(xiàn)了個性化廚師服 務(wù) 、 點 菜 服 務(wù) 、 餐飲門店眾籌等新興的融合服 務(wù) ， 使得消費者可以更好地享受餐飲和 參 與 餐飲 。 相對于過去的互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù) 平 臺 ， 新興餐 飲 Ｏ ２ Ｏ 平臺基 本 都具有移動 應(yīng)用和位置服務(wù)的功 能 ， 消費者可 以 隨時隨地通過互聯(lián)網(wǎng)了解周邊餐飲門店情 況 ， 進行在線點 菜 。 由 于 餐 飲 Ｏ ２ Ｏ 平臺 是 互聯(lián)網(wǎng)重要的流量入 口 ， 受到了巨額 風險投資資金的關(guān) 注 。 平 臺模式是指為多個餐飲企業(yè)提供開放式互聯(lián)網(wǎng)平 臺 ， 并依托平臺提 供商 戶 信息 、 優(yōu)惠信 息 、 訂餐 、 送餐 、 團購等互聯(lián)網(wǎng)餐飲服 務(wù) 。 自營模式是指餐飲企業(yè) 基 于 自身業(yè)務(wù)開發(fā)的互聯(lián)網(wǎng)餐飲服 務(wù) 。 圖 １ ５ 餐飲企業(yè)與互 聯(lián)網(wǎng)融 合發(fā) 展 近兩年餐飲 與 互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合 最為緊密的領(lǐng)域是餐 飲 Ｏ ２ Ｏ 領(lǐng) 域 ， 也是百度 、 阿 里巴巴和騰訊等互聯(lián)網(wǎng)巨 頭 、 餐飲企業(yè)以及各路風險投資資金爭先投資中國餐飲產(chǎn)業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 的 領(lǐng) １２ ６ 域 。 但隨著智能移動終 端 、 移動互聯(lián)網(wǎng) 、 基于 位 置服務(wù)技 術(shù) （ Ｌ Ｂ Ｓ ） 以及社交 網(wǎng) 絡(luò) （ Ｓ Ｎ Ｓ ） 的迅速發(fā) 展 ， 互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)模 式 發(fā) 展迎來了巨大的空 間 ， 互聯(lián)網(wǎng)與餐飲消費的結(jié)合已經(jīng)從最初的松散型模 式 向 更加緊密的融合模式快速 發(fā) 展 ， 從量變向質(zhì)變發(fā) 展 ， 已經(jīng)從最初的網(wǎng)頁展 示 、 網(wǎng)絡(luò)訂餐服 務(wù) 、 網(wǎng)絡(luò)團購等市場營銷和銷售互聯(lián)網(wǎng)化 ， 向具有互聯(lián)網(wǎng)特征 的 餐 飲企業(yè)流 程 、 戰(zhàn)略和組織層面發(fā) 展 （ 見 圖 １５ ） 。 餐飲業(yè)作為最傳統(tǒng)的服務(wù)業(yè) 在過 去 幾年中也與互聯(lián)網(wǎng)技 術(shù) 、 資本 、 人才等要素發(fā)生了快速融 合 ， 中國餐 飲業(yè)正 從線下快速走向線 上 。 在當今消費環(huán)境 下 ， 傳 統(tǒng)高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型不能僅僅靠推出低價菜 品 ， 或者收購一個快 餐 、 團餐 品 牌 ， 而要從消費者需求出 發(fā) ， 實質(zhì)性地創(chuàng)新產(chǎn)品和提高服務(wù)質(zhì) 量 。 圖 １ ４ ２ ０ １ ０ ～ ２ ０１ ５ 年中國城鎮(zhèn)居民可支配收入及其增 速 資料來源 ： 國家統(tǒng)計局年度公開數(shù)據(jù) 。 整個 大眾 化 餐飲市場呈現(xiàn)品牌 化 、 個性 化 、 多元 化 、 年輕化等特 征 。 到 ２０１ ５ 年 ， 中國人 均 ＧＤ Ｐ 接 近 ５ 萬 元 ， 折 合 約 ７６９ ２ 美元 ， 按照世界銀 行 最新劃分標 準 ， 中國已經(jīng)處于中等偏上 收入國 家 （ 見 圖 １ ３ ） ； 從可支配收入來 看 ， ２０１ ５ 年 ， 中國居民可支配收入達到 ２１９６ ６ 元 ， 城鎮(zhèn)居民可支配收入超 過 ３ 萬元 ， 達 到 ３１１９ ５ 元 （ 見 圖 １ ４ ） 。 在 大眾化餐飲市場規(guī)模快速上升的同 時 ， 也要注意到大眾化餐飲市場 的內(nèi) 涵也在發(fā)生巨大變 化 。 代 表 高 端 消 費 的 全 聚 德 在 ２０１ ３ 年退出了餐飲十 強 ， 從而使得大眾化餐飲企業(yè)完全占據(jù)了十強位 置 。 ２０１ ５ 年 ， 其餐飲收入達到 了 ２３６４ ３ 億元 ， 同比增 長 ２０ ３ ％ ， 遠遠超過全國餐飲產(chǎn) 業(yè) 收入增長平均水 平 。 （ 二 ） 大眾化餐飲消費興 起 在 公務(wù)餐飲消費以及奢侈餐飲消費市場萎縮的同 時 ， 大眾化餐飲消費市 場 依然保持了較快的增 長 ， 成為 中 國餐飲業(yè)增長的重要動 力 。 但也有失 敗 的 案例 ， 特別是湘鄂 情 ， 由于巨額虧 損 ， 已經(jīng)重組出售餐飲主營業(yè) 務(wù) ， 轉(zhuǎn) 型為 科 技企 業(yè) 。 但同時也要看 到 ， 公務(wù)接待費用的 減 少 并 不意味著相應(yīng)的餐飲需求消失 了 ， 而是轉(zhuǎn)移到了日常餐飲消 費 ， 如 快 餐 、 團 餐等 ， 所以公務(wù)接待費預(yù)算的減少會把相應(yīng)的餐飲需求推向大眾化市 場 。 北京 市 ２０１６ 年公務(wù)接 待費預(yù)算 為 ０３ ５ 億元 ， 較 ２０１ ５ 年 預(yù) 算降 低 ４３ ５ ％ ， 已經(jīng) 從 ２０１ ４ 年 開始連續(xù)三年減少 公 務(wù)接待費預(yù) 算 ； 上海 市 、 廣東 省 、 河北 省 ２０１ ６ 年公務(wù)接待預(yù) 算分別同比下 降 ２１ ５ ％ 、 ８ ８ ％ 和 ７５ ％ ； 從 各省市編制預(yù)算的計劃來