【正文】 最常用的原料雞，到了粵菜大廚師手中，便做出數(shù)十道以至上百道菜式。原料的多樣，刀工的多樣，調(diào)料的多樣，烹調(diào)方法的多樣，交叉組合后使得一種原料便可做成數(shù)種以至十數(shù)種、數(shù)十種菜肴。即使是高檔的宴席，也不過是餐具更考究，布置更華貴而已，菜仍舊一個樣?？梢娙绻x開了隨意性，變化多端的中國菜肴，就會失去其獨特魅力。同樣是一道“麻婆豆腐”，為四川客人烹制和為蘇州客人烹制，所用的調(diào)料肯定是不同的。有時候同一廚師做同一個菜，可能也會根據(jù)不同季節(jié)、不同場合，用餐人的不同身份、口味、要求，加以調(diào)整。“一湯匙”、“半碗”、“少許”比比皆是，可究竟湯匙、碗有多大，“少許”是多少，誰也沒有具體的標準。（二）中國烹調(diào)推崇的是隨意與特色令西方人不能理解的是，中國烹調(diào)不僅不追求精確的規(guī)范化，反而推崇隨意性?！笨墒钱斉腼冏兂梢粋€精確而艱巨的實驗時，哪里還有什么樂趣可言呢？由于西方菜肴制作的規(guī)范化，使得烹調(diào)成為一種機械性的工作，毫無創(chuàng)造性。另外，規(guī)范化的烹調(diào)甚至要求配料的準備、調(diào)料的添加精確到克，烹調(diào)時間精確到秒。當人們身處異地想品嘗當?shù)孛朗硶r，肯定是不會有人 3會選擇肯德基或麥當勞之類食品的。西方菜譜中計量都以“克”計算，表面上看，菜譜似乎是科學(xué)的，西方人總是拿著菜譜去買菜，制作菜肴，但相比起來，還是一個非常機械的東西，在復(fù)雜的具體情況面前往往是無能為力的。西方人強調(diào)科學(xué)與營養(yǎng)，因此烹調(diào)的全過程都嚴格按照科學(xué)規(guī)范行事。盡管中國人講究食療、食補、食養(yǎng)，重視以飲食來養(yǎng)生滋補，但我們的烹調(diào)卻以追求美味為第一要求，致使許多營養(yǎng)成分損失破壞，因此營養(yǎng)問題也許是中國飲食的最大弱點?！痹谥袊说难劾?，“吃”遠不單純是為了飽，也不是為了營養(yǎng)，有時吃飽了，還要吃，這是因為受不了“美味”的誘惑而盡情進行味覺享受。中國人通常重視味道，不太想到營養(yǎng)，這也反映在日常言談之中，如家庭宴客，主菜端上臺面時，主人常自謙地說：“菜燒得不好，不一定合您的口味，就湊合著吃吧。雖然人們在贊譽美食時，總愛說“色香味俱佳”，那是根據(jù)我們感受色香味的感覺器官“眼、鼻、口”的上下排列順序。雖然現(xiàn)在的中國人也講究營養(yǎng)保健，也知道蔬菜爆炒加熱后會丟失一部分維生素，生吃則避免丟失，可還是寧愿選擇前者，因為習慣使然，更是因為味道確實好多了。冰鎮(zhèn)的開胃冷酒還要再加冰塊，飲后舌表面遍布的味覺神經(jīng)便大大喪失品味的靈敏度，漸至不能辨味；那帶血的牛排與大白魚、大白肉，白水煮豆子、煮土豆，雖有“味”而不入“味”；他們拒絕使用味精，認為其是既不營養(yǎng)又有副作用化學(xué)產(chǎn)品；生吃的蔬菜，不僅包括西紅柿、黃瓜、生菜，甚至是洋白菜、洋蔥、西蘭花。法國烹調(diào)雖然也追求美味，但同時還堅持“營養(yǎng)”這一大前提，一味舍營養(yǎng)而求美味的做法是他們不贊成的。而菜肴的色、香、味，則是次一等的要求。即便口味千篇一律，甚至比起中國的美味佳肴來，簡直單調(diào)得如同嚼蠟，但理智告訴他們：一定要吃下去，因為有營養(yǎng)。西方飲食是一種理性觀念，不論食物的色、香、味、形如何，營養(yǎng)一定要得到保證。一、“營養(yǎng)”和“美味”的關(guān)注重點不同（一）理性的西方人更多關(guān)注的是營養(yǎng)與生存中西飲食文化最大的差異是關(guān)注的重點不同，即“營養(yǎng)”和“美味”兩者孰輕孰重的問題。了解中西方飲食文化中的差異和其淵源，對于外語學(xué)習者來講，不僅能增加對所學(xué)語言文化的理解，更能提高跨文化交際的成功率，避免因為不恰當?shù)姆绞交蛐袨樵斐烧`解和交際障礙。外語學(xué)習者如果對所學(xué)目的語國家的語言與非語言交際行為及其功能缺乏了解，就會出現(xiàn)不恰當?shù)难孕校瑥亩a(chǎn)生交際障礙，就很難進行有效的跨文化交際，以致造成交際失誤。不同文化背景的人們的行為方式或習慣不盡相同，有其各自的社會規(guī)約或習慣，體現(xiàn)在政治、經(jīng)濟、教育、宗教、法律、文化藝術(shù)等各個方面?？缥幕浑H逐漸成為人們生活中不可或缺的內(nèi)容。了解中西方飲食文化的差異與不同，理解其深刻的文化內(nèi)涵，探究其文化底蘊，促成了文化的進一步交流、互補與兼容。中國飲食文化——廉政 6第五篇：中國飲食文化論文《中國飲食文化》論文跨文化交際中的飲食文化差異跨文化交際中的飲食文化差異【摘要】 不同的民族和國家存在著各具特色的飲食文化，具有濃郁的民族性和多樣性的特點。中國酒文化以其悠久的歷史、博大精深的蘊涵而在世界酒文化之林中。酒文化以酒為載體,以酒行為為中心形成獨特的文化形態(tài)。如果一個人長期過量飲酒：他的壽命便會縮短十至十二年。還會摧殘人的肌體，導(dǎo)致營養(yǎng)障礙、精神失常、胃腸不適、肝臟損傷，甚至引起心臟、癌癥等多種病變和中毒身亡的嚴重后果。現(xiàn)代科學(xué)已證實丁古人的這些認識和說法是正確的。”古人認為菊花是經(jīng)霜不凋之花，所以菊花酒可以抗衰老。漢代，人們已用藥花釀酒。魏文帝曹丕認為菊中國飲食文化——廉政 5花“輔體延年，莫斯之貴。宋代蘇軾更作有《桂酒頌》，可見古人對桂花酒的珍愛?！辈簧俜饨ǖ弁踹€將桂花酒作為禮品賞賜給大臣。除此而外，桂花酒還是人們宴賓待客的上品?！边@種祭把儀式上所用的桂酒，就是用桂花釀制的桂花酒，古代也叫桂醣、桂花醋、桂漿等古人認為桂為百藥之長，所以用桂花釀制的酒能“飲之嘉干歲”。桂花酒早在春秋戰(zhàn)國時就已為古人所飲用。李時珍也說葡萄酒有“駐顏色、耐寒”的作用?！薄缎滦薇静荨芬褜⑵咸蚜袨檠a酒，認為它有“暖腰腎、駐顏色、耐寒”的功效。道之固以流涎咽唾，況親食之邪！”唐太宗李世民不僅十分喜愛飲用，而且還親見督造。葡萄酒合有校多的糖分和礦物質(zhì)以及多種氦基酸、檸檬酸、維生素等營養(yǎng)成分，也是古人喜愛的一種養(yǎng)生酒。自古至今一直被視為養(yǎng)生健身的“仙酒”、“珍漿”，深受人們喜愛。發(fā)酵而成的黃酒是中國最古老的酒之一。而低度的發(fā)酵酒、配制酒、如黃酒、果露酒、藥酒、奶等，有害成分極少，卻富合糖、有機酸、氨基酸、甘酒、糊精、維生素等多種營養(yǎng)成分。人長期或過量飲用丁這種有害成分含量高的低質(zhì)酒，就會中毒。如蒸餾酒和發(fā)酵酒比較，有害成分主要存在于中國飲食文化——廉政 4蒸餾酒中，而發(fā)酵酒中部相對較少。由于條件所限，古人雖然無法準確地測定出酒中所合的各種成分，但他們在長期的生活實踐中所得出的經(jīng)驗卻是非常具有秤學(xué)性的。豳風》中便載有“為此春酒，以介眉壽”“稱彼兕觥，萬事無疆”的詩句。古人對飲酒與養(yǎng)生保健的關(guān)系早就有所認識。飲料酒是一種具有色、香、昧的味覺品,僅靠儀器的測定數(shù)值是不能全面地評價酒的品質(zhì)優(yōu)劣的。前面提到的評酒的理化鑒定法,是借助于各種科學(xué)儀器進行化學(xué)分析,準確地分析出不同酒類的組成成份,運用數(shù)字結(jié)果及互相比較,說明不同成份的數(shù)量對酒的品質(zhì)關(guān)系,鑒定出對人體有害的成份的數(shù)量是否超出衛(wèi)生標準。說明評灑在我國古代已經(jīng)達到了很高的水平。” 清以臘釀醉人者為中人。色黑味酸國離者為愚。袁宏道的《筋政》中說:“凡酒以色清味冽為圣。評酒的歷史在我國源遠流長,不少古代文人學(xué)士寫下了許多品評鑒賞美酒佳釀的著作和詩篇。而能知酒者,亦莫余若也。這是他對自己酒量的一種評估,又說“天下之好飲,亦無在予上者”,是說他對酒的喜歡程序,既沒酒量,又如此熱衷,當然是對酒趣一一其中包括品評這種體現(xiàn)酒文化的癡情了。但是, 縱然是有福之人,不擇其香,不辨其昧,不思其品,不探其趣,來者不拒,只顧牛飲,地瓜干子酒也喝,藥用酒精兌白水也解饞,喝不出藝術(shù)的感覺,喝不出品位, 似乎又是一種悲哀了?！稘h書中國飲食文化——廉政當然,只有能夠領(lǐng)略這種奧妙的人,才能談得上評酒。說它是一門藝術(shù),是因為不同酒的色、香、味、體所形成的風格給人以不同的感覺和享受,使人“知味而飲”。評酒既是一門技術(shù),也是一門藝術(shù)。而殷人以酗酒亡國，史書所載，斑斑可考。殷代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)盛，已為多數(shù)學(xué)者公認。若此記載真有其事，則先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。陸祚蕃著《粵西偶記》關(guān)于果實花木之酒，有如下記載:(廣西)平樂等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。余以為此種酒，恐是果實花木為之，非谷類之酒?！眱x狄、少康皆夏朝人。有色酒起源于古代，據(jù)《神農(nóng)本草》所載，酒起源于遠古與神農(nóng)時代。在當時天文科學(xué)儀器極其簡陋的情況下，能在浩焱的星漢中觀察到這幾顆并不怎樣明亮的“酒旗星”，給予命名并留下關(guān)于酒旗星的種種記載與傳說，這不能不說是一種奇跡。酒旗星的發(fā)現(xiàn)，最早見于《周禮》一書中，據(jù)今已有近三千年的歷史。酒旗三星，呈“一”形排列，南邊緊傍二十八宿的柳宿入顆星?！稌x書》中有關(guān)于酒旗星座的記載：“軒轅右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴飲食。草圣張旭“每大醉，呼叫狂走，乃下筆”，于是有其“揮毫落紙如云煙”的《古詩四帖》。飄飛驟雨驚颯颯，落花飛雪何茫茫?！皶ァ蓖豸酥頃r揮毫而作《蘭亭序》，“遒媚勁健，絕代所無”，而至酒醒時“更書數(shù)十本，終不能及之”?！薄皡菐М旓L”的畫圣吳道子，作畫前必酣飲大醉方可動筆，醉后中國飲食文化——廉政 2為畫，揮毫立就。鄭板橋也知道求畫者的把戲，但他耐不住美酒狗肉的誘惑，只好寫詩自嘲：“看月不妨人去盡，對月只恨酒來遲。不僅為詩如是，在繪畫和中國文化特有的藝術(shù)書法中，酒神的精靈更是活潑萬端。南宋政治詩人張元年說：“雨后飛花知底數(shù)，醉來贏得自由身?！保ㄌK軾《和陶淵明〈飲酒〉》）“一杯未盡詩已成，涌詩向天天亦驚?！保ǘ鸥Α讹嬛邪讼筛琛罚白砝飶臑榭?，詩成覺有神?！边@種“至人”境界就是中國酒神精神的典型體現(xiàn)。不覺寒暑之切肌，利欲之感情?！薄澳惶煜兀v意所如。因醉酒而獲得藝術(shù)的自由狀態(tài)，這是古老中國的藝術(shù)家解脫束縛獲得藝術(shù)創(chuàng)造力的重要途徑。在文學(xué)藝術(shù)的王國中，酒神精神無所不往，它對文學(xué)藝術(shù)家及其創(chuàng)造的登峰造極之作產(chǎn)生了巨大深遠的影響。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精髓所在。莊周高唱絕對自由之歌，倡導(dǎo)“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉(xiāng)”。在中國，酒神精神以道家哲學(xué)為源頭。酒，作為世界客觀物質(zhì)的存在，它是一個變化多端的精靈，它熾熱似火，冷酷像冰；它纏綿如夢縈，狠毒似惡魔，它柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀；它無所不在，力大無窮，它可敬可泣，該殺該戮；它能叫人超脫曠達，才華橫溢，放蕩無常；它能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到絕對自由的時空中盡情翱翔；它也能叫人肆行無忌，勇敢地沉淪到深淵的最底處，叫人丟掉面具，原形畢露，口吐真言。這就是中華民族的酒魂！與歐洲標榜的“酒神”，甚稱伯仲。中國更是酒文化的極盛地，飲酒的意義遠不止生理性消費，遠不止口腹之樂；在許多場合，它都是作為一個文化符號，一種文化消費，用來表示一種禮儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境；酒與詩，從來就結(jié)下了不解之緣。酒，形態(tài)萬千，色澤紛呈；品種之多，產(chǎn)量之豐，皆堪稱世界之冠。糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表，各朝代統(tǒng)治者根據(jù)糧食的收成情況，通過發(fā)布酒禁或開禁，來調(diào)節(jié)酒的生產(chǎn)，從而確保民食。首先，中國是一個以農(nóng)業(yè)為主的國家，因此一切政治、經(jīng)濟活動都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點。酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨特的地位。約一千年前的宋代，中國人發(fā)明了蒸餾法，從此，白酒成為中國人飲用的主要酒類。中國制酒源遠流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。從顧客的根本需求出發(fā)，有質(zhì)量，才有口碑。大眾也希望從中得到教訓(xùn)。市場之大，競爭之激烈，不仔細思考這樣的問題，早晚也是曇花一現(xiàn)而已。鼓勵優(yōu)良企業(yè)，從而改進作風，共創(chuàng)文明社會。這就是為什么抽屜里的錢越數(shù)越少的原因，因為很多機會，已經(jīng)被別人把握了，市場被別人吞噬了。、（四）餐飲企業(yè)的文化決定了餐飲企業(yè)的核心競爭力，這是別人無法復(fù)制 的，我們中國有那么悠久的飲食文化，難道就沒有一點讓企業(yè)拿來打造核心競爭力的東西？我不相信?。ㄎ澹┛蛻粜枰?，就是餐飲企業(yè)需要做的，在餐飲業(yè)延展性方面，考慮了多少？國外的送餐，可以說比比皆是，中國的大多餐飲企業(yè)就會趴在桌子上數(shù)錢，而很少走出去看看顧客的實際情況?？系禄褪呛芎玫睦印Ｋ?、如何改正（一）餐飲企業(yè)不應(yīng)只注重味覺，而忽視品牌效應(yīng)，“酒香不怕巷子深”的時代已經(jīng)一去不返了，如果不把餐飲當作企業(yè)來做，那么充其量也是飯店而已，不會有更大的發(fā)展。曾有一段時間風靡一時。在批發(fā)到商家手里，就是新鮮無比的，讓人口水直流的豬頭皮了。漂白作用。（二）“毒雞蛋”：就是在飼料中加上一種叫“加麗素紅”的人工色素，雞吃了三天后就能產(chǎn)下紅心雞蛋，但是添加超標的話，輕則危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重則超嚴重貧血、白血病、骨髓病變。其中加了很多致癌的有害化學(xué)物質(zhì)，再加上香料。小小的成本，每天可以生產(chǎn)數(shù)以噸計的“非常美味”的油類。三、發(fā)展中出現(xiàn)的問題（一）“地溝油”：在中大型城市中，或許這個現(xiàn)象比較少有的。貴似乎不是大問題，只要能滿足吃的快樂和氣氛，再貴也有人問津。也就是說，未來社會的餐飲，既有以營養(yǎng)為主要目標的快餐，又有以給人帶來快感為主要目標的美食或所謂“慢餐”。兩種形態(tài)不僅可以共同存在，也能夠起到互補作用。顯然，這“慢食運動”與快餐所采用的快速進餐方式似有矛盾，但這“慢食運動”則代表了人們發(fā)自內(nèi)心的一種渴望和心度，也是頗有道理和完全能夠站得住腳的。據(jù)說意大利“美食之鄉(xiāng)”阿巴地區(qū)的美食家，最近在法國巴黎甚至還發(fā)起了場“慢食運動”，目的是提倡悠閑進餐方式。美國一位人類學(xué)家認為21世紀人們將更注重尋找人活著的?滋味?，不能成為只勞動、賺錢而不知人的機器人”。由此而發(fā)明創(chuàng)造的烹調(diào)工具、烹調(diào)方法、調(diào)味技藝、吃的技巧、吃的禮儀和飲食風尚等等就成為一種文化，即飲食文化，食之樂是中國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是中國飲食審美一種境界，中華民族向來就很重視。我們都清楚人與動物不僅僅在吃的領(lǐng)域差異很大，更重要的是人有吃的快感，享受上的追求。吃東西雖 屬生物遺傳性現(xiàn)象，可人類的這種生理之欲，則有著許許多多的附帶價值。（六）“樂”指吃的快樂食對于人類而言有兩重性。也不難想象，各種風味菜肴薈于一館、南北小吃集于一樓、世界名食聚于一街一市，將成為21世紀食品餐飲業(yè) 的新景觀。雖然這些異食未必得到人們口味的真正認同，但擴張進取的心理狀態(tài)仍驅(qū)使著不少人去品嘗鑒賞。其實，獵奇的心態(tài)不只反映在異國食品上，即是對國內(nèi)其它地區(qū)的菜點，同樣也有“我 們?nèi)L嘗新玩意兒”的擴張性要求。盡管這些異國食品和快餐，主要也并不是因為其風味多么為人們所嗜，可它帶來了西方文化傳統(tǒng)和現(xiàn)代工業(yè)文明的一種新的飲食文化，特別是美國快餐這種“異文化”的總體效果：快餐店基本經(jīng)營觀念、建筑風格、內(nèi)部陳設(shè)、服務(wù)員著裝、服務(wù)方式、食品搭配與包裝等多種因素互相結(jié)合，構(gòu)成一種令人耳目一新的飲食氛圍。按說，中國飲食乃是一項強勢而不易為異國餐飲所打