高中生物專(zhuān)題1第3課時(shí)制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量同步課時(shí)作業(yè)新人教版選修1(參考版)
2024-12-09 06:18本頁(yè)面
【正文】 。隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，乳酸不斷積累，當(dāng)積累到一定程度時(shí)又會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)，甚至于殺死微生物。 ] 7． B [亞硝酸鹽含量是通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較而估算出的，所以只有標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備標(biāo)準(zhǔn)才能比較出正確的結(jié)果。 ] 6． C [本題考查亞硝酸鹽含量測(cè)定中有關(guān)試劑的配制過(guò)程。葡萄糖的量則相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。 ] 3． B [泡菜中的亞硝酸 鹽來(lái)自硝酸鹽還原菌的作用，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。一個(gè)泡菜壇內(nèi)的乳酸菌不一定同種，所以不能構(gòu)成一個(gè)種群。一般不危害人體健康，但攝入量達(dá)到～ g時(shí)會(huì)引起中毒，當(dāng)攝入量達(dá)到 3 g時(shí)引起死亡。 4． D [亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 ～ g時(shí)，會(huì)中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到 3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。所以要少吃泡菜，多吃新鮮蔬菜。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久發(fā)生變質(zhì) (變黃、腐爛 )，或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽。發(fā)酵的不同時(shí)期亞 硝酸鹽的含量會(huì)因微生物活動(dòng)強(qiáng)弱而發(fā)生變化，所以及時(shí)檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，把握取食的時(shí)機(jī)是非常必要的，而檢測(cè)亞硝酸鹽含量一般采取比色法。制作泡菜時(shí)的鹽水中的鹽主要有抑制微生物生長(zhǎng)、滲出蔬菜中過(guò)多的水和調(diào)味的作用，所以要控制鹽與水的比例為 1∶ 4，含鹽過(guò)多會(huì)影響口味，過(guò)少則滋生雜菌。 2． B [泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸；制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為 4∶ 1，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。食鹽用量一定要適宜。 (2)泡菜鹽水的配制對(duì)泡菜質(zhì)量有重要影響，一般選擇含礦質(zhì)較 多的井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。溫度過(guò)高、食鹽用量不足 10%、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加 規(guī)律鏈接 泡菜制作的三個(gè)關(guān)鍵因素是容器、鹽水、調(diào)料，這些因素都會(huì)影響泡菜的風(fēng)味。 (5)請(qǐng)?jiān)谙铝凶鴺?biāo)圖中畫(huà)出該過(guò)程中乳 酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)。 (3)到發(fā)酵中期，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開(kāi)始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到 %～ %， pH 為 ～ ，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 ________，請(qǐng)寫(xiě)出相關(guān)反應(yīng)式 ______________________________。 (5)制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類(lèi)如何變化？ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3) 若制作的泡菜 “ 咸而 不酸 ” ， 最 可 能 的 原 因 是__________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)菜壇密封的原因是 ____________________________________________________ ________________________________________________________________________。有時(shí)制作的泡菜會(huì) “ 咸而不酸 ” 或 “ 酸而不咸 ” ，前者是用鹽過(guò)多，后者 用鹽過(guò)少。 4．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò) 誤的是 ( ) A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水 B．亞硝酸鹽分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為 4 mg/kg C．咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在 7 mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜 D．亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期 一、選擇題 1．下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是 ( ) A．乳酸菌的種類(lèi)很多，常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌和
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